王秋玉,朱文政,薛盼盼,沙文軒,蘇嘉敏,章海風(fēng)*,周曉燕*

1(揚(yáng)州大學(xué) 旅游烹飪學(xué)院,江蘇 揚(yáng)州,225000) 2(江蘇省淮揚(yáng)菜產(chǎn)業(yè)化工程中心,江蘇 揚(yáng)州,225000)

豆沙包是中國(guó)傳統(tǒng)的發(fā)酵面食制品,在居民膳食結(jié)構(gòu)中占有一定的地位。與饅頭不同,豆沙包是以發(fā)酵面團(tuán)結(jié)合富含多種營(yíng)養(yǎng)素的豆沙餡心的產(chǎn)品[1],具有松喧綿口、吃口細(xì)膩、皮薄餡多、營(yíng)養(yǎng)豐富的特點(diǎn),深受消費(fèi)者喜愛(ài)[2-3 ]。傳統(tǒng)包子的生產(chǎn)很難保證產(chǎn)品質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)化。冷凍生坯面團(tuán)技術(shù)的出現(xiàn),可以有效延長(zhǎng)冷凍生坯的貨架期,與冷凍熟坯相比,能夠保證產(chǎn)品的新鮮度,并且有望逐步取代傳統(tǒng)工藝[4]。但生坯面團(tuán)在冷凍儲(chǔ)藏過(guò)程中無(wú)法避免溫度波動(dòng)的影響,產(chǎn)品經(jīng)常處在凍融循環(huán)條件下,而溫度波動(dòng)會(huì)使冰晶發(fā)生重結(jié)晶,對(duì)面團(tuán)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)造成進(jìn)一步的破壞,降低酵母發(fā)酵活性,從而影響最終產(chǎn)品的質(zhì)量[5],因此溫度把控環(huán)節(jié)顯得尤為重要。

傳統(tǒng)研究主要集中在凍融循環(huán)對(duì)冷凍非發(fā)酵面團(tuán)的影響等方面[6-7],而對(duì)冷凍帶餡類發(fā)酵面制品少有報(bào)道。本文以預(yù)醒發(fā)冷凍豆沙包為研究對(duì)象,對(duì)多次凍融循環(huán)過(guò)程中的水分遷移、流變學(xué)、質(zhì)構(gòu)、形態(tài)和熱力學(xué)特性的變化進(jìn)行分析,并闡述凍融循環(huán)條件對(duì)豆沙包產(chǎn)品品質(zhì)影響的關(guān)聯(lián)性。通過(guò)該研究,以期為預(yù)醒發(fā)冷凍面制品在實(shí)際生產(chǎn)、運(yùn)輸、貯藏以及銷(xiāo)售過(guò)程中的品質(zhì)變化與精準(zhǔn)控制的技術(shù)方案提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

金龍魚(yú)麥芯粉(水分14.0%、蛋白質(zhì)18.0%、淀粉70.21%、脂肪3%，均為質(zhì)量分?jǐn)?shù))，益海嘉里糧油食品工業(yè)有限公司；耐高糖活性干酵母，樂(lè)斯福酵母(上海)有限公司；玫瑰細(xì)沙、綿白糖，揚(yáng)州市麥德龍超市。

1.2 儀器與設(shè)備

MK-HKM200和面機(jī),松下電器(中國(guó))有限公司；DZM-180 型電動(dòng)壓片機(jī),海鷗電器有限公司；MDF-U53V(N)速凍冰箱,伊萊克斯股份有限公司；MDF.us3vfNl超低溫冰箱,日本三洋公司；BS210S(1/10 000)分析天平,北京賽多利斯天平有限公司；SPl8.S醒發(fā)箱,珠海三麥機(jī)械有限公司；氣浴恒溫振蕩器,上海平軒科學(xué)儀器有限公司；TMS—PRO質(zhì)構(gòu)儀,美國(guó)FTC公司；哈克MARSIII流變儀,賽默飛世爾科技公司；AccuFat-1050磁共振分析儀,江蘇麥格邁有限公司；差示掃描量熱儀,德國(guó)NETZSCH公司；3nH電腦色差儀,深圳市三恩時(shí)科技有限公司；雷磁pH計(jì),上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司；HD-3A型水分活度測(cè)定儀,無(wú)錫市華科儀器有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 預(yù)醒發(fā)冷凍豆沙包的制備

