黎 歡，王蓉蓉，劉 潔，張 群，李高陽，單 楊，丁勝華*

（1 湖南省農業(yè)科學院農產品加工研究所 果蔬貯藏加工與質量安全湖南省重點實驗室 長沙410125 2 湖南大學研究生院隆平分院 長沙410081 3 湖南農業(yè)大學食品科技學院 長沙410128）

百合是百合科（Liliaceae）百合屬（Lilium）植物，其鱗莖營養(yǎng)豐富，作為傳統(tǒng)的藥食同源資源，富含多種生物活性成分，包括酚類、多糖、甾體皂苷和生物堿等[1-4]，具有抗氧化、抗炎和增強免疫能力等作用[5-7]。淀粉是百合鱗莖中的主要成分，約占百合鱗片干重60%～70%[8]。百合淀粉用來直接食用的較少，可作為名貴淀粉，或作為添加劑添加到高檔糕點中[9]。隨著食用百合產業(yè)的擴大，百合淀粉具有開發(fā)成天然淀粉新資源的潛能。目前關于百合淀粉的研究主要集中在其功能特性方面。李忠海等[10]發(fā)現(xiàn)百合淀粉的純度高，脂質和蛋白質含量極低，凍融穩(wěn)定性差，糊化溫度低，屬限制型膨脹淀粉，不適合制作冷凍食品。吉宏武等[11]發(fā)現(xiàn)卷丹百合具有較低的糊化溫度，可節(jié)約能源，適用于工業(yè)生產中。吳雪輝等[12]對百合淀粉糊流變學特性的研究表明，百合淀粉屬于非牛頓型假塑性流體，在靜態(tài)流變特性中，黏度隨剪切速率提高而逐漸降低，出現(xiàn)剪切稀化現(xiàn)象。

天然淀粉具有容易糊化和回生、溶解度低、耐熱性和剪切性差、質構易發(fā)生改變等缺陷[13]。天然淀粉的缺陷一定程度上限制了淀粉在不同食品中的應用。親水膠體作為增稠劑或膠凝劑廣泛用于食品中，以改善乳液穩(wěn)定性和質地，防止冰結晶、成膜和脫水收縮。親水膠體與淀粉混合被認為是一種安全、廉價的改性技術[14]。有研究表明，淀粉和一些親水膠體的混合可改善淀粉基食品的特性，如改變食品的黏度、凝膠強度或糊彈性等[15]。此外，天然淀粉在貯藏過程中還可能發(fā)生如淀粉間協(xié)同作用的負面影響，可在淀粉中添加親水膠體，以保持貨架期的產品質量。淀粉與親水膠體的協(xié)同作用可以改善淀粉的結構，提高持水性，控制水分的遷移率[16]。親水膠體水溶性高，對消化酶具有抗性，大多數(shù)膠體很少在人體小腸內消化，從而達到與膳食纖維相同的生理效應[17]。有研究表明，通過添加親水膠體于玉米[18]、甘薯[19]、馬鈴薯[20]等淀粉中，可改變其糊化和流變特性。瓜爾豆膠可與蠟質玉米淀粉混合形成糾纏網(wǎng)絡，從而減慢消化和吸收速率，使攝入淀粉類食物后血糖升高速率降低[13]。黃原膠的高持水能力有助于控制淀粉的協(xié)同作用，可避免冷凍食品中的冰晶生長，且通常不受離子強度、pH 值或溫度變化的影響，因此可用于各種食品，如沙拉醬[14]中。魔芋膠的高持水能力可防止淀粉凝膠出現(xiàn)脫水收縮，并抑制淀粉的回生[21]。Jung 等[22]將阿拉伯膠、黃膠膠和瓜爾豆膠等膠體添加到大米淀粉中，發(fā)現(xiàn)阿拉伯膠是降低淀粉體外消化率和保持其流變性的最佳添加劑。Silva 等[19]的研究表明，羥丙基甲基纖維素和黃原膠可降低甘薯淀粉面團的剪切模量。

親水膠體與特定淀粉混合可產生特定的效果，而不同種類親水膠體與不同淀粉的相互作用機制不同。例如，黃原膠可有效抑制玉米淀粉顆粒的膨脹和顆粒結構的破壞，而添加瓜爾豆膠后玉米淀粉顆粒更加溶脹[18]。Horstmann 等[20]發(fā)現(xiàn)帶負電荷的海藻酸鈉或果膠與含有負電荷磷酸基團的馬鈴薯淀粉產生排斥力，這些拮抗力抑制顆粒膨脹并降低體系黏度。瓜爾豆膠或刺槐豆膠因其具有高分子質量和中性電荷不會產生這種電荷排斥力，而與浸出的直鏈淀粉氫鍵作用導致黏度增加。目前，關于百合淀粉和親水膠體混合體系的研究鮮有報道，選擇不同來源的親水膠體，研究其混合物的糊化及流變特性的變化，為百合淀粉在不同食品中的應用提供理論指導。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

