王彩虹，劉玉潔，朱麗娜，孫 茹，劉生杰

（1.阜陽師范大學(xué)信息工程學(xué)院，安徽 阜陽 236041；2.阜陽師范大學(xué)生物與食品工程學(xué)院，安徽阜陽 236037）

黑枸杞（Lycium ruthenicum Murr.），又被稱為黑果枸杞，是茄科枸杞屬灌木[1]，其果實(shí)內(nèi)含有豐富的紫紅色素，極易溶于水，屬天然的水溶性花色甙黃酮類。此外，其中還含有大量有益人體的蛋白質(zhì)、多糖、酚類物質(zhì)、微量元素、氨基酸和維C 等，作為一種藥食同源產(chǎn)品，兼具保健功能和藥用價(jià)值[2]。研究表明，黑枸杞具有抗氧化、抗衰老、益精明目、降低膽固醇的作用[3-7]，具有巨大的研究和開發(fā)潛力。碭山酥梨（Pyrus spp.），是中國(guó)傳統(tǒng)三大名梨之一，果型端正，品質(zhì)較好，以其汁多味甜且具有潤(rùn)肺止咳作用而馳名中外[8-10]，被形象地稱為“果中甘露子”，果實(shí)及其加工產(chǎn)品深受廣大消費(fèi)者歡迎。

黑枸杞作為一種營(yíng)養(yǎng)豐富的小漿果類食品，近年來，其相關(guān)飲料產(chǎn)品的研發(fā)大部分是與其他食品一起制成復(fù)配飲料。余永婷等人[11]以黑枸杞、山楂和銀耳為原料，研制了黑枸杞山楂復(fù)合飲料。秦丹丹等人[7]以黑木耳、黑枸杞為原料，研制了黑木耳黑枸杞復(fù)合飲料。此外，還有黑枸杞藍(lán)莓復(fù)合飲料、黑枸杞黑番茄復(fù)合飲料、紅棗黑枸杞復(fù)合飲料和靈芝黑枸杞運(yùn)動(dòng)飲料等的相關(guān)研究[12-15]。但是，對(duì)于黑枸杞梨汁復(fù)合飲料研究未見報(bào)道，故以黑枸杞、梨汁為主要原料，采用天然風(fēng)味料調(diào)配技術(shù)，研制一種色澤鮮艷、清亮透明、風(fēng)味清新、狀態(tài)均勻穩(wěn)定的新型黑枸杞復(fù)合果汁飲料，豐富枸杞果汁飲料的品種，提高黑果枸杞和碭山酥梨的商品價(jià)值，同時(shí)為其開發(fā)利用提供一定的理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

黑枸杞干果、新鮮碭山酥梨、新鮮檸檬，均為市售；白砂糖、D- 異抗壞血酸鈉、檸檬酸、果膠酶（20 000 U/g）、纖維素酶（10 000 U/g、殼聚糖、果膠、卡拉膠、羧甲基纖維素鈉等均為食品級(jí)，符合GB 2760—2014 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)。

1.2 儀器與設(shè)備

JA2003 型電子天平，上海越平科學(xué)儀器有限公司產(chǎn)品；3-18KS 型超速冷凍離心機(jī)，鹽城市凱特實(shí)驗(yàn)儀器有限公司產(chǎn)品；GI54TW 型高壓蒸汽滅菌鍋，蘇州智凈凈化設(shè)備有限公司產(chǎn)品；MJ-BL35D5 型攪拌機(jī)，廣東美的生活電器制造有限公司產(chǎn)品；HH-4 型數(shù)顯恒溫水浴鍋，常州榮華儀器制造有限公司產(chǎn)品；TU-1950 型紫外分光光度計(jì)，北京普析公司產(chǎn)品。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 黑枸杞梨汁復(fù)合飲料工藝流程