豆沙包生坯的制備按照朱在勤等[8]的方法并稍作調(diào)整。

工藝流程：面粉、干酵母、綿白糖用水溶化→和面(室溫18 ℃) →發(fā)酵(溫度38 ℃,相對(duì)濕度75%,30 min)→壓面機(jī)壓制→制皮→包餡→成型。

預(yù)醒發(fā)工藝,即將發(fā)酵好的產(chǎn)品放入速凍機(jī)內(nèi)速凍至規(guī)定時(shí)間[9]。豆沙包生坯的預(yù)醒發(fā)冷凍工藝參數(shù):成型后的豆沙包生坯→醒發(fā)30 min (溫度38 ℃,相對(duì)濕度75%) →迅速置于-38 ℃的速凍機(jī)中速凍 1 h→調(diào)至-18 ℃冷凍24 h。

1.3.2 凍融循環(huán)處理

凍融循環(huán)參數(shù)設(shè)置參考葉曉楓等[6]的方法并稍作調(diào)整。將包子從-18 ℃的冰箱中取出,放置在恒溫氣浴振蕩器中,解凍至面團(tuán)中心溫度為5 ℃,取解凍好的包子樣品,記作第0次凍融循環(huán)(F0),再將解凍的包子放入-18 ℃冰箱中冷藏1 d后,取出放置在恒溫氣浴振蕩器中,解凍至面團(tuán)中心溫度為5 ℃,記為第1次凍融循環(huán)(F1)；依次記至F2、F3、F4、F5。恒溫氣浴振蕩器參數(shù)設(shè)置：溫度30 ℃,振蕩頻率60 Hz。

1.4 豆沙包生面坯品質(zhì)測(cè)定及方法

1.4.1 水分分布與遷移情況

利用低場(chǎng)核磁共振分析儀(low-field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)測(cè)定凍融處理后包子面團(tuán)中的水分分布。將凍融處理后的包子用鑷子去除外皮和餡心,準(zhǔn)確稱取15 g內(nèi)部面團(tuán),用聚四氟乙烯帶小心包裹后置于專用核磁管中,保鮮膜封口,放在恒溫核磁磁場(chǎng)的射頻線圈中,測(cè)每個(gè)面團(tuán)樣品的弛豫時(shí)間。采用CPMG脈沖序列測(cè)定樣品中自旋-自旋弛豫時(shí)間T2。樣品采集參數(shù)設(shè)置：接收增益=400 dB,回波間隔=200 μs,采樣點(diǎn)數(shù)=512個(gè),掃描次數(shù)=32次,間隔時(shí)間=2 000 ms。每個(gè)樣品重復(fù)測(cè)定3 次,取平均值進(jìn)行反演、作圖。

1.4.2 動(dòng)態(tài)流變特性測(cè)定

將凍融處理后的包子用鑷子去除外皮和餡心,準(zhǔn)確稱取3 g內(nèi)部面團(tuán),利用動(dòng)態(tài)流變儀測(cè)定彈性模量G′與黏性模量G″。將樣品置于直徑為35 mm 的平板上,靜置3 min,以使殘留的壓力松弛,多余部分刮掉,然后立刻在樣品邊緣涂上礦物油,以防止水分蒸發(fā)。頻率掃描測(cè)定條件：間隙為1 mm；溫度為25 ℃；頻率掃描范圍為0.1～10 Hz,每個(gè)樣品重復(fù)測(cè)定3次。

1.4.3 DSC的測(cè)定

參考GAIKWAD等[10]的方法,將凍融處理后的包子用鑷子去除外皮和餡心,準(zhǔn)確稱取(10±1)mg內(nèi)部面團(tuán),放入密封的差示量熱掃描儀(differential scanning calorimetry,DSC)鍋中,放到提前用銦校對(duì)的 DSC 儀器的樣品支持器上,用一個(gè)空平底鍋?zhàn)鳛閰⒄瘴?。制備?個(gè)樣品鍋,每個(gè)樣品鍋從30 ℃加熱到150 ℃,速率為10 ℃/min。用軟件 Universal Analysis 2000分析了熱力學(xué)參數(shù)：起始溫度(To)、終止溫度(Tp)、峰值溫度(Tc)和變性焓值(ΔH,J/g)。每個(gè)樣品重復(fù)3次。

