尹紅娜，胡桂芳，朱海華，劉曉

1. 河南省商業(yè)科學(xué)研究所有限責(zé)任公司（鄭州 450002）；2. 河南省食品安全質(zhì)量控制工程技術(shù)研究中心（鄭州 450002）

膨化豆制品是指以大豆粉、食用大豆粕、大豆蛋白粉等為原料，添加或不添加調(diào)味料，經(jīng)擠壓膨化的方法加工而成的具有一定組織狀態(tài)或纖維結(jié)構(gòu)的產(chǎn)品[1]。

豆粕是大豆提取豆油后的殘?jiān)?jīng)過(guò)適度加熱、干燥、粉碎而得到的一種副產(chǎn)品，又稱大豆粕，是植物油粕產(chǎn)品中產(chǎn)量最大、用途最廣的一種。豆粕中含干物質(zhì)89%、粗蛋白質(zhì)42%、粗脂肪1.9%、粗纖維5.9%、無(wú)氮浸出物28.3%、粗灰分6.1%、中性洗滌纖維13.6%、酸性洗滌纖維9.6%、淀粉3.5%、鈣0.33%、總磷0.62%、有效磷0.16%[2]。

作為一種高蛋白質(zhì)物質(zhì)，豆粕可用于制作糕點(diǎn)食品、健康食品等的原料。近年來(lái)，開發(fā)的豆粕產(chǎn)品品種越來(lái)越多，但因?yàn)槎蛊杀旧淼鞍踪|(zhì)含量高，且有脂肪的存在，后期加工過(guò)程中為了風(fēng)味及口感的需要，會(huì)另外添加油脂、調(diào)味料，加之豆粕中含有多種酶，導(dǎo)致產(chǎn)品存在保質(zhì)期內(nèi)風(fēng)味變化大的情況，特別是油脂的氧化酸敗導(dǎo)致的哈喇味。因此，探究以豆粕為主要原料的膨化豆制品的包裝方式，對(duì)延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期有重要意義。

試驗(yàn)從包裝技術(shù)方面，選取真空包裝和充氮包裝與自然包裝比較，研究包裝技術(shù)對(duì)市場(chǎng)上常見(jiàn)的膨化豆制品保質(zhì)期的影響。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

石油醚（沸程30～60 ℃）；氫氧化鈉、硫代硫酸鈉、無(wú)水硫酸鈉等（均為分析純）。

旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器（RE-52AA，上海亞榮生化儀器廠）；滴定管（均經(jīng)計(jì)量部門檢定）。

豆皮樣品100包：同一批次；樣品類型為其他豆制品（膨化豆制品）；川香麻辣味；凈含量60 g/包；配料為植物油（含特丁基對(duì)苯二酚）、食用大豆粕、生活飲用水、芝麻、食用鹽、辣椒、白砂糖、味精、香辛料、固液法白酒、郫縣豆瓣、呈味核苷酸二鈉、辣椒紅油、食用香精香料、復(fù)合調(diào)味料、丙三醇、碳酸鈣、山梨酸鉀。

1.2 試驗(yàn)方案

1.2.1 樣品處理及試驗(yàn)時(shí)間

市購(gòu)豆皮樣品100包，拆除外包裝后將樣品混合混勻，用同一類材質(zhì)的包裝袋、不同包裝方式對(duì)樣品進(jìn)行重新包裝，保持相同的存放條件，在存放過(guò)程中對(duì)其理化指標(biāo)檢驗(yàn)和感官進(jìn)行品評(píng)。共試驗(yàn)7周，每周1次。

1.2.2 包裝方式及存放條件

1.2.2.1 真空包裝

抽至真空度達(dá)到-0.1 MPa以下。

1.2.2.2 充氮包裝

充氮?dú)庵涟b內(nèi)殘氧含量在1%以下。

1.2.2.3 自然包裝

實(shí)驗(yàn)室條件下自然密封包裝。

1.2.2.4 樣品試驗(yàn)存放條件

將真空密封包裝、充氮?dú)饷芊獍b及自然密封包裝的豆皮樣品均放入恒溫恒濕箱中，設(shè)定為溫度37℃，相對(duì)濕度70% RH。

1.3 試驗(yàn)方法

雖然SB/T 10453—2007中沒(méi)有規(guī)定膨化豆制品中的酸價(jià)、過(guò)氧化值指標(biāo)限量，但在樣品配料中顯示植物油占比最多，因此預(yù)測(cè)保質(zhì)期時(shí)酸價(jià)、過(guò)氧化值的變化是重要影響因素。此外，對(duì)于大多食品而言，感官品質(zhì)的變化往往快于理化指標(biāo)的變化，因而也成為預(yù)測(cè)食品保質(zhì)期的關(guān)鍵指標(biāo)[3]。故試驗(yàn)檢測(cè)指標(biāo)為酸價(jià)（以脂肪計(jì)）、過(guò)氧化值（以脂肪計(jì)）和感官評(píng)價(jià)。

1.3.1 酸價(jià)的測(cè)定

按照GB 5009.229—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中酸價(jià)的測(cè)定》。

1.3.2 過(guò)氧化值的測(cè)定按照GB 5009.227—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中過(guò)氧化值的測(cè)定》。

1.3.3 感官評(píng)價(jià)

選擇5名固定的從事感官檢測(cè)的人員，從色澤、香氣、味道等方面，對(duì)豆皮樣品進(jìn)行綜合評(píng)分，滿分為10分。

1.3.3.1 色澤

用目測(cè)的方法檢測(cè)，將樣品置于白色搪瓷盤中，在自然光下或相當(dāng)于自然光的感官品評(píng)室，用視覺(jué)觀察鑒別樣品是否具有該品種應(yīng)有的色澤，色澤是否均勻。

