根據(jù)JJF1059.1-2012 的規(guī)定，并按照GB 5009.6-2016 的檢測(cè)方法，建立了發(fā)酵乳中脂肪測(cè)定不確定度的數(shù)學(xué)模型，同時(shí)對(duì)影響發(fā)酵乳中脂肪測(cè)定的各分量結(jié)果進(jìn)行了評(píng)定，并分析和討論了檢測(cè)結(jié)果，評(píng)定程序和方法適用于同類型試驗(yàn)的不確定度評(píng)定。

脂肪含量是發(fā)酵乳產(chǎn)品的重要質(zhì)量指標(biāo)。筆者結(jié)合實(shí)驗(yàn)室日常檢驗(yàn)情況，根據(jù)GB 5009.6-2016 第三法，對(duì)影響測(cè)量發(fā)酵乳中脂肪含量的不確定度因素進(jìn)行評(píng)定。本文研究了測(cè)定發(fā)酵乳中脂肪含量過程中的主要影響分量，計(jì)算出了發(fā)酵乳中脂肪含量的合成不確定度和擴(kuò)展不確定度，并分析比較相關(guān)影響因素。

實(shí)驗(yàn)部分

儀器和試劑

電子分析天平、離心機(jī)、電熱鼓風(fēng)干燥箱、恒溫水浴鍋、干燥器（內(nèi)置干燥劑）、抽脂瓶、氨水、無水乙醚、無水乙醇、石油醚

環(huán)境條件。檢測(cè)環(huán)境溫度：18℃～22℃，相對(duì)濕度30%～40%

測(cè)試方法

本實(shí)驗(yàn)中，測(cè)定發(fā)酵乳中脂肪含量的方法，主要依據(jù)GB 5009.6-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪的測(cè)定》第三法。具體操作過程如下：①稱樣：稱取充分混勻試樣10g（精確至0.0001g）于抽脂瓶中。②水解：加入2.0ml氨水，充分振蕩并混勻，立即將抽脂瓶放入65℃±5℃的水浴槽中，加熱15min ～20min，每隔2 分鐘取出手動(dòng)振蕩。水解完成后，取出抽脂瓶，冷卻至室溫。靜置30s。③抽提：分別加入10mL 乙醇、25mL 乙醚、25mL石油醚并劇烈振蕩抽脂瓶，對(duì)脂肪進(jìn)行提取。[1]將加塞的抽脂瓶在500r/min ～600r/min 下離心5min，靜置后將上層有機(jī)相倒出，加入5ml 乙醇沖洗抽脂瓶壁，然后重復(fù)③的過程3 次。④稱量：合并所有提取液，通過旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀，蒸餾掉有機(jī)溶劑。將脂肪收集瓶放入100℃±5℃的烘箱中干燥1 小時(shí)，取出后置于干燥器內(nèi)冷卻0.5h 后稱量。重復(fù)以上操作至恒重。

測(cè)試對(duì)象

某品種風(fēng)味發(fā)酵乳，脂肪含量3.3g/100g。

數(shù)學(xué)模型

式中:X —試樣中脂肪的含量,單位為克每百克(g/100g);m1—恒重后脂肪收集瓶和脂肪的質(zhì)量,單位為克(g);m2—脂肪收集瓶的質(zhì)量,單位為克(g);m3—空白試驗(yàn)中,恒重后脂肪收集瓶和抽提物的質(zhì)量,單位為克(g);m4—空白試驗(yàn)中脂肪收集瓶的質(zhì)量,單位為克(g);m—樣品的質(zhì)量,單位為克(g);100—換算系數(shù)。

測(cè)量不確定度來源分析

不確定度分量主要來源于樣品制備、重復(fù)性實(shí)驗(yàn)等。[2]樣品的均勻性，電子分析天平的最大允許誤差、樣品脂肪提取效率、實(shí)驗(yàn)過程中環(huán)境及水解溫度等均為影響不確定度的分量。

不確定度的評(píng)定

（1） 使用電子分析天平時(shí)引入的不確定度。本實(shí)驗(yàn)室日常使用到的電子分析天平，其按JJG 1036-2008《電子天平》國(guó)家計(jì)量檢定規(guī)程規(guī)定，0 ～100g 稱量范圍的MPE 為±0.0005g。稱量過程引入的標(biāo)準(zhǔn)不確定度U1為：

發(fā)酵乳脂肪測(cè)定平均稱重10g，相對(duì)測(cè)量不確定度為：

恒重過程中，稱取抽脂瓶使用相同的電子分析天平，因此，標(biāo)準(zhǔn)不確定度U2=U1，空抽脂瓶平均重量為108.3652g，空抽脂瓶引起的相對(duì)測(cè)量不確定度為：

（2）樣品制備及 萃取過程中引入的不確定度

采用添加水平為4.0g/100g 的樣品進(jìn)行回收率實(shí)驗(yàn)，結(jié)果見表1：

?

（3）重復(fù)性實(shí)驗(yàn)。在相同的可重復(fù)的條件下，對(duì)樣品進(jìn)行8 次重復(fù)性實(shí)驗(yàn)，結(jié)果見表2。

?

（4）試劑空白。本實(shí)驗(yàn)使用的試劑為氨水、無水乙醚、無水乙醇、石油醚均為分析純，符合標(biāo)準(zhǔn)要求，對(duì)脂肪含量影響忽略不計(jì)。

（5）合成相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)不確定度。

（6）擴(kuò)展不確定度.

取k=2 則擴(kuò)展不確定度為：

（7）結(jié)果匯總。本實(shí)驗(yàn)所測(cè)定的發(fā)酵乳樣品中脂肪的含量為（3.3±0.20）g/100g，測(cè)定結(jié)果中的±0.3g/100g 為結(jié)果的擴(kuò)展不確定度，由標(biāo)準(zhǔn)不確定度及包含因子相乘所得。

結(jié)語

常規(guī)檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室，在重復(fù)性條件下測(cè)定發(fā)酵乳制品中脂肪含量的過程中，樣品稱重、脂肪萃取、重復(fù)性實(shí)驗(yàn)是影響測(cè)定結(jié)果不確定度的主要分量。樣品實(shí)驗(yàn)前制備和脂肪萃取過程對(duì)結(jié)果的影響最大，[3]建議在日常檢測(cè)過程中首先應(yīng)采取混勻、均質(zhì)等方式保證樣品的均勻性，其次在萃取過程中，應(yīng)適當(dāng)增加萃取次數(shù)，以提高萃取率，減小萃取過程引入的不確定度。