范龍泉，王曉婧，亢敏

(山西工商學(xué)院，太原 030006)

腌制泡菜作為蔬菜儲藏加工的重要手段，以其制作工藝簡單、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠、脆爽開胃等特點(diǎn)在我國擁有悠久的食用歷史，深受廣大消費(fèi)者的歡迎[1]。然而，在蔬菜腌制和儲藏的過程中，不可避免會富集亞硝酸鹽，亞硝酸鹽是一種有毒物質(zhì)，過量食用會引起高鐵血紅蛋白癥，并在體內(nèi)形成亞硝胺，增加罹患癌癥的風(fēng)險[2]。已有研究表明，人體內(nèi)80%以上的亞硝酸鹽攝入源于蔬菜及其加工制品[3]。我國衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，腌制菜亞硝酸鹽的殘留含量不得超過20 mg/kg。因此，如何控制及降低腌制蔬菜中的亞硝酸鹽含量已成為國內(nèi)外研究人員研究的熱點(diǎn)。

山楂，又名山里紅，薔薇科山楂屬，在我國北方廣泛種植，是經(jīng)衛(wèi)生部批準(zhǔn)的我國特有的藥食兩用水果[4]，富含維生素、有機(jī)酸、多酚類、黃酮類、甙類等功能性物質(zhì)，具有調(diào)節(jié)血脂和血壓、健脾開胃、消食化滯、抗氧化等作用，同時也是一種抗癌作用較強(qiáng)的藥物[5]。本研究擬采用山楂浸提液作為研究材料，考察不同添加量(5%、10%、15%)對泡菜發(fā)酵過程中亞硝酸鹽含量的影響，及其對泡菜其他理化指標(biāo)和感官品質(zhì)的影響。通過試驗(yàn)為豐富有機(jī)食品添加劑和調(diào)味品種類、優(yōu)化泡菜加工工藝、促進(jìn)泡菜工業(yè)現(xiàn)代化提供了參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

山楂、白菜、食鹽：均為市售；硼砂、乙酸鋅、對氨基苯磺酸、鹽酸萘乙二胺、鹽酸、硫酸銅、氫氧化鈉、亞鐵氰化鉀、偏磷酸、草酸、碳酸氫鈉、2,6-二氯靛酚：均為分析純；亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)品、抗壞血酸標(biāo)準(zhǔn)品：均為色譜純。

1.2 儀器與設(shè)備

JA 2003千分之一電子天平 上海良平儀器儀表有限公司；SX-型高純水機(jī) 太原市迎澤新興水處理技術(shù)研究所；DL-1萬用電爐 北京中興偉業(yè)儀器有限公司；KQ-5000DVE雙頻數(shù)控超聲波清洗器；BCD-206STPA海爾冰箱；752紫外分光光度計 上海菁華科技儀器有限公司；酸式滴定管。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 山楂浸提液的制備

將市售新鮮山楂洗凈后稱取50 g放入粉碎機(jī)中粉碎，移入燒杯中，再加入200 mL蒸餾水，靜置4 h，配制成250 mg/mL的溶液，過濾，取上清液備用，用時稀釋為所需濃度。

1.3.2 泡菜制作工藝

泡菜壇預(yù)處理→白菜預(yù)處理→配制5%的食鹽水→添加山楂浸提液→裝壇→密封→發(fā)酵→成熟。

1.3.3 試驗(yàn)處理

試驗(yàn)設(shè)置4個處理，分別添加0%(對照組)、5%、10%、15%的山楂浸提液，每個處理設(shè)7個重復(fù)，室溫條件下自然發(fā)酵。

1.3.4 理化指標(biāo)的測定

亞硝酸鹽的測定采用分光光度法，參照GB 5009.33-2016《食品國家安全標(biāo)準(zhǔn) 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定》[6]；還原糖的測定采用直接滴定法，參照GB 5009.7-2016《食品國家安全標(biāo)準(zhǔn) 食品中還原糖的測定》[7]；總酸的測定采用直接滴定法，參照GB/T 12456-2008《食品中總酸的測定》[8]；抗壞血酸的測定采用2,6-二氯靛酚滴定法，參照GB 5009.86-2016《食品國家安全標(biāo)準(zhǔn) 食品中抗壞血酸的測定》[9]。

