牛夏娟

麗江市食品藥品檢驗(yàn)所，云南麗江 674100

微生物指標(biāo)是食品安全評(píng)價(jià)中的重要指標(biāo)，通過(guò)對(duì)微生物指標(biāo)的全面分析，可對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性進(jìn)行保證。不管是檢驗(yàn)人員自身的專業(yè)技術(shù)和知識(shí)、設(shè)施設(shè)備不完善，還是樣本、培養(yǎng)基的采集保存出現(xiàn)問(wèn)題，都會(huì)影響到最終的檢驗(yàn)結(jié)果。因此，有效地探討食品微生物的檢驗(yàn)質(zhì)量控制方法是必要的。在食品微生物檢驗(yàn)過(guò)程中，均質(zhì)間的差異會(huì)影響最終的檢驗(yàn)結(jié)果，所以樣品均質(zhì)的實(shí)現(xiàn)是比較關(guān)鍵的，目前主要的均質(zhì)類型包括旋刀式均質(zhì)和拍擊式均質(zhì)[1]。旋刀式均質(zhì)是在無(wú)菌均質(zhì)杯子中加入稀釋液和供試品，保持一定的轉(zhuǎn)速旋轉(zhuǎn)，最終獲得樣本溶液[2]。拍擊式均質(zhì)則是在均質(zhì)袋中放入適量的稀釋液和供試品，通過(guò)拍擊式均質(zhì)器對(duì)其進(jìn)行拍打，根據(jù)具體情況決定拍打時(shí)間，最終獲得樣本溶液[3]。

1 儀器和制備方法

1.1 儀器準(zhǔn)備和菌種類型

儀器選擇為JYD-400 拍擊式均質(zhì)器、JT-C 型均質(zhì)器。菌種類型有大腸埃希菌、黑曲霉金黃色葡萄球菌。培養(yǎng)基主要有baird-parker 瓊脂平板、氯化鈉含量為7.5%的肉湯、平板計(jì)數(shù)瓊脂培養(yǎng)基及孟加拉紅培養(yǎng)基。

1.2 制備方法

1.2.1 菌液制備 根據(jù)相關(guān)規(guī)定，針對(duì)菌種的種類進(jìn)行懸液的制備，其中金黃色葡萄球菌和大腸埃希菌制備成菌混懸液；黑曲霉菌制備成孢子懸液，對(duì)菌液的濃度進(jìn)行準(zhǔn)確測(cè)定。

1.2.2 供試液制備 制備方式選擇旋刀式均質(zhì)和拍擊式均質(zhì)，旋刀式均質(zhì)在實(shí)施過(guò)程中要考慮到樣本的形態(tài)，保證操作的無(wú)菌性，避免人為因素對(duì)檢查結(jié)果產(chǎn)生不必要的影響，稱取重量為25 g 的固體樣本，后通過(guò)無(wú)菌刻度吸管吸取25 mL 的液體樣本，將其分成3 份，分別放在水、生理鹽水、氯化鈉肉湯（7.5%）的均質(zhì)袋中，根據(jù)樣本的形態(tài)對(duì)拍擊間隙和頻率進(jìn)行調(diào)整。通過(guò)旋刀式均質(zhì)器對(duì)樣本進(jìn)行稀釋，保持8 000～10 000 r/min 的轉(zhuǎn)速，此外還需針對(duì)樣本的形態(tài)對(duì)旋轉(zhuǎn)時(shí)間進(jìn)行確定，通過(guò)無(wú)菌刻度習(xí)慣對(duì)樣品均液進(jìn)行制作，最終制成的稀釋液要保持1:1 000 的比例。拍擊式均質(zhì)方法在操作過(guò)程中保持無(wú)菌操作，先對(duì)固體樣本進(jìn)行質(zhì)量為25 g 的稱取，若樣本是液體則通過(guò)無(wú)菌刻度吸管進(jìn)行樣本的獲取，將其分成3 份，操作方法與旋刀式均質(zhì)方式相同。對(duì)樣本進(jìn)行1～10 min 的拍擊，制成1:10 的樣本溶液。

2 結(jié)果

通過(guò)兩種不同的方式對(duì)食品進(jìn)行檢驗(yàn)，得出了27 例樣本，該研究選取了具有代表性的8 份樣本，并對(duì)其進(jìn)行比較分析發(fā)現(xiàn)，通過(guò)旋刀式和拍擊式均質(zhì)檢測(cè)的不同選擇，會(huì)對(duì)食品微生物檢驗(yàn)的最終結(jié)果產(chǎn)生一定的影響。見(jiàn)表1。

