摘 要：目前建設(shè)和管理一個高水平的食堂成為許多單位追求的目標(biāo)。但是食堂管理有其自身的發(fā)展規(guī)律，一味追求利潤很難把食堂辦好;舍得投入、不計(jì)成本的補(bǔ)貼往往也難達(dá)到期望的目標(biāo)。食堂管理除了必須實(shí)現(xiàn)成本核算外，還要在食品安全衛(wèi)生，原材料采購價(jià)格控制，口味多樣性選擇，減少跑冒滴漏，個性化服務(wù)等方面下足功夫。

關(guān)鍵詞：食堂 管理 完善

中圖分類號：F230

文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A

文章編號：1004-4914（2021）10-291-03

黨的十八大以來，中國邁入了社會主義現(xiàn)代化建設(shè)的新時(shí)代。隨著我國綜合國力的增強(qiáng)，人民生活水平的提高，特別是小康社會的全面建成，絕大多數(shù)人從吃飽提升到吃好、吃健康、吃科學(xué)。尤其隨著反腐敗的深入發(fā)展，社會大吃大喝之風(fēng)根本轉(zhuǎn)變。機(jī)關(guān)、學(xué)校、企事業(yè)單位食堂建設(shè)，迎來了良好的發(fā)展環(huán)境和機(jī)遇。

食堂建設(shè)在社會各個單位擺在了更加重要的位置，如何建設(shè)和管理一個安全、高效、科學(xué)、舒適規(guī)范的食堂成為各單位為之努力的目標(biāo)。本文就這樣一種歷史時(shí)期，對建設(shè)和管理一個高水平的食堂作一定的探索和研究。

一、單位食堂發(fā)展的歷史和現(xiàn)實(shí)

古人云，衣食住行。吃飯的問題一直是人類最基本，也是最重要的需求。因此，也是人類社會最想解決的歷史課題，古今中外莫不如此。從原始社會的刀耕火種到現(xiàn)代社會的煎炒烹炸，一個目標(biāo)，就是為了解決吃好的問題。

新中國成立以來，我國的食堂發(fā)展經(jīng)歷了起起伏伏、曲曲折折的過程。從20世紀(jì)50年代大辦公社食堂，到20世紀(jì)90年代深化改革，食堂承包經(jīng)營，后勤工作社會化。反映了當(dāng)時(shí)歷史條件下，人們對吃飯問題的認(rèn)識。大辦公社食堂，雖然有良好的愿望和初衷，受制于當(dāng)時(shí)的社會生產(chǎn)力發(fā)展水平，社會物資條件的制約，轟轟烈烈一陣子。20世紀(jì)90年代食堂承包經(jīng)營社會化，雖然減少或降低了單位運(yùn)營成本，搞活了后勤服務(wù)經(jīng)濟(jì)，但因?yàn)榻?jīng)營者追求利潤最大化，導(dǎo)致單位食堂管理水平不高，飯菜質(zhì)量一般化;暫且解決了吃飽的問題，而離吃好的要求差距太大。隨著我們小康社會的全面建成，解決吃好的社會需求越來越大了。人們對吃的要求越來越高。吃的科學(xué)，吃的健康，吃的舒適，吃的滿意的呼聲成為社會的共同需求。社會輿論的導(dǎo)向也把吃的文化理念提高到了一個新的層次。

與此同時(shí)，社會經(jīng)濟(jì)的飛速發(fā)展，物資產(chǎn)品的極大豐富，企事業(yè)單位的不斷壯大，也轉(zhuǎn)變著人們對后勤服務(wù)價(jià)值體系的認(rèn)識，單位食堂既不是單位工作的包袱，也不是企業(yè)經(jīng)營利潤最大化的承擔(dān)者。

相反，人們對食堂的必要性、重要性的認(rèn)識越來越高。一個單位食堂水平的高低成為影響和調(diào)動員工積極性的重要因素。單位食堂的定位，也從先前的后勤、輔業(yè)、包袱，轉(zhuǎn)變?yōu)榉戏ㄒ?guī)規(guī)范的員工福利。可以說，食堂的發(fā)展迎來了一個良好的歷史機(jī)遇，一個社會重視食堂，關(guān)注食堂，提高食堂水平的共識得以形成。

當(dāng)然，社會經(jīng)濟(jì)的繁榮發(fā)展，小康社會的全面建成，也為這種共識提供了強(qiáng)有力的物資支撐。

二、新時(shí)代食堂管理的新特征

食堂管理工作，不是什么高技術(shù)的行業(yè)，關(guān)鍵在于科學(xué)化管理。應(yīng)該嚴(yán)格按照我國《餐飲行業(yè)操作規(guī)范指引》來建設(shè)和運(yùn)作。

