王瀟峰

【摘? ? 要】由于社會經(jīng)濟的不斷發(fā)展與進步，人民群眾的生活水平也在不斷提升，從而推動了許多行業(yè)的發(fā)展，其中就包括餐飲業(yè)。在這樣的經(jīng)濟發(fā)展背景下，餐飲企業(yè)對于烹飪?nèi)藛T的要求也在不斷改變，對烹飪?nèi)藛T的能力以及工作質(zhì)量都提出了更高的要求。因此，在烹飪專業(yè)教學(xué)中，就需要對烹飪制作工藝進行標(biāo)準(zhǔn)化教學(xué)，以提升學(xué)生的烹飪能力與專業(yè)技能。傳統(tǒng)的烹飪教學(xué)已經(jīng)無法跟隨這個時代的腳步，所以，本文主要講述的就是烹飪教學(xué)的現(xiàn)狀、提高烹飪制作工藝標(biāo)準(zhǔn)化的原因與出現(xiàn)的問題以及烹飪制作工藝標(biāo)準(zhǔn)化在烹飪教學(xué)中的應(yīng)用。

【關(guān)鍵詞】烹飪制作工藝? 標(biāo)準(zhǔn)化? 烹飪教學(xué)

中圖分類號：G4? ? ? 文獻標(biāo)識碼：A DOI：10.3969/j.issn.1672-0407.2021.12.014

所謂“民以食為天”，在日常的生活中，衣食住行都是人們所關(guān)注的內(nèi)容，其中飲食最重要，所以餐飲行業(yè)的經(jīng)營十分重要。烹飪工藝標(biāo)準(zhǔn)化指的就是在餐飲行業(yè)的經(jīng)營過程中，對生產(chǎn)與加工不斷地進行完善與優(yōu)化，最終讓生產(chǎn)操作標(biāo)準(zhǔn)化，包括對食材的選擇、處理的方式、制作的形狀和調(diào)味料的分量等，制定了一系列的可操作性標(biāo)準(zhǔn)，讓餐飲行業(yè)有了工業(yè)化的基礎(chǔ)。此外，餐飲行業(yè)本來就具備一定的競爭性，又在政策的支持與市場的需求指引下競爭越發(fā)激烈，許多餐飲店都開始挖掘烹飪能力高的人才，與此同時，烹飪工藝的標(biāo)準(zhǔn)化也在不斷地影響著餐飲行業(yè)。

一、烹飪制作工藝標(biāo)準(zhǔn)化在烹飪教學(xué)中的實際情況

在新課程改革的帶領(lǐng)下，我國的教育理念已經(jīng)發(fā)生了轉(zhuǎn)變，教學(xué)的方式也產(chǎn)生了變化，許多專業(yè)教學(xué)也優(yōu)化了教學(xué)方法，其中就包括烹飪教學(xué)。只是現(xiàn)在的專業(yè)類院校招收的學(xué)生普遍綜合素質(zhì)與能力都不太高，在一定程度上增加了教學(xué)難度，教學(xué)的效果也不能得到很好的體現(xiàn)。還有中餐的制作沒有一個標(biāo)準(zhǔn)化的工序，其制作質(zhì)量也很不穩(wěn)定，同一家店由不同的人做出來的味道相差很遠。雖然我國已經(jīng)開始嘗試標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，但由于對標(biāo)準(zhǔn)化認識不到位以及缺少烹飪工藝標(biāo)準(zhǔn)化人才，所以才選取一些制作簡單、用時用料少的簡單菜品作為銷售產(chǎn)品。這樣的操作不能讓餐飲行業(yè)有所發(fā)展，也體現(xiàn)不出中華傳統(tǒng)美食的特點。我國的飲食文化發(fā)展歷史悠久，發(fā)展至今已經(jīng)是比較成熟的烹飪系統(tǒng)與技術(shù)，雖然中餐不論是從菜品樣式或者口味來說都很優(yōu)秀，但是由于烹飪工藝復(fù)雜，所以很難推廣。中餐之所以很難標(biāo)準(zhǔn)化，是因為在烹飪的過程中缺乏數(shù)字化，許多餐品制作在原料以及調(diào)味料的放置上都會出現(xiàn)“少許、適量”等詞匯，看似簡單，但是放的量與先后順序都十分關(guān)鍵，都會影響最終的味道，因此也就無法實現(xiàn)烹飪制作工藝的標(biāo)準(zhǔn)化[1]。

二、烹飪教學(xué)中提高烹飪制作工藝標(biāo)準(zhǔn)化的具體原因

（一）生活需要

生活水平的提升代表著對飲食要求的提高，人們關(guān)注的重點已經(jīng)不再是能否吃飽，而是更加關(guān)心飲食是否健康、烹飪工藝是否到位。烹飪學(xué)校一向是培養(yǎng)烹飪?nèi)藛T的專業(yè)性院校，為社會輸送了大量烹飪?nèi)瞬?，也一直在不斷提高烹飪制作工藝的?biāo)準(zhǔn)化。

