易貝妮

摘要：人離不開食物，食物為人體各機(jī)能運(yùn)轉(zhuǎn)提供重要的營養(yǎng)，而隨著我國社會經(jīng)濟(jì)不斷發(fā)展和進(jìn)步，人們對飲食的健康要求變得越來越高。同時(shí)，營養(yǎng)均衡也被重視。而研究這一內(nèi)容的意義在于，進(jìn)一步改善人們的營養(yǎng)攝入情況，以更合理的方式來烹飪健康食物，進(jìn)一步降低食物中營養(yǎng)素的流失。所以，烹飪與營養(yǎng)是兩門不可分割的科學(xué)。

關(guān)鍵詞：烹飪與營養(yǎng)；食物；健康

引言

人體所吸收的全部營養(yǎng)均來自食物，而很多食物都需要經(jīng)過加工才能食用。而烹飪的優(yōu)劣又與食物營養(yǎng)素流失有著很大聯(lián)系。制作食物的過程中運(yùn)用合理、恰當(dāng)?shù)呐腼兎椒勺畲笙薅冉档蜖I養(yǎng)素流失。不同食物有著不同特點(diǎn)，在烹飪的過程中應(yīng)運(yùn)用不同方法進(jìn)行烹飪，以滿足食物存在的烹飪差異對烹飪的需要，從而鎖住食物中的營養(yǎng)素，使食物中的營養(yǎng)能被人體更好地吸收。

一、烹調(diào)對食物消化的主要影響

植物性食物與動物性食物有著很大的差別，因?yàn)榍罢叽蠖嗪胸S富的纖維素，或者含有半纖維素、果膠等不易被人體所消化的食物，而纖維素通常又包括各種谷物、豆類食物，所以，極大地妨礙了人體對這一類食物的消化、吸收。當(dāng)這一類食物經(jīng)過烹飪之后，就會發(fā)生改變，纖維質(zhì)就會逐漸地轉(zhuǎn)變成可溶性的狀態(tài)，同時(shí)也使果膠逐漸變?yōu)榭扇苄怨z物質(zhì)，這樣就徹底地改變了食物的硬度，對植物性食物細(xì)胞結(jié)構(gòu)帶來了極大破壞；后者多含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、糖水化合物等，肉類中的結(jié)締組織在經(jīng)過高熱狀態(tài)下烹飪的時(shí)候，將會變成透明狀，即成為明膠狀態(tài)。

這一類變化會改變食物的消化吸收方式，食物在經(jīng)過了一定的烹飪之后便獲得了很大改變，使食物更能滿足人對食物的不同方面的要求，即色、香、味、形的要求，當(dāng)然對人的心理也會產(chǎn)生一定的影響，如：經(jīng)過烹飪后的食物更能誘發(fā)人們的進(jìn)食欲望，可以促進(jìn)人的消化液不斷增加，提高食物營養(yǎng)吸收量。

二、烹調(diào)對營養(yǎng)素的影響

烹飪方法使用是否得當(dāng)，對營養(yǎng)素流失會帶來一定的影響。以肉食為例，采用不同的烹飪方法進(jìn)行處理時(shí)，肉食當(dāng)中含氮物質(zhì)的情況也有著很大差異。

目前，國人都比較喜歡通過油炸方式來制作食物，而使用這種方式來烹飪食物，可最大限度減少食物中的營養(yǎng)素流失，究其原因主要是由于當(dāng)溫度迅速增高至一百多度時(shí)，使肉食表面形成一層蛋白質(zhì)凝固物。這層物質(zhì)可防止肉食中的可溶性物質(zhì)快速流失。所以，在進(jìn)行油炸時(shí)如果裹上一層淀粉可更好地保護(hù)食物中的營養(yǎng)素，而經(jīng)過油炸后的食物味道更香，使人更有食欲。當(dāng)然，值得一提的是，當(dāng)油溫不斷增高時(shí)，就會使油變得粘稠，此時(shí)甘油酯就會出現(xiàn)聚合，對人體會帶來一定的危害。

不管采用哪一種烹飪方式，都會使食物中的營養(yǎng)素出現(xiàn)流失，其中，食物中的維生素會因?yàn)闇囟仍龈叨焖倭魇В貏e是水溶性維生素，其次則是食物中的無機(jī)鹽。所以，在烹飪植物性食物時(shí)，最好減少烹飪時(shí)間，以最快的方式將食物炒好。維生素根據(jù)該物質(zhì)的理化性質(zhì)的差別大致上可分為兩個(gè)大類，其中就包括脂溶性維生素與水溶性維生素。這兩類不同的維生素對烹飪有著很高的要求。值得一提的是，維生素C是比較容易溶于水的，同時(shí)也比較容易氧化，尤其是銅離子的存在，更容易導(dǎo)致維生素C出現(xiàn)氧化，最終導(dǎo)致維生素C失去生理上的作用。再有就是，堿這種成分同樣會破壞維生素C的結(jié)構(gòu)，然而，處于酸性環(huán)境當(dāng)中便可使維生素C對熱安定。 根據(jù)維生素C的理化性質(zhì)，在烹調(diào)中需注意下述這些問題：

第一、在蔬菜烹飪之前，需要先將蔬菜清洗，然后再切菜，這樣就能減少維生素C的流失。

第二、在蔬菜烹飪之前，應(yīng)避免使用溫水清洗，或者使用熱水去焯。

在炒蔬菜的過程中最好使用高火。首先，將鍋燒熱，倒油，然后，放下蔬菜，以中等速度翻炒。加入調(diào)味品，待到九分熟時(shí)快速起鍋，這樣便可最大限度減少蔬菜中維生素C的流失。值得一提的是，在烹飪蔬菜的過程中，不可加入堿性等調(diào)料，而烹飪的過程中要使用鐵制的鍋鏟，一定要禁止使用銅制鍋鏟。

結(jié)論

綜上所述，當(dāng)人們烹飪得當(dāng)時(shí)，會使食物中營養(yǎng)物質(zhì)得到更好保留，反之就會導(dǎo)致食物中的營養(yǎng)素消失殆盡。從中可見，烹飪與營養(yǎng)之間有著很大關(guān)系，必須加強(qiáng)這方面的研究，為更好地指導(dǎo)人們烹飪食物提供更多借鑒，提高食物營養(yǎng)素的含量。