首先，食堂不論大小，要把飲食安全性擺在第一位。原材料采購，食材加工，熟食備餐，洗滌消毒，都要有嚴(yán)格的管理制度。食材要實(shí)現(xiàn)定點(diǎn)采購，便于事后追索。入庫前要驗(yàn)收檢驗(yàn)，防止農(nóng)藥殘留超標(biāo)。食材加工過程要規(guī)范，減少毒性污染，比如四季豆烹制時(shí)間的要求，過短則有毒。所有加工和進(jìn)食的餐具必須嚴(yán)格消毒，嚴(yán)把衛(wèi)生關(guān)口。

目前許多食堂實(shí)現(xiàn)了全程電子監(jiān)控，透明化后廚。把整個食堂的粗加工、洗滌、切配、炒菜過程投影到大廳，降低了加工過程中不透明所隱藏的潛在風(fēng)險(xiǎn)，提高了食堂食材的安全性，值得推廣。

其次，科學(xué)營養(yǎng)配餐。吃飽問題的時(shí)代已經(jīng)過去，進(jìn)餐一定要講究科學(xué)營養(yǎng)。飲食不是吃的越好就是正確的。

現(xiàn)代人缺少運(yùn)動，高血壓，高血糖，高血脂，肥胖患者越來越普遍。吃出來的病越來越多。因此，作為公共飲食的食堂，按照六大營養(yǎng)要素的原則，一定要講究科學(xué)營養(yǎng)配餐。葷素搭配，粗細(xì)糧均衡，減少油脂攝入，增加膳食纖維。有條件的食堂要配備專兼職營養(yǎng)師。同時(shí)要針對進(jìn)餐人群的年齡特點(diǎn)，食材的特性，有選擇性地運(yùn)用食材。例如，菌類可以提高人體的免疫力，在春季可以多選用，增強(qiáng)人體抵抗力。

第三，豐富味蕾，做到色香味俱全。飲食消費(fèi)，具有個性化的特點(diǎn)。作為面向大眾化的食堂，其食材一定要豐富多彩，品種齊全，有選擇性。食材加工不僅要精工細(xì)作，做到色香味俱佳。同時(shí)食材品種要堅(jiān)持多樣性。主食米面結(jié)合，菜類紅黃綠搭配，各種禽類、魚類、豆制品、水果都要提供選擇。食材的豐富性不僅可以滿足味蕾的需要，同時(shí)對豐富營養(yǎng)，尤其礦物質(zhì)，微量元素的攝取有很大的幫助。

第四，保持適度的經(jīng)濟(jì)性原則。食堂屬員工福利，一方面不應(yīng)有盈利的指導(dǎo)思想。不能有利潤考核指標(biāo)，實(shí)踐表明如果食堂有利潤考核，食堂很難辦好。但同時(shí)食堂必須實(shí)現(xiàn)成本核算考核，減少浪費(fèi)。否則，不計(jì)成本造成嚴(yán)重虧損，給單位增加負(fù)擔(dān)。一般而言，食堂適合選擇零利潤管理原則，既有經(jīng)營成本管理核算，又不追求利潤。關(guān)鍵點(diǎn)在于成本核算。

第五，優(yōu)質(zhì)服務(wù)是食堂管理的本質(zhì)特征。食堂屬服務(wù)業(yè)，因此，其服務(wù)態(tài)度、服務(wù)水平，很大程度上反映了食堂的整體水平。食堂是面向全體進(jìn)餐者的，在服務(wù)方面應(yīng)該向星級酒店學(xué)習(xí)。就餐環(huán)境要舒適溫暖，夏有空調(diào)，冬有暖氣;環(huán)境布置要整潔干凈、高雅溫馨;風(fēng)簾、紙巾、洗手池、驅(qū)蚊器、電視音響視頻，都必須配備，服務(wù)員要禮貌熱情、細(xì)致周到。根據(jù)單位工作和當(dāng)代年輕人的特點(diǎn)，有條件的食堂還應(yīng)該提供送餐服務(wù)，直接把飯菜送到需求者地點(diǎn)。

三、提高食堂質(zhì)量水平的難點(diǎn)應(yīng)對

如今許多單位都有食堂，食堂辦起來容易，但要辦到進(jìn)餐者滿意，質(zhì)量水平高還是比較困難的。一些單位在食堂管理上舍得投入，有的甚至不惜成本補(bǔ)貼，但效果往往差強(qiáng)人意。分析原因，一方面在于食堂管理有自身的規(guī)律，另一方面它也有些難點(diǎn)。因此，解決好食堂管理中的這些難點(diǎn)，成為食堂管理水平高低的關(guān)鍵所在。

難點(diǎn)之一：食堂衛(wèi)生。由于食堂就餐人員相對比較多，而且時(shí)間集中。因此，一個小的安全衛(wèi)生問題很容易導(dǎo)致食堂形象聲譽(yù)盡失，例如飯菜中出現(xiàn)異物，小到頭發(fā)絲，大到包裝食材的塑料片，甚至蒼蠅蚊蟲，就會造成嚴(yán)重的公共衛(wèi)生事件。因此，衛(wèi)生管理是食堂管理的一個重點(diǎn)，也是難點(diǎn)。

