杜 超，柳全文，彭新顏，金成武，黃萍萍，張艷芳

（1.魯東大學(xué) 食品工程學(xué)院，山東 煙臺(tái)264025；2.魯東大學(xué) 生物納米技術(shù)研究院，山東 煙臺(tái)264025）

1 “食品添加劑”課程特點(diǎn)

近年來(lái)，隨著食品工業(yè)的快速發(fā)展，食品添加劑在改善食品色、香、味及防腐、保鮮和加工方面的作用日益凸顯，已成為“現(xiàn)代食品工業(yè)的靈魂”[1-2]。然而，食品添加劑作用各異，種類繁多。因此，正確了解并掌握各類食品添加劑的使用的范圍及劑量，成為食品專業(yè)學(xué)生應(yīng)具備的基本技能之一[3-4]。

“食品添加劑”作為高校食品類本科生的專業(yè)選修課，主要通過(guò)食品添加劑的分類與管理、主要種類食品添加劑的選用及使用方式兩大模塊展開(kāi)講解，具有知識(shí)點(diǎn)多且關(guān)聯(lián)度不高、實(shí)際應(yīng)用強(qiáng)、部分理論知識(shí)抽象等特點(diǎn)，其內(nèi)容不僅涉及食品處理及加工過(guò)程中的各個(gè)領(lǐng)域，與其他基礎(chǔ)課及專業(yè)課程間的聯(lián)系也甚為緊密[5-6]。

由于課程課時(shí)有限，因此傳統(tǒng)的教學(xué)形式多采用單一的課堂教學(xué)，教師“照本宣科”，學(xué)生“被動(dòng)接受”，教學(xué)質(zhì)量難以保證[2，7]。學(xué)生參與度低，會(huì)導(dǎo)致對(duì)課程的興趣降低，加之課程知識(shí)點(diǎn)零碎，難以梳理，嚴(yán)重影響學(xué)生參與課程的積極性。因此，在已有“食品添加劑”課程教學(xué)環(huán)節(jié)中，亟需進(jìn)一步開(kāi)展教學(xué)改革，以調(diào)動(dòng)教師與學(xué)生雙方面的積極性，培養(yǎng)學(xué)生主動(dòng)學(xué)習(xí)的興趣，進(jìn)而改善教學(xué)質(zhì)量。

2 思維導(dǎo)圖的概念及特征

2.1 思維導(dǎo)圖的概念

思維導(dǎo)圖（Mind Map），又叫心智導(dǎo)圖、心智圖，是20世紀(jì)60年代英國(guó)教育學(xué)家東尼·博贊創(chuàng)立的一種圖形工具，一種根據(jù)思維記憶與人腦構(gòu)造的相關(guān)模式來(lái)思考問(wèn)題、解決問(wèn)題的方法[8-9]。思維導(dǎo)圖結(jié)合了全腦的概念，包括左腦的邏輯、順序、條例、文字、數(shù)字，以及右腦的圖像、想象、顏色、空間、整體等[10]。作為一種思維工具，思維導(dǎo)圖強(qiáng)調(diào)用大腦自身的語(yǔ)言進(jìn)行構(gòu)思表達(dá)，讓大腦處于積極思考和不斷創(chuàng)造的狀態(tài)。有利于使用者從不同的層面對(duì)同一個(gè)問(wèn)題展開(kāi)思考，但又不會(huì)過(guò)于脫離主題。而且通過(guò)利用圖像、顏色等不同的表達(dá)方式，提高了記憶的效率[11]。最初的研究方向是完善知識(shí)的記錄方式，現(xiàn)逐漸被應(yīng)用于思考、學(xué)習(xí)、整理與記憶的各個(gè)領(lǐng)域[12]。

