摘要：作為一種特色食物，在侗族人的傳統(tǒng)生活中，不論是一日三餐還是各種社交活動和生命禮儀，都離不開油茶。從某種意義上說，油茶已不僅僅是一種食物，還是一種人與自然、人與人、人與社會之間的中介。本文通過油茶的制作、吃油茶的場合以及油茶與侗族人民生產(chǎn)生活的聯(lián)系，探究其背后的文化內(nèi)涵。

關鍵詞：侗族;油茶;文化人類學

中圖分類號：K892.25 文獻標識碼：A 文章編號：1004-9436（2021）01-0-02

侗族，民間稱“侗家”“侗家人”，侗語稱Gaeml，集中分布在我國湖南、廣西、貴州三省。貴州省黔東南苗族侗族自治州黎平縣，因其侗族人口位居全國之首，被稱為“侗都”。油茶，侗話稱“油斜”（音），吃油茶為“降斜”，是侗族日常生活中十分常見的一種食物。在黔東南，不論是北部侗族還是南部侗族，都有吃油茶的習俗，而侗都黎平則是該地區(qū)吃油茶最集中和典型的區(qū)域。受地域文化影響，這里不僅侗族村寨吃油茶，有些苗族村寨也吃油茶①，本文以黎平縣洪州鎮(zhèn)救寨村的侗族吃油茶習俗為例對其進行研究，該村至今仍相對完整地保留著傳統(tǒng)的侗族生活方式。

1 侗族油茶的制作工藝

雖然各地侗族油茶的制作和配料有些差異，但其核心工藝主要為茶的制作和泡米的制作。

1.1 茶的制作

采茶：采茶一般在每年農(nóng)歷五月初五到六月六，下雨后（葉子比較干凈），到坡上采來長了一年的野生苦丁茶葉，選呈深綠色的成熟葉片，成熟的葉子質(zhì)地比嫩葉厚且硬，制作的茶水味道會更濃厚，回味悠遠，有時還會在其中加入茶籽以使茶味更濃郁。

蒸茶：將新鮮茶葉放進木甄子里，先大火蒸軟，后小火慢蒸，有的需要蒸一整天甚至蒸兩天，蒸過后的茶葉從綠色變成暗綠偏黑色，用手摸一下，一搓很容易就會爛就說明茶葉蒸好了，蒸好的茶葉會從新鮮的有點硬的深綠色厚片變成軟軟的咸菜色薄片。

曬茶：將茶葉從甄子中拿出來放在篩子上平鋪攤開晾曬或放在灶臺用小火烘干，當用手輕輕一搓茶葉很容易就可以變成細末即表明已經(jīng)曬干。曬干的茶葉需再次放甄子里進行二次蒸煮，蒸軟即可。第一次蒸煮主要是去除苦味和澀味并保留其濃香味和回甜，即殺青;第二次蒸則主要是為了成型，所以不用蒸很久。經(jīng)二道工序蒸好的茶葉仍放在甄子里，蓋上蓋子，并用幾塊大石頭在蓋子上壓緊，一天一夜后，甄子的形狀和石頭的壓力回將茶葉壓成一個緊實的圓柱體，壓好呈圓柱體的茶葉曬干后可以一層層撕開變成一個個圓餅，再用細繩掛起來，方便保存。

煮茶：茶葉制好后不是直接泡了飲用，而是要煮成茶湯。熱鍋里放點茶油，油熟了加入茶葉翻炒，將茶葉與油翻炒均勻，炒出茶香后加入清水煮開，煮的時間越久茶水越濃，再放適量鹽即可。煮好的茶葉水用篦子或漏瓢將茶葉渣過濾，只留茶湯。甜味油茶的做法與咸味又略有不同，其無須用油炒茶葉，而是直接用清水煮茶葉，煮開后加糖即可。煮好的茶湯呈磚紅色，透亮見底，帶有茶葉的清香。

