朱大洲 任瀟

我們經(jīng)常聽說一級花生油、二級大豆油、特級橄欖油。我們還聽說色拉油加工比較精細，色拉油營養(yǎng)價值高。食用油真的是等級越高，質(zhì)量越好、營養(yǎng)價值越高嗎？今天讓我們來一探究竟。

食用油是如何分級的？

剛榨出來的大豆油、玉米油、花生油等稱為毛油，一般要經(jīng)過精煉，俗稱“煉油”，采用一系列工序清除植物油中所含固體雜質(zhì)、游離脂肪酸、磷脂、膠質(zhì)、蠟、色素、異味等。根據(jù)食用油的加工程度，將其分為一級、二級、三級和四級，等級越高表示其精煉加工的程度也越高。

一般來說，不同等級的區(qū)別主要在于色澤、透明度、氣味、滋味、水分及揮發(fā)物等指標(biāo)的不同。一級油和二級油經(jīng)過了更多的加工過程，提煉程度較高，得到的產(chǎn)品澄清透亮、顏色更淡、無異味，且去除了一些有害雜質(zhì)。相比之下，三級油和四級油的加工程度要相對低一些，得到的產(chǎn)品色澤略深，質(zhì)地也沒有那么清澈。

色拉油有什么特點？

我們把經(jīng)過脫膠、脫色、脫臭（脫脂）等加工程序精制而成的色拉油作為高級食用植物油的典范，它也受到很多消費者的青睞。色拉油最大的特點就是可以直接生吃，它的名字其實最初是來自西餐的“色拉”專用油，所以就叫色拉油。色拉油因為經(jīng)過多道工藝處理，所以顏色非常清亮、通透，而且沒有任何氣味，口感也不油膩，所以非常適合做涼拌菜，或者各種醬料的用油。

若是用普通的食用油去做涼拌菜，會有很重的油膩感和糊嘴感，并且“生味”很重，還有各種原料的味道。另外用色拉油炒菜，油煙比較少，味道香，所以很多人都喜歡用，但是它的價格會相對比較貴一點。

等級越高營養(yǎng)價值越高嗎？

很多消費者會有這樣的疑問，真相到底是什么呢？讓我們回到食用油的精煉過程，精煉時通過吸附、脫色一方面去除了雜質(zhì)，但同時食用油中的一些維生素E、天然胡蘿卜等營養(yǎng)物質(zhì)也會一并被去除，其營養(yǎng)價值反而會受到損失。因此從營養(yǎng)的角度來看，并不是食用油的等級越高越好。

這跟大米、面粉加工有點兒類似，很多營養(yǎng)物質(zhì)存在于麩皮中，過度加工成精米白面，表層的營養(yǎng)物質(zhì)被磨掉，營養(yǎng)價值反而下降。近年來，“適度精煉”這一理念開始被提出和倡導(dǎo)。適度精煉就是在油品開發(fā)時應(yīng)盡量保留有益物質(zhì)和油脂的天然性，將食用油的加工精度界定在適當(dāng)范圍內(nèi)，這樣在保證食用油的色澤、風(fēng)味等品質(zhì)的同時，保留更多的營養(yǎng)物質(zhì)。

作為消費者我們該選擇哪種等級的食用油呢？

對于這個問題，首先要明確需求，明確用途，明確目標(biāo)，天生我材必有用，不同的油適合不同的場合。

比如，我們在制作一些精致菜品或涼拌菜時，可選擇等級較高的食用油，比如色拉油，以保證成品外觀、顏色的美觀，同時避免異味兒；但在日常生活中，烹飪家常菜肴時，則可以選擇一些精煉程度沒有那么高的食用油，以保留更多的營養(yǎng)物質(zhì)，從而提高飲食的營養(yǎng)性和健康性。

通過今天的探究，我們得到兩條干貨，再次回顧一下重點：

① 食用油的等級，主要體現(xiàn)了加工精煉程度，級別越高，精煉程度越高，越澄清透亮純凈，營養(yǎng)物質(zhì)也會有損失。

② 根據(jù)飲食烹飪的用途來選擇食用油，選最合適的，而不是選等級最高的、最貴的，涼拌、炒菜、煎炸用油應(yīng)該是不同的，油的品種也可以經(jīng)常換換，從而保證營養(yǎng)更均衡。