1）材料 供試新鮮龍牙百合（Lilium brownii var.viridulum）于2017年9月采收；采收地點為江西省宜春市萬載縣（28 °12′N，114 °43′E）；采收后于4℃貯藏。挑選無病蟲害、無機械損傷的新鮮百合鱗莖，清洗、瀝干、剝片備用。

2）試劑 瓜爾豆膠G4129、阿拉伯樹膠G9752、羥丙基甲基纖維素09963、果膠P9135、黃原膠G1253，美國Sigma 公司；魔芋膠K8170，北京索萊寶科技有限公司。

1.2 主要儀器與設備

RVASuper-4 粘度儀，澳大利亞Newport Scientific 公司；Q2000-DSC 差示掃描量熱計，美國TA 公司；Kinexus pro+型旋轉流變儀，英國馬爾文儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 百合淀粉的提取 百合鱗莖淀粉根據(jù)Li等[23]的方法提取。將洗好的百合鱗片加入2 倍體積的蒸餾水中，用制漿機勻漿2 min 得到均勻漿體。然后用100 目尼龍布連續(xù)過濾，用蒸餾水沖洗殘渣，直到濾液中不再有淀粉產生，棄去殘留在尼龍布上的殘渣。收集的濾液在25℃，5 000×g 離心10 min，棄去上清液。用0.05 mol/L NaOH 溶液按料液比1∶3 清洗淀粉顆粒，去除殘留蛋白質。將混合物在室溫下放置4 h，每隔1 h 攪拌一次。將混合物于5 000×g 室溫離心10 min，棄去上清液，收集沉淀物。以上步驟重復4～5 次，直到含有蛋白質的黃色上清液變成無色。再用蒸餾水清洗淀粉3 次，最后將淀粉樣品冷凍干燥后，100 目篩過濾，真空包裝在聚丙烯袋中，并貯藏在干燥器中備用。

1.3.2 混合膠體的制備參考Lutfi 等[24]的方法制備百合淀粉和膠體的混合乳液。選擇6 種不同來源的親水膠體：瓜爾豆膠（GG）、黃原膠（XG）、阿拉伯樹膠（AG）、果膠（P）、魔芋膠（KGM）和羥丙基甲基纖維素（HPMC），分別稱取一定量置于燒杯中，加入去離子水，50℃磁力攪拌溶解后冷卻至室溫，分別按親水膠體與百合淀粉1∶9 的質量比加入百合淀粉制成質量分數(shù)為6%的懸浮液（以膠體和淀粉的總干基計），室溫磁力攪拌30 min 制成均一的乳液。分別將原淀粉和加入不同親水膠體后的混合體系記為NS、NS+GG、NS+XG、NS+AG、NS+P、NS+KGM、NS+HPMC。

1.3.3 黏度特性分析參考Guo 等[25]的方法，用快速粘度分析儀（RVA）測定淀粉的糊化性質。稱取25 g 混合膠體乳液到RVA 鋁制坩堝中，將樣品在50℃下保持1 min，以12℃/min 的加熱速率加熱至95℃后保持2 min，以相同的速率冷卻至50℃，并保持2 min。放入樣品后，前10 s 的轉速為960 r/min，之后轉速為160 r/min，記錄黏度參數(shù)。

1.3.4 熱力學特性分析參考Peng 等[26]的方法并略作修改。用差示掃描量熱計（DSC）測定熱力學性能。樣品的總固體含量設定為質量分數(shù)33%，同時保持百合淀粉/親水膠體比率恒定為9∶1，并密封在盤中，在4℃下平衡24 h 后測定。掃描溫度范圍為30～110℃，加熱速率10℃/min，以密封真空鋁盒作為對照。記錄DSC 參數(shù)，包括起始溫度（To），峰值溫度（Tp），終止溫度（Tc）和糊化焓（ΔH）。

1.3.5 流變學測定參考Sandhu 等[27]的方法，用旋轉流變儀測定百合淀粉的流變學特性，采用平板-平板測量系統(tǒng)測量，平板直徑為0.04 m，間隙大小設置為1 000 μm。