1.5 豆沙包熟面坯品質(zhì)測(cè)定及方法

1.5.1 水分分布與遷移情況

參考1.4.1小節(jié)中的方法。

1.5.2 蒸煮損失試驗(yàn)評(píng)價(jià)

包子蒸制完成,常溫冷卻40 min 后開(kāi)始測(cè)定豆沙包的蒸煮損失率、質(zhì)量、體積。包子的體積采用油菜籽置換法測(cè)量,根據(jù)比容等于體積與質(zhì)量之比求出包子比容[11]。

(1)

(2)

式中：L,蒸煮損失率,%；m1,樣品蒸前質(zhì)量,g；m2,樣品蒸后質(zhì)量,g；w,面團(tuán)含水量,%；λ,比容,mL/g；V,樣品蒸后體積,mL；M,樣品蒸后質(zhì)量,g。

1.5.3 色差測(cè)定

參考王曉曦等[12]方法,采用電腦色差儀對(duì)包子樣品表皮色澤進(jìn)行測(cè)量。包子的色澤由亮度(L*)、紅度(a*)、黃度(b*)表示。每個(gè)樣品測(cè)量6次,結(jié)果用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。

1.5.4 質(zhì)構(gòu)測(cè)定

采用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定包子坯皮內(nèi)部的質(zhì)構(gòu)。將蒸好的包子冷卻 40 min 后,用鑷子去除表皮和餡心,用模具切成厚度為10 mm,直徑為30 mm的均勻薄片,取3片壓制好的樣品,用壓盤(pán)式P35測(cè)試探頭進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測(cè)試。具體的參數(shù)為：距離20 mm,測(cè)試前速率2 mm/s,測(cè)試速率1 mm/s,測(cè)試后速率1 mm/s,下壓程度60.00%,測(cè)試力0.01 N,2 次壓縮時(shí)間間隔3 s。每個(gè)樣品重復(fù)測(cè)定4 次,求平均值。

1.5.5 pH和水分活度測(cè)定

pH值測(cè)定：參照王崇崇等[13]的方法進(jìn)行,待包子常溫冷卻40 min后,用鑷子去除外皮和餡心,準(zhǔn)確稱取10 g內(nèi)部面團(tuán)于燒杯中,加入100 mL去離子水,用勻質(zhì)機(jī)打漿60 s,均質(zhì)后測(cè)量。水分活度測(cè)定：參考李煒炤等[14]方法并稍作修改,待制作的包子常溫冷卻40 min后,將其去除表皮和內(nèi)部餡心,用鑷子加工成碎屑狀,采用水分快速測(cè)量?jī)x在常溫下測(cè)定芯部分的水分活度,讀取平衡后的數(shù)據(jù),每個(gè)樣品測(cè)量3次,取平均值。

1.6 數(shù)據(jù)處理

數(shù)據(jù)取平均值,采用Excel軟件進(jìn)行處理,Origin軟件繪圖,SPSS 23.0軟件進(jìn)行單因素方差分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 生面坯品質(zhì)分析

2.1.1 凍融循環(huán)對(duì)預(yù)醒發(fā)豆沙包生坯面團(tuán)水分分布的影響

圖1-a顯示了典型的T2弛豫時(shí)間分布曲線,3個(gè)峰T21、T22和T23，分別代表深層結(jié)合水、弱結(jié)合水和游離水。T21、T22和T23在凍融循環(huán)期間的峰面積比例分別如圖1-b、圖1-c和圖1-d所示。從F0到F4,T21迅速下降,這一趨勢(shì)可能是由于凍融處理影響了面團(tuán)的水分分布所致,雖然T21結(jié)合強(qiáng)度較高,不受一般環(huán)境的影響,但是由于在凍融循環(huán)溫度差別較大的條件下,強(qiáng)結(jié)合水也比較容易轉(zhuǎn)化為弱結(jié)合水或自由水[15-16]。而F1至F4,T22呈升高又迅速下降最后又逐步上升的狀態(tài),上升則表明凍融處理使水向流動(dòng)性更強(qiáng)的方向轉(zhuǎn)移；而下降可能是由于面筋網(wǎng)絡(luò)是弱結(jié)合水的主要存在形式[17],凍融處理有利于冰晶的生長(zhǎng),影響了面團(tuán)的水分流動(dòng)性,從而使水分分布不穩(wěn)定。在F1后,T23呈直線上升趨勢(shì),這一結(jié)果表明,凍融處理使水變得更具流動(dòng)性,這與PHIMOLSIRIPOL等[18]研究結(jié)果相一致：冷凍-解凍循環(huán)中的冰重結(jié)晶降低了面筋的交聯(lián)度,從而削弱了面筋的保水能力。也有相關(guān)研究表明,水分流動(dòng)性增強(qiáng)會(huì)加劇冷凍面團(tuán)變質(zhì)[16]?？偠灾?凍融循環(huán)處理增強(qiáng)了對(duì)面團(tuán)水分流動(dòng)性的影響,水分分布的變化對(duì)面團(tuán)在儲(chǔ)藏過(guò)程中起消極的作用。