表1 樣品不同均質(zhì)方法的檢驗(yàn)結(jié)果分析

3 討論

食品微生物檢驗(yàn)工作是重要的檢驗(yàn)工作之一，檢驗(yàn)人員在進(jìn)行食品微生物檢驗(yàn)的時(shí)候，應(yīng)嚴(yán)格遵守?zé)o菌操作避免非病原性微生物進(jìn)入到樣本中，影響到檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性[4]。在食品微生物檢驗(yàn)工作中，應(yīng)根據(jù)檢驗(yàn)程序、檢驗(yàn)特點(diǎn)等，嚴(yán)格控制檢驗(yàn)質(zhì)量的各個(gè)方面，確保準(zhǔn)確檢測(cè)食品微生物成分，提高檢驗(yàn)工作的整體質(zhì)量。此外均質(zhì)方法的選擇在檢驗(yàn)過(guò)程中也是非常重要的，作為常見(jiàn)的均質(zhì)方式，旋刀式均質(zhì)和拍擊式均質(zhì)的選擇需要結(jié)合樣本的實(shí)際情況，對(duì)均質(zhì)方式導(dǎo)致的不良影響進(jìn)行減少，從而達(dá)到更好的檢驗(yàn)結(jié)果[5-6]。從該次研究中可以看出，通過(guò)旋刀式和拍擊式均質(zhì)檢測(cè)的不同選擇，會(huì)對(duì)食品微生物檢驗(yàn)的最終結(jié)果產(chǎn)生一定的影響。對(duì)熟肉、生肉等纖維素含量較多的食品，選擇旋刀式均質(zhì)方法，可對(duì)均質(zhì)效果進(jìn)行顯著提高，樣本獲取的時(shí)間也會(huì)隨之降低。而一些富含韌性或質(zhì)地較硬的固體食品，可通過(guò)銅制研缽將固體進(jìn)行搗碎處理，后對(duì)其進(jìn)行旋刀式均質(zhì)方法處理，可達(dá)到更好的效果，如果選擇單純的拍擊式均質(zhì)方法，很可能會(huì)導(dǎo)致破裂現(xiàn)象的出現(xiàn)[7]。類似于蜂蜜、阿膠粉等不容易溶解或相對(duì)粘稠的食品，可對(duì)其進(jìn)行45℃的水浴鍋保溫處理，然后再對(duì)食品進(jìn)行震蕩，處理均質(zhì)的時(shí)間大概在2 min 左右。如果是雞精或奶粉等溶解情況的食品，不管是哪種方式都可以使用[8]。

