孫思勝，張曉娟*，張崗，李光輝，張賀慶，張化閣

1. 許昌學(xué)院食品與藥學(xué)院/河南省食品安全生物標(biāo)識(shí)快檢技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室（許昌 461000）；2. 軍事科學(xué)院軍需工程技術(shù)研究所（北京 1000104）；3. 陜西中醫(yī)藥大學(xué)藥學(xué)院/陜西省秦嶺中草藥應(yīng)用開(kāi)發(fā)工程技術(shù)研究中心（咸陽(yáng) 712046）；4. 舞鋼市沁豐園林業(yè)專業(yè)合作社（平頂山 462500）

“夏黑”葡萄為葡萄科（Vitaceace）葡萄屬（VitisL.）的歐美雜交三倍體品種。因“夏黑”成熟時(shí)果皮呈現(xiàn)艷麗誘人的紫黑色，具有濃郁的草莓香味，肉質(zhì)肥厚，甜酸可口，品質(zhì)極佳，無(wú)核等特點(diǎn)而深受消費(fèi)者的喜愛(ài)[1-3]。由于葡萄鮮嫩多汁、水分含量高，采摘過(guò)程中易受機(jī)械損傷，且在河南地區(qū)采收季節(jié)多為高溫多濕的盛夏，蒸騰作用相對(duì)較強(qiáng)，代謝旺盛，是較難貯運(yùn)的果品，貯藏期間的主要問(wèn)題是硬度降低、水分流失、干梗、掉粒、容易受病原菌的侵染而腐爛等，導(dǎo)致其貯藏周期縮短，嚴(yán)重影響了鮮食葡萄的商品價(jià)值，造成很大的經(jīng)濟(jì)損失[3-4]。

近年來(lái)國(guó)內(nèi)外有關(guān)葡萄的保鮮措施主要包括化學(xué)保鮮劑（二氧化硫防腐劑、二氧化氯殺菌劑、1-甲基環(huán)丙烯（1-methylcyclopropene，1-MCP）保鮮劑、采前化學(xué)保鮮劑處理）、低溫冷藏、涂膜保鮮、氣調(diào)貯藏等技術(shù)[5]。雖然二氧化硫?qū)Ρ３制咸压麑?shí)品質(zhì)具有較好效果，但其易對(duì)果實(shí)造成一定的漂白傷害，并且殘留在果實(shí)中的二氧化硫會(huì)危害人體健康[6]。低溫貯藏保鮮技術(shù)可以延長(zhǎng)果蔬的貯藏期，保持果實(shí)較好的品質(zhì)和風(fēng)味；但經(jīng)低溫中長(zhǎng)期貯藏后，果實(shí)的品質(zhì)和風(fēng)味會(huì)有較大的改變[7]；因此開(kāi)發(fā)一種安全有效的葡萄保鮮劑尤為必要。

殼聚糖（CTS）是一種天然可食性高分子多糖，具有無(wú)毒、安全、無(wú)異味、易成膜等特點(diǎn)；經(jīng)CTS涂膜處理后，在果實(shí)表面會(huì)形成一層無(wú)色透明的半透膜，既能防止果實(shí)水分散失，降低果實(shí)的失水率，又能有效阻止微生物的入侵，抑制果實(shí)的呼吸強(qiáng)度，一定程度上可以減少果實(shí)的腐爛，從而延長(zhǎng)果實(shí)的貯藏時(shí)間[8-11]。此外，中草藥本身具有較強(qiáng)的殺菌抑菌和抗氧化作用[12-16]。肉桂為樟科植物肉桂（Cinnamomum cassiaPresl）的干燥樹(shù)皮，肉桂浸提液也具有抑菌和保鮮效果[15-17]。丁香為桃金娘科植物丁香（Eugeniacaryophyllata Thunb.）的干燥花蕾，丁香提取物無(wú)任何化學(xué)殘留和毒副作用，且對(duì)多種致病菌或霉菌都有明顯的抑菌效果[17-21]。

丁香和肉桂提取物結(jié)合殼聚糖涂膜處理在“夏黑”葡萄保鮮方面的研究鮮有報(bào)道。因此，研究不同濃度的肉桂和丁香兩者配伍的提取物結(jié)合殼聚糖涂膜處理對(duì)“夏黑”葡萄貯藏品質(zhì)的影響，為開(kāi)發(fā)天然果品保鮮劑提供數(shù)據(jù)支持和理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

