蘆榮華 李軻

摘要：農(nóng)業(yè)食品安全至關(guān)重要，直接影響著人們的身體健康，而農(nóng)業(yè)食品加工具有一定的復(fù)雜性，任何一個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)問(wèn)題都可能導(dǎo)致不可挽回的后果，比如，食品可能會(huì)受到微生物的污染而變質(zhì)，并給食用者帶來(lái)嚴(yán)重的安全風(fēng)險(xiǎn)。為了避免這種情況發(fā)生，必須要對(duì)農(nóng)業(yè)食品加工中的微生物污染種類進(jìn)行深入了解，以此為基礎(chǔ)對(duì)農(nóng)業(yè)食品加工中的微生物控制途徑進(jìn)行研究，目前常見(jiàn)的控制途徑有對(duì)食品加工中的pH值進(jìn)行控制、對(duì)食品加工中的水分進(jìn)行控制以及對(duì)食品包裝進(jìn)行控制等。

關(guān)鍵詞：農(nóng)業(yè)食品加工；微生物污染；霉菌；細(xì)菌

引言

生活質(zhì)量的提升讓人們對(duì)食品的要求越來(lái)越高，近年來(lái)食品安全問(wèn)題成為了人們關(guān)注的重點(diǎn)問(wèn)題，在農(nóng)業(yè)產(chǎn)品加工方面更是如此。農(nóng)業(yè)產(chǎn)品加工流程比較復(fù)雜，因此其受到微生物污染的可能性也比較大。由于各種各樣的原因，傳統(tǒng)的農(nóng)業(yè)食品加工中經(jīng)常出現(xiàn)微生物污染問(wèn)題，給消費(fèi)者帶來(lái)了巨大的負(fù)面影響的同時(shí)，也造成了巨大的經(jīng)濟(jì)損失。為了改變這一情況，也為了提升我國(guó)農(nóng)業(yè)食品加工安全性，有必要對(duì)農(nóng)業(yè)食品加工中的微生物控制途徑進(jìn)行細(xì)致研究。

1. 農(nóng)業(yè)食品加工中的微生物污染種類

農(nóng)業(yè)食品加工中，食品不可避免地要與容器、水分、空氣等進(jìn)行接觸，在進(jìn)行包裝的時(shí)候又會(huì)與外包裝接觸，如果不能保證這些環(huán)節(jié)的安全性，農(nóng)業(yè)食品加工過(guò)程中就可能發(fā)生微生物污染。根據(jù)經(jīng)驗(yàn)來(lái)看，農(nóng)業(yè)食品加工中常見(jiàn)的微生物污染可分成以下幾類：

1.1 細(xì)菌污染

農(nóng)業(yè)食品加工當(dāng)中常見(jiàn)的細(xì)菌種類比較多，比如致病性大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、肉毒梭菌等都在此列，而這些細(xì)菌當(dāng)中致病性最強(qiáng)、危害最大的非沙門氏菌莫屬。①大腸桿菌。大腸桿菌屬于革蘭氏陰性桿菌，主要包括普通大腸桿菌、致病性和類大腸桿菌等，它們主要存在于生物的腸道當(dāng)中，因此得名為大腸桿菌，在合適的溫度下能夠生存幾周到一個(gè)月左右，可導(dǎo)致嚴(yán)重的急性腸炎。②沙門氏菌。沙門氏菌同樣屬于革蘭氏陰性短桿菌，其最佳生長(zhǎng)溫度為37℃，但是在高熱條件下其生存能力非常弱。根據(jù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果來(lái)看，在60℃的條件下沙門氏菌基本失去活性，不再具有致病能力。但是，在溫度合適的情況下，這種細(xì)菌能夠適應(yīng)水環(huán)境、糞便、冷凍環(huán)境等復(fù)雜環(huán)境，少數(shù)沙門氏菌甚至能存活180天左右，受沙門氏菌污染的食物可能導(dǎo)致嚴(yán)重的食物中毒，使食用者出現(xiàn)惡心、嘔吐等癥狀。③金黃色葡萄球菌。這種細(xì)菌得名于其特殊的形狀，一般在肉制品、蛋奶制品中存在，最佳存活溫度為6.5℃-46℃，具有較強(qiáng)的致病性。一旦人被感染，會(huì)出現(xiàn)食物中毒癥狀。④肉毒梭菌。這種細(xì)菌的形狀比較特殊，能夠在常溫條件下快速繁殖，具有極強(qiáng)的毒性，消費(fèi)者食用被肉毒梭菌污染的食物后，會(huì)出現(xiàn)肌肉無(wú)力等全身性癥狀，危害性非常大，其常存在于植物性食品中。