經(jīng)過(guò)該次的實(shí)驗(yàn)研究，發(fā)現(xiàn)兩種不同的均質(zhì)方法對(duì)于食品微生物檢驗(yàn)的檢驗(yàn)質(zhì)量以及檢驗(yàn)效果差異較大。在該次實(shí)驗(yàn)研究當(dāng)中發(fā)現(xiàn)，旋刀式均質(zhì)檢查得出的結(jié)果要明顯的優(yōu)于拍擊式均質(zhì)。因此在該次實(shí)驗(yàn)研究當(dāng)中，該研究發(fā)現(xiàn)，可以根據(jù)不同的食品微生物檢驗(yàn)樣品來(lái)選擇不同的檢驗(yàn)方法，對(duì)于一些奶粉、雞精等一些容易分散和溶解的食品，兩種均質(zhì)方法均可以取得令人滿意的效果。而對(duì)于一些蜂蜜、阿膠粉等粘稠和不易溶解的物品，則可以通過(guò)較好的保存環(huán)境來(lái)對(duì)樣品進(jìn)行保存。比如可以采用水浴鍋對(duì)食品進(jìn)行保溫并震蕩，一般來(lái)說(shuō)可以將溫度設(shè)置為45℃左右，然后使拍打式均質(zhì)方法來(lái)對(duì)患者進(jìn)行檢驗(yàn)。除此之外對(duì)于一些硬質(zhì)固體食物則可以通過(guò)旋刀式均質(zhì)方法，總而言之，根據(jù)食品的不同選擇，不同的均質(zhì)處理方法是極為必要的[9]。想要有效地控制食品微生物檢驗(yàn)的檢驗(yàn)質(zhì)量，可以從以下幾個(gè)角度入手：①做好采購(gòu)工作，在采購(gòu)的過(guò)程當(dāng)中，需要對(duì)食品微生物的檢驗(yàn)情況進(jìn)行全面的管理，根據(jù)培養(yǎng)基于采購(gòu)工作的相關(guān)需求，建議一個(gè)完善的管控體系以及規(guī)章制度，確保生產(chǎn)廠家的專業(yè)水平，安排具有豐富工作經(jīng)驗(yàn)以及工作能力的工作人員對(duì)其進(jìn)行驗(yàn)收。嚴(yán)格控制相關(guān)人為因素，確保工作的有效實(shí)施。做好教育培訓(xùn)工作，分階段開(kāi)展培訓(xùn)活動(dòng)，嚴(yán)格控制工作中的質(zhì)量，鼓勵(lì)檢驗(yàn)人員獨(dú)立學(xué)習(xí)各種新知識(shí)和新技能，特別是掌握檢驗(yàn)質(zhì)量的管理技能，在日常工作中注意是否有影響檢驗(yàn)質(zhì)量的因素，遵循高質(zhì)量檢驗(yàn)的原則，保證檢驗(yàn)工作的質(zhì)量。應(yīng)定期進(jìn)行評(píng)估，查明工作人員的技能和專門知識(shí)方面的差距，從而促進(jìn)協(xié)調(diào)管理。制定相應(yīng)的責(zé)任制度，規(guī)定每個(gè)人的工作職責(zé)，從根本上提高人員的積極性。②做好質(zhì)量控制工作，在對(duì)食品微生物進(jìn)行檢驗(yàn)的過(guò)程當(dāng)中，要嚴(yán)格避免意外情況的出現(xiàn)，避免因?yàn)橐馔馇闆r，導(dǎo)致食品微生物的檢測(cè)工作出現(xiàn)問(wèn)題[10]。動(dòng)態(tài)監(jiān)督分析是否存在質(zhì)量影響因素，安排專業(yè)管理人員進(jìn)行監(jiān)督控制，保證檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性和完整性。③做好環(huán)境控制，確保食品微生物檢驗(yàn)環(huán)境符合標(biāo)準(zhǔn)，防止微生物檢驗(yàn)質(zhì)量受到影響，應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行環(huán)境管理，要注重環(huán)境清潔管理，建立相應(yīng)的衛(wèi)生管理體系，明確日常消毒、清潔標(biāo)準(zhǔn)。要遵循無(wú)菌操作原則，嚴(yán)格執(zhí)行監(jiān)督、記錄工作，有效控制檢驗(yàn)環(huán)境，形成良好的環(huán)境氛圍，保證檢驗(yàn)工作各方面的質(zhì)量。為保證食品微生物檢驗(yàn)工作的質(zhì)量，管理工作中應(yīng)建立日常環(huán)境管理制度，并通過(guò)動(dòng)態(tài)檢測(cè)分析及時(shí)發(fā)現(xiàn)檢驗(yàn)環(huán)境中存在的問(wèn)題，提高檢驗(yàn)質(zhì)量和水平[11]。④要做好廢物處理工作，在實(shí)際檢驗(yàn)期間如果發(fā)現(xiàn)有廢物，必須統(tǒng)一設(shè)置在密封容器內(nèi)，進(jìn)行無(wú)害化處理，以避免廢物的產(chǎn)生對(duì)檢驗(yàn)質(zhì)量造成影響。

對(duì)樣本采集選擇具有代表性的生活飲用食品食品樣，要注意無(wú)菌采集，確保食品樣在采集、存儲(chǔ)、運(yùn)輸?shù)热^(guò)程，避免有外界細(xì)菌的進(jìn)入，而且還要保證食品樣采集完后的4 h 之內(nèi)進(jìn)行快速檢測(cè)。也因?yàn)殚L(zhǎng)時(shí)間的存放而導(dǎo)致生活飲用食品樣發(fā)生變化，在實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)的過(guò)程中，要嚴(yán)格按照所檢驗(yàn)的不同微生物類型，選擇最佳的實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)方法。例如，在檢驗(yàn)總大腸菌群時(shí)，可以采用多管發(fā)酵的方式，而在檢驗(yàn)細(xì)菌數(shù)量的過(guò)程中，可以利用平面技術(shù)的方式，此外實(shí)驗(yàn)檢驗(yàn)人員必須嚴(yán)格根據(jù)所采集食品樣的具體情況進(jìn)行判斷與分析，要求檢驗(yàn)員能夠靈活地對(duì)檢驗(yàn)環(huán)境檢驗(yàn)要求和檢驗(yàn)實(shí)際狀況進(jìn)行變通，確保生活飲用食品微生物實(shí)驗(yàn)檢驗(yàn)的結(jié)果和標(biāo)準(zhǔn)具有一致性。由于很多經(jīng)過(guò)處理后的生活飲用食品依然沒(méi)有達(dá)到可飲用的標(biāo)準(zhǔn)，主要的原因在于供食品管道長(zhǎng)期使用，而產(chǎn)生大量的微生物殘留，導(dǎo)致食品中微生物超標(biāo)，還含有大量的致病菌，也可能是在供食品的過(guò)程中受到管道破損的影響而造成生活飲用食品質(zhì)量不符合要求[12]。隨著近些年來(lái)食品污染問(wèn)題不斷加劇，對(duì)人民群眾的生命健康安全也會(huì)造成非常大的影響，所以必須要積極加強(qiáng)對(duì)生活飲用食品的實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)工作進(jìn)行控制，確保微生物實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)，符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，保證結(jié)果符合要求。

