王玉茜，范宜雯，張學(xué)新，任曉丹，王超，楊悅*

（1.山東農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，山東 泰安 271018；2.山東省高校食品加工技術(shù)與質(zhì)量控制重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，山東 泰安 271018）

黃精與何首烏、四葉參、紫草一起被中藥界譽(yù)為“泰山四大名藥”，它是一味常見中藥，以根莖入藥，性味甘平[1]，具有補(bǔ)中益氣、益脾潤(rùn)肺、保健強(qiáng)身[2]的養(yǎng)生功效，用于脾胃虛弱、體倦乏力、口干舌燥、肺虛燥咳、精血不足、內(nèi)熱消渴等癥狀?，F(xiàn)代研究也表明，黃精具有抗衰老[3]、調(diào)節(jié)免疫力[4-6]、抗腫瘤[7-9]、抑菌抗炎[10-14]、抗糖[15]等功能。黃精除在醫(yī)藥上的應(yīng)用外，也在食品領(lǐng)域中得到廣泛應(yīng)用。很多研究者將黃精多糖提取液與食材組合，或是經(jīng)過(guò)發(fā)酵制成黃精米酒[16]和黃精保健醋[17]，或是經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單混合制成富含黃精多糖的黃精餅干、黃精五仁餅、黃精膏、黃精酸奶、黃精酸豆奶、黃精飲料等富含黃精多糖的健康食品[18]。

紅棗是一種天然美食，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)豐富，包括氨基酸、多糖、維生素、核苷酸、黃酮類、有機(jī)酸、生物堿等豐富營(yíng)養(yǎng)成分。在藥用價(jià)值方面，紅棗味甘性平，具有滋陰補(bǔ)陽(yáng)、安中養(yǎng)脾、補(bǔ)血安神等功效[19]，現(xiàn)代醫(yī)學(xué)上紅棗多糖具有抗氧化、保肝護(hù)肝[20-21]等作用。而在食品領(lǐng)域，新形勢(shì)下創(chuàng)新的紅棗制品，如紅棗醋[22]、大米紅棗混合發(fā)酵飲料[23]、鐵皮石斛紅棗復(fù)合乳酸菌飲料[24]、藕粉紅棗酥性餅干[25]，在豐富營(yíng)養(yǎng)成分的同時(shí)滿足消費(fèi)者需求，受到廣大消費(fèi)者喜愛。

在低脂奶粉基礎(chǔ)上，將紅棗和黃精混合，加之適量木糖醇增加甜味制成黃精紅棗酸奶，將使四者優(yōu)良特性有效結(jié)合。黃精紅棗酸奶的風(fēng)味特征顯著，兼具黃精獨(dú)有風(fēng)味和紅棗傳統(tǒng)果香，混合后風(fēng)味協(xié)調(diào)無(wú)異味，同時(shí)解決了發(fā)酵乳口味單一的問(wèn)題，在傳統(tǒng)紅棗風(fēng)味酸奶的基礎(chǔ)上進(jìn)行一定創(chuàng)新；此外，在營(yíng)養(yǎng)成分與保健功效方面，黃精有效成分以及紅棗中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)對(duì)于人體健康功能已被大量試驗(yàn)研究所證實(shí)，并且能夠滿足低脂低糖產(chǎn)品消費(fèi)需求。

本研究旨在探究黃精紅棗酸奶的最優(yōu)配方，通過(guò)單因素試驗(yàn)、響應(yīng)面優(yōu)化設(shè)計(jì)，測(cè)定黃精液添加量、紅棗液添加量、木糖醇添加量以及脫脂奶粉添加量對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

紅棗（散裝棗圈）：泰安中心銀座超市；黃精：泰安市泰山四大名藥開發(fā)有限公司；木糖醇：廣州華糖食品有限公司；高蛋白脫脂奶粉：內(nèi)蒙古伊利實(shí)業(yè)集團(tuán)股份有限公司；乳酸菌酸奶發(fā)酵粉5菌型：北京川秀科技有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

JT502N電子天平：上海精天電子儀器有限公司；DL-1電子萬(wàn)用爐：北京市永光明醫(yī)療儀器廠；HH8數(shù)顯電子恒溫水浴鍋：常州國(guó)華電器有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 黃精紅棗復(fù)合提取液制備

