雞肉

最純不過土公雞。最補(bǔ)不過老母雞。

土公雞要爆炒，老母雞要燉湯。這是涼州人吃雞的兩種做法。

土公雞的品質(zhì)貴在土。這土有講究，一要在能接觸土地的地方散養(yǎng)，二要喂天然的食物，而不是飼料。還要養(yǎng)夠時(shí)間。俗云：八個(gè)月大的公雞，三年以上的母雞。

八個(gè)月大的公雞好等，三年以上的母雞，誰有那么大的耐心去等，況且三年老母雞已成藥，補(bǔ)還得看體質(zhì)。

食材好還需好廚藝。尋常之物一進(jìn)入酒店、飯莊，身價(jià)暴增，滋味能否增加，不好說，所以到酒店吃雞，吃面片子，總不如到鄉(xiāng)間找一農(nóng)戶，以最原始的做法來得爽利。

吃也得講究環(huán)境。

在大土炕上吃海參、鮑魚，或在高檔酒店吃洋芋絲，一樣的大煞風(fēng)景。

過去農(nóng)戶家招待客人，無外乎鐵三角：爆炒雞、油餅子、行面。

雞現(xiàn)宰現(xiàn)炒，油餅子現(xiàn)燙面現(xiàn)炸，行面現(xiàn)和現(xiàn)下。雞不失鮮，餅不失香，面不失筋。

柴火爐，大鐵鍋，花椒姜皮子。油用胡麻油，一炒香半村，引得嗅覺靈敏的狗也會(huì)來到門上汪汪幾聲。一上桌，雞油亮油亮，挾肉在手，入嘴香溢。那湯汁，濃稠欲滴，若有熱饅頭剖片，蘸汁吃，汁入饃片，其香更深。

爆炒土公雞，其妙在火候，在味料，在過程。

南方人煲湯，北方人燉湯。說燉不稱煲，所用器皿不同。涼州人燉湯，一般用砂鍋。越是土窯燒的，越能燉出滋味。爆炒聽響，清燉聽音。爆炒噼里啪啦，清燉咕咚咕咚，憑聲辨色，巧婦很懂得如何將味爆香，將湯熬鮮。

一爆一熬，有的是學(xué)問。鄉(xiāng)間農(nóng)婦從不探討深?yuàn)W的做法，僅憑手感，便能判定色味。可惜，這樣的人也不多。一村有那么幾個(gè)，也能撐撐體面。過去判定女性是否能干，有“上炕裁縫，下炕廚子”的標(biāo)準(zhǔn)，現(xiàn)在，城鄉(xiāng)一體化，在鄉(xiāng)間，能將食材做出美味的人，也越來越少了。

涼州還有兩種做雞之法，一曰果木烤土雞，二曰油炸童子雞。

果木烤土雞，原非涼州特色。因了金羊人趙萬東呼叫引領(lǐng)，前幾年硬是引出了一條烤雞一條街。十家烤雞九姓趙。后城區(qū)改造，果木烤土雞逐漸敗落，趙萬東竟跑到了清水鎮(zhèn)，租了一院房子，天天抖音叫賣，成了網(wǎng)紅。果木不串味，雞也有講究，做法各有招，吆喝聲也得跟上時(shí)代。

創(chuàng)牌子，是多么不容易的一件事。

油炸童子雞，興起于清源，流行于涼州城。不知何故，近年已難覓其蹤。原來做油炸童子雞的老孫，不知又從事什么行當(dāng)去了。

早年間，涼州的鹵雞很有名。賣鹵雞的只在晚上出攤，推一兩輪手推車，車上掛著馬燈，一路香味引誘著人。吃鹵雞，喝燒酒，美炸了。往往一只鹵雞，幾兩散酒，吆五喝六，日子便美成了美味。馮天民先生以豪爽出名，一日買一鹵雞，就著燒酒吹笙，忽聞敲門聲，便將鹵雞塞入被窩。敲門者是幾位朋友，據(jù)說是聞著香味來的。有人聞香掀開被窩，眾皆大笑，吃鹵雞的吃鹵雞，喝酒的喝酒，吹笙的吹笙。

若把美食作美文，是馬步升老師評(píng)葉梓《隴味》時(shí)的評(píng)語。世上流傳下來的美味，大多與文人有關(guān)。吃是一碼事，寫又是一碼事。大漠孤煙十里直，沒有美食總不如。人一輩子吃美了，也就活美了。

羊肉

狗愛啃骨頭，貓愛偷腥，刻在骨子里的東西有時(shí)很難改變。吃羊肉也一樣。有人喜歡清煮，有人喜歡黃燜，有人喜歡燒烤。

哪種吃法都有道理。

在涼州肉類中，資格最老、作用最大的，當(dāng)屬羊肉了。

涼州自古是羌、月氏、匈奴等少數(shù)民族聚牧之地。據(jù)有關(guān)資料記載，羌、月氏、匈奴等少數(shù)民族，是養(yǎng)羊的好手，也是吃羊的行家。沿襲千百年，吃法可能沒那么生猛了，涼州人吃羊肉的做法之多，吃法之雜，還在延續(xù)。