1.2 真菌污染

真菌同樣是農(nóng)業(yè)食品加工中的微生物污染源頭，霉菌又是真菌中最具安全風(fēng)險(xiǎn)的一個(gè)類別，它具有突出的致病性，根據(jù)實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，其還具有致癌性和致畸性。農(nóng)業(yè)食品加工中，最常見(jiàn)的真菌污染來(lái)自于黃曲霉菌，這種真菌能夠在玉米、大米等農(nóng)業(yè)食品中存在，可適應(yīng)高溫濕熱環(huán)境。

1.3 病毒污染

除了上文中提到的真菌污染和細(xì)菌污染之外，病毒也是農(nóng)業(yè)食品加工中的微生物污染的成因之一，它的污染機(jī)理和上兩種微生物不同，其主要是利用遺傳物質(zhì)包裹蛋白質(zhì)形成的微小物質(zhì)進(jìn)行繁殖，其結(jié)構(gòu)比細(xì)菌還小，在遇到合適條件時(shí)病毒能夠快速感染細(xì)胞，并利用細(xì)胞營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)行復(fù)制和繁殖，進(jìn)而使更多的細(xì)胞被感染，擴(kuò)散速度非?？欤o農(nóng)業(yè)食品加工帶來(lái)嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)。為了避免病毒對(duì)農(nóng)業(yè)食品的影響，加工單位必須要做好對(duì)農(nóng)業(yè)食品加工的管理控制，對(duì)飲食用具進(jìn)行徹底的清理和消毒，避免病毒通過(guò)類似途徑進(jìn)行傳播。同時(shí)，病毒的傳播并不完全依賴于飲食，還有一些間接性途徑也可能導(dǎo)致病毒感染，比如，感染者的糞便、嘔吐物、飛沫、血液等，都可能成為病毒傳播的途徑，因此對(duì)病毒污染進(jìn)行控制，具有一定的難度。

2. 農(nóng)業(yè)食品加工中的微生物控制途徑

上文對(duì)農(nóng)業(yè)食品加工中的微生物污染種類進(jìn)行了分析，一旦發(fā)生微生物污染，后果十分嚴(yán)重，而對(duì)病毒、真菌及細(xì)菌進(jìn)行控制和預(yù)防又有一定的難度。為了從根本上避免微生物污染，對(duì)農(nóng)業(yè)食品進(jìn)行加工的時(shí)候，必須要合理控制加工條件，具體的農(nóng)業(yè)食品加工微生物控制途徑如下：

2.1 食品加工過(guò)程中pH值的控制

每一種微生物都具有自己獨(dú)特的特征，而對(duì)酸堿度進(jìn)行控制則能一定程度上抑制微生物的生長(zhǎng)和繁殖，從實(shí)際經(jīng)驗(yàn)來(lái)看，合理調(diào)整食品加工過(guò)程的酸堿度，能夠延長(zhǎng)農(nóng)業(yè)食品保存時(shí)間，避免微生物污染。想要實(shí)現(xiàn)食品加工過(guò)程中pH值的控制目標(biāo)，可采取以下幾種方法：①酸化處理。酸化處理顧名思義指的就是向低酸性農(nóng)業(yè)食品中補(bǔ)充酸性物質(zhì)，在保證酸性物質(zhì)比例合適的情況下，農(nóng)業(yè)食品的口感和質(zhì)量都不會(huì)發(fā)生變化，其安全性卻能大大提升。常見(jiàn)的酸性添加劑有檸檬酸、醋酸等，在有必要的情況下可輔以加熱進(jìn)行處理，實(shí)現(xiàn)微生物的有效滅活。②測(cè)量pH值。加工農(nóng)業(yè)食品的時(shí)候需要進(jìn)行酸化處理，而為了保證酸化處理的精細(xì)度，就必須要對(duì)食品的pH值進(jìn)行測(cè)定，加工單位可根據(jù)實(shí)際情況選擇測(cè)定儀器，通常情況下需確保食品pH值低于4。③發(fā)酵。發(fā)酵是一種常見(jiàn)的處理方法，經(jīng)過(guò)發(fā)酵以后，在酵母菌的作用下，農(nóng)業(yè)食品會(huì)產(chǎn)生乙醇，進(jìn)而起到防腐的效果。在食品低溫發(fā)酵的過(guò)程中，農(nóng)業(yè)食品的環(huán)境將不適于有致病性的微生物生存，因此具有提升農(nóng)業(yè)食品安全性的作用。

