馬寶珠 ，劉世軍 △，李 慧 ，劉 永

1 陜西中醫(yī)藥大學/陜西省中藥資源產(chǎn)業(yè)化協(xié)同創(chuàng)新中心，陜西 咸陽 712083；2 陜西省中藥基礎(chǔ)與新藥研究重點實驗室；3 陜西省風濕與腫瘤類中藥制劑工程技術(shù)研究中心

大棗為鼠李科植物棗（Ziziphus jujubaMill.）的干燥成熟果實［1］，是我國傳統(tǒng)的滋補保健食品，其價值與功效毋庸置疑。眾所周知，大棗中含有較高的糖分，然而隨著糖尿病患者的增加，民眾對糖分的攝入有了警覺。大棗中含有的糖類主要有單糖、低聚糖、多糖。單糖主要為具有還原性的葡萄糖和果糖，比例大約為1∶1.2。葡萄糖是生命體內(nèi)新陳代謝不可少的營養(yǎng)物質(zhì)，它氧化釋放出的熱量是人類生命活動所需能量的重要來源，但糖尿病患者卻應(yīng)盡可能少食或不食葡萄糖。那么，大棗不同加工部位中總糖、還原糖、低聚糖和多糖究竟是多少？本實驗將大棗分成浸膏、棗渣、粗多糖，分別測其含糖量，不僅可以準確得出大棗不同加工部位中糖的含量，還可以為糖尿患者合理食用大棗提供一定的參考。

1 儀器與試劑

1.1 儀器101-3 型電熱鼓風干燥箱（北京科偉永興儀器有限公司）；N-1210B 旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀（上海愛朗儀器有限公司）；FW400AD 型高速萬能粉碎機（天津鑫博得儀器有限公司）；KQ-300DE 型數(shù)控超生波清洗器（昆山市超聲儀器有限公司）；島津UV-2600 紫外可見分光光度計；CPA225D 型電子分析天平［賽多利斯科學儀器（北京）有限公司］。

1.2 試劑3，5-二硝基水楊酸（化學純，上?？曝S實業(yè)有限公司），葡萄糖（天津市大茂化學試劑廠），酒石酸鉀鈉（天津市天力化學試劑有限公司），氫氧化鈉（天津市天力化學試劑有限公司），硫酸（成都市科隆化學品有限公司），苯酚（天津市天力化學試劑有限公司），亞硫酸鈉（天津市天力化學試劑有限公司），95%乙醇（安徽安特食品股份有限公司），以上均為分析純。

2 方法與結(jié)果

通過苯酚-硫酸法及3，5-二硝基水揚酸法對大棗浸膏、棗渣、粗多糖中的總糖和還原糖進行測定［1-2］。大棗中的糖分為單糖、低聚糖和多糖。單糖的組成主要為果糖和葡萄糖，均為還原性糖。林勤保等［3］通過氣質(zhì)聯(lián)用分析發(fā)現(xiàn)，大棗單糖組分中果糖的相對含量為50.06%，葡萄糖的相對含量為 41.05%。安曉南［4］采用LC-MS 法對大棗中兩種含量較高的低聚糖進行了初步定性分析，發(fā)現(xiàn)分別為蔗果三糖和蔗果四糖，均為功能性低聚糖，

而且沒有還原性。由于大棗低聚糖的成分研究尚不夠深入，只能根據(jù)現(xiàn)有的研究成果將大棗中的低聚糖歸為非還原性糖。大棗多糖也不具有還原性。故可以認為大棗中還原性糖含量為單糖含量，總糖與還原糖含量之差在一定程度上反映了大棗多糖和低聚糖含量。

2.1 樣品的制備將大棗去核干燥處理，得4.132 kg大棗，在電磁爐上用12倍水煎煮3次，每次 3 h［5］，提取液過濾，備用。棗渣烘干，粉碎，即為樣品棗渣，共1070.07 g。將大棗水提液濃縮，放冷后用95%藥用乙醇沉淀，使含醇量達80%，凈置24 h，分離上清液，將沉淀烘干，粉碎，即為樣品粗多糖，共383.5 g；將上清液通過旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀回收乙醇，濃縮至無醇味，最后得到1640 mL（固含為1118.48 g）浸膏。

2.2 3，5-二硝基水楊酸液的制備A 液：稱取6.3 g 3，5-二硝基水楊酸（3.5-dinitrosalicylic acid，DNS），21.0 g 氫氧化鈉充分溶解于400 mL 煮沸后再放冷的純化水中。B 液：稱取182.0 g 酒石酸鉀鈉溶解于400 mL 煮沸過的溫水中，再加入5.0 g苯酚，5.0 g亞硫酸鈉，攪拌溶解。將A 液與冷卻后的B 液混合均勻，定容至1000 mL的棕色容量瓶中，于4℃冰箱中放置至少7天后使用［2］。