1.2 泡米的制作

制作油茶泡米一般是用當年新糯米，新米做成的泡米入茶湯后較軟糯，而陳年舊米制成的泡米則比較硬，不如新米可口。

制陰米：陰米通常在農(nóng)歷9月份以后做，一是此時當年新糯米已經(jīng)收獲，二是入秋了陰米不易長蟲。制作陰米需先將糯米加入清水浸泡一個晚上，到第二天再把糯米濾出放入甄子里蒸，之后將蒸熟的糯米飯倒入簸箕或篩子中，用筷子將糯米飯撥開、捏碎，然后放在篩子或者簸箕等透氣容器中晾曬，要在陽光較好的天氣曬兩天，待糯米飯粒變得和米一樣硬，呈半透明狀，翻開有“咔咔”的響聲即可以判斷為已經(jīng)曬干。曬干后的糯米飯粒即為陰米，陰米一般被放在有蓋子的木桶中保存，防蟲防鼠，曬干的陰米可以長時間保存。

炸泡米：首先在鍋中放半鍋茶油或菜籽油，油熟后將曬干的陰米下鍋，小火慢炸，當陰米從鍋底慢慢浮上來，由半透明變成白色，再由白色變成金黃色，即可出鍋，炸好的陰米即是泡米。炸好的泡米顏色金黃，香氣撲鼻，一般一次炸制兩三天的量，炸多了放久容易回潮，等快吃完的前一天晚上家里的女人們會炸新的泡米。

2 侗家油茶在侗家人生活中的應用

2.1 日常生活中的油茶

飯前餐點：據(jù)《侗族簡史》記載，侗族“大部分地區(qū)日進三餐，也有的地方早餐‘油茶、中餐米飯，晚餐‘油茶，夜餐米飯”[1]。在侗寨，油茶常常作為一日三餐的飯食。而且油茶不限于早餐，隨時想吃都可以吃：早上要去干活之前，大人們干活回家、孩子們放學回來，如果餓了又還沒做飯，就先來一碗油茶，油茶下肚，再慢慢做飯。

待客小吃：有客人進家以后，侗家人通常會用油茶招待客人，就像漢族人待客會給客人泡一杯茶一樣。待客所做的油茶配料比平時豐富得多，除了泡米還會有糍粑、炸花生、炸豆子、肉等，客人可以依據(jù)個人喜好添加。不論是遠道而來的客人還是鄰里鄉(xiāng)親，當接過那一碗熱乎乎的油茶時，距離就被拉近了幾分，端著一碗油茶，主人與客人邊吃邊聊，氣氛相當輕松自如。

年節(jié)食物：侗家人在過年期間也會吃油茶。但過年的油茶比較特別，除了咸味油茶外，侗家人還會特別制作甜味油茶。據(jù)老人們說，由于以前很少能吃到糖，只有到過年了才會有一點糖吃，然而糖很少，所以就通過做甜油茶，將糖放在茶湯里，供大家一起分享。因此甜油茶對于侗家人來說是一種很珍貴的食物，以前只有在過年才能吃到，雖然現(xiàn)在條件好了，糖很容易買到也很便宜，但這一習俗一直沿用至今，到現(xiàn)在仍然是每到過年才會做甜油茶。

2.2 生命禮儀中的油茶

出生：在救寨侗寨，一個人從出生到死去，都與油茶有千絲萬縷的聯(lián)系。嬰兒出生滿月（不一定是滿月那天，一般是看好日子提前幾天），家里會辦滿月酒慶祝，第一個孩子的滿月酒尤其隆重。辦酒這天，主人家的親朋好友以及孩子外婆家的親戚都會過來一起慶祝。正酒當天，婦女們在正餐前會先吃油茶，然后晚上再吃正餐，當?shù)厝说恼f法是“請外婆吃茶，請外公喝酒”。出月子后，媽媽會帶孩子回娘家，當天請人吃酒席，第二天下午還會喊娘家的婦女們來吃油茶。

婚嫁：等到長大成婚，男方會把制作油茶的原料——陰米和制好的圓形茶餅作為禮物送到女方家。辦完正酒的第二天，男方家的叔伯兄弟女眷們會請新娘子去他們家輪流吃油茶，新娘一家一家地去吃油茶，有時一天可能要吃10多家，由于每家都會精心準備和熱情邀請，因而家家都得去，一家都不能少，很多時候往往從早上起床吃到深夜。