工藝流程：紅棗、黃精→去雜、清洗→加熱浸提、濃縮、過(guò)濾→提取液。

紅棗液的制備：固定料水比為1∶5（g/mL）。將洗凈的原料于70℃浸提1 h，過(guò)濾得紅棗液（0.2 g/mL）。

黃精液的制備：黃精100 g，加入500 mL水浸泡30 min后在可調(diào)溫電爐上煎煮，煮沸之后，文火使其保持微沸30 min。將煮得的黃精液倒出后，再加入500 mL水按上述方法煎煮，濾過(guò)，將2次所得黃精液混合，濃縮，得黃精液（0.2 g/mL），滅菌，密封，4℃冷藏保存[16]。

1.3.2 黃精紅棗酸奶制作

工藝流程：水＋提取液+奶粉+木糖醇→混勻、靜置→滅菌、冷卻→接種→發(fā)酵→冷卻→后熟→成品。

將1.3.1中制得的提取液、奶粉按一定比例置于50℃～60℃的溫水中攪拌混合5 min，使其充分溶解。奶粉完全溶解后，停止攪拌，靜置30 min，加入木糖醇。然后將靜置后的混合液（不含發(fā)酵劑）裝到玻璃瓶，封蓋后放入90℃水浴鍋中滅菌10 min，隨后冷卻至42℃左右，接種發(fā)酵粉，攪拌均勻，然后將混合物料置于42℃的恒溫培養(yǎng)箱中發(fā)酵，至凝乳良好，酸度達(dá)到72°T～80°T，pH值達(dá)到4.5～4.7時(shí)終止發(fā)酵。隨后置于4℃冰箱冷卻（后熟）12 h[26]。

1.3.3 感官評(píng)價(jià)

由10名食品質(zhì)量與安全的大四學(xué)生（男女各半）組成評(píng)定小組，進(jìn)行感官評(píng)定，評(píng)價(jià)指標(biāo)為酸奶的外觀、組織狀態(tài)、風(fēng)味及口感。該小組成員針對(duì)產(chǎn)品的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行培訓(xùn)后評(píng)定，收集成員的評(píng)定結(jié)果，去除最高和最低分后取平均值作為感官評(píng)價(jià)結(jié)果，依據(jù)表1感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行感官評(píng)價(jià)[26]。

表1 黃精紅棗酸奶感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation criteria for yoghurt with Polygonatum sibiricum and red jujube

1.3.4 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.3.4.1 黃精液添加量對(duì)酸奶感官品質(zhì)的影響

將添加量分別為 20、30、40、50、60 g/L 的黃精液與30 g/L的紅棗液復(fù)合后，與160 g/L奶粉、6 g/L木糖醇調(diào)配后，均質(zhì)，滅菌，冷卻，接入0.20%的發(fā)酵劑，42℃發(fā)酵5 h，4℃后熟12 h，進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，確定最佳黃精液添加量。

1.3.4.2 紅棗液添加量對(duì)酸奶感官品質(zhì)的影響

按1.3.4.1單因素試驗(yàn)得出的最佳黃精液添加量與添加量分別為10、20、30、40、50 g/L 的紅棗液復(fù)合，與160 g/L奶粉、6 g/L木糖醇調(diào)配后，均質(zhì)、滅菌、冷卻，接入0.20%的發(fā)酵劑，42℃發(fā)酵5 h，4℃后熟12 h，進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，確定最佳紅棗液添加量。

1.3.4.3 木糖醇添加量對(duì)酸奶感官品質(zhì)的影響

按1.3.4.1和1.3.4.2單因素試驗(yàn)得出的最佳黃精液添加量、最佳紅棗液添加量，添加復(fù)合汁與160 g/L奶粉、添加量分別為 2、4、6、8、10g/L 的木糖醇調(diào)配后，均質(zhì)、滅菌、冷卻，接入0.20%的發(fā)酵劑，42℃發(fā)酵5 h，4℃后熟12 h，進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，確定最佳木糖醇添加量。

1.3.4.4 奶粉添加量對(duì)酸奶感官品質(zhì)的影響

按1.3.4.1、1.3.4.2和1.3.4.3結(jié)果得出的最佳黃精液、紅棗液添加量與最佳木糖醇添加量添加，分別與120、140、160、180、200 g/L 奶粉調(diào)配后，均質(zhì)、滅菌、冷卻，接入0.20%的發(fā)酵劑，42℃發(fā)酵5 h，4℃后熟12 h，進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，確定最佳奶粉添加量。