2.3 葡萄糖標準溶液的制備精密稱取105℃干燥至恒重的葡萄糖1.002 14 g，置于1000 mL 容量瓶中，加純化水溶解并定容，得1.002 14 mg/mL葡萄糖標準溶液，于4℃冰箱中放置備用。

2.4 6%苯酚溶液的制備精密稱取苯酚80 g 于100 mL 容量瓶中，加純化水溶解并定容，得80%苯酚溶液，于4℃冰箱備用。6%苯酚溶液由80%苯酚溶液現(xiàn)用現(xiàn)配。

2.5 標準曲線的繪制

2.5.1 總糖測定標準曲線 取葡萄糖標準溶液稀釋至0.1 mg/mL。精密移取0.2、0.4、0.6、0.8、1.0、1.2 mL于10 mL試管中，分別補純化水至2 mL，精密加入6%苯酚（現(xiàn)配）1.0 mL，搖勻后立刻加入5.0 mL 濃硫酸，常溫放置 30 min 后冷卻 5 min，于490 nm 處用紫外可見分光光度計測其吸光度值。以2 mL 純化水代替葡萄糖標準溶液作空白對照。以濃度為橫坐標、吸光度為縱坐標繪制出標準曲線，見圖1。

回歸方程：y=16.834x-0.0425，相關(guān)系數(shù)：R2=0.9986。

圖1 總糖測定中葡萄糖標準曲線

2.5.2 還原糖測定標準曲線 精密移取葡萄糖標準溶液 0.1、0.2、0.3、0.4、0.5、0.6、0.7、0.8、0.9 mL 于25 mL 容量瓶中，補純化水至2 mL。搖勻后加入DNS 5.0 mL，沸水浴5 min 后，立即放入冰水中冷卻20 min，最后定容至刻度線，于493 nm處用紫外可見分光光度計測其吸光度。以2 mL純化水代替葡萄糖標準溶液作空白對照［6］。以濃度為橫坐標、吸光度為縱坐標繪制出標準曲線，見圖2。

回歸方程：y=32.075x-0.0837，相關(guān)系數(shù)：R2=0.9987。

圖2 還原糖測定中葡萄糖標準曲線

2.6 條件優(yōu)化

2.6.1 顯色條件 通過閱讀文獻發(fā)現(xiàn)，苯酚-硫酸法顯色條件大都一致，而還原糖的顯色條件差異較大，故本實驗主要針對大棗中還原糖的最佳測定條件進行考察。

2.6.2 最大吸收波長的選擇 取2 只25 mL 容量瓶，加入1 mL葡萄糖標準溶液和1 mL純化水，再加入5 mL DNS溶液，搖勻后立即沸水浴3 min。取出，冰水浴20 min，再加純化水定容，搖勻，于450～600 nm波長范圍內(nèi)用紫外可見分光光度計進行光譜掃描，測其吸光度。以2 mL 純化水代替葡萄糖標準溶液作空白對照。掃描結(jié)果見圖3。由圖可知，波長為493 nm時有最大吸光度，故本實驗還原糖測定時選用的波長為493 nm。

圖3 光譜掃描圖

2.6.3 顯色劑用量的選擇 取7 只25 mL 容量瓶，分別加入1 mL葡萄糖標準溶液和1 mL純化水，在分別依次加入2、3、4、5、6、7 mL 的DNS 溶液，搖勻后立即沸水浴3 min。取出，冰水浴20 min，再加純化水定容，搖勻，于493 nm處用紫外可見分光光度計測其吸光度。以2 mL純化水代替葡萄糖標準溶液作空白對照。結(jié)果見圖4。由圖可知，DNS用量為4～7 mL時，吸光度趨于穩(wěn)定，DNS用量為5 mL時，吸光度最大，故選擇加入顯色劑的用量為5 mL。

圖4 顯色劑用量對吸光度的影響

2.6.4 顯色反應(yīng)時間的選擇 取6 只25 mL 容量瓶，分別加入1 mL葡萄糖標準溶液和1 mL純化水，再分別加入5 mLDNS溶液，搖勻后分別置于沸水浴中煮沸3、4、5、6、7 min顯色，取出，冰水浴20 min，再加純化水定容，搖勻，于493 nm處用紫外可見分光光度計測其吸光度。以2 mL純化水代替葡萄糖標準溶液作空白對照。結(jié)果見圖5。由圖可知，顯色反應(yīng)時間為5 min時測定的吸光度最大，故選擇顯色反應(yīng)時間為5 min。