喪葬：侗家人辦喪事，一般整個村的人都會來幫忙，在上山入土之前，都會有人在主人家?guī)兔Γ砩线€要守夜，主人家常常會準備足夠多的油茶作為夜宵和早餐拿給幫忙的鄉(xiāng)鄰和客人們吃。

祭祀：在救寨村的祭祀禮儀中，油茶同樣參與始終。每年農(nóng)歷大年三十、正月初一、十五以及六月六，救寨村的各家各戶都要祭祀山大王和祖先，以祈求平安，祭祀的祭品里都會有油茶。尤其值得一提的是救寨村的六月六祭祀山大王和七月十四的中元節(jié)。據(jù)《黎平府志》記載，黎平一帶“六月六日家曝衣、士曝書，農(nóng)人具酒饌紙錢祀田塍土地以祈豐年。七月中元節(jié)值薦新之時，自十一日至十四日朝夕供奉祖先，設幾席陳饌獻酒進飯進茶與事生同包楮”①。現(xiàn)在的救寨村依然保留了類似習俗，農(nóng)歷六月六那天，全村會將殺好的大肥豬抬到村頭古樹下祭拜山大王，焚香燒紙、放鞭炮，祭臺上擺著豬頭、豬尾巴、豬肉、內(nèi)臟、血、糯米、甜酒、油茶等貢品，由鬼師主持祭祀，祭祀完畢全村人分食糯米飯、豬肉及甜酒等。農(nóng)歷七月十四那天村民們會殺豬宰牛，用酒肉、飯食及油茶等祭祀自己的祖先，祈求祖先保佑。

3 吃油茶習俗的文化內(nèi)涵探析

3.1 稻作文化的體現(xiàn)

油茶的主要原料之一——泡米，是由糯米制成的。早在清代，黎平就是黔東南著名的糧食產(chǎn)區(qū)，據(jù)《侗族簡史》記載：“據(jù)乾隆元年（1736）《苗疆告竣善后事宜疏》說：是時，古州廳郊區(qū)的車寨大壩，‘上田一畝可出谷五石（每石一百斤），中田可出谷四石，下田可出谷三石……到了十八世紀中期、黎平、天柱和古州都是著名的產(chǎn)糧地區(qū)?！盵1]侗族居住的很多地區(qū)處于山區(qū)，陽光不足，氣溫較平原低，而這里的人民經(jīng)過實踐，培育出了耐寒喜陰的本地香禾糯品種。光緒《黎平府志》就有記載：“水田皆宜稻，冷水田獨宜稬，俗作‘糯?！雹跉v史上侗族地區(qū)基本上都是種植糯稻，直到清代才從漢族地區(qū)引進秈米種植，不少地方直到1949年后才改種秈稻。而通過這些文獻記錄和事實不難看出，侗族人喜食糯米是從最初的被迫適應自然，即高寒冷水田只能種糯米，到慢慢成為一個民族主動選擇的日常食物，一方面是生理上的適應過程，另一方面也是侗族稻作文化在實際生活中的體現(xiàn)。直到今天，侗族的飲食中仍喜食糯米，婚喪嫁娶，各種酒席，都必備糯食。

3.2 就地取材及保存食物的需要

救寨村緊鄰貴州、廣西、湖南交界的三省坡，屬中亞熱帶季風氣候，降雨量充沛，無霜期較長，年平均氣溫在16℃左右，山清水秀，無環(huán)境污染，很適合苦丁茶生長，因而各種野生的油茶樹、苦丁茶樹很多。面對周圍生長的茶樹，侗族人民像神農(nóng)嘗百草一樣，經(jīng)過實踐摸索出了如何將周圍的植物變成食物的辦法。同時，他們還探索出將茶葉經(jīng)過各種工序制成容易保存的茶葉餅胚，將糯米制成陰米，以方便保存的辦法，而且可以長時間保存，一次制作可以保存幾個月都不會壞。

