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        菟絲子餅干的研制

        2021-06-11 07:10:04郝長紅田曉玲肖彥春
        關(guān)鍵詞:糖霜菟絲子黃油

        郝長紅,田曉玲,肖彥春,李 晗,邵 敏

        (遼寧農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院,遼寧 營口 115009)

        菟絲子為旋花科植物,入藥部位是其干燥成熟的種子,又稱菟絲實(shí)、龍須子、吐絲子等。味甘、性溫,歸腎、肝、脾經(jīng),具有滋補(bǔ)肝腎、固精縮尿、安胎、明目、止瀉之功效[1]。菟絲子在《神農(nóng)本草經(jīng)》中被列為上品藥,無毒,可久服。菟絲子富含黃酮及多糖,具有十分明顯的抗氧化、抗衰老作用,它對心腦血管和機(jī)體免疫功能也具有一定的調(diào)節(jié)和保護(hù)作用[2-3]。

        菟絲子大多被人們用于做菜、湯和代茶飲,其中一些有效成分隨食物殘?jiān)鴵p失。將菟絲子制成餅干,食用方便,色香味俱全,保質(zhì)期長,具有很好的市場潛力和開發(fā)前景。

        1 材料與方法

        1.1 材料

        菟絲子粉(100目,總黃酮4.03%)、低筋粉、黃油、雞蛋、全脂奶粉、復(fù)方膨松劑、食鹽,以上食材均為市售。

        1.2 制作工藝流程

        菟絲子餅干制作工藝流程見圖1。

        1.3 單因素試驗(yàn)

        依據(jù)前期預(yù)實(shí)驗(yàn)確定基本配方:低筋面粉75 g、菟絲子粉20 g、黃油50 g、糖霜35 g、白砂糖5 g、全脂奶粉10 g、雞蛋30 g、食鹽0.3 g、復(fù)方膨松劑0.2 g。

        以基本配方為基礎(chǔ),以菟絲子餅干的感官性狀為指標(biāo),對菟絲子餅干的配方進(jìn)行優(yōu)化。選取菟絲子粉、黃油、糖霜三個因素,確定四個不同的水平,研究對菟絲子餅干感官性狀的影響。

        1.4 正交試驗(yàn)

        通過單因素試驗(yàn)可知,黃油、菟絲子、糖霜的添加量分別為45 g、15 g、20 g為最佳。以黃油、菟絲子、糖霜的添加量為因素,同時添加量是以單因素試驗(yàn)的最佳添加量為基準(zhǔn)確定3個水平的添加量(由于考慮菟絲子功能性成分,在添加量時選擇多于單因素試驗(yàn)最佳添加量)。以菟絲子餅干的感官評分為觀察指標(biāo),選擇3因素3水平試驗(yàn),確定菟絲子餅干的最佳配方。正交試驗(yàn)水平見表1。

        1.5 感官評定標(biāo)準(zhǔn)

        選取具有一定感官品評能力的人員20名,從色澤、形態(tài)、風(fēng)味、口感及組織結(jié)構(gòu)五方面對菟絲子餅干樣品進(jìn)行品評。品評標(biāo)準(zhǔn)見表2[4-5]。

        表2 餅干感官評價標(biāo)準(zhǔn)

        2 結(jié)果與分析

        2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果分析

        2.1.1 黃油的添加量對餅干感官性狀的影響

        黃油具有一定的疏水性,能夠阻止面粉中蛋白質(zhì)吸水膨脹,使面團(tuán)酥軟、可塑性強(qiáng),使餅干成品滋潤。從表3中感官評分可看出,隨著黃油的添加量增加,感官評分越來越高,在添加量45 g時評分最高。黃油添加量在35 g、40 g時,餅干質(zhì)地偏硬、不酥脆;在50 g黃油添加量偏多,使餅干不容易成型;同時,黃油具有一定的奶香味,添加量越多香味越濃郁,在黃油添加量50 g時,奶香味過于濃郁,影響菟絲子餅干的風(fēng)味。所以,添加黃油最佳量為45 g。

        表3 黃油的添加量對餅干感官性狀的影響

        2.1.2 菟絲子的添加量對餅干感官性狀的影響

        菟絲子味辛、甘。因此,菟絲子的添加量不是越多越好,同時,在菟絲子添加量增加時餅干質(zhì)地有些偏硬,顏色暗淡。從表4的感官評分來看,添加量15 g為最佳選擇。

        表4 菟絲子的添加量對餅干感官性狀的影響

        2.1.3 糖霜的添加量對餅干感官性狀的影響

        糖分能夠改善餅干的色澤,改善面團(tuán)的結(jié)構(gòu)和延展性;具有一定的吸水性和防腐效果,同時能夠中和菟絲子本身的味道。本文通過改變糖霜的添加量來觀察菟絲子餅干感官性狀的變化,由表5可以看出,隨著糖霜的添加量增加,感官評分增加,在添加量為20 g時最高。添加量為25 g時感官評分低于添加量為20 g,糖霜添加量的增加使得餅干在烘烤時間相同的條件下容易出現(xiàn)邊緣焦化現(xiàn)象。綜合可知,糖霜添加量20 g為最好。

        表5 糖霜的添加量對餅干感官性狀的影響

        2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果分析

        通過正交試驗(yàn)并經(jīng)極差分析(見表6)可知,影響菟絲子餅干的主要因素的大小為:菟絲子影響最大,其次為黃油,糖霜影響最小。通過表6分析菟絲子最佳配比為:A2B2C2,即黃油添加量為45 g、菟絲子添加量為20 g、糖霜添加量為20 g。

        2.3 試驗(yàn)結(jié)果驗(yàn)證

        通過正交試驗(yàn)結(jié)果得到菟絲子餅干的最佳配方,為了驗(yàn)證結(jié)果的準(zhǔn)確性,按照最佳配方的添加量制作菟絲子餅干,并進(jìn)行感官評價結(jié)果見表7。結(jié)果標(biāo)明:此配方制作的菟絲子餅干色澤均勻始終、質(zhì)地疏松細(xì)膩、風(fēng)味既有菟絲子特有氣味又不是很濃重,通過品評員的感官評分?jǐn)?shù)也較高。

        表6 正交試驗(yàn)結(jié)果分析表

        表7 試驗(yàn)結(jié)果驗(yàn)證表

        通過單因素和正交試驗(yàn)得到菟絲子餅干的最佳配方為:低筋面粉75 g、菟絲子粉20 g、黃油45 g、糖霜20 g、白砂糖5 g、全脂奶粉10 g、雞蛋30 g、食鹽0.3 g、復(fù)方膨松劑0.2 g。在此工藝條件下,菟絲子餅干的色澤較好,菟絲子風(fēng)味較為突出又不過,餅干組織結(jié)構(gòu)完整不松散,質(zhì)地較為細(xì)膩。餅干中菟絲子的加入,增加了總黃酮和膳食纖維的含量,為人們平衡口味和健康時提供了更多的選擇,為菟絲子的應(yīng)用提供了新思路。

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