“夏黑”葡萄，舞鋼市沁豐園林業(yè)專業(yè)合作社；肉桂、丁香，河南省許昌市胖東來(lái)醫(yī)藥超市，產(chǎn)地均為廣西；殼聚糖，河南金誠(chéng)生物科技公司；草酸，天津市風(fēng)船化學(xué)試劑科技有限公司；抗壞血酸、氫氧化鈉、石英砂，天津市科密歐化學(xué)試劑有限公司；2, 6-二氯靛酚鈉，上海源葉生物科技有限公司；所有化學(xué)試劑均為分析純。

YP30002電子分析天平，上海精密儀器儀表有限公司；TGL-16M臺(tái)式高速冷凍離心機(jī)，湘儀離心機(jī)儀器有限公司；TMS-PRO物性分析儀，北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司；HH-4電熱恒溫水浴鍋，上海比朗儀器有限公司；冷庫(kù)，江蘇泰州市霍普制冷設(shè)備有限公司。

1.2 “夏黑”葡萄的處理

“夏黑”葡萄采摘后立即運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室。先用清水清洗3～4遍，自然晾干后，選取成熟度（完熟）一致、無(wú)腐爛、無(wú)病無(wú)蟲(chóng)害侵襲、無(wú)機(jī)械傷的果穗做為試驗(yàn)材料。

先稱取9 g肉桂+15 g丁香放入盛有3 L的自來(lái)水的鍋中浸泡30 min后，在電磁爐下加熱沸騰，然后小火開(kāi)始熬制，等到熬制10 min后將已經(jīng)溶解好的殼聚糖45 g放入鍋中，混合均勻，然后過(guò)濾，將這種濃度涂膜液記為C1。同樣的方法分別稱取15 g肉桂+30 g丁香，21 g肉桂+45 g丁香，27 g肉桂+60 g丁香，33 g肉桂+75 g丁香，同時(shí)加入殼聚糖45 g從而制成了另外4種濃度的涂膜液，分別記成C2、C3、C4和C5，放凉后備用。

每組選取30穗“夏黑”葡萄，將選取的樣品葡萄浸泡在涂膜液中靜置10～15 min，浸泡完畢后取出，自然狀態(tài)下晾干，包裝樣品葡萄采用PE保鮮袋（35 cm×25 cm×0.01 mm）包裝（不扎口），低溫貯藏于

0～4 ℃冷庫(kù)中。

對(duì)照組葡萄用燒開(kāi)后放凉的蒸餾水處理，同樣需要浸泡10～15 min，晾干后用同等規(guī)格的保鮮袋包裝，低溫貯藏于0～4 ℃冷庫(kù)中；記為CK。定期觀察葡萄果實(shí)腐爛情況，每7 d取樣測(cè)定一次相關(guān)的指標(biāo)。

1.3 測(cè)定的指標(biāo)及方法

1.3.1 腐爛率的計(jì)算

1.3.2 果實(shí)硬度的測(cè)定

根據(jù)孫思勝等[18]的方法加以改進(jìn)，在葡萄果實(shí)赤道附近分別取相對(duì)面的2個(gè)點(diǎn)，用小刀去除部分果皮后，使用TMS-PRO物性分析儀測(cè)定果實(shí)硬度，取其平均值。

1.3.3 可溶性固形物含量的測(cè)定

使用手持糖度計(jì)法測(cè)定葡萄果實(shí)中可溶性固形物的含量[19]。

1.3.4 VC含量的測(cè)定

使用2, 6-二氯靛酚鈉法測(cè)定葡萄果實(shí)中VC的含量[22]。

1.3.5 “夏黑”葡萄貯藏期間感官品質(zhì)評(píng)價(jià)

感官品質(zhì)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：由10名同學(xué)定期對(duì)貯藏期間的“夏黑”葡萄感官品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)，主要針對(duì)葡萄的色澤、氣味、滋味和質(zhì)地這4個(gè)方面進(jìn)行評(píng)價(jià)打分。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1[10]。

表1 “夏黑”葡萄感官品質(zhì)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn) 單位：分

1.4 數(shù)據(jù)的統(tǒng)計(jì)與分析

以上所有試驗(yàn)設(shè)6次重復(fù)，所得數(shù)據(jù)為6次重復(fù)平均值，試驗(yàn)數(shù)據(jù)采用Excel軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，利用SPSS 13.0軟件進(jìn)行差異顯著性分析分析。p＜0.05表示差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 肉桂復(fù)合丁香處理對(duì)采后“夏黑”葡萄腐爛率的影響