2.2 思維導(dǎo)圖的特征

思維導(dǎo)圖一般是以主題為中心，有組織、分層次、放射式和相互關(guān)聯(lián)的展現(xiàn)內(nèi)容，充分展示了形象思維和邏輯思維的有機(jī)結(jié)合[13-14]。其主要特征是：①中心位置用來(lái)捕捉核心內(nèi)容，通常是與主題相關(guān)的關(guān)鍵詞、圖畫等；②分支由中心位置向四周散射，首先被分成與核心內(nèi)容直接相關(guān)的各大主題，隨后衍生出與各大主題相關(guān)的次主題，同樣以分支形式表現(xiàn)出來(lái)，附在上一層分支上；③每個(gè)分支通常由與之相關(guān)的關(guān)鍵圖像或者寫在相關(guān)線條上的關(guān)鍵詞構(gòu)成[15]。以往案例表明，思維導(dǎo)圖在課程建設(shè)中的應(yīng)用，有助于學(xué)生結(jié)構(gòu)化、系統(tǒng)化地掌握課程知識(shí)[9]。同時(shí)，與傳統(tǒng)線性文本相比，思維導(dǎo)圖所呈現(xiàn)的知識(shí)結(jié)構(gòu)更加清晰，結(jié)合“食品添加劑”課程的框架結(jié)構(gòu)及知識(shí)特點(diǎn)，可以嘗試用其輔助教學(xué)。

3 思維導(dǎo)圖在“食品添加劑”教學(xué)中的應(yīng)用案例

3.1 思維導(dǎo)圖在“食品添加劑”課程設(shè)計(jì)中的應(yīng)用

課程設(shè)計(jì)過(guò)程：①基于課程內(nèi)容及以往授課經(jīng)驗(yàn)，規(guī)劃此次課程主體框架，豐富知識(shí)點(diǎn)內(nèi)容，標(biāo)注重難點(diǎn)；②預(yù)習(xí)課件準(zhǔn)備；③根據(jù)預(yù)習(xí)課件中學(xué)生反饋及測(cè)試結(jié)果，調(diào)整課程內(nèi)容，重點(diǎn)講述重難點(diǎn)及易混知識(shí)點(diǎn)；④正式授課；⑤根據(jù)課堂中的問(wèn)題及學(xué)生復(fù)習(xí)結(jié)果，進(jìn)行課程反思，以期進(jìn)一步完善課程框架，明晰課程重點(diǎn)。

“食品添加劑”概念基礎(chǔ)課程設(shè)計(jì)思維導(dǎo)圖見(jiàn)圖1。

圖1 “食品添加劑”概念基礎(chǔ)課程設(shè)計(jì)思維導(dǎo)圖

由圖1可知，是以“食品添加劑”第一章緒論中第一部分“食品添加劑概念基礎(chǔ)”為例，繪制的思維導(dǎo)圖。在此過(guò)程中，教師作為行為主體，可以用思維導(dǎo)圖歸納核心知識(shí)點(diǎn)，并通過(guò)比較與不同知識(shí)點(diǎn)間的異同，增強(qiáng)學(xué)生對(duì)理論框架及易混知識(shí)的掌握程度。

3.2 思維導(dǎo)圖在“食品添加劑”翻轉(zhuǎn)課堂教學(xué)法中的應(yīng)用

“食品著色劑分類及選用”教學(xué)思路思維導(dǎo)圖見(jiàn)圖2。

圖2 “食品著色劑分類及選用”教學(xué)思路思維導(dǎo)圖

反轉(zhuǎn)課堂教學(xué)過(guò)程：①學(xué)生通過(guò)教材內(nèi)容、預(yù)習(xí)課件、教師提供資料及查閱文獻(xiàn)的方式進(jìn)行自主學(xué)習(xí)；②教師通過(guò)思維導(dǎo)圖展示課程主體框架，介紹主要的知識(shí)脈絡(luò)，并對(duì)其中一類知識(shí)進(jìn)行重點(diǎn)講解；③對(duì)于類似知識(shí)點(diǎn)分支，學(xué)生進(jìn)行分組討論，總結(jié)討論結(jié)果，并以思維導(dǎo)圖的形式呈現(xiàn)；④小組各自陳述結(jié)果，進(jìn)行小組互評(píng)，教師補(bǔ)充點(diǎn)評(píng)。