（二）發(fā)展需要

中餐現(xiàn)在已經(jīng)成為世界潮流，中餐的手工操作與實時烹飪是非常顯著的特點，要保證食物都是在最好的狀態(tài)下呈現(xiàn)在食客面前，而且餐飲業(yè)的客流量很大，雖然隨著時代的發(fā)展，各個行業(yè)都開始了電子商業(yè)化，但是餐飲行業(yè)仍需有實體，畢竟所有的菜品制作都需要人工制作，這樣就會導(dǎo)致烹飪?nèi)藛T的供餐跟不上。所以，提高烹飪制作工藝標(biāo)準(zhǔn)化非常有必要。在烹飪制作工藝標(biāo)準(zhǔn)化以后，烹飪的原料會逐漸商品化，烹飪?nèi)藛T的工作也會輕松很多，烹飪的時間也能大大縮短，從而有效地解決餐飲行業(yè)當(dāng)中的矛盾與問題，讓餐飲行業(yè)的發(fā)展更加順利。

（三）競爭需要

擁有飲食文化的不只是中餐，還有許多西方快餐。比如麥當(dāng)勞、肯德基等，隨著這些快餐進入中國市場，許多國民也都喜歡上這樣的快餐，既好吃，還不需要等待太長時間，所以我國民眾接受了快餐文化?？觳椭猿晒Γ怂路f好吃的特點以外，最重要的就是快餐運用了烹飪制作工藝標(biāo)準(zhǔn)化，有著自己的一套烹飪體系。這些西方快餐的加入，使得中國的餐飲行業(yè)受到了很大的沖擊，所以中餐餐飲需要盡快找到自身存在的不足，及時改正，讓烹飪制作工藝標(biāo)準(zhǔn)化融入到中餐文化中，不斷提升中餐的實力。

三、烹飪制作工藝標(biāo)準(zhǔn)化在烹飪教學(xué)中遇到的問題

（一）意識較差

在實際的烹飪教學(xué)中，許多烹飪教師都覺得烹飪是一門傳統(tǒng)手藝，不存在標(biāo)準(zhǔn)化一說，更多地是需要感覺與天賦，在這樣的思想影響下，許多學(xué)生也都沒有標(biāo)準(zhǔn)化意識，只能在學(xué)習(xí)的過程中模仿教師，然而教師的示范也未必標(biāo)準(zhǔn)，學(xué)生能學(xué)到的知識與技術(shù)實在有限，從烹飪的基礎(chǔ)意識上就已經(jīng)完全忽視了標(biāo)準(zhǔn)化。

（二）設(shè)備陳舊

隨著社會的不斷發(fā)展和進步，已經(jīng)有部分烹飪教師意識到培養(yǎng)學(xué)生烹飪制作工藝標(biāo)準(zhǔn)化的重要性，因此教師會在課堂教學(xué)中融入烹飪制作工藝標(biāo)準(zhǔn)化的理念，改變學(xué)生不標(biāo)準(zhǔn)、不規(guī)范的烹飪操作行為。雖然教師意識到了烹飪制作工藝標(biāo)準(zhǔn)化的重要作用，但是在教學(xué)中卻只有理論性的知識講解，沒有進行實踐。這是因為學(xué)校方面認識不足，還有資金受到一定的限制，學(xué)生就算擁有標(biāo)準(zhǔn)化意識，也得不到實踐機會，不能親自操作，而且也缺少烹飪制作工藝標(biāo)準(zhǔn)化的設(shè)備，這對烹飪教學(xué)的發(fā)展造成了極大的阻礙。

（三）缺乏體系

在烹飪教學(xué)中，教學(xué)環(huán)境、師資力量、教材內(nèi)容和標(biāo)準(zhǔn)儀器都是不能缺少的，還有科學(xué)的教學(xué)方法、高質(zhì)量的人才管理與評價，都與能不能提高烹飪制作工藝標(biāo)準(zhǔn)化息息相關(guān)。職業(yè)院校的教師往往不重視教學(xué)方法，能力也相對較弱，沒有完整的教學(xué)體系，無法培養(yǎng)出更好的烹飪?nèi)瞬拧?/p>