試驗(yàn)結(jié)果表明（表2），隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，采后“夏黑”葡萄果實(shí)的腐爛率逐漸上升。在葡萄采后貯藏的0～7 d，每個(gè)處理組和對(duì)照組均未見(jiàn)葡萄果實(shí)腐爛；在貯藏第14天時(shí)，對(duì)照組和C1處理組葡萄果實(shí)開(kāi)始出現(xiàn)腐爛現(xiàn)象，腐爛率分別為6%和0.4%，而其他處理組未發(fā)生腐爛現(xiàn)象。在貯藏第28天時(shí)，對(duì)照組葡萄的腐爛率顯著高于其他各處理組（p＜0.05）；其中對(duì)照組的腐爛率最高為27%，C3的腐爛率最低為2%，而C4處理組的葡萄未見(jiàn)腐爛（貯藏第35天時(shí)才出現(xiàn)腐爛現(xiàn)象）。在貯藏35～77 d期間，對(duì)照組的葡萄的腐爛率顯著高于其他各肉桂復(fù)合丁香提取物結(jié)合殼聚糖涂膜處理組（p＜0.05）。經(jīng)過(guò)多重比較結(jié)果可知，肉桂復(fù)合丁香提取物結(jié)合殼聚糖涂膜處理可以有效的抑制采后“夏黑”葡萄的腐爛率升高，在一定的貯藏時(shí)間內(nèi)，以C4處理對(duì)果實(shí)腐爛率抑制效果較好。

表2 肉桂復(fù)合丁香處理對(duì)采后“夏黑”葡萄腐爛率的影響

2.2 肉桂復(fù)合丁香處理對(duì)采后“夏黑”葡萄果實(shí)硬度的影響

果實(shí)硬度是評(píng)價(jià)葡萄采后貯藏品質(zhì)的重要指標(biāo)之一[23]。從圖1可以看出，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，采后“夏黑”葡萄果實(shí)的硬度總體呈現(xiàn)逐漸下降的趨勢(shì)。在整個(gè)貯藏期間，對(duì)照組葡萄果實(shí)硬度下降速度最快，硬度最低。在貯藏7～77 d期間，C4處理組的葡萄果實(shí)硬度均顯著高于對(duì)照組（p＜0.05）。在貯藏第28天時(shí)，C4處理組的葡萄果實(shí)硬度為0.9 kg·m-2，而對(duì)照的果實(shí)硬度僅為0.78 kg·m-2；其他C1、C2、C3和C5處理組的果實(shí)硬度分別為0.87，0.83，0.83和0.83 kg·m-2，均高于對(duì)照組。故肉桂復(fù)合丁香提取物結(jié)合殼聚糖涂膜處理可以有效地抑制葡萄果實(shí)軟化進(jìn)程，保持其硬度，延長(zhǎng)其貯藏期。

圖1 肉桂復(fù)合丁香處理對(duì)采后“夏黑”葡萄果實(shí)硬度的影響

2.3 肉桂復(fù)合丁香處理對(duì)采后“夏黑”葡萄果實(shí)可溶性固形物（TSS）含量的影響

可溶性固形物（TSS）的含量是衡量果實(shí)成熟度和耐貯性及評(píng)價(jià)果實(shí)內(nèi)在品質(zhì)的重要指標(biāo)之一。由圖2可以看出，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，“夏黑”葡萄果實(shí)的可溶性固形物含量總體呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)。在貯藏第35天時(shí)，C1、C2、C3和C4處理組的可溶性固形物含量顯著高于對(duì)照組（p＜0.05），對(duì)照組葡萄果實(shí)的可溶性固形物含量為16.6%，而C1、C2、C3和C4處理組的分別為18.2%，17.4%，17.4%和18%，C5處理組的為17%。可見(jiàn)，肉桂復(fù)合丁香提取物結(jié)合殼聚糖涂膜處理可延緩采后“夏黑”葡萄果實(shí)可溶性固形物含量的下降。