圖2、3分別是“食品添加劑”第二章第一部分“食品著色劑分類及選用”章節(jié)，教師教學(xué)思路及學(xué)生自主整理的思維導(dǎo)圖。這與“食品添加劑”課程中的很多章節(jié)類似，該部分的知識(shí)點(diǎn)較為零碎，且難度不大。因此，對(duì)于類似分支知識(shí)點(diǎn)，教師選擇以其中一類為代表講述，其他類別采取翻轉(zhuǎn)課堂教學(xué)法的方式，提高學(xué)生參與度，調(diào)動(dòng)學(xué)習(xí)的主動(dòng)性。該過(guò)程學(xué)生作為行為主體，首先可以通過(guò)自主學(xué)習(xí)與小組討論的方式吸收知識(shí)點(diǎn)；隨后通過(guò)繪制思維導(dǎo)圖進(jìn)行歸納與整理，從而加強(qiáng)對(duì)各知識(shí)點(diǎn)本身及各知識(shí)點(diǎn)間邏輯關(guān)系的把握；最后，根據(jù)小組間互相點(diǎn)評(píng)及教師建議的內(nèi)容，進(jìn)一步完善課程框架。

“食品著色劑分類及選用”小組討論思維導(dǎo)圖舉例見(jiàn)圖3。

圖3 “食品著色劑分類及選用”小組討論思維導(dǎo)圖舉例

3.3 思維導(dǎo)圖在“食品添加劑”課后總結(jié)中的應(yīng)用

課后學(xué)生復(fù)習(xí)過(guò)程：①學(xué)生在小組討論結(jié)果的基礎(chǔ)上，結(jié)合小組互評(píng)及教師點(diǎn)評(píng)內(nèi)容，對(duì)所學(xué)知識(shí)進(jìn)行梳理；②利用思維導(dǎo)圖，對(duì)上述知識(shí)進(jìn)行歸納與整理，加深鞏固；③通過(guò)與教師教學(xué)設(shè)計(jì)中的重難點(diǎn)及易混知識(shí)點(diǎn)進(jìn)行對(duì)比，分析自己掌握程度；④查漏補(bǔ)缺，完善知識(shí)框架，養(yǎng)成良好習(xí)慣，提升自身水平。

“食品添加劑概念基礎(chǔ)”學(xué)生復(fù)習(xí)思維導(dǎo)圖舉例見(jiàn)圖4。

圖4展示了“食品添加劑”第一章緒論中第一部分，“食品添加劑概念基礎(chǔ)”課程結(jié)束后，學(xué)生復(fù)習(xí)過(guò)程中整理的思維導(dǎo)圖。在該階段，學(xué)生作為行為主體通過(guò)繪制思維導(dǎo)圖進(jìn)行復(fù)習(xí)，既可通過(guò)梳理知識(shí)，加深記憶理解，還可對(duì)比教師教學(xué)設(shè)計(jì)中知識(shí)體系的差異，查漏補(bǔ)缺，加深對(duì)于課程知識(shí)的整體性認(rèn)識(shí)。同時(shí)，教師亦可根據(jù)復(fù)習(xí)結(jié)果，進(jìn)行教學(xué)反思，進(jìn)而完善后續(xù)課程的教學(xué)規(guī)劃。

4 思維導(dǎo)圖對(duì)“食品添加劑”教學(xué)效果的改進(jìn)

4.1 理清教學(xué)總思路，持續(xù)改進(jìn)課程

利用思維導(dǎo)圖輔助“食品添加劑”課程建設(shè)，可以幫助教師構(gòu)建教學(xué)設(shè)計(jì)，劃分重難點(diǎn)，區(qū)別易混淆概念。同時(shí)，將每節(jié)課的授課內(nèi)容都以思維導(dǎo)圖的形式呈現(xiàn)，可以幫助教師迅速理清授課思路，進(jìn)而提升課堂效率，改善教學(xué)質(zhì)量。課后，通過(guò)與學(xué)生繪制的思維導(dǎo)圖進(jìn)行對(duì)比，可以便于教師發(fā)現(xiàn)學(xué)生學(xué)習(xí)過(guò)程中存在的問(wèn)題和建議，從而及時(shí)補(bǔ)充完善。綜合整個(gè)學(xué)期中的問(wèn)題及建議，可以幫助教師不斷改進(jìn)授課過(guò)程，進(jìn)而對(duì)課程進(jìn)行整體性的改善。