1.3.4.5 發(fā)酵時(shí)間對(duì)酸奶感官品質(zhì)的影響

按1.3.4.1、1.3.4.2、1.3.4.3和1.3.4.4結(jié)果得出的最佳黃精液、紅棗液添加量、最佳木糖醇添加量和最佳奶粉添加量添加，均質(zhì)、滅菌、冷卻，分別接入0.20%的發(fā)酵劑，42 ℃分別發(fā)酵 4.0、4.5、5.0、5.5、6.0 h，4 ℃后熟12 h，進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，確定最佳發(fā)酵時(shí)間。

1.3.5 響應(yīng)面試驗(yàn)

根據(jù)Box-Beknhen中心組合試驗(yàn)設(shè)計(jì)原理，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以黃精液添加量、紅棗液添加量、木糖醇添加量、奶粉添加量為特征值，以感官評(píng)分為響應(yīng)值（Y），設(shè)計(jì)四因素三水平響應(yīng)面試驗(yàn)。響應(yīng)面試驗(yàn)因素及水平見表2。

表2 響應(yīng)面試驗(yàn)因素與水平編碼Table 2 Response surface test factors and horizontal coding

1.4 數(shù)據(jù)的統(tǒng)計(jì)與分析

根據(jù)響應(yīng)面試驗(yàn)得到的數(shù)據(jù)，采用Design-Expert軟件進(jìn)行二次多項(xiàng)式回歸和方差分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素分析

2.1.1 黃精液添加量對(duì)黃精紅棗酸奶感官品質(zhì)的影響黃精液添加量對(duì)黃精紅棗酸奶感官品質(zhì)的影響見表3。

表3 黃精液添加量對(duì)黃精紅棗酸奶感官品質(zhì)的影響Table 3 Effect of Polygonatum sibiricum liquor addition on the sensory quality of yoghurt with Polygonatum sibiricum and red jujube

黃精液微帶甜味，具有特色風(fēng)味的同時(shí)其土腥味可能不易被消費(fèi)者接受，因此黃精液添加量不能過(guò)多，添加過(guò)少又不能體現(xiàn)黃精典型風(fēng)味與功能價(jià)值。由表3可以看出，酸奶感官評(píng)分隨著黃精液添加量的增加先增大后減小，在添加量為30 g/L時(shí)達(dá)到最高，故選用黃精液最佳添加量為30 g/L，在提供特有風(fēng)味和功能價(jià)值的同時(shí)又不至于讓消費(fèi)者難以接受其味道。并且在紅棗液的調(diào)和下，味道更加柔和，呈現(xiàn)特有風(fēng)味。

2.1.2 紅棗液添加量對(duì)黃精紅棗酸奶感官品質(zhì)的影響

紅棗液添加量對(duì)黃精紅棗酸奶感官品質(zhì)的影響見表4。

表4 紅棗液添加量對(duì)黃精紅棗酸奶感官品質(zhì)的影響Table 4 Effect of red jujube liquor addition on the sensory quality of yoghurt with Polygonatum sibiricum and red jujube

紅棗液添加量過(guò)多會(huì)掩蓋黃精特有風(fēng)味，導(dǎo)致產(chǎn)品特色不突出；紅棗液添加量過(guò)少，一方面無(wú)法協(xié)調(diào)黃精不良?xì)馕?，另一方面也?dǎo)致酸奶整體甜度的下降，喪失了紅棗天然增甜、改善低脂酸奶口感和風(fēng)味的功能。由表4可以看出，酸奶感官評(píng)分隨著紅棗液添加量的增加先增大后減小，在添加量為40 g/L時(shí)達(dá)到最高，故選用紅棗液最佳添加量為40 g/L。

2.1.3 木糖醇添加量對(duì)黃精紅棗酸奶感官品質(zhì)的影響木糖醇添加量對(duì)黃精紅棗酸奶感官品質(zhì)的影響見表5。

表5 木糖醇添加量對(duì)黃精紅棗酸奶感官品質(zhì)的影響Table 5 Effect of xylitol addition on sensory quality of yoghurt with Polygonatum sibiricum and red jujube

木糖醇作為一種功能性甜味劑，可為酸奶補(bǔ)充一定的甜度，形成良好的風(fēng)味和口感。由表5可以看出，酸奶感官評(píng)分隨著木糖醇添加量的增加先增大后減小，在添加量為8 g/L時(shí)達(dá)到最高，故選用木糖醇最佳添加量為8 g/L。