碭山酥梨→切塊→護(hù)色→榨汁→酶解→粗濾→滅酶→澄清→離心→梨汁；

梨汁、黑枸杞、白砂糖、檸檬汁、穩(wěn)定劑→調(diào)配→過濾→均質(zhì)→灌裝→殺菌→冷卻→成品。

1.3.2 工藝操作要點(diǎn)

（1） 梨汁的制備。將梨洗凈去皮后切成小塊，迅速加入果塊護(hù)色液（護(hù)色液的成分為0.5%的維C、0.4%的D - 異抗壞血酸鈉和0.2%的檸檬酸），浸泡時(shí)間10 min。將梨塊瀝水后榨汁，向果漿中加入0.15%果膠酶，40 ℃下水浴酶解1 h 后用200 目濾布過濾，向所得汁液中加入一定量殼聚糖酸性溶液，在一定條件下進(jìn)行澄清處理，以轉(zhuǎn)速5 000 r/min 離心10 min，得到澄清梨汁[16-17]。

（2） 檸檬汁的制備。挑選新鮮、無蟲害的檸檬，清洗后用榨汁機(jī)榨取汁液，然后用200 目濾布過濾，備用。

（3） 調(diào)配。將黑枸杞、梨汁、檸檬汁、白砂糖、穩(wěn)定劑按照一定比例混合后，攪拌均勻，按照配方補(bǔ)足適量水。

（4） 均質(zhì)。采用容器振蕩法進(jìn)行均質(zhì)，使產(chǎn)品成為澄清均勻液體，并具有柔和細(xì)膩的感官品質(zhì)。

（5） 灌裝、殺菌。將包裝容器玻璃瓶和玻璃瓶蓋洗凈并用沸水煮沸20 min，然后將調(diào)配好的料液進(jìn)行熱灌裝，灌裝后在90 ℃條件下殺菌10 min。

1.3.3 黑枸杞梨汁復(fù)合飲料的感官品質(zhì)評(píng)價(jià)

選擇10 名健康的食品專業(yè)人員對(duì)產(chǎn)品從色澤、組織狀態(tài)、氣味和口感4 個(gè)方面進(jìn)行綜合評(píng)分，取平均值為最終得分，總分為100 分。

黑枸杞梨汁復(fù)合飲料感官品質(zhì)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 黑枸杞梨汁復(fù)合飲料感官品質(zhì)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1.3.4 單因素試驗(yàn)

固定檸檬汁用量7 g/L，梨汁用量45 g/L，白砂糖用量18 g/L，分別添加黑枸杞3，4，5，6，7 g，考查黑枸杞用量對(duì)飲料感官品質(zhì)的影響；固定黑枸杞用量5 g/L，檸檬汁用量7 g/L，梨汁用量45 g/L，分別添加白砂糖15，18，21，24，27 g，考查白砂糖用量對(duì)飲料感官品質(zhì)的影響；固定黑枸杞用量5 g/L，梨汁用量45 g/L，白砂糖用量18 g/L，分別添加檸檬汁5，6，7，8，9 g，考查檸檬汁用量對(duì)飲料感官品質(zhì)的影響；固定黑枸杞用量5 g/L，檸檬汁用量7 g/L，白砂糖用量18 g/L，分別添加梨汁30，35，40，45，50 g，考查梨汁用量對(duì)飲料感官品質(zhì)的影響。

1.3.5 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，以黑枸杞用量（A）、白砂糖用量（B）、檸檬汁用量（C）、梨汁用量（D） 4 個(gè)因素，設(shè)計(jì)四因素三水平的正交試驗(yàn)，每個(gè)因素的低、中、高3 個(gè)試驗(yàn)水平分別以1，2，3 進(jìn)行編碼（表2），根據(jù)試驗(yàn)結(jié)果比較不同因素對(duì)黑枸杞梨汁復(fù)合飲料感官品質(zhì)的影響，并得出最佳工藝配方。