圖2 肉桂復(fù)合丁香處理對(duì)采后“夏黑”葡萄果實(shí)可溶性固形物（TSS）含量的影響

2.4 肉桂復(fù)合丁香處理對(duì)采后“夏黑”葡萄VC含量的影響

維生素C是果蔬的重要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，是評(píng)價(jià)葡萄果實(shí)貯藏品質(zhì)的重要指標(biāo)。試驗(yàn)結(jié)果（圖3）表明，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，對(duì)照組和肉桂復(fù)合丁香提取物結(jié)合殼聚糖涂膜處理組的“夏黑”葡萄果實(shí)維生素C含量總體呈現(xiàn)逐漸下降的趨勢(shì)。在貯藏7～77 d期間，肉桂復(fù)合丁香提取物結(jié)合殼聚糖涂膜各個(gè)處理組的葡萄維生素C含量始終顯著高于對(duì)照組（p＜0.05）。在貯藏第35天時(shí)，對(duì)照組葡萄果實(shí)的維生素C含量為0.52 mg/100 g，而C1、C2、C3、C4和C5處理組的分別為0.78，0.87，0.78，0.8和0.78 mg/100 g?？梢?jiàn)，在一定貯藏時(shí)間內(nèi)，肉桂復(fù)合丁香提取物結(jié)合殼聚糖涂膜處理可有效延緩“夏黑”葡萄果實(shí)VC含量的下降。

2.5 肉桂復(fù)合丁香處理對(duì)采后“夏黑”葡萄果實(shí)感官品質(zhì)的影響

由表3可見(jiàn)，“夏黑”葡萄的綜合感官評(píng)分隨著貯藏時(shí)間的不斷延長(zhǎng)而逐漸降低，這表明其果實(shí)的感官品質(zhì)是在不斷下降（圖1）。在貯藏的0～21 d期間，肉桂復(fù)合丁香提取物結(jié)合殼聚糖涂膜各個(gè)處理組葡萄的綜合感官評(píng)分降低趨勢(shì)基本一致，無(wú)明顯差異，說(shuō)明肉桂復(fù)合丁香提取物結(jié)合殼聚糖涂膜各處理組葡萄的感官品質(zhì)在這段期間變化不大，葡萄保存完好；而對(duì)照組葡萄的感官評(píng)分則下降很快，在貯藏第21天時(shí)，其感官評(píng)分為58，明顯低于各個(gè)處理組，而C1、C2、C3、C4和C5處理組的感官評(píng)分分別為78，78，79，82和77。在貯藏21 d后，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，葡萄的感官品質(zhì)變化較大，使其綜合感官評(píng)分差異明顯；其中C4處理組的綜合感官評(píng)分的下降趨勢(shì)明顯低于C1、C2、C3和C5處理組及對(duì)照組（統(tǒng)計(jì)結(jié)果），在貯藏第35天時(shí)，C4處理組的綜合感官評(píng)分為70，而對(duì)照組、C1、C2、C3和 C5處理組的分別為33，40，57，61和6；在貯藏49 d后，C1處理組和對(duì)照組的葡萄果實(shí)基本完全腐爛。說(shuō)明在一定的貯藏時(shí)間內(nèi)，肉桂復(fù)合丁香提取物結(jié)合殼聚糖涂膜處理均可以有效的維持“夏黑”葡萄果實(shí)的感官品質(zhì)，其中以C4處理對(duì)“夏黑”果實(shí)感官品質(zhì)保持效果較好。

圖3 肉桂復(fù)合丁香處理對(duì)采后”夏黑”葡萄VC含量的影響

表3 肉桂復(fù)合丁香處理對(duì)采后“夏黑”葡萄果實(shí)感官品質(zhì)的影響

3 結(jié)論

試驗(yàn)以肉桂和丁香的水提物為原料結(jié)合殼聚糖涂膜處理“夏黑”葡萄，通過(guò)測(cè)定不同濃度的肉桂和丁香兩者配伍的提取物結(jié)合殼聚糖涂膜處理對(duì)“夏黑”葡萄貯藏品質(zhì)指標(biāo)的變化篩選出保鮮涂膜液的最佳濃度。結(jié)果表明，肉桂復(fù)合丁香提取物結(jié)合殼聚糖涂膜處理對(duì)采后“夏黑”葡萄果實(shí)的腐爛率的上升具有一定抑制作用，在一定程度上延緩了VC含量、可溶性固形物含量以及果實(shí)硬度的下降速度，保持了果實(shí)的感官品質(zhì)。其中，以肉桂復(fù)合丁香提取物結(jié)合殼聚糖涂膜的C4（（9 g肉桂+20 g丁香+1.5%殼聚糖）/L）對(duì)采后“夏黑”葡萄果實(shí)的貯藏品質(zhì)保持最佳。可見(jiàn)一定濃度的肉桂復(fù)合丁香提取物結(jié)合殼聚糖涂膜劑有望開(kāi)發(fā)成為“夏黑”葡萄復(fù)配保鮮劑。