如果你要問越南人，他們最喜歡、最引以為傲的國菜是什么，答案大抵是河粉。越南一年之中熱天居多。所以，一碗清淡爽口易消化的河粉就成了越南人的心頭好。他們幾乎天天都吃河粉，一天至少一碗。越南河粉可以分為北部粉、順化粉（中部粉）和南部粉三大類，北部河粉味道偏咸，南部偏甜，中部自成一派。

北部粉算是越南河粉之宗，主要有雞肉粉和牛肉粉兩種，每種粉的食材和制作都非常講究。雞肉一般用土雞或母雞，這兩種雞肉質(zhì)更加緊密，嚼勁十足;而牛肉要選用新鮮的腱子肉等，洗凈后切成薄片。底湯的做法更加復(fù)雜，也是湯粉味道的靈魂。不管是雞肉粉還是牛肉粉，湯汁都是用牛肉湯，這種湯是用牛尾、牛骨、牛肉配上各種調(diào)料，燉足兩個(gè)小時(shí)熬成的。在底湯的熬制過程中，廚師會(huì)將漂在湯上的油單獨(dú)分離出來制成油水。這樣一來，越南河粉的湯汁既清澈如水，又鮮甜可口。吃的時(shí)候，牛肉是現(xiàn)場用湯水燙熟后放入碗中，可選半熟和全熟。河粉的調(diào)料和配料非常多，最特別的就是切成小塊的檸檬。

河粉之所以能成為越南飲食的代表，一個(gè)重要原因就是種類繁多，足足有33種！越南人也會(huì)根據(jù)時(shí)令變幻出不同的河粉種類：天涼的時(shí)候賣熱湯粉，天熱時(shí)賣涼拌粉，夜宵時(shí)賣炒粉。

（摘自《環(huán)球時(shí)報(bào)》4.28）