1）動態(tài)黏彈性測定 將按1.3.2 節(jié)方法制備的樣品煮沸30 min，置于流變儀上，加入樣品后，加上蓋板，刮去多余的樣品，在蓋板周圍涂上硅油防止水分蒸發(fā)。溫度設為25℃，掃頻范圍為0.1～100 rad/s，掃描應變?yōu)?%。

2）靜態(tài)剪切測定 樣品制備方式和動態(tài)黏彈性測定方法相同。剪切速率為1～1 000 s-1連續(xù)剪切。為了描述樣品靜態(tài)流變特性，用Herschel-Bulkley 模型對數(shù)據(jù)進行擬合：

式中，σ——剪切應力，Pa；σ0——屈服應力，Pa；γ——剪切速率，s-1；n——流動指數(shù)；K——稠度系數(shù)，Pa·sn。

1.3.6 數(shù)據(jù)處理與分析用Excel 軟件統(tǒng)計數(shù)據(jù)，數(shù)據(jù)結果以平均值±標準差表示；使用SPSS 20.0 對數(shù)據(jù)進行單因素方差分析，采用t 檢驗，顯著水平P 為0.05，當P＜0.05 時，表示差異顯著；最后用Origin 8.0 軟件作圖。

2 結果與分析

2.1 不同親水膠體對百合淀粉黏度特性的影響

圖1為百合淀粉與不同種類的親水膠體混合物的糊化曲線。添加瓜爾豆膠（GG）的百合淀粉混合物曲線與原淀粉相比整體上移且曲線的形狀相似，在50～95℃升溫過程中，百合淀粉（NS）和添加瓜爾豆膠混合物（NS+GG）的黏度急劇上升，在95℃保溫2 min 過程中，黏度緩慢下降，在95～50℃降溫過程中黏度開始回升。而添加黃原膠（XG）、果膠（P）、魔芋膠（KGM）和羥丙基甲基纖維素（HPMC）后百合淀粉的黏度曲線相比原淀粉整體下移且黏度曲線形狀發(fā)生明顯變化，在50～95℃升溫過程中黏度緩慢上升，達到峰值溫度的時間延長，達到峰值黏度后受溫度的影響較小，黏度曲線趨于平緩。NS+HPMC 混合體系在降溫至60℃后黏度開始變小。添加阿拉伯樹膠（AG）后，百合淀粉的黏度曲線幾乎為一條直線。原淀粉和混合體系的黏度大小順序為：NS+GG＞NS＞NS+P＞NS+XG＞NS+KGM＞NS+HPMC＞NS+AG。研究表明，淀粉-親水膠體混合物的糊化特性會受親水膠體的性質及其與直鏈淀粉的相互作用、溶脹淀粉顆粒體積、溶脹淀粉顆粒與顆粒碎片之間的相互作用等因素的影響[18]。

圖1 不同親水膠體和百合淀粉混合物的黏度特性Fig.1 Viscosity characteristics of lily starch and hydrocolloids mixed systems