在食堂內(nèi)，必須采取嚴(yán)格的封堵措施，下水道、電纜溝，要仔細(xì)封堵，發(fā)現(xiàn)老鼠必須徹底消滅。必須定期殺滅蟑螂。尤其食堂倉庫，很容易因蟲卵殘留在食材上面而導(dǎo)致蟑螂流行。蟑螂繁殖快，個體小消滅不易。如果食堂發(fā)現(xiàn)蟑螂多，藥除不掉，可以請專業(yè)生物防治公司幫助防治。同時(shí)食堂內(nèi)必須安裝滅蚊燈，紗窗，大門必須安裝風(fēng)簾，防治蚊蟲飛入。與此同時(shí)，必須實(shí)現(xiàn)“三道衛(wèi)生”檢查制度，即食材收貨衛(wèi)生檢查、洗滌切塊后衛(wèi)生檢查、烹飪后成品衛(wèi)生檢查。確保食材的健康衛(wèi)生。

難點(diǎn)之二：飯菜不好吃。俗話說，眾口難調(diào)，一個食堂要讓進(jìn)餐者都吃得滿意，是一個非常困難的事情。吃飯是很個性化的事情，食堂很難滿足每個進(jìn)餐者的口感要求。一般而言，食堂能做的是在飯菜品種方面盡量豐富。葷素咸淡、酸甜苦辣都有配備。切忌所有菜都是一個口味。

針對現(xiàn)代人的特點(diǎn)，要給進(jìn)餐人員以選擇權(quán)。做到份量小、品種多、花樣新。最好選擇小碗分餐制或者自助餐制，進(jìn)餐者喜歡什么，自己選擇，這樣滿意度會大大提高。就會感覺飯菜好吃而非難吃。當(dāng)然，自助餐模式很容易產(chǎn)生浪費(fèi)，必須結(jié)合進(jìn)餐人數(shù)的變化規(guī)律，安排菜譜和食材份量，同時(shí)要有快速炒菜機(jī)制，在菜品需求出現(xiàn)變化時(shí)，及時(shí)調(diào)整補(bǔ)充，滿足需求變化。同時(shí)備足半成品，方便加工和儲存。

難點(diǎn)之三：減少“跑冒滴漏”。經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，物資豐富，加上政策支持，目前各單位都舍得在食堂投入。有的還實(shí)現(xiàn)了全額補(bǔ)貼。但要保證這些投入和補(bǔ)貼讓員工或進(jìn)餐者享受，不能因“跑冒滴漏”而大打折扣。事實(shí)上，“跑冒滴漏”已成為食堂管理的普遍難點(diǎn)。

要杜絕“跑冒滴漏”，先要做好食材采購價(jià)格控制，實(shí)現(xiàn)定點(diǎn)采購，針對小菜價(jià)格變化快，時(shí)令性強(qiáng)，品質(zhì)差異大，新鮮度難以控制等問題，要根據(jù)市場詢價(jià)，制定每天結(jié)算價(jià)格。除采購人員外，增強(qiáng)食材的驗(yàn)收把關(guān)機(jī)制。驗(yàn)收人員不僅驗(yàn)收質(zhì)量，還要審定價(jià)格。配送機(jī)制必須隨食材標(biāo)明價(jià)格，數(shù)量明細(xì)，方便驗(yàn)收人員把關(guān)。杜絕菜品原料質(zhì)量差、價(jià)格貴的現(xiàn)象。

熟食管理必須規(guī)范。一般而言，食堂進(jìn)餐人數(shù)難以事前統(tǒng)計(jì)，造成的后果是經(jīng)常有飯菜剩余。這些飯菜如果直接倒掉，浪費(fèi)很大。目前的辦法是模擬超市折價(jià)處理，或者委托售賣，同時(shí)做好熟食冷凍儲存再利用。

我國經(jīng)濟(jì)的迅速發(fā)展，為辦好食堂提供了物資基礎(chǔ)，社會生活水平的提高，對食堂工作提出了新的要求，俗話說民以食為天，如何把食堂建設(shè)好，管理好是當(dāng)前許多單位追求的目標(biāo)，本文只是對新時(shí)代背景下食堂工作做一些探索研究，為食堂事業(yè)作一些努力。

參考文獻(xiàn)：

[1] 吳彤群.高校食堂管理現(xiàn)狀及改革研究.

（作者單位：武漢商貿(mào)集團(tuán)有限公司 湖北武漢 430015）

[作者簡介：盧怡，經(jīng)濟(jì)師，中南財(cái)經(jīng)政法大學(xué)經(jīng)濟(jì)學(xué)學(xué)士，香港理工大學(xué)財(cái)務(wù)學(xué)碩士，歷任福建省投資開發(fā)集團(tuán)有限責(zé)任公司投資部高級辦事員、武漢國有資產(chǎn)經(jīng)營有限公司高級主管，現(xiàn)任武漢商貿(mào)集團(tuán)高級主管。]

（責(zé)編：賈偉）