1.3.5 感官評價

在泡菜發(fā)酵成熟后，邀請10名感官鑒別人員組成評價小組，對泡菜的6項(xiàng)指標(biāo)(形態(tài)、色澤、氣味、酸度、脆度、整體口感)按照表1進(jìn)行評分，各項(xiàng)指標(biāo)均采用10分制。

表1 泡菜感官評定標(biāo)準(zhǔn)Table 1 The sensory evaluation standard of pickles

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計及分析

所有試驗(yàn)重復(fù)3次，并采用 Excel 2010、SPSS 24.0 軟件進(jìn)行制圖與統(tǒng)計學(xué)分析，數(shù)據(jù)結(jié)果表示為平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差。

2 結(jié)果與分析

2.1 山楂浸提液對泡菜發(fā)酵過程中亞硝酸鹽含量的影響

由圖1可知，泡菜發(fā)酵過程中亞硝酸鹽含量均呈現(xiàn)先上升后下降的變化規(guī)律。對照組亞硝酸鹽含量在發(fā)酵1 d時達(dá)到峰值，45.76 mg/kg；添加山楂浸提液后亞硝酸鹽峰值顯著降低，且隨著添加濃度的增加，峰值降低；當(dāng)山楂浸提液添加量為10%和15%時，亞硝酸鹽峰值出現(xiàn)時間均推后1 d。發(fā)酵至第6天時，3組添加山楂浸提液的泡菜中亞硝酸鹽含量均已降至最低值，其含量在0.07～0.41 mg/kg之間，其中添加15%山楂浸提液的泡菜在發(fā)酵第7天的含量最低，且顯著低于對照組。以上數(shù)據(jù)表明，山楂浸提液可有效抑制泡菜中亞硝酸鹽的積累。

圖1 泡菜發(fā)酵過程中亞硝酸鹽含量的變化Fig.1 The changes in nitrite content of pickles during fermentation

2.2 山楂浸提液對泡菜發(fā)酵過程中還原糖含量的影響

由圖2可知，泡菜發(fā)酵過程中還原糖含量均呈現(xiàn)逐漸下降的趨勢。對照組在發(fā)酵前3 d下降趨勢明顯，之后逐漸變緩；添加山楂浸提液的泡菜中還原糖含量明顯高于對照組，且隨著山楂浸提液添加量的增加，泡菜中還原糖含量增高；發(fā)酵至第7天時，添加5%、10%、15%山楂浸提液的泡菜還原糖含量分別約為5.65%、6.17%和10.07%。以上數(shù)據(jù)表明，山楂浸提液可有效保存泡菜中的還原糖，減少還原糖的降解，降低降解速率。

圖2 泡菜發(fā)酵過程中還原糖含量的變化Fig.2 The changes in reducing sugar content of pickles during fermentation

2.3 山楂浸提液對泡菜發(fā)酵過程中總酸含量的影響

由圖3可知，在泡菜發(fā)酵過程中，泡菜中的總酸含量逐漸增加。添加山楂浸提液的泡菜總酸含量均低于對照組，且隨著山楂浸提液濃度的增加，總酸含量顯著降低，發(fā)酵至第7天時，添加5%、10%、15%山楂浸提液的泡菜總酸含量分別約為 0.86%、0.62%和 0.56%。以上數(shù)據(jù)表明，添加山楂浸提液可有效緩解泡菜中總酸的積累。

圖3 泡菜發(fā)酵過程中總酸含量的變化Fig.3 The changes in total acid content of pickles during fermentation

2.4 山楂浸提液對泡菜發(fā)酵過程中抗壞血酸含量的影響

由圖4可知，對照組在泡菜發(fā)酵初期抗壞血酸含量迅速降低，3 d后含量趨于穩(wěn)定，約為7.72～8.53 mg/kg；添加山楂浸提液的泡菜中抗壞血酸含量均高于對照組，且隨著添加濃度的增加，抗壞血酸含量增加；添加15%山楂浸提液的泡菜中抗壞血酸含量在發(fā)酵第2天就趨于穩(wěn)定，約為17.07～18.54 mg/kg，為對照組的2.5倍。以上數(shù)據(jù)表明，添加山楂浸提液可有效緩解泡菜中抗壞血酸的氧化。

圖4 泡菜發(fā)酵過程中抗壞血酸含量的變化Fig.4 The changes in ascorbic acid content of pickles during fermentation

2.5 山楂浸提液對泡菜感官品質(zhì)的影響

泡菜發(fā)酵7 d后的感官評價結(jié)果見表2。

表2 山楂浸提液對泡菜感官品質(zhì)的影響Table 2 The effect of hawthorn extract on the sensory quality of pickles