圖1 生坯面團(tuán)的水分橫向弛豫時(shí)間T2反演圖Fig.1 Water inversion results of transverse relaxation times T2in dough

2.1.2 凍融循環(huán)對(duì)預(yù)醒發(fā)豆沙包生坯面團(tuán)動(dòng)態(tài)流變特性的影響

圖2反映了生坯面團(tuán)樣品的流變學(xué)特性的影響,結(jié)果表明,經(jīng)過(guò)F3、F4的面團(tuán)黏彈性都依次高于F1、F2、F5,與葉曉楓等[6]研究的凍融循環(huán)對(duì)冷凍非發(fā)酵面團(tuán)流變的影響是有區(qū)別的,可能是由于包子面團(tuán)經(jīng)過(guò)發(fā)酵或者是豆沙餡心的水分向外遷移促進(jìn)了面團(tuán)的吸水性所形成的。一般來(lái)說(shuō),面團(tuán)中水分含量發(fā)生變化會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)黏彈性降低[19-20],而F1、F2、F5此3組凍融處理的面團(tuán)的黏彈性較低,可能是由于冰晶和重結(jié)晶導(dǎo)致面團(tuán)中的面筋蛋白發(fā)生解聚、面團(tuán)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)被破壞造成的[21]。所以凍融循環(huán)導(dǎo)致預(yù)醒發(fā)豆沙包生坯面團(tuán)的流變特性沒(méi)有隨凍融次數(shù)發(fā)生規(guī)則性的變化,從而破壞了冷凍面團(tuán)的穩(wěn)定性。

a-G′;b-G″圖2 凍融循環(huán)對(duì)冷凍預(yù)醒發(fā)豆沙包生坯面團(tuán)彈性模量和黏性模量的影響Fig.2 Effects of freeze-thaw cycles on G′ and G″ of frozen pre-awakened steamed bread with minced red bean

2.1.3 凍融循環(huán)對(duì)預(yù)醒發(fā)豆沙包生坯面團(tuán)熱力學(xué)特性的影響

表1和圖3列出了凍融循環(huán)下預(yù)醒發(fā)豆沙包生坯面團(tuán)的起始溫度(To)、終止溫度(Tp)、峰值溫度(Tc)和糊化焓(ΔH)等熱性質(zhì)的變化。從圖3可以清晰看到,在升溫過(guò)程中,樣品出現(xiàn)了3個(gè)放熱峰；表1顯示,在凍融循環(huán)下,面團(tuán)的To、Tp、Tc也發(fā)生相應(yīng)的變化,這有可能是在凍融條件下,溫度變化幅度較大,面團(tuán)內(nèi)部水和冰結(jié)晶過(guò)程發(fā)生錯(cuò)位,引起直鏈淀粉和支鏈淀粉結(jié)構(gòu)和排列的變化,導(dǎo)致糊化溫度不同[10]。除溫度外,面團(tuán)3個(gè)放熱峰的熱焓值ΔH隨著凍融循環(huán)次數(shù)的增加而增加,這種趨勢(shì)有可能是面團(tuán)內(nèi)部的冰晶發(fā)生了重結(jié)晶導(dǎo)致了水與其他組分的分離,冰晶的形成會(huì)引起面筋網(wǎng)絡(luò)的惡化導(dǎo)致可凍水的增加[22]。與多次凍融相比,F0和F1的ΔH值較低,說(shuō)明游離水的含量較低,從而減緩了面團(tuán)中的冰晶的形成,保持了面團(tuán)內(nèi)部面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),這是與圖1-d所呈現(xiàn)面團(tuán)內(nèi)部游離水含量比例趨勢(shì)是相吻合的。