四、烹飪制作工藝標(biāo)準(zhǔn)化在烹飪教學(xué)中的應(yīng)用策略

（一）創(chuàng)新完善教學(xué)方式

傳統(tǒng)的烹飪專業(yè)教學(xué)需要不斷地創(chuàng)新與完善教學(xué)方式，在教學(xué)的過程中加入新的元素，讓烹飪教學(xué)的課堂變得更加生動。第一，要從理論烹飪進化到實踐烹飪，增加實踐課的課程比例，要注重培養(yǎng)學(xué)生的實踐操作能力，給學(xué)生一定的空間，讓學(xué)生不斷地練習(xí)烹飪技術(shù)，全面提高烹飪感知。第二，烹飪教師要根據(jù)學(xué)生的實際烹飪水平與學(xué)習(xí)能力，設(shè)置有針對性的教學(xué)項目，尊重學(xué)生的差異性，在保障學(xué)生學(xué)到基礎(chǔ)知識的前提下，根據(jù)學(xué)生的水平增加選修科目，不斷地磨煉學(xué)生的烹飪技術(shù)，重視學(xué)生的差異化，讓學(xué)生可以更好地發(fā)展。第三，烹飪教師在指導(dǎo)學(xué)生進行理論學(xué)習(xí)與實踐學(xué)習(xí)之后，還需要采用信息化教學(xué)，讓學(xué)生提前了解顧客對菜品的要求以及餐飲市場的需求，讓學(xué)生學(xué)會研究摸索大眾口味，使學(xué)生可以盡快適應(yīng)餐飲行業(yè)，不斷提升自己的烹飪制作工藝標(biāo)準(zhǔn)化技能。

（二）加強培養(yǎng)師資隊伍

烹飪專業(yè)的教師需要不斷提升自己的專業(yè)能力與教學(xué)能力，烹飪院校也需要加強師資隊伍的培訓(xùn)工作，讓烹飪教學(xué)可以更好地發(fā)展。烹飪是實踐性較強的學(xué)科，烹飪教學(xué)的教師需要有很豐富的實踐經(jīng)驗，有自己的教學(xué)方法，只是也需要遵守學(xué)校的教學(xué)規(guī)定。烹飪教師在指導(dǎo)學(xué)生學(xué)習(xí)的時候，需要用規(guī)范性的語言，還要有標(biāo)準(zhǔn)性的示范，讓學(xué)生能夠快速掌握烹飪要領(lǐng)。隨著時代的變化，群眾喜歡的菜品口味也一直在變化，學(xué)校需要引進各種類型的烹飪?nèi)瞬艁頂U建師資隊伍，以滿足新時期的烹飪要求，可以選擇與餐飲企業(yè)合作，讓企業(yè)中的精英人才與學(xué)校產(chǎn)生互動，讓這些精英人才去提升學(xué)生的創(chuàng)新意識。烹飪專業(yè)的教師要加強自身專業(yè)的技能與實踐能力，要進行信息化的教育培養(yǎng)，從而掌握餐飲行業(yè)的最新動態(tài)，教師還可以到知名餐飲企業(yè)觀察，了解餐飲行業(yè)的現(xiàn)狀與發(fā)展，更好地提高教學(xué)有效性，讓學(xué)生可以學(xué)到更多的烹飪知識與技巧。

（三）優(yōu)化課程教學(xué)體系

在烹飪教學(xué)中，專業(yè)的課程體系還不夠完善，課程的內(nèi)容還不足以讓學(xué)生成為社會需要的烹飪?nèi)瞬?，因此，需要?yōu)化課程教學(xué)體系，豐富烹飪課程的內(nèi)容，讓學(xué)生可以學(xué)習(xí)到最新的烹飪技術(shù)，掌握最新的飲食行業(yè)需求。首先，就是要對公共文化課與專業(yè)課進行合理的配置，建立適合學(xué)生的研發(fā)指導(dǎo)課程機制，讓烹飪教學(xué)的質(zhì)量與效率有所提高。其次，要根據(jù)學(xué)生的興趣與實際需求還有社會的發(fā)展有效地開展烹飪趨勢課程，推動教學(xué)活動開展，讓學(xué)生可以收獲到知識，提高技術(shù)。最后，在烹飪教學(xué)體系中，專業(yè)的烹飪教學(xué)內(nèi)容不能始終不變，要根據(jù)市場的需求隨時做出調(diào)整，讓教學(xué)更加具有靈活性，也更能適應(yīng)市場的發(fā)展變化，讓學(xué)生可以成為靈活的烹飪?nèi)瞬?，能根?jù)實際情況找到適合自己的烹飪制作工藝標(biāo)準(zhǔn)化。

五、結(jié)束語

要想讓烹飪制作工藝標(biāo)準(zhǔn)化在實際的烹飪教學(xué)中得到充分的應(yīng)用，就需要先了解當(dāng)前社會的發(fā)展形勢，了解餐飲行業(yè)的需求，把烹飪教學(xué)朝著標(biāo)準(zhǔn)化的方向改進，更好地滿足大眾的喜好，滿足學(xué)生對于烹飪學(xué)習(xí)的需求，更好地為社會、為餐飲行業(yè)提供高素質(zhì)的烹飪制作工藝標(biāo)準(zhǔn)化優(yōu)秀人才。

參考文獻

[1]胡良馬，桑亞瓊.淺談中職烹飪專業(yè)實踐教學(xué)改革的思考與策略[J].知識文庫，2020（22）：93-94.