2.1.4 奶粉添加量對(duì)黃精紅棗酸奶感官品質(zhì)的影響

奶粉添加量對(duì)黃精紅棗酸奶感官品質(zhì)的影響見表6。

表6 奶粉添加量對(duì)黃精紅棗酸奶感官品質(zhì)的影響Table 6 Effect of milk powder addition on sensory quality of yoghurt with Polygonatum sibiricum and red jujube

脫脂奶粉調(diào)配出來(lái)的復(fù)原乳不像全脂復(fù)原乳因富含脂肪而有著飽滿的口感和豐富的奶香，因此大眾消費(fèi)者對(duì)于脫脂奶粉復(fù)原乳的接受程度低于全脂復(fù)原乳。脫脂奶粉添加過(guò)多或過(guò)少發(fā)酵出的酸奶無(wú)論是從口感還是風(fēng)味上都不佳。奶粉過(guò)少，酸奶過(guò)酸且寡淡稀??；奶粉過(guò)多，脫脂奶粉的咸味就容易突顯出來(lái)且組織狀態(tài)粗糙。由表6可以看出，酸奶感官評(píng)分隨著奶粉添加量的增加先增大后減小，在添加量為160 g/L時(shí)達(dá)到最高，故選用160 g/L為奶粉最佳添加量。

2.1.5 發(fā)酵時(shí)間對(duì)黃精紅棗酸奶感官品質(zhì)的影響

發(fā)酵時(shí)間對(duì)黃精紅棗酸奶感官品質(zhì)的影響見表7。

表7 發(fā)酵時(shí)間對(duì)黃精紅棗酸奶感官品質(zhì)的影響Table 7 Effect of fermentation time on sensory quality of yoghurt with Polygonatum sibiricum and red jujube

由表7可以看出，酸奶感官評(píng)分隨著發(fā)酵時(shí)間的增加先增大后減小，在5 h時(shí)達(dá)到最高，酸度、口感以及組織狀態(tài)都適宜。隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，酸度過(guò)高，乳清析出量增加，感官品質(zhì)也隨之下降。因此，確定5 h為最佳發(fā)酵時(shí)間。

2.2 響應(yīng)面分析

2.2.1 響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果

根據(jù)表2的試驗(yàn)因素與水平進(jìn)行試驗(yàn)，試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果見表8。

表8 響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果Table 8 Response surface experiment results

續(xù)表8 響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果Continue table 8 Response surface experiment results

2.2.2 響應(yīng)面試驗(yàn)數(shù)據(jù)處理及數(shù)值分析

利用Design-Expert 8.0.6軟件進(jìn)行工藝數(shù)據(jù)分析，得到感官評(píng)分Y與自變量A、B、C、D的二次回歸方程為：Y=90.80+0.58A-1.33B+1.92C+1.00D-0.50AB-0.75AC-0.50AD-3.00BC-1.50BD-2.00CD-4.07A2-3.44B2-3.82C2-4.69D2。

回歸模型方差分析見表9。

表9 回歸模型方差分析Table 9 Analysis of variance for the response surface quadratic model

由表9分析可知，模型P值小于0.000 1，說(shuō)明該模型極顯著。失擬項(xiàng)P值為0.131 1，大于0.05，不顯著，說(shuō)明該模型與實(shí)際情況比較吻合。在回歸模型中，一次項(xiàng) B、C，交互項(xiàng) BC、CD 以及二次項(xiàng) A2、B2、C2、D2對(duì)結(jié)果影響極顯著，因素A、D及交互項(xiàng)BD對(duì)結(jié)果影響顯著。4個(gè)因素影響黃精紅棗酸奶感官評(píng)分的順序?yàn)镃>B>D>A，即木糖醇添加量對(duì)感官評(píng)分影響最為顯著，紅棗液添加量也較為顯著。同時(shí)，負(fù)相關(guān)系數(shù)R2=0.982 7，表明預(yù)測(cè)效果佳，可用該模型對(duì)黃精紅棗酸奶加工工藝進(jìn)行分析和預(yù)測(cè)。

2.2.3 多因素交互作用響應(yīng)面分析

各因素交互作用響應(yīng)曲面分析結(jié)果如圖1～圖6所示。

圖1 黃精液添加量和紅棗液添加量交互作用對(duì)黃精紅棗酸奶感官品質(zhì)影響的曲面線圖Fig.1 Curved surface diagram of the influence of the interaction between Polygonatum sibiricum liquor addition and red jujube liquor addition on the sensory quality of yoghurt with Polygonatum sibiricum and red jujube