由表2可知，從泡菜外觀形態(tài)來看，添加山楂浸提液可提升泡菜的形態(tài)品質(zhì)，但差異不顯著；從色澤來看，添加山楂浸提液后泡菜白里透紅，光澤較好，且隨著濃度的增加，色澤品質(zhì)提升；從氣味來看，添加山楂浸提液后泡菜香味增加，且顯著優(yōu)于對照組；在酸度方面，添加山楂浸提液后酸度降低；在脆度方面，添加10%和15%山楂浸提液的泡菜的得分顯著高于其他兩組。隨著山楂浸提液添加量的增加，泡菜的整體口感得分提高，添加量達(dá)到10%時，得分顯著高于對照組。

3 結(jié)論與討論

從亞硝酸鹽含量的測定結(jié)果來看，添加山楂浸提液可有效緩解泡菜中亞硝酸鹽的積累，且隨著添加濃度的增加，亞硝酸鹽的峰值降低，這說明山楂提取液中含有抑制亞硝酸鹽的物質(zhì)或可促進(jìn)亞硝酸鹽的還原。國內(nèi)外大量研究表明，植物多酚能夠抑制硝酸鹽還原菌的增殖，并通過與酶蛋白的結(jié)合來阻礙亞硝酸鹽的形成，同時還具有較強(qiáng)的還原性，能夠?qū)喯跛猁}還原為氮?dú)鈁10]。

從還原糖含量的測定結(jié)果來看，山楂浸提液可減少還原糖的降解，降低降解速率。還原糖通常是指單糖或寡糖，可以被微生物直接利用，通過還原糖的測定可以反映泡菜發(fā)酵過程中微生物的生長狀況。山楂浸提液具有抑菌或滅菌效果，減少了還原糖被利用的程度，已有研究顯示：山楂中含有的熊果酸、多酚、黃酮類物質(zhì)對多種革蘭氏陰性菌和革蘭氏陽性菌均有明顯的抑制效果，且隨著濃度增加，抑菌效果提升[11]。

從總酸含量的測定結(jié)果來看，添加山楂浸提液后，泡菜中總酸含量積累速度減慢，且總酸含量隨著添加濃度的增加而降低。總酸是指最終能釋放出的H離子數(shù)量，已有研究表明，多酚類和原花青素類等物質(zhì)中的羥基可以和泡菜中的H離子結(jié)合，從而降低酸值[12]。

從抗壞血酸含量的測定結(jié)果來看，添加山楂浸提液可有效緩解泡菜中抗壞血酸的氧化。已有研究表明，抗壞血酸是已糖衍生物，易溶于水，在酸性溶液中穩(wěn)定，不耐熱，在空氣中易氧化。由于蔬菜預(yù)處理的切分整理，白菜中的抗壞血酸在空氣中氧氣的作用下迅速氧化降解，而隨著腌制的進(jìn)行、酸度的升高，抗壞血酸的穩(wěn)定性增加，從而促進(jìn)泡菜抗氧化性能的增強(qiáng)[13]。

從感官品質(zhì)來看，添加山楂浸提液后，泡菜的色澤、氣味、酸度、脆度和口感都獲得明顯改善，而對泡菜形態(tài)影響不顯著。主要是因?yàn)樯介嵋褐泻械狞S酮類、三萜類、多酚類和原花青素類等活性物質(zhì)具有抗氧化和消除自由基的作用[14-15]。

綜上，本試驗(yàn)將山楂浸提液作為輔料加入泡菜發(fā)酵中，有效降低了蔬菜腌制過程中的亞硝酸鹽含量，減少了營養(yǎng)物質(zhì)的降解，提升了泡菜的營養(yǎng)品質(zhì)和口感。截至目前，關(guān)于山楂的研究主要集中于相關(guān)飲料或食品的深加工工藝，而在食品添加劑或調(diào)味品方面研究比較少，特別是在泡菜工業(yè)領(lǐng)域。本文數(shù)據(jù)表明，添加10%的山楂浸提液即可使泡菜中亞硝酸鹽的峰值降至20 mg/kg以下，10%的山楂浸提液相當(dāng)于25 mg/mL的山楂提取物溶液，也就是說，在每1 L泡菜中只需加入2～4顆山楂，市場價值不足0.5元，非常具有推廣應(yīng)用價值。