4.2 發(fā)揮學(xué)生主動(dòng)性，加強(qiáng)團(tuán)隊(duì)合作

高校教學(xué)中最忌諱的就是“填鴨式”教學(xué)，這種教學(xué)模式不但會(huì)降低學(xué)生參與課程的積極性，還會(huì)進(jìn)一步弱化學(xué)生利用知識(shí)分析問(wèn)題和解決問(wèn)題的能力，或者脫離實(shí)際，只會(huì)“紙上談兵”。學(xué)生利用思維導(dǎo)圖的方式整理知識(shí)，并通過(guò)小組討論及互相展示的方式參與課堂，可以很大程度上激發(fā)學(xué)生興趣，增加小組內(nèi)學(xué)生間的交流，進(jìn)而提高學(xué)生參與的積極性與主動(dòng)性。此外，通過(guò)教師點(diǎn)評(píng)與組間互評(píng)的方式，可以強(qiáng)化學(xué)生對(duì)重點(diǎn)知識(shí)的理解，并加深記憶。

圖4 “食品添加劑概念基礎(chǔ)”學(xué)生復(fù)習(xí)思維導(dǎo)圖舉例

4.3 把握課程總框架，強(qiáng)化重點(diǎn)難點(diǎn)

“食品添加劑”課程知識(shí)點(diǎn)較為繁雜，除涉及到食品加工相關(guān)的知識(shí)外，還涉及到食品安全、保鮮、營(yíng)養(yǎng)學(xué)及食品法律法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)等相關(guān)知識(shí)，涉及范圍較廣。由于課時(shí)有限，課程內(nèi)將所有知識(shí)點(diǎn)全部講解并不現(xiàn)實(shí)。通過(guò)思維導(dǎo)圖可以幫助學(xué)生由點(diǎn)到面地、系統(tǒng)性地把握課程框架，歸納和總結(jié)已學(xué)知識(shí)點(diǎn)，從而增加學(xué)生對(duì)于課程整體性的認(rèn)識(shí)。同時(shí)，利用思維導(dǎo)圖進(jìn)行回顧復(fù)習(xí)時(shí)，可以更好地展示課程重難點(diǎn)與各知識(shí)點(diǎn)之間的關(guān)聯(lián)，進(jìn)而提升教學(xué)效果。

4.4 掌握運(yùn)用新工具，養(yǎng)成思維模式

現(xiàn)代高校本科生的畢業(yè)要求中，有一項(xiàng)很重要的要求是畢業(yè)生能夠熟練使用現(xiàn)代技術(shù)與工具。目前，針對(duì)思維導(dǎo)圖繪制的工具很多，如MindMaster、Xmind、MindMapper、百度腦圖等。相對(duì)于以往“死板”的課程論文，學(xué)生可以根據(jù)自己喜好選擇合適的工具，繪制具有自己風(fēng)格的思維導(dǎo)圖，這無(wú)疑大大增加了課程的自由度與興趣性。此外，思維導(dǎo)圖不僅是一種工具，更是一種良好的思維模式，不僅可以幫助學(xué)生更好地理解、記憶、運(yùn)用所學(xué)知識(shí)，更有利于進(jìn)一步的思考、學(xué)習(xí)與創(chuàng)新。

5 結(jié)語(yǔ)

在“食品添加劑”課程建設(shè)中，引入思維導(dǎo)圖，改善了傳統(tǒng)教學(xué)方式枯燥、知識(shí)點(diǎn)瑣碎等弊端，增加了師生間的交流，調(diào)動(dòng)了學(xué)生學(xué)習(xí)的熱情，取得了良好的教學(xué)效果。然而，作為一種新興的學(xué)習(xí)方法，思維導(dǎo)圖在“食品添加劑”教學(xué)，乃至整個(gè)食品專業(yè)教學(xué)中的作用仍有待深入地研究與探索。只有通過(guò)不斷地嘗試與調(diào)整，才能更好地提高教學(xué)效果，為培養(yǎng)“新一代食品人”奠定基礎(chǔ)。