在生活飲用食品微生物實(shí)驗(yàn)質(zhì)量控制的過(guò)程中，通過(guò)利用實(shí)驗(yàn)室內(nèi)外部的質(zhì)量控制條件，對(duì)生活飲用食品的實(shí)際食品樣進(jìn)行采集，經(jīng)過(guò)專業(yè)的化學(xué)儀器進(jìn)行分析之后，能夠?qū)ι铒嬘檬称反嬖诘陌踩珕?wèn)題進(jìn)行妥善處理。

微生物指標(biāo)和消毒劑指標(biāo)呈負(fù)相關(guān)，多數(shù)情況下當(dāng)消毒劑余量的檢測(cè)結(jié)果較高時(shí)微生物指標(biāo)也是合格的。除消毒劑的消毒效果外，樣品的食品溫、渾濁度、pH 值、氨氮等因素也會(huì)對(duì)微生物指標(biāo)產(chǎn)生影響。食品溫度影響食品中的細(xì)菌活性，有研究表明在一定溫度范圍內(nèi)，隨著溫度的升高，細(xì)菌的繁殖速度加快;當(dāng)食品的渾濁度、pH值、氨氮較高時(shí)，食品中的細(xì)小顆粒物和氨氮物質(zhì)要消耗一部分氮量，同時(shí)微生物又可以隱藏其間，導(dǎo)致微生物不能被徹底殺死。在所有的實(shí)驗(yàn)過(guò)程中，最主要的就是確保鑷子在每一次夾取濾膜之前都應(yīng)該通過(guò)酒精燈進(jìn)行消毒滅菌處理，而且培養(yǎng)基的整體保存時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，如果顏色逐漸變深變紅則不能夠正常使用，同時(shí)要確保綠膜細(xì)菌截流面朝上，放置在品紅亞硫酸鈉培養(yǎng)基上，避免濾膜與培養(yǎng)基出現(xiàn)縫隙，而且所配置的品紅亞硫酸鈉培養(yǎng)基一定要保證pH 值在7.2～7.4 之間，當(dāng)品紅亞硫酸鈉儲(chǔ)備分裝的過(guò)程中，必須要保證每一瓶裝入固定量的儲(chǔ)備培養(yǎng)基，要嚴(yán)格根據(jù)品紅亞硫酸鈉儲(chǔ)備培養(yǎng)基的數(shù)量，計(jì)算出應(yīng)加入的堿性品紅乙醇溶液和無(wú)食品亞硫酸鈉的量，再加入到品紅亞硫酸鈉培養(yǎng)基之后還要保證倒置平皿，放入到保溫箱內(nèi)部，避免出現(xiàn)冷凝食品而引起菌落蔓延的問(wèn)題，也能夠有效防止水分過(guò)度蒸發(fā)，避免因?yàn)榕囵B(yǎng)基內(nèi)水分過(guò)少而出現(xiàn)菌落生長(zhǎng)受到影響的問(wèn)題。

該文的研究結(jié)果與當(dāng)今的研究結(jié)果相似，相關(guān)學(xué)者的研究結(jié)果以及研究方法目方法采用旋刀式均質(zhì)方法和拍擊式方法均質(zhì),測(cè)定細(xì)菌、霉菌回收率,并對(duì)經(jīng)兩種均質(zhì)方法檢驗(yàn)的食品微生物項(xiàng)目結(jié)果進(jìn)行分析。結(jié)果細(xì)菌回收率旋刀式均質(zhì)方法略高于拍擊式均質(zhì)方法,霉菌回收率拍擊式均質(zhì)方法略高于旋刀式均質(zhì)方法。

綜合以上因素分析，食品微生物檢驗(yàn)工作是保證食品安全性的重點(diǎn)工作，然而,食品微生物檢驗(yàn)工作流程較為復(fù)雜，經(jīng)常出現(xiàn)一些因素影響結(jié)果準(zhǔn)確性,導(dǎo)致工作效果受到嚴(yán)重影響。因此,在食品微生物檢驗(yàn)中，需要大力推廣現(xiàn)代化培養(yǎng)基方式,并對(duì)其質(zhì)量進(jìn)行嚴(yán)格控制,在提高檢驗(yàn)結(jié)果準(zhǔn)確性的情況下，發(fā)揮相關(guān)技術(shù)的積極作用。

綜上所述，在食品微生物檢驗(yàn)中，樣品均質(zhì)是提高檢驗(yàn)檢出率和準(zhǔn)確率的主要途徑，旋刀式均質(zhì)和拍擊式均質(zhì)作為常用的檢驗(yàn)方法，在具體應(yīng)用中應(yīng)考慮到樣本的特點(diǎn)和類型。