由表1可知，除添加瓜爾豆膠外，添加其余種類的親水膠體后，百合淀粉的峰值黏度（PV）、谷值黏度（TV）、崩解值（BD）、最終黏度（FV）和回復值（SB）顯著降低（P＜0.05），峰值時間（PT）顯著增加（P＜0.05）。原淀粉的PV、TV、BD、FV、PT、SB 的值分別為1 731.50 cp，1 644.00 cp，87.50 cp，2 442.5 cp，6.00 min 和798.5 cp；添加不同種類的親水膠體后變化范圍為28.00～2 315.00 cp，21.50～2 161.50 cp，6.50～153.50 cp，48～2 574 cp，6.93～7.00 min 和-64～412.5 cp，表明添加GG 使混合體系黏度增加，而其余種類膠體均降低了混合體系的黏度。這與Byars 等[28]在海軍豆淀粉中添加瓜爾豆膠、果膠、黃原膠對其混合體系黏度的影響結果一致。添加瓜爾豆膠后黏度升高，這可能是瓜爾豆膠本身具有較高的黏度，使混合體系黏度增加。添加不同親水膠體后，百合淀粉的糊化時間均延長，這可能是親水膠體分子和百合淀粉形成競爭性吸水，導致需要更長時間使混合體系中的淀粉糊化[29]。添加AG，P，KGM 后崩解值變小，而添加GG、XG、HPMC 后崩解值變大。崩解值代表體系的耐剪切能力，其值越大代表耐剪切性越差[30]。FV 值取決于直鏈淀粉的凝膠化，添加GG 和原淀粉的FV 值差異不顯著（P＞0.05），表明GG 在糊化過程中沒有阻止直鏈淀粉從淀粉顆粒中浸出，在冷卻過程中也沒有破壞直鏈淀粉分子之間的相互作用。NS+GG 和NS 的糊化曲線相似表明GG 在糊化過程中和原淀粉相互作用不明顯，這與Byars等[28]的結果相似。添加親水膠體后，百合淀粉的回復值顯著降低（P＜0.05），表明混合體系的冷糊穩(wěn)定性提高，其原因是淀粉分子與親水膠體分子相互作用加強，形成更穩(wěn)定的混合體系，與Schwartz等[16]的研究結果一致。研究表明，親水膠體能抑制淀粉回生，是由于親水膠體與淀粉羥基結合形成氫鍵，減少了淀粉分子鏈自身的重新排列[31]。此外，親水膠體因具有親水性可在淀粉周圍形成高黏度的膠狀物，阻礙淀粉分子的溶出與遷移[31]。添加XG，AG，P，KGM 和HPMC 后，百合淀粉的糊化溫度提高，黏度顯著降低，這可能是由于親水膠體在百合淀粉顆粒表面形成一層薄膜，將淀粉密封在親水膠體內，使百合淀粉形成相對穩(wěn)定的微球，部分淀粉分子不能與水充分接觸，導致淀粉難以糊化，且不能糊化完全，使得這類混合體系的糊化溫度增高，黏度下降。

表1 親水膠體與百合淀粉混合物的黏度特征值Table 1 Viscosity characteristic parameters of lily starch and hydrocolloids mixed systems

2.2 不同親水膠體對百合淀粉熱性能的影響

圖2與表2分別為百合淀粉及其不同親水膠體混合物的熱力學特性曲線及參數(shù)變化情況。熱特性參數(shù)包括包括起始溫度（To）、峰值溫度（Tp）、終止溫度（Tc）、糊化溫度范圍（ΔTr）和糊化焓（ΔH）。原淀粉和添加不同親水膠體后的熱特性存在顯著性差異（P＜0.05）。添加親水膠體后，To值都增大，說明添加親水膠體對淀粉糊化具有延遲效應，這是由于親水膠體的水合能力較大而導致水分子遷移率降低，水分子向無定形淀粉區(qū)域的轉移受到限制，導致To值增加。此外，還可能是由于含親水膠體淀粉糊的熱傳遞率較低，使得淀粉糊化更困難[18]。與原淀粉相比，添加親水膠體后ΔTr和ΔH 都降低，原淀粉的ΔTr 和ΔH 最高分別為10.15℃和12.04 J/g；添加GG 后，Tp 最高為61.66℃；添加HPMC 后的百合淀粉的Tp（60.83℃）和Tc（65.44℃）最低。

圖2 不同親水膠體與百合淀粉混合物的DSC 圖Fig.2 DSC curves of lily starch and hydrocolloids mixed systems

表2 不同親水膠體與百合淀粉混合物的熱力學參數(shù)Table 2 Thermodynamic parameters of lily starch and hydrocolloids mixed systems

添加親水膠體（GG、XG、AG、P、KGM）后混合體系Tp提高，可能是由于親水膠體本身糊化所需溫度較高或淀粉的羥基與親水膠體的羥基的氫鍵相互作用所致[29]。添加HPMC 使百合淀粉混合體系的Tp和Tc都降低，可能是羥丙基甲基纖維素與百合淀粉發(fā)生交聯(lián)，淀粉發(fā)生變性，糊化溫度降低。添加親水膠體后，混合體系的ΔH 都降低，這是由于親水膠體與淀粉形成競爭性吸水，淀粉凝膠化不完全所致[16]，與Witczak 等[32]的研究結論相似。