表1 凍融循環(huán)對(duì)預(yù)醒發(fā)豆沙包生坯面團(tuán)熱特性的影響Table 1 Effects of freeze-thaw cycles on thermal properties of frozen pre-awakened steamed bread with minced red bean

圖3 凍融循環(huán)處理冷凍預(yù)醒發(fā)豆沙包生坯面團(tuán)的DSC曲線Fig.3 DSC curves of frozen pre-awakened steamed bread with minced red bean by freeze-thaw cycles

2.2 豆沙包熟面坯品質(zhì)分析

2.2.1 凍融循環(huán)對(duì)豆沙包熟面坯水分分布的影響

圖4顯示了不同凍融循環(huán)條件下熟面坯樣品水分分布情況。如圖4所示,隨著凍融次數(shù)增加,T21、T22呈現(xiàn)出迅速下降而又迅速升高最后又趨于平緩的狀態(tài),下降則表明凍藏過(guò)程中部分深層結(jié)合水在轉(zhuǎn)變?yōu)槿踅Y(jié)合水,這與冰晶的破壞導(dǎo)致部分深層結(jié)合水失去與蛋白質(zhì)和淀粉的緊密結(jié)合,游離出來(lái)有關(guān)[23]。T21、T22的含量比例在F1、F2、F5均小于其他的處理組,可從前面動(dòng)態(tài)流變特性的研究中得到驗(yàn)證。除此之外,也有可能是面團(tuán)在蒸制過(guò)程中水分結(jié)合狀態(tài)已經(jīng)發(fā)生其他變化,還有待進(jìn)一步研究。

圖4 熟坯面團(tuán)的水分橫向弛豫時(shí)間T2反演圖Fig.4 Water inversion results of transverse relaxation times T2 in cooked dough

2.2.2 凍融循環(huán)對(duì)豆沙包熟面坯蒸煮品質(zhì)影響

圖5表示預(yù)醒發(fā)冷凍豆沙包在凍融循環(huán)過(guò)程中的蒸煮品質(zhì)以及比容的變化。如圖5所示,在凍融期間的蒸煮損失率有顯著變化,從F3開(kāi)始,蒸煮損失率呈現(xiàn)顯著上升-下降-上升-下降的趨勢(shì),并在F4時(shí)有了較大的升高,這可能是由于溫度的起伏變化以及冰晶的形成與融化導(dǎo)致淀粉顆粒松散,從而使蒸煮損失增大[23],這也能進(jìn)一步的說(shuō)明圖4-b和圖4-c的T21、T22的分布狀態(tài)。而隨著凍融次數(shù)的增加,豆沙包的比容是呈逐漸下降的趨勢(shì),可能是由于較多自由水分在蒸制過(guò)程中丟失以及部分淀粉吸水率降低,使得水分子的滲透性較低,從而導(dǎo)致水化能力較弱,從而體積變小[24]。

圖5 凍融循環(huán)處理對(duì)熟面坯蒸煮品質(zhì)的影響Fig.5 Effect of freeze-thaw cycles treatment on Cooking quality of cooked samples

2.2.3 凍融循環(huán)對(duì)豆沙包熟面坯色澤的影響

凍融循環(huán)下預(yù)醒發(fā)冷凍豆沙包亮度、紅度、黃度等色澤指標(biāo)的影響,結(jié)果如表2所示。不同凍融循環(huán)顯著影響樣品的色澤品質(zhì),顏色分析結(jié)果表明,樣品隨凍融次數(shù)的增加其亮度、紅度和黃度的變化無(wú)規(guī)律。與F0相比,凍融循環(huán)次數(shù)增加導(dǎo)致樣品的亮度降低,可能是溫度波動(dòng)頻率的增大對(duì)面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)有破壞作用,導(dǎo)致結(jié)構(gòu)不再緊密,對(duì)光的反射變?nèi)?顏色發(fā)暗[26]；此外,凍融循環(huán)也降低了樣品的黃度。另一方面,紅度呈直線上升的變化,有可能與豆沙餡心有直接的關(guān)系。溫度波動(dòng)幅度的增大,將會(huì)影響產(chǎn)品的色澤品質(zhì)。

表2 凍融循環(huán)對(duì)豆沙包熟面坯色澤的影響Table 2 Effect of freeze-thaw cycles on color quality of cooked samples

2.2.4 凍融循環(huán)對(duì)豆沙包熟面坯質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的影響

