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        秘制霸王辣兔頭

        2021-05-28 06:52:14《農(nóng)村百事通》編輯部
        農(nóng)村百事通 2021年13期
        關(guān)鍵詞:辣椒面荊條制作方法

        一、原料準(zhǔn)備

        主料:兔頭100個(gè)

        輔料:香料包(八角100克,桂皮、砂仁、白豆蔻、山柰各50克,香葉、小茴香各30克,丁香10克,草果、紫草、排草、靈草各20克)、干二荊條辣椒400克、花椒150克、生姜300克、蔥350克、鹽500克、自制的辣椒面500克、高湯20公斤。

        調(diào)料:料酒620克、花椒油100克、芝麻油50克、自制的麻辣油5公斤。

        辣椒面制作方法:貴州干燈籠椒、干二荊條辣椒、干新一代紅辣椒按照3∶1∶1的比例混合,放入干鍋內(nèi)炒香,取出放涼,磨成辣椒面。

        麻辣油制作方法:(1)鍋內(nèi)放入菜籽油5公斤,大火加熱至冒煙,關(guān)火將油溫晾至四成熱時(shí)下入姜塊100克,大蔥葉、圓蔥塊各500克,開小火慢慢熬制,待圓蔥塊焦黃時(shí),關(guān)火過濾。(2)八角50克,桂皮、山柰各20克,香葉30片,干花椒20克,干辣椒籽1公斤,混合均勻,淋入高度白酒25克,放置5分鐘。(3)過濾后的菜籽油加熱至三成熱,放入步驟二處理好的香料,小火熬至辣椒籽變成棕黃色時(shí)關(guān)火,過濾料渣,再放入干辣椒段1公斤、干花椒100克,浸泡24小時(shí)以上即成。

        二、制作方法

        (1)兔頭去除干凈兔毛,沖洗干凈。將兔頭冷水下鍋,下入蔥、姜、料酒各200克后開大火燒開,撈出后沖洗干凈。

        (2)鍋內(nèi)放入高湯20公斤、香料包、干二荊條辣椒400克、花椒150克、生姜300克、蔥結(jié)350克、料酒420克、鹽500克后,開中火將湯汁燒開,再改小火熬出香味。待鹵汁的香味逸出后放入洗凈的兔頭,大火燒開后改小火鹵制20分鐘,至兔頭七成熟離火,將兔頭浸泡40~60分鐘,取出兔頭控干湯汁。

        (3)將控干湯汁的兔頭碼放在一個(gè)大的不銹鋼桶內(nèi),放入自制的辣椒面500克、香料包、花椒油100克、芝麻油50克。鍋內(nèi)放入自制的麻辣油5公斤,燒至七成熱時(shí),將麻辣油澆在兔頭上即可。

        (4)食用時(shí),將兔頭裝盤,淋入少許辣鹵,撒入少量的辣椒面和白芝麻后即可。

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