2.3 不同親水膠體對百合淀粉動態(tài)黏彈性的影響

圖3和圖4為百合淀粉及其與不同親水膠體混合體系的動態(tài)流變性。動態(tài)流變性可以用來描述樣品的黏彈性，對加工品質和質量具有很大意義[33]。彈性模量（G′）表示應力能量暫時儲存還可以恢復的彈性性質，反應固體特性；黏性模量（G″）代表能量的散失，是不可逆的，為流體特性[34]。由圖3和圖4可知，百合淀粉和添加不同親水膠體后混合體系的G′和G″均隨角頻率（ω）的增加而增加，表現(xiàn)出對角頻率的依賴性且G′始終高于G″，表明該體系以彈性性質為主。GG、P、HPMC 的添加，使百合淀粉混合體系的G′和G″都增加；添加KGM 后混合體系的G′和G″均降低；添加XG 后混合體系的G′變化不明顯，G″降低；添加AG 后混合體系的G′增加，G″降低。淀粉凝膠的動態(tài)黏彈性不僅取決于連續(xù)相中交聯(lián)的密度，還取決于直鏈淀粉和支鏈淀粉之間的剛性、糾纏、空間分布以及分散相之間的有效接觸[35]。添加GG、P、HPMC、AG后混合體系的G′均增高，這可能是由于親水膠體與百合淀粉相互作用加強，形成更強的交聯(lián)網(wǎng)絡結構。研究表明，淀粉凝膠體系可看作是以直鏈淀粉為主的流動相嵌入到分散相（溶脹后的淀粉顆粒）中所形成的三維網(wǎng)絡結構。果膠是一種線性高分子多糖，分子殘基中存在交鏈扭結，在凝膠過程中，這種線性親水膠體與直鏈淀粉通過范德華力、氫鍵和靜電作用，形成比原淀粉更強的彈性膠體[36]。添加KGM 后，G′降低，這與Schwartz 等[16]的研究結果一致。G′降低，可能是膠體將淀粉顆粒包裹，抑制直鏈淀粉釋放在溶液中成為糊狀，因此抑制了淀粉形成彈性凝膠。此外，膠體與直鏈淀粉分子通過氫鍵連接，減少了直鏈與直鏈淀粉的相互作用，而直鏈淀粉之間的相互作用是淀粉凝膠彈性性能的基礎[37]。與原淀粉相比，添加GG 后混合體系的G″明顯提高，而添加AG 后混合體系的G″明顯降低，這與2.1 節(jié)RVA 測定結果中，添加GG后混合體系的黏度最高，而添加AG 后混合體系的黏度最低的結果一致。Zhang 等[18]將阿拉伯樹膠、瓜爾豆膠和黃原膠添加到玉米淀粉發(fā)現(xiàn)了類似的結果。損失正切（tan δ=G″/G′）值的大小可描述樣品表現(xiàn)為類似固體還是液體狀。如圖5所示，百合淀粉及其不同親水膠體混合體系的tan δ均小于1，表明淀粉凝膠是一種弱凝膠流變動態(tài)體系。在低角頻率下添加GG 和XG 后混合體系的tan δ變大，表明混合體系的凝膠變弱，呈黏稠狀，且tan δ隨角頻率增加而降低，表明該混合體系隨角頻率增加，彈性比例增加；而添加AG、P、KGM、HPMC 后tan δ均隨角頻率增加而變大，表明該混合體系黏度比例增加。低頻率下的NS+GG 和NS+XG 體系和高頻率下NS+KGM 體系，tan δ高于原淀粉，其余角頻率范圍內混合體系的tan δ皆低于原淀粉，表明在一定范圍內的角頻率下，添加膠體后混合體系的彈性比例增加，流動性減弱，表現(xiàn)出一定的剛性。添加AG 后，混合體系tan δ達到最小，表明阿拉伯樹膠與百合淀粉混合體系的彈性比例極高，接近于固體。

圖3 不同親水膠體與淀粉混合物彈性模量（G′）隨角頻率的變化曲線Fig.3 Curves of storage modulus（G′）of different lily starch and hydrocolloids mixed systems with angular frequency

圖4 不同親水膠體與淀粉混合物黏性模量（G″）隨角頻率的變化曲線Fig.4 Curves of loss modulus（G″）of different lily starch and hydrocolloids mixed systems with angular frequency

圖5 不同親水膠體與百合淀粉混合體系的損失正切（tan δ）隨角頻率變化曲線Fig.5 Curves of tan δ of different lily starch and hydrocolloids mixed systems with angular frequency