2.2 食品加工過(guò)程中對(duì)水分活度的控制

水分活度是一個(gè)復(fù)雜概念，是指水的逸度與純水逸度二者之間的比值，能夠準(zhǔn)確地反映食品的水分狀態(tài)，水分活度越低的情況下，食品當(dāng)中水分和非水成分的結(jié)合度越高。在農(nóng)業(yè)食品加工過(guò)程中，不同的農(nóng)業(yè)食品有著不同的水分活度要求，相對(duì)應(yīng)地，也會(huì)有不同的保存要求。比如，有的農(nóng)業(yè)食品水分在0.85左右，就需要對(duì)其進(jìn)行冷藏保存，避免其受到微生物污染，而水分在中等水平的農(nóng)業(yè)食品則可以進(jìn)行常溫保存，低水分的農(nóng)業(yè)食品則比較容易保存，不太容易發(fā)生微生物污染。一般來(lái)說(shuō)，在進(jìn)行農(nóng)業(yè)食品加工的時(shí)候，為避免出現(xiàn)微生物污染問(wèn)題，可對(duì)水分活度進(jìn)行合理控制，比如，利用烘干、腌漬、糖漬等方式對(duì)食品進(jìn)行加工，就能達(dá)到脫水的效果，從而降低食品水分活度，最終實(shí)現(xiàn)微生物控制的目標(biāo)。

2.3 食品加工過(guò)程中對(duì)包裝的控制

除了控制農(nóng)業(yè)食品的酸堿度和水分活度之外，為避免微生物污染，還需加強(qiáng)對(duì)農(nóng)業(yè)食品的包裝控制。在生產(chǎn)結(jié)束后，農(nóng)業(yè)食品將會(huì)與食品外包裝進(jìn)行接觸，一旦包裝發(fā)生微生物污染，之前的努力都會(huì)前功盡棄。更重要的是，優(yōu)化食品外包裝還具有提升食品保護(hù)效果的作用?，F(xiàn)階段來(lái)看，比較常見(jiàn)的食品包裝方式為真空包裝，這種包裝方法具有隔絕氧氣的作用，能夠抑制或避免微生物生長(zhǎng)。除了包裝技術(shù)更新之外，食品加工單位還需要提升包裝設(shè)備管理水平，在現(xiàn)代化農(nóng)業(yè)食品加工模式下，所有的食品都是通過(guò)機(jī)械設(shè)備實(shí)現(xiàn)流水線包裝，包裝效率比較高、包裝精確度也比較可觀，但是這也導(dǎo)致農(nóng)業(yè)食品出現(xiàn)需要接觸機(jī)械管道、傳送帶的問(wèn)題，一旦這些設(shè)備受到微生物污染，食品就可能相繼出現(xiàn)污染問(wèn)題，最終造成嚴(yán)重的食品安全隱患，因此，提升包裝機(jī)械設(shè)備的清潔消毒頻率十分有必要。

3 . 結(jié)論

食品安全問(wèn)題始終是人們關(guān)注的重點(diǎn)問(wèn)題，特別是在出現(xiàn)毒奶粉、蘇丹紅鴨蛋、地溝油等社會(huì)熱點(diǎn)事件以后，農(nóng)業(yè)食品安全更是廣受熱議。為保障消費(fèi)者的人身安全，食品加工單位務(wù)必要充分了解可能導(dǎo)致污染的微生物種類，并采取有針對(duì)性的措施控制污染問(wèn)題。目前常見(jiàn)的控制途徑有控制包裝、控制酸堿度、控制水分活度等，在今后的工作中還需要對(duì)微生物污染控制措施進(jìn)行進(jìn)一步研究，從而將農(nóng)業(yè)食品安全隱患扼殺在搖籃里。

作者簡(jiǎn)介：

蘆榮華（1981.12-），女，漢族，河南滑縣人，碩士，漯河職業(yè)技術(shù)學(xué)院，講師；研究方向：食品加工與安全 。