圖2 黃精液添加量與木糖醇添加量交互作用對(duì)黃精紅棗酸奶感官品質(zhì)影響的曲面線圖Fig.2 Curved surface diagram of the effect of interaction between Polygonatum sibiricum liquor addition and xylitol addition on the sensory quality of yoghurt with Polygonatum sibiricum and red jujube

圖3 黃精液添加量與奶粉添加量交互作用對(duì)黃精紅棗酸奶感官品質(zhì)影響的相應(yīng)曲面圖Fig.3 Corresponding surface diagram of the effect of interaction between Polygonatum sibiricum liquor addition and milk powder addition on the sensory quality of yoghurt with Polygonatum sibiricum and red jujube

圖4 紅棗液添加量與木糖醇添加量交互作用對(duì)黃精紅棗酸奶感官品質(zhì)影響的響應(yīng)曲面圖Fig.4 Response surface diagram of the interaction between red jujube liquor addition and xylitol addition on the sensory quality of yoghurt with Polygonatum sibiricum and red jujube

圖5 紅棗液添加量與奶粉添加量交互作用對(duì)黃精紅棗酸奶的感官品質(zhì)影響的響應(yīng)曲面圖Fig.5 Response surface diagram of the interaction between red jujube liquor addition and milk powder addition on the sensory quality of yoghurt with Polygonatum sibiricum and red jujube

圖6 木糖醇添加量與奶粉添加量交互作用對(duì)黃精紅棗酸奶感官品質(zhì)影響的響應(yīng)曲面圖Fig.6 Response surface diagram of the interaction between xylitol addition and milk powder addition on the sensory quality of yoghurt with Polygonatum sibiricum and red jujube

由圖1至圖6可知，響應(yīng)值隨著黃精液添加量、紅棗液添加量、木糖醇添加量及奶粉添加量各因素添加量的增加均呈現(xiàn)先增大后減小的趨勢(shì)。其中，由圖4和圖6可見，紅棗液添加量和木糖醇添加量的交互作用以及木糖醇添加量與奶粉添加量的交互作用對(duì)黃精紅棗酸奶的感官評(píng)分影響極顯著。由圖5可見，紅棗液添加量與奶粉添加量對(duì)黃精紅棗酸奶的感官評(píng)分影響也較為顯著。經(jīng)分析可得，黃精紅棗酸奶發(fā)酵的最佳配方為：黃精液添加量為30.56 g/L，紅棗液添加量為36.21 g/L，木糖醇添加量為8.74 g/L，脫脂奶粉添加量為161.71 g/L，黃精紅棗酸奶感官評(píng)分預(yù)測(cè)值可達(dá)91.47分。

2.3 最佳工藝條件的驗(yàn)證

根據(jù)實(shí)際操作，將工藝參數(shù)調(diào)整為：黃精液添加量、紅棗液添加量、木糖醇添加量及奶粉添加量分別為 30.6、36.2、8.7、162 g/L，進(jìn)行 3 次平行試驗(yàn)，最終感官評(píng)分為92.18分，與預(yù)測(cè)值91.47分較接近，說(shuō)明響應(yīng)面優(yōu)化的結(jié)果可行，具有實(shí)際利用價(jià)值。

3 結(jié)論

由單因素試驗(yàn)得到黃精紅棗酸奶的初步配方，紅棗液、黃精液、木糖醇、奶粉添加量取值分別為30、40、8、160 g/L，以及確定了發(fā)酵時(shí)間為5 h，為下一步的優(yōu)化試驗(yàn)打下基礎(chǔ)。經(jīng)響應(yīng)面優(yōu)化得出黃精紅棗酸奶的最佳工藝配方：黃精液添加量為30.6 g/L，紅棗液添加量為36.2 g/L，木糖醇添加量為8.7 g/L，奶粉添加量為162 g/L，在此基礎(chǔ)上進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)得出的感官評(píng)分最高。因此，利用響應(yīng)面法對(duì)黃精紅棗酸奶的配方進(jìn)行優(yōu)化，可獲得最優(yōu)的配方設(shè)計(jì)，有效減少試驗(yàn)操作盲目性，為進(jìn)一步試驗(yàn)改進(jìn)與優(yōu)化提供參考基礎(chǔ)。