2.4 不同親水膠體對百合淀粉靜態(tài)剪切流變特性的影響

如圖6所示，百合淀粉及其不同親水膠體混和體系的表觀黏度均隨剪切速率的增加而減小，為假塑性流體，這可能是因為百合淀粉和親水膠體都屬于高分子多糖，在剪切力的作用下，高聚合度分子不斷被剪切成短鏈分子，短鏈分子間的相互作用減弱，導致黏度降低。添加GG、P 和KGM后百合淀粉混合體系的表觀黏度均高于原淀粉；添加XG、HPMC 和AG 的混合體系的表觀黏度均低于原淀粉；NS+XG 和NS+HPMC 隨剪切速率的變化曲線幾乎重合；NS+AG 的表觀黏度最低，隨剪切速率的增大，表觀黏度幾乎降為零。不同親水膠體與百合淀粉的相互作用不同，如黃原膠本身負電荷之間相斥，分子內無法形成氫鍵，而能與百合淀粉分子形成氫鍵，在剪切力下部分氫鍵斷裂，混合體系內部結構被破壞使表觀黏度降低[33]；阿拉伯樹膠是一種含有多種陽離子，且具有高度分支結構的球型高分子多糖，離子的存在影響了百合淀粉與水分子的相互作用，抑制了淀粉顆粒的膨脹，從而使淀粉難以糊化完全，導致黏度降低[30]。

圖7為百合淀粉及其不同親水膠體混合物的剪切應力隨剪切速率變化曲線圖。隨剪切速率的增加，剪切應力逐漸增加，所有樣品均對剪切速率產生依賴性，為非牛頓流體。當剪切速率較高時，添加P 的百合淀粉的剪切應力最高；當剪切速率較低時，添加GG 的百合淀粉的剪切應力最高，表明GG 在高剪切速率時，剪切阻力變化較小，這可能是GG 在高速剪切下，分子不斷斷裂，導致GG在高速剪切條件下對百合淀粉的剪切力無明顯影響。添加KGM 后的混合體系的剪切力高于原淀粉，而添加XG 和HPMC 的百合淀粉的剪切力都降低，且二者的曲線幾乎重合。添加AG 后剪切應力的變化相對較小，幾乎為一條水平直線。

表3是采用Herschel-Bulkley 方程對圖7的曲線進行擬合的參數(shù)。混合體系R2均在0.99 以上，表明該模型適合該混合體系的擬合。添加親水膠體后，百合淀粉及其與不同親水膠體混合物的流動指數(shù)（n）均小于1，均為假塑性流體，表明親水膠體的添加并未改變流體類型。與親水膠體對錐栗、石蒜淀粉靜態(tài)流變的影響結果一致[29，31]。n值越低，表明混合體系的假塑性越強，剪切易變稀。添加XG 后混合體系的n 最高為0.59，添加GG 混合體系的最低為0.24。添加GG、P 和KGM的稠度系數(shù)（K）均增加，表明其混合體系黏度增加，添加XG、AG 和HPMC 的稠度系數(shù)（K）均降低，表明其混合體系黏度降低，與圖6表觀黏度的結果一致。添加GG 的混合體系的K 值顯著高于其它混合體系（P＜0.05），這和2.1 節(jié)RVA 測定結果中GG 混合體系的黏度顯著高于其它混合體系的結果一致。

圖6 不同親水膠體與百合淀粉混合物靜態(tài)流變曲線Fig.6 Steady flow curves of lily starch and hydrocolloids mixed systems

圖7 不同親水膠體與百合淀粉混合物剪切力與剪切速率的關系Fig.7 Relationship between shear stress and shear rate of different lily starch and hydrocolloids mixed systems

表3 原淀粉和不同親水膠體混合物的靜態(tài)流變擬合參數(shù)Table 3 The fitting parameters of steady flow curves of different lily starch and hydrocolloids mixed systems

3 結論

通過向百合淀粉中添加不同來源的親水膠體后，混合體系淀粉糊表現(xiàn)不同的糊化特性、熱力學特性和流變特性。添加瓜爾豆膠后的峰值黏度、谷值黏度和最終黏度均明顯提高，而其余膠體均降低。羥丙基甲基纖維素使混合體系的峰值溫度和最終溫度降低，其余膠體添加后混合體系糊化溫度變高；添加親水膠體后，糊化溫度范圍減小，熱焓值均降低。百合淀粉和不同來源親水膠體與百合淀粉的混合物隨剪切頻率增大，呈現(xiàn)剪切稀化現(xiàn)象，均為假塑性流體。添加瓜爾豆膠后，G′和G"顯著提高。添加親水膠體后，混合體系中淀粉分子與親水膠體分子相互作用加強，改善冷糊穩(wěn)定性，可擴大其在冷凍食品產業(yè)的應用。本研究明確了不同親水膠體與百合淀粉混合物的糊化及流變特性的變化規(guī)律，以期為百合淀粉在不同食品中的應用提供理論指導。