羅茜 牛浩杰 胡曉佳 王曉娟

摘要：本文梳理出黃精多糖具有的部分生理功能，主要分析其研制的過程，分別從準備環(huán)節(jié)及具體試驗過程展開。后者包括樣本提取、添加劑定量、指標測定、感官評價、成品成本、保藏期試驗。

關鍵詞：酸奶；黃精多糖；酸度

引言

適宜食用酸奶人群的年齡跨度較大，為豐富酸奶種類、提高其質量及生理功能性，把多種可食用原料添加到酸奶中，以探究不同物質對其發(fā)酵過程的影響。其實，進行實驗的很多物質都已成功參與到酸奶生產(chǎn)中。

1. 黃精多糖的生理功能

其一，控血糖?？梢蕴嵘眢w機能對胰島素的靈敏性，并控制肝臟內(nèi)的AMP，由此調整磷酸化酶和糖原合成酶的活性，提高合成速度，并延緩分解效率。其二，降血壓。綜合運用黃精、合理飲食習慣與藥物相結合的方式，達到控制血壓的作用。其三，抗疲勞。抗缺氧水平得到提升。其四，增強記憶力。對記憶障礙起到緩解改善的效用。

2. 研制黃精多糖酸奶的過程分析

2.1 研制準備

一方面，準備酸奶制作所需的黃精、鮮牛乳、發(fā)酵粉、果膠、改性木薯淀粉以及乳清蛋白粉。要求原料質量達標，并準備足夠的研制用量。另一方面，儀器裝置包括提取儀、旋轉蒸發(fā)裝置、紫外分光的光度計、專業(yè)檢測pH值的儀器、低速離心機、干燥機以及恒溫培養(yǎng)裝置。

2.2 試驗方式

2.2.1 提取黃精多糖

第一步，少量黃精粉末放在干凈容器內(nèi)，加入清水、粉末和水的比例為1：18，攪拌二者，以充分混合。第二步，在50V情況下，利用儀器提取 40s，每分鐘四千轉，保持十分鐘。第三步，過濾殘渣，提取清液。把料液比為1：10的濾渣利用離心機獲得清液，將提取的清液混合并壓縮。第四步，借助Sevage工藝除蛋白，需重復三次，填入水乙醇，確保操作對象的體積分數(shù)維持在80%。第五步，放在恒溫環(huán)境中一日，溫度為4℃。利用離心機提取其中的沉淀物。第六步，使用乙醚及丙酮試劑重復清理多糖，并放在恒溫為-80℃的環(huán)境中一夜，用自封袋包裹，放在-20℃恒溫條件下儲存?zhèn)溆谩?/p>

2.2.2 多糖酸奶研制

其一，牛乳預制。在牛奶內(nèi)添加濃度為2%的乳清蛋白粉，混合均勻，放在4℃左右的空間內(nèi)保存。其二，白砂糖。取出少量牛奶，稱量分出五份，并按照不同比例增加白砂糖，具體比例為1%、3%、5%、7%、9%。均質及殺菌處理后，以每升一克的比例添加乳酸菌，攪拌均勻后，將混合物放在42℃的培養(yǎng)箱內(nèi)，放置六個小時，將其轉移到4℃的冷藏室內(nèi)。間隔一個小時，檢測pH值、酸度，記錄每次數(shù)據(jù)，判斷持水力。其三，果膠。果膠的實際添加量分別是0%、0.1%、0.2%、0.4%、0.4%，其他操作與白砂糖試驗相同。其四，改性木薯淀粉。其試驗添加比例和果糖相同，并填入上述試驗結果，添加果膠及白砂糖，后續(xù)步驟和白砂糖相同。其五，黃精多糖。此部分試驗提取六個等量的牛奶樣本，先加入其他添加劑，而后重復白砂糖試驗中的處理步驟。

2.2.3 酸奶指標測定

一方面，酸奶酸度。其一，pH值，研究人員需間隔一個小時，在多個樣本中取出二十毫升，放入清理干凈的25ml燒杯內(nèi)，利用測量儀獲取數(shù)據(jù)。其二，滴定酸度，間隔一個小時，樣本為五毫升，放在錐形瓶內(nèi)，添加經(jīng)過煮沸冷卻處理后的十毫升的去離子，直接滴入兩滴濃度為0.5%的酚酞乙醇，搖晃瓶身，直至混合液均勻。使用0.1mol/L的氫氧化鈉，完成滴定試驗。各組樣本重復進行三次，以平均值作為最終試驗結果。另一方面，持水性。清理離心管，干燥處理。每個試管需進行編號，使用高精密儀器稱其自重，并用m0記錄。準備酸奶樣本，約為30ml，用m1表示。放在常溫環(huán)境中，采取每分鐘四千轉，持續(xù)十分鐘，去除分離出的清液。把試管倒放靜置在試驗臺上，確保無水分殘留，并記作m2。上述步驟需進行三次，以平均值作為結果。酸奶樣本持水性運算公式如下：

2.2.4酸奶感官評價

邀請食品安全專業(yè)的高校學生，性別比例3：2，女生偏多。為保證評價結果的準確性，提前組織有關訓練，而后整理學生給出的評分，去除分數(shù)兩個極值后，計算平均分。感官指標包括四項：一是外觀，即色澤；二是風味，主要體現(xiàn)在黃精風味；三是質地，酸奶緊實度等；四是口感，包括酸甜度。具體評價標準如下表2：

2.2.5 檢測成品成分

主要檢測的酸奶成分包括蛋白質、脂肪、固形物以及灰分。其中，固形物的檢測中，需使用經(jīng)過細致處理的培養(yǎng)皿，并稱取其自重，標記m0。而后將適量酸奶放在培養(yǎng)皿內(nèi)，一同稱重，數(shù)據(jù)用m1表示。把酸奶樣本進行烘干處理，并保證其質量恒定無波動，測量素質是m3。并根據(jù)如下公式得出含量指標。

固形物含量=（m3-m0）/（m1-m0）×100%

2.2.6 酸奶保藏期

按照最優(yōu)添加量制作酸奶，以此作為試驗樣本。并制備無黃精多糖的成品，通過數(shù)據(jù)比對，判斷添加黃精多糖對酸奶品質的影響。把經(jīng)過發(fā)酵后的兩組樣本，同時放在4℃的環(huán)境中進行保存。以“日”為檢測節(jié)點，測量其酸度和pH值。低溫環(huán)境下，酸奶中的乳酸菌會繼續(xù)發(fā)酵，先是速度放緩，再由此出現(xiàn)后酸化現(xiàn)象，造成風味下降，并在后酸化程度加深的過程中，感官體驗會降低。

結束語

根據(jù)上述試驗步驟得出各添加物質的使用比例。優(yōu)質鮮奶內(nèi)，添加乳清蛋白2%；白砂糖為7%；果膠為0.5%；淀粉同樣為0.5%；黃精多糖需添加0.4%。通過均質及滅菌處理后，靜置在42℃恒定環(huán)境中，六個小時后，放在4℃條件下一日，制作完成。

作者簡介：

羅茜（1999-），女，陜西安康人，漢族，本科在讀，研究方向：基礎醫(yī)學 。

課題項目：

西安培華學院2020年大學生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓練計劃項目“黃精功能性酸奶的研制及品質的研究”（項目編號：S202011400005）