圖5 顯色反應(yīng)時間對吸光度的影響

2.7 方法學考察

2.7.1 精密度實驗 取7 只25 mL 容量瓶，分別精密移取0.5 mL 葡萄糖標準溶液和1 mL 純化水，按照還原糖標準曲線測定方法測定吸光度值，測得吸光度分別為0.577、0.563、0.569、0.582、0.578、0.580，RSD=1.16%。結(jié)果表明，吸光度無明顯變化，說明該方法精密度良好。

2.7.2 穩(wěn)定性實驗 取2 只25 mL 容量瓶，分別精密移取0.5 mL 葡萄糖標準溶液和1 mL 純化水，分別加入5 mL DNS 溶液，搖勻后置于沸水中水浴5 min 顯色，取出，冰水浴20 min，再加純化水定容，搖勻，于493 nm處用紫外可見分光光度計每隔5 min測一次吸光度，連續(xù)30 min考察穩(wěn)定性。以2 mL純化水代替葡萄糖標準溶液作空白對照。測得吸光度分別為0.558、0.560、0.571、0.578、0.553、0.569，RSD=1.51%。結(jié)果表明，吸光度值30 min內(nèi)無明顯變化，說明此方法穩(wěn)定性良好。

2.7.3 還原糖加樣回收實驗 精密移取已知還原糖含量為0.375 mg/mL 的粗多糖溶液0.5 mL 為樣品，按還原糖量的80%、100%、120%精密加入0.5 mL 葡萄糖標準溶液，按照還原糖標準曲線制備方法測定吸光度值，計算回收率，結(jié)果見表1。結(jié)果顯示，還原糖平均加樣回收率為101.6%，RSD為4.6%，符合要求。見表1。

2.8 樣品測定取適量大棗浸膏、棗渣、粗多糖稀釋至合適的倍數(shù)，采用已建立的方法測定總糖和還原糖。目前大棗中低聚糖和多糖含量無法直接有效測定，總糖量與還原糖量在一定程度上反映了低聚糖和多糖含量。本實驗采用苯酚-硫酸法測定總糖含量，采用DNS 法測定還原糖含量，兩者之差可以初步認定為低聚糖和多糖含量。

干燥后的大棗果肉共4132 g，則此大棗的含糖量為52.14%，其中還原糖含量為36.90%，占總糖的70.78%；低聚糖和多糖含量為15.24%，占總糖含量的29.22%。大棗通過煎煮，水提液的含糖量占總含糖量的70.76%。在粗多糖中，低聚糖和多糖的收率為7.04%，純度為11.57%，所以使用95%乙醇醇沉大棗浸膏使含醇量達80%，僅一次分離提取多糖和低聚糖的效果并不理想，并且還有一部分多糖和低聚糖存在于棗渣中，并未煎煮出來。大棗浸膏、棗渣和粗多糖的含糖量測定見表2。

表1 還原糖加樣回收實驗

表2 大棗浸膏、棗渣和粗多糖的含糖量測定

3 討論

在大棗所含糖分中，還原糖（主要為葡萄糖和果糖）占總糖含量的70.78%。這也是糖尿病患者不可食用過多大棗的主要原因。然而大棗中的還原糖差不多二分之一為果糖。長期臨床觀察表明，果糖對控制糖尿病的病情有一定效果［7-8］。果糖廣泛存在于各種水果中，機體吸收后，由于果糖激酶的活性不依賴胰島素調(diào)控，可在無胰島素參與的情況下，直接轉(zhuǎn)化為糖原，故對血糖的影響小［9］。

低聚糖和多糖，這兩類糖對人體還是非常友好的，包括糖尿病患者。大棗中兩種含量較高的低聚糖均為功能性低聚糖，具有低熱量、抗齲齒、抗腫瘤、防治糖尿病、防止腹瀉和便秘等生理作用［10］。大棗多糖具有保肝、抗氧化、抗衰老、抗疲勞、降血脂、調(diào)節(jié)血糖和提高免疫力等多種作用［11-12］。大棗中這兩類糖占總糖含量的29.22%，占大棗含量的15.24%。

將大棗中不同種類的糖進行研究分析，有望開發(fā)出適合于糖尿病患者的脫糖大棗，滿足糖尿病人群食用大棗的需求。同時使大棗資源最大化利用，延長大棗產(chǎn)業(yè)鏈條，提高大棗附加值，為大棗資源的可持續(xù)發(fā)展奠定基礎(chǔ)。