不同凍融條件下的豆沙包熟面坯質(zhì)構(gòu)特性值如表3所示,經(jīng)過(guò)不同凍融處理后品質(zhì)指標(biāo)差異顯著。從硬度和彈性角度分析,隨著凍融次數(shù)增加,包子的硬度和彈性逐漸上升,但到第5次循環(huán)后,硬度下降；凍融處理后樣品的黏附性和咀嚼性也發(fā)生顯著性變化,極其不穩(wěn)定；而內(nèi)聚性相較于較為平緩,無(wú)太大差異。OLIVERA等[26]觀察到彈性模量G′和硬度之間存在一定的線性關(guān)系,從圖2-a和表3可以看出,F1、F2、F5的彈性模量G′和硬度值均小于F3和F4。與其他產(chǎn)品不同,包子由于其特點(diǎn)是棉柔喧軟,所以硬度高并不代表產(chǎn)品的品質(zhì)好,所以只有F0、F2、F5有較軟的咀嚼性。因此,凍融循環(huán)對(duì)產(chǎn)品的品質(zhì)特性有一定的負(fù)面影響。

表3 凍融循環(huán)對(duì)豆沙包熟面坯質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的影響Table 3 Effect of freeze-thaw cycles on texture quality of cooked samples

2.2.5 凍融循環(huán)對(duì)豆沙包熟面坯pH和水分活度的影響

pH值可以間接反映發(fā)酵面團(tuán)的發(fā)酵速率和發(fā)酵程度[13],由圖6看出,多次凍融對(duì)面團(tuán)的pH有一定的影響。隨凍融次數(shù)的增加,冷凍面團(tuán)的pH值有增加趨勢(shì),pH值相對(duì)越大,而酸度相對(duì)較小,說(shuō)明多次凍融影響了面團(tuán)的發(fā)酵程度。不同凍融循環(huán)對(duì)樣品水分活度的影響如圖6所示。樣品在經(jīng)凍融循環(huán)處理后的水分活度和總水分含量變化趨于一致,凍融過(guò)程所形成的冰結(jié)晶破壞了面團(tuán)蛋白質(zhì)跟淀粉之間的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),從而導(dǎo)致游離水含量增大[14],這與前面的水分分布狀態(tài)研究是相符合的。

圖6 凍融循環(huán)處理對(duì)熟面坯pH和水分活度影響Fig.6 Effect of freeze-thaw cycles treatment on pH and water activity of cooked samples

3 結(jié)論

在凍融循環(huán)條件下,冷凍面團(tuán)的總水分中深層結(jié)合水、弱結(jié)合水顯著下降；隨著凍融次數(shù)增加,ΔH含量升高；生面坯彈性模量G′與黏性模量G″呈極顯著正相關(guān)(R2=0.983,P<0.01),均呈下降趨勢(shì)。預(yù)醒發(fā)冷凍豆沙包蒸制熟后其水分分布不穩(wěn)定,硬度和膠黏性呈先上升后下降的趨勢(shì)、彈性和咀嚼性顯著上升；色澤品質(zhì)下降；失水率和比容呈負(fù)相關(guān)(R2=-0.804)；pH值呈上升趨勢(shì),水分活度與自由水密切相關(guān)呈上升又下降趨勢(shì),不穩(wěn)定。生坯與熟坯兩者的水分分布狀態(tài)呈顯著正相關(guān)(R2=0.893,P<0.01)；不僅如此,生坯的流變學(xué)特性也影響著熟坯的硬度值,生坯熱力學(xué)特性的變化也對(duì)熟坯的水分分布與水分活度有著相關(guān)作用。

綜上所述,冷凍貯藏、運(yùn)輸以及銷(xiāo)售過(guò)程中的溫度波動(dòng)會(huì)造成生坯面團(tuán)和豆沙包品質(zhì)下降,當(dāng)溫度波動(dòng)較大或凍融次數(shù)增加時(shí),品質(zhì)下降更明顯。由于溫度波動(dòng)是不可避免的,因此建議凍融次數(shù)應(yīng)不超過(guò)3次。本試驗(yàn)為冷凍帶餡類發(fā)酵面制品提供一定的理論基礎(chǔ),對(duì)家庭、工業(yè)化制作的預(yù)醒發(fā)冷凍生坯包子貯藏及運(yùn)輸過(guò)程精準(zhǔn)控制提供一定的指導(dǎo)。