正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見表2。

表2 正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)/ g·L-1

1.4 黑枸杞梨汁復(fù)合飲料穩(wěn)定劑的研究

制約果汁產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要因素之一是果汁飲料的穩(wěn)定性[18-19]，尤其是復(fù)合果汁飲料成分較為復(fù)雜，容易出現(xiàn)沉淀、分層等不良現(xiàn)象，為了增強(qiáng)黑枸杞梨汁復(fù)合飲料的穩(wěn)定性，在最佳配方的基礎(chǔ)上，分別添加果膠（0.1%，0.2%，0.3%，0.4%，0.5%）、羧甲基纖維素鈉（0.1%，0.2%，0.3%，0.4%，0.5%） 和卡拉膠（0.1%，0.2%，0.3%，0.4%，0.5%），研究不同劑量及不同種類的穩(wěn)定劑對(duì)黑枸杞梨汁復(fù)合飲料穩(wěn)定性的影響，在4 ℃條件下貯藏24 h 后測(cè)定復(fù)合飲料的離心沉淀率，并以此為指標(biāo)，選出最適穩(wěn)定劑的種類和劑量。離心沉淀率的測(cè)定方法參照楊柳等人[20]的方法。

1.5 復(fù)合飲料抗氧化性試驗(yàn)

采用ABTS 自由基清除效果測(cè)定方法對(duì)黑枸杞梨汁復(fù)合飲料的抗氧化性進(jìn)行評(píng)估。測(cè)定方法參照商亞芳等人[21]的研究。取復(fù)合飲料0.2 mL，然后加入濃度為7 mmol/L 的ABTS 溶液4 mL，搖勻后在暗室下反應(yīng)6 min，于波長(zhǎng)734 nm 處測(cè)定吸光度，記作A1，用去離子水代替ABTS 溶液測(cè)量的吸光度值記錄為A2，用去離子水代替復(fù)合飲料樣液，在相同條件下測(cè)量的吸光度值，記作A0。每個(gè)試驗(yàn)做3 次平行，按照公式（1） 計(jì)算ABTS 自由基清除率。

1.6 理化指標(biāo)的測(cè)定

在最佳配方的基礎(chǔ)上，分別測(cè)定黑枸杞梨汁復(fù)合飲料成品的總糖含量（以葡萄糖計(jì)） 和可溶性固形物含量（參照GB/T 12143—2008《飲料通用分析方法》）。

1.7 數(shù)據(jù)分析

每一個(gè)試驗(yàn)至少設(shè)計(jì)3 個(gè)平行，結(jié)果均表示為平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差進(jìn)行繪圖分析。數(shù)據(jù)通過IBM SPSS Statistics 軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)學(xué)分析處理，使用Origin Lab（Origin Pro 8.6 軟件） 進(jìn)行繪圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)

2.1.1 黑枸杞用量對(duì)復(fù)合飲料感官品質(zhì)的影響

黑枸杞用量對(duì)復(fù)合飲料感官品質(zhì)的影響見圖1。

圖1 黑枸杞用量對(duì)復(fù)合飲料感官品質(zhì)的影響

由圖1 可知，隨著黑枸杞用量的增加，黑枸杞梨汁復(fù)合飲料的感官評(píng)分呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)，當(dāng)黑枸杞用量較低時(shí)，飲料色澤為淺紅色，感官評(píng)分較低；當(dāng)黑枸杞用量較高時(shí)，飲料色澤偏深，口感變差，感官評(píng)分出現(xiàn)顯著性降低。當(dāng)黑枸杞用量為5 g/L 時(shí)，黑枸杞梨汁復(fù)合飲料的感官評(píng)分最高，此時(shí)復(fù)合飲料的色澤呈現(xiàn)亮麗的紫紅色，口感最佳。因此，選擇黑枸杞用量4，5，6 g/L 進(jìn)行正交試驗(yàn)。

2.1.2 白砂糖用量對(duì)復(fù)合飲料感官品質(zhì)的影響

盡管酶解后的梨汁中會(huì)產(chǎn)生一些小分子的糖類，讓飲料體系具有一定的甜味，但是還需要添加適量的糖才能讓復(fù)合飲料具有較好的口感和風(fēng)味。白砂糖是飲料中最常添加的糖類之一，不僅能夠增加甜味，還可以調(diào)整飲料風(fēng)味[22]。試驗(yàn)探究了白砂糖用量對(duì)復(fù)合飲料感官品質(zhì)的影響。