1.3.3.2 香氣

用嗅覺(jué)鑒別法鑒別樣品氣味是否具有該品種應(yīng)有的氣味，是否有異味。

1.3.3.3 味道

用味覺(jué)鑒別法鑒別樣品滋味是否具有該品種應(yīng)有的滋味，是否有異味。

2 結(jié)果與分析

2.1 酸價(jià)試驗(yàn)結(jié)果

由表1和圖1可知，在同一試驗(yàn)條件下，隨著樣品貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，不同包裝條件下的樣品酸價(jià)均呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，但是自然包裝的樣品酸價(jià)上升速度最快且結(jié)果最高，而真空包裝及充氮包裝的樣品酸價(jià)上升速度較緩且酸價(jià)結(jié)果相對(duì)較低，說(shuō)明真空包裝及充氮包裝對(duì)控制豆皮樣品的酸價(jià)上升有一定作用。此外，同期真空包裝及充氮?dú)獍b的樣品的酸價(jià)較為接近。

表1 不同包裝和不同時(shí)間內(nèi)豆皮的酸價(jià)情況單位：mg/g

圖1 不同包裝條件和不同時(shí)間內(nèi)豆皮的酸價(jià)趨勢(shì)圖

2.2 過(guò)氧化值試驗(yàn)結(jié)果

由表2和圖2可知，在同一試驗(yàn)條件下，隨著樣品貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，不同包裝條件下的樣品過(guò)氧化值均呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，但自然包裝的樣品過(guò)氧化值上升最快且上升速度遠(yuǎn)高于真空包裝和充氮包裝樣品，而真空包裝及充氮?dú)獍b的樣品過(guò)氧化值上升速度則較緩，且過(guò)氧化值結(jié)果相對(duì)明顯較自然包裝的樣品低。此外，同期真空包裝及充氮?dú)獍b的樣品過(guò)氧化值較為接近。

表2 不同包裝和不同時(shí)間內(nèi)豆皮的過(guò)氧化值情況單位：g/100 g

圖2 不同包裝和不同時(shí)間內(nèi)豆皮的過(guò)氧化值趨勢(shì)圖

2.3 感官評(píng)價(jià)結(jié)果

由表3和圖3可知，在同一試驗(yàn)條件下，隨著樣品貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，不同包裝條件下的樣品感官品評(píng)結(jié)果均呈下降趨勢(shì)，豆皮感官劣化；其中自然包裝條件下的樣品感官品評(píng)劣化最快，劣化速度遠(yuǎn)高于真空包裝和充氮包裝；真空包裝及充氮包裝樣品感官劣化慢且相對(duì)較緩；同一時(shí)間的真空包裝樣品劣化速度低于充氮包裝樣品。

表3 不同包裝和不同時(shí)間內(nèi)豆皮的感官評(píng)價(jià)

圖3 不同包裝和不同時(shí)間內(nèi)豆皮的感官趨勢(shì)圖

3 結(jié)論與討論

從不同包裝條件下豆皮的酸價(jià)和過(guò)氧化值檢驗(yàn)結(jié)果及感官品評(píng)結(jié)果看出，隨著樣品貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，每種包裝樣品的酸價(jià)、過(guò)氧化值結(jié)果均呈上升趨勢(shì)，感官品評(píng)結(jié)果均呈下降趨勢(shì)，通過(guò)對(duì)樣品試驗(yàn)結(jié)果的比較發(fā)現(xiàn)，真空包裝對(duì)延長(zhǎng)豆皮樣品保質(zhì)期效果最好，其次是充氮包裝，均明顯好于實(shí)驗(yàn)室自然條件下包裝的豆皮樣品。

雖然真空包裝的豆皮樣品對(duì)延長(zhǎng)保質(zhì)期效果最好，但也存在一個(gè)問(wèn)題，抽真空至-0.1 MPa后，豆皮緊緊貼在一起，在食用時(shí)不夠方便，同時(shí)也影響口感和外觀。充氮包裝既可以保證產(chǎn)品的理化結(jié)果和感官不快速劣化，又可以保證產(chǎn)品的膨松度，使產(chǎn)品在食用時(shí)最大可能地保持最佳口感。因此，推薦豆皮樣品采用充氮包裝。

如何選擇經(jīng)濟(jì)、安全的包裝方式和包裝方法來(lái)保證食品的品質(zhì)，成為食品企業(yè)和消費(fèi)者的共同關(guān)注的問(wèn)題。

真空包裝降低食品中空氣含量，同時(shí)也降低與食品接觸的氧氣量，是防止食品氧化變質(zhì)、延長(zhǎng)食品保質(zhì)期的有效手段；充氮包裝能抑制大多數(shù)導(dǎo)致食品變質(zhì)的微生物的生長(zhǎng)和繁殖，降低食物變質(zhì)的速度，從而保持食物長(zhǎng)期新鮮且延長(zhǎng)保質(zhì)期[4]。通過(guò)在不同包裝形式下對(duì)豆皮樣品品質(zhì)其決定性作用的因素進(jìn)行試驗(yàn)，可供相關(guān)食品企業(yè)參考。

此外，除了氧氣會(huì)影響食品的劣化變質(zhì)外，水分、殺菌方式、儲(chǔ)藏溫度、包裝材料、食品添加劑等也會(huì)影響食品保質(zhì)期[5]。因此，食品企業(yè)要使食品保質(zhì)期延長(zhǎng)，除考慮包裝形式外，同時(shí)還要考慮其他因素并采取相應(yīng)措施，實(shí)現(xiàn)延長(zhǎng)保質(zhì)期效果。