3.3 世代傳承的飲食習慣和心理認同

油茶的制作過程，有選擇特定的時間段、特定的材料和自制工具的要求，這些都是侗族特有的知識和經(jīng)驗?？赡芷渲胁糠种R和經(jīng)驗是人們知道為什么要這么做的，但更多時候，當你問這里的人們?yōu)槭裁催@樣做而不是那樣做時，他們會回答“一直以來就是這樣的”“老人家就是這樣教的，沒有為什么”。他們自然而然地按照上一輩人傳下來的時間和方法步驟操作，已經(jīng)形成了習慣，進而使制作油茶成為一整套流程[2]。而吃油茶習俗也和侗族語言、服飾、神話傳說等一樣，成為侗族人之間彼此心理認同的重要標志。

3.4 油茶中窺見的生態(tài)智慧

侗族同胞在長期的生產(chǎn)生活中探索出了一套充分利用自然資源的生態(tài)智慧，油茶的制作就是最好的體現(xiàn)。制作油茶所用苦丁茶須經(jīng)過蒸煮殺青去除苦味和澀味，接著曬干再復蒸成型，最后曬干以保存香味等過程，這些都是通過無數(shù)次嘗試而得出的經(jīng)驗。而從茶葉的選擇、采茶的時間、是否加入茶籽、泡米原料選擇以及制作的最佳時間等處處都可窺見侗族人民代代相傳的智慧。

3.5 油茶連接社會交往

作為禮物：侗家人結婚，男方要請很多年輕男子挑禮品擔子去女方家，禮品中有油茶、米、酒、肉等。如今，盡管其他禮物在不斷變化和更新，油茶卻一直是婚禮中不變和必備的禮物。

作為交往媒介：客人進家后，主人家會招呼客人落座，再端上油茶，盡管有時可能只是最簡單的茶水加泡米，但作為侗家人的待客禮儀，油茶中飽含了主人的情誼和禮節(jié)。

3.6 油茶與侗家人性格的養(yǎng)成

一個民族的性格當然是多方面的，其影響因素也是多方面的，如果草率地說侗族人民的性格是怎樣的，給侗族人貼上某種性格的標簽，又或者說油茶決定了侗族人的性格，都未免太過偏頗。然而，侗族人性格中勤勞堅韌、溫和、不急躁的方面又與油茶有著很大的關系。侗族人民在日常的生產(chǎn)生活中，每天早出晚歸上山下地干活是常事，當干活回來又累又餓時還要生火做飯，對勞作者的心靈來說簡直就是雪上加霜，餓著肚子去做事，人肯定容易煩躁氣短。但如果又累又餓之時，能吃上一碗熱油茶，自然是無比滿足的，吃飽了、氣順了再干活，人就不容易心急氣短。所以從這個角度來說，有了油茶后，侗族人做事、說話、待物接人等都可以變得從容，不急不躁，經(jīng)年累月，這種不急不躁的做事習慣慢慢累積成性格，侗家人自然而然就養(yǎng)成了一種溫和而不焦躁的性格。

4 結語

看似簡單的油茶背后其實蘊含著豐富的文化內(nèi)涵。吃油茶這一習俗是稻作文化的體現(xiàn)，是當?shù)厝嗣窬偷厝〔暮褪来鷤鞒械男睦碚J同，在油茶的制作過程中處處可見侗族人民的生態(tài)智慧。在侗寨，油茶是人與自然、人與人、人與社會交往和聯(lián)系的媒介，是維系人與人之間的情感和當?shù)厣鐣Y儀的橋梁，某些時候還是人與祖先、人與自然溝通的中介，而油茶在各類儀式中的特殊身份使得日常世俗的油茶有了某些神圣性而呈現(xiàn)出特殊的文化內(nèi)涵。

參考文獻：

[1] 《侗族簡史》編寫組.侗族簡史[M].貴州民族出版社，1985：145，44.

[2] 黃亦君.觀念與食物：黔東南苗家酸湯魚的飲食人類學分析[J].黃河科技大學學報，2018，20（2）：28.

作者簡介：張莉（1986—），女，貴州臺江人，碩士在讀，研究方向：民族學。