白砂糖用量對(duì)復(fù)合飲料感官品質(zhì)的影響見圖2。

圖2 白砂糖用量對(duì)復(fù)合飲料感官品質(zhì)的影響

由圖2 可知，隨著白砂糖用量的增加，黑枸杞梨汁復(fù)合飲料的感官評(píng)分呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)，當(dāng)白砂糖用量較低時(shí)，復(fù)合飲料的甜味較淡，感官評(píng)分較低；當(dāng)白砂糖用量較高時(shí)，飲料甜味較為濃重，飲料特有的枸杞和梨汁的味道被部分掩蓋，口感較膩，可接受人群較少，感官評(píng)分出現(xiàn)顯著性降低。當(dāng)白砂糖用量為18 g/L 時(shí)，黑枸杞梨汁復(fù)合飲料的感官評(píng)分最高，此時(shí)復(fù)合飲料酸甜可口，風(fēng)味最佳。因此，選擇白砂糖用量15，18，21 g/L 進(jìn)行正交試驗(yàn)。

2.1.3 梨汁用量對(duì)復(fù)合飲料感官品質(zhì)的影響

梨汁用量對(duì)復(fù)合飲料感官品質(zhì)的影響見圖3。

圖3 梨汁用量對(duì)復(fù)合飲料感官品質(zhì)的影響

由圖3 可知，隨著梨汁用量的增加，黑枸杞梨汁復(fù)合飲料的感官評(píng)分呈現(xiàn)先緩慢上升后稍微下降的趨勢(shì)。當(dāng)梨汁用量較低時(shí)，復(fù)合飲料的梨汁風(fēng)味不明顯，感官評(píng)分較低；當(dāng)梨汁用量為45 g/L 時(shí)，黑枸杞梨汁復(fù)合飲料的感官評(píng)分最高，此時(shí)復(fù)合飲料組織狀態(tài)均勻、口感細(xì)膩、風(fēng)味最佳。因此，選擇梨汁用量35，40，45 g/L 進(jìn)行正交試驗(yàn)。

2.1.4 檸檬汁用量對(duì)復(fù)合飲料感官品質(zhì)的影響

檸檬汁用量對(duì)復(fù)合飲料感官品質(zhì)的影響見圖4。

圖4 檸檬汁用量對(duì)復(fù)合飲料感官品質(zhì)的影響

由圖4 可知，隨著檸檬汁用量的增加，黑枸杞梨汁復(fù)合飲料的感官評(píng)分呈現(xiàn)先緩慢上升后迅速下降的趨勢(shì)，當(dāng)檸檬汁用量較低時(shí)，復(fù)合飲料的甜味較為明顯，口感欠佳，感官評(píng)分較低；當(dāng)檸檬汁用量較高時(shí)，飲料酸味較為突出，飲料特有味道被酸味掩蓋，口感較差，感官評(píng)分顯著性降低。當(dāng)檸檬汁用量為7 g/L 時(shí)，黑枸杞梨汁復(fù)合飲料的感官評(píng)分最高，此時(shí)復(fù)合飲料色澤艷麗、酸甜可口。因此，選擇檸檬汁用量5，6，7 g/L 進(jìn)行正交試驗(yàn)。

2.2 正交試驗(yàn)

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，進(jìn)行黑枸杞梨汁復(fù)合飲料配方正交優(yōu)化試驗(yàn)。