羊羔肉蓋餅子燜煮，稱羊羔披氈胎;羊肉剁塊生煮，叫手抓羊肉;加覆做好的面卷子，稱羊肉墊卷子;將羊下水煮好切塊回鍋稱羊雜碎;將煮好的羊肉剔骨，在臘月的風(fēng)下吹干，叫臘羊肉;將羊頭熬成湯，泡上蒸饃饃，稱羊頭湯泡饃饃;將羊蹄子熬湯烹制，叫糊羊蹄;完整撕下現(xiàn)殺的羊內(nèi)臟上的油，將精羊肉切碎，裹在油中，用線斜扎，煮熟切片，稱油脂裹羊肉;將羊腸洗凈，裝入剁碎的肝、心、肺，拌適量炒面，煮時(shí)用針扎小洞排氣，出鍋后稱腸脂裹雜碎;至于燒烤，分類亦多，不一一例舉。羊，從頭到尾，從內(nèi)到外，無一不能吃，無一不好吃，關(guān)鍵看做得地道不地道。

最地道的吃法，是吃羊尾巴。據(jù)說，能拿住羊尾巴的人，是最懂得吃羊肉的人?？上?，迄今還未見過如此有豪情者。只在多年前下鄉(xiāng)時(shí)，見人朵頤羊尾巴，圍坐的人都四散而去，那種滿嘴的膩，令別人反胃。

美食也有時(shí)代性。生命傳承中的美食，從羊肉的氣味變化中就可嗅出。

我小時(shí)候，最怕吃羊肉。怕的是腥膻。

家中允許養(yǎng)羊時(shí)，各家各戶都會(huì)養(yǎng)幾只羊。我們的任務(wù)，放羊多一點(diǎn)。最愜意的是夏、秋收之后，麥茬地里，羊一撒開，天上白云飛，地下羊兒歡，我們可以追螞蚱，壘土壘子燒洋芋。一場(chǎng)雨過后，豆茬地中遺落的豆子，便生出了芽，拾了，裝在僅有的一只口袋中，到家后，在鍋里炒。豆子膨松，在鍋中跳彈，出鍋，酥脆。那是絕對(duì)的美味。養(yǎng)羊的平素舍不得殺羊，一至臘月，家境好的會(huì)殺一只羊，將羊腿吊在房梁下，顯擺，也防貓兒偷吃。家境一般的，等人家殺豬時(shí)，會(huì)買幾斤豬肉，吃羊肉是一種奢望，只有過過眼癮的份兒。

寧窮一年，不窮過年。到過年，找一只不大的羊殺了。羊腿照例要吊在房梁下，倒不是為了顯擺，而是為了細(xì)肉長(zhǎng)吃。掛到春天來時(shí)，羊肉已發(fā)黑，還有淡淡的臭味。有臭味的羊肉也是羊肉?。∩岵坏萌?，盼了一冬的黑狗，聞著有點(diǎn)發(fā)臭的羊肉，只能嗚嗚地叫幾聲。煮完羊肉的鍋中還有點(diǎn)油花，狗知道，它也只能等著油花漂在清湯寡水上面。吃過羊肉湯的碗，十天半月都有腥味。為去腥，我們常常跑到沙子溝中，用沙子翻來覆去在碗內(nèi)搓擦，實(shí)在去不了腥，便舉著碗，在灶膛的火邊烤。

羊肉是否腥膻，在于草質(zhì)和水質(zhì)。涼州長(zhǎng)城的羊肉好吃，是草里含堿。

多年的腥膻印象，害我少吃了二十多年的羊肉。

當(dāng)教師時(shí)，也曾耍了幾年手藝。吃羊肉綁份子，我?guī)驮?。瞞著做飯的師傅，加蔥、蒜，還有孜然，羊肉居然很好吃。做飯的師傅只是附近村里做面條的人，哪知有那么多煮羊肉的學(xué)問。

也做黃燜羊肉。把油溫?zé)?，將大蔥熗鍋，抓適量的花椒，翻炒幾下，香味便漫出。將切好的羊肋條下鍋，加水，燜到熟時(shí)，翻個(gè)兒，加孜然、料酒、醬油，出鍋后彌散出的自得，全在吃羊肉者的臉上。

放開吃羊肉時(shí)，是羊肉真的少了腥膻味。

清水煮羊排，又叫甜水羊排。用純凈水煮出來的羊排，味跟自來水煮的有區(qū)別。一次與友人相聚，他說檢驗(yàn)羊肉肉質(zhì)的好壞，在吃涮羊肉時(shí)，在火鍋中加純凈水，直接涮，鮮味便會(huì)出來。第一次用純凈水涮羊肉，確實(shí)很鮮。

黃燜羊肉適合重口味的人。里面加洋蔥、粗圓粉。羊肉墊卷子中的羊肉不宜太嫩。卷子要薄厚均勻，卷點(diǎn)香豆子，味道更佳。

搭配適當(dāng)也是一種美。在吃羊肉這件物事上，涼州人確乎有漢唐氣象。

（李學(xué)輝，筆名補(bǔ)丁，甘肅省作家協(xié)會(huì)副主席，中國(guó)作家協(xié)會(huì)會(huì)員，魯迅文學(xué)院第十一屆、第二十八屆高研（深造）班學(xué)員，甘肅小說八駿之一。出版短篇小說集《1973年的三升谷子》《絕看》《李學(xué)輝的小說》，長(zhǎng)篇小說《末代緊皮手》《國(guó)家坐騎》等。）

特約編輯：劉亞榮