正交試驗(yàn)結(jié)果見表3。

表3 正交試驗(yàn)結(jié)果

由表3 可知，極差分析結(jié)果顯示影響黑枸杞梨汁復(fù)合飲料感官品質(zhì)影響因素的主次順序?yàn)锽＞A＞D＞C，即影響最大的是白砂糖用量，其次是黑枸杞用量，然后是梨汁用量，最后是檸檬汁用量。黑枸杞梨汁飲料的最佳配方為A2B3C2D3，即黑枸杞用量5 g/L，白砂糖用量21 g/L，檸檬汁用量6 g/L，梨汁用量45 g/L，此工藝條件下生產(chǎn)出來的黑枸杞梨汁復(fù)合飲料組織狀態(tài)均勻、色澤紫紅透亮，具有酥梨和檸檬清香，口感酸甜適宜，感官評(píng)分最高為87.22 分。

2.3 復(fù)合飲料穩(wěn)定劑選擇試驗(yàn)

黑枸杞梨汁復(fù)合飲料的穩(wěn)定劑選擇果膠、羧甲基纖維素鈉和卡拉膠3 種，當(dāng)三者的添加量不同時(shí)，對(duì)復(fù)合飲料的穩(wěn)定效果也不同。

單一穩(wěn)定劑添加量對(duì)復(fù)合飲料沉淀率的影響見圖5。

圖5 單一穩(wěn)定劑添加量對(duì)復(fù)合飲料沉淀率的影響

由圖5 可知，復(fù)合飲料的沉淀率隨著穩(wěn)定劑添加量的增加呈現(xiàn)出先降低后增加的趨勢(shì)。當(dāng)卡拉膠作為復(fù)合飲料的穩(wěn)定劑時(shí)，復(fù)合飲料的沉淀率最高，穩(wěn)定劑效果最差。當(dāng)果膠添加量為0.3%時(shí)，復(fù)合飲料的沉淀率最低，穩(wěn)定劑的效果最好。因此，選擇果膠添加量0.3%作為黑枸杞梨汁復(fù)合飲料的穩(wěn)定劑。

2.4 復(fù)合飲料抗氧化性試驗(yàn)

通過測(cè)定黑枸杞梨汁復(fù)合飲料對(duì)ABTS 自由基清除能力來檢測(cè)其抗氧化活性試驗(yàn)，結(jié)果顯示黑枸杞梨汁復(fù)合飲料具有一定的抗氧化活性，其對(duì)ABTS 自由基的清除率為70.06%，此結(jié)果優(yōu)于秦丹丹等人[7]所研發(fā)的黑木耳黑枸杞復(fù)合飲料的抗氧化活性。

2.5 復(fù)合飲料理化指標(biāo)的測(cè)定

通過試驗(yàn)測(cè)定黑枸杞梨汁復(fù)合飲料的總糖含量及可溶性固形物含量，結(jié)果顯示復(fù)合飲料的總糖含量（以葡萄糖計(jì)） 為86.73 mg/mL，可溶性固形物含量為10.7%，在規(guī)定的范圍內(nèi)，符合標(biāo)準(zhǔn)。

3 結(jié)論

通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，得出黑枸杞梨汁復(fù)合飲料的最佳配方為黑枸杞用量5 g/L，白砂糖用量21 g/L，檸檬汁用量6 g/L，梨汁用量45 g/L。通過穩(wěn)定劑篩選試驗(yàn)，選擇果膠作為復(fù)合飲料的穩(wěn)定劑，添加量為0.3%，此時(shí)復(fù)合飲料穩(wěn)定性良好。測(cè)定該復(fù)合飲料的總糖和可溶性固形物含量，結(jié)果顯示黑枸杞梨汁復(fù)合飲料的總糖含量為86.73 mg/mL，可溶性固形物含量為10.7%，產(chǎn)品符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求。此工藝條件下生產(chǎn)出來的黑枸杞梨汁復(fù)合飲料風(fēng)味獨(dú)特，色澤為紫紅色，組織狀態(tài)均勻，具有酥梨和檸檬清香，口感酸甜適宜，ABTS 自由基清除率達(dá)70.06%，具有較好的抗氧化活性，市場(chǎng)推廣潛力較好，同時(shí)為黑枸杞和碭山酥梨精深開發(fā)利用提供一定的理論依據(jù)。