陳麗園，任紅偉，劉克龍，吳 東，夏倫志

(1.安徽省農(nóng)業(yè)科學(xué)院畜牧獸醫(yī)研究所 畜禽產(chǎn)品安全工程安徽省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，安徽 合肥 230031； 2.石臺(tái)綠豐園農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司，安徽 池州 247100; 3.淮南市東風(fēng)生態(tài)養(yǎng)殖有限公司，安徽 淮南 232180)

硒是人體健康必不可少的微量元素，缺硒可引起甲狀腺功能減退，生育能力不足，免疫系統(tǒng)低下和增加病毒感染易感性，嚴(yán)重時(shí)可引起克山病等[1]。我國(guó)是一個(gè)嚴(yán)重缺硒的國(guó)家，有72%的地區(qū)土壤缺硒，28%的縣市嚴(yán)重缺硒[2]，土壤缺硒將引起動(dòng)植物缺硒，生活在缺硒地區(qū)的人很難通過當(dāng)?shù)氐钠胀ㄊ称穪慝@取足夠的硒。如何安全、有效地進(jìn)行補(bǔ)硒也因此成為民眾關(guān)心的事情，補(bǔ)硒的常用途徑有藥物、硒營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑和膳食補(bǔ)硒，其中膳食補(bǔ)硒被認(rèn)為是最安全的補(bǔ)硒方式，為此富硒食品也成為研究熱點(diǎn)。雞蛋中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)等含量豐富，兼有物美價(jià)廉、烹調(diào)方便等特點(diǎn)，也是人們餐桌上最常見的動(dòng)物性食品，是人類最好的營(yíng)養(yǎng)來源之一。同時(shí)雞蛋中的硒是人體易于吸收利用的有機(jī)態(tài)硒，通過食用雞蛋的方式來補(bǔ)充微量元素硒，具有有效、經(jīng)濟(jì)又方便等優(yōu)勢(shì)。因此，富硒雞蛋的開發(fā)是解決我國(guó)膳食缺硒問題最便捷高效的途徑。本研究就影響蛋硒含量的因素進(jìn)行了分析，旨在為安全、有效、經(jīng)濟(jì)地生產(chǎn)富硒雞蛋提供參考。

1 富硒雞蛋的適宜含硒量

富硒稻谷(GB/T 22499—2008)、富硒茶(NY/T 600—2002)、富硒馬鈴薯(NY/T 3116—2017)、富硒大蒜(NY/T 3115—2017)，在我國(guó)已有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，但富硒禽肉、禽蛋目前尚缺乏國(guó)家或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，僅少數(shù)省份推出了相關(guān)地方標(biāo)準(zhǔn)，如陜西省富硒含硒食品與相關(guān)產(chǎn)品硒含量標(biāo)準(zhǔn)(DB 61/T 556—2018)中規(guī)定，蛋類產(chǎn)品達(dá)到富硒標(biāo)準(zhǔn)時(shí)硒濃度應(yīng)大于等于0.15 mg/kg。《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》(GB 2762—2012)中已廢除硒的最高限量，現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)中食品中硒含量未規(guī)定上限。根據(jù)張志新等[3]對(duì)富硒雞蛋(硒含量為1.2 mg/kg)進(jìn)行的急性毒性、遺傳毒性和亞急性毒性(30 d喂養(yǎng))研究可知，富硒雞蛋對(duì)雌雄性大小鼠經(jīng)口LD50均大于15 000 mg/kg，未見明顯中毒表現(xiàn)，屬于無毒。根據(jù)我國(guó)《食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序》，可以認(rèn)為硒含量在1.2 mg/kg以下的富硒雞蛋是安全的。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦成人每日硒攝入量為60～400 μg[4]，如果按照每天食用2個(gè)約60 g的雞蛋以達(dá)到補(bǔ)充60 μg用量計(jì)，富硒雞蛋的硒含量應(yīng)達(dá)到0.5 mg/kg。因此，富硒雞蛋的硒含量在0.15～1.2 mg/kg是安全的，如達(dá)到0.5 mg/kg，更便于人們?nèi)粘Ｑa(bǔ)硒。

2 富硒雞蛋生產(chǎn)原理

蛋雞在生產(chǎn)過程中通過在日糧、飲水或肌肉注射等方式中添加微量元素硒，使蛋雞血硒含量超過機(jī)體對(duì)硒的需要量，并通過主動(dòng)運(yùn)輸向機(jī)體各組織、器官轉(zhuǎn)移，使各組織中硒含量穩(wěn)定至動(dòng)態(tài)平衡；當(dāng)細(xì)胞內(nèi)谷胱甘肽含量正常時(shí)，硒易于穿過卵巢屏障，使得生殖系統(tǒng)中硒濃度較高，最終沉積到蛋中，使蛋硒含量升高[5]。

3 影響蛋硒含量的因素

3.1 不同硒源對(duì)蛋硒沉積的影響

畜禽養(yǎng)殖中常用的硒源分為無機(jī)硒和有機(jī)硒。無機(jī)硒常為硒酸鹽和亞硒酸鹽。有機(jī)硒又分生物轉(zhuǎn)化有機(jī)硒，如富硒酵母、富硒苜蓿、富硒玉米等；和人工合成有機(jī)硒，如硒代蛋氨酸、硒代胱氨酸、硒化卡拉膠等。不同硒源在蛋雞體內(nèi)的轉(zhuǎn)化效率差異顯著，大量研究證明，同等硒添加量下有機(jī)硒的蛋硒轉(zhuǎn)化率高于無機(jī)硒，其原因在于無機(jī)硒必須先與腸道內(nèi)有機(jī)配體結(jié)合才能被機(jī)體吸收，然而腸道與硒競(jìng)爭(zhēng)有機(jī)配體的因素諸多，且易與維生素發(fā)生結(jié)合，經(jīng)機(jī)體吸收后主要存留在血液中，當(dāng)無機(jī)硒含量超過機(jī)體的營(yíng)養(yǎng)或生產(chǎn)需要時(shí)，過多的無機(jī)硒則主要通過尿液排出體外[6]。所以無機(jī)硒的穩(wěn)定性、吸收率、生物利用率均較低。而有機(jī)硒是通過生物轉(zhuǎn)化的方式，使硒元素與氨基酸結(jié)合而成，通常以硒蛋氨酸的形式存在，進(jìn)入機(jī)體后將依循蛋氨酸的代謝途徑參與蛋白質(zhì)的合成，有機(jī)硒在機(jī)體硒營(yíng)養(yǎng)狀況良好的情況下則可貯存起來，當(dāng)機(jī)體硒營(yíng)養(yǎng)攝入不足時(shí)，貯存的有機(jī)硒能夠釋放補(bǔ)充到生理代謝中，進(jìn)而滿足機(jī)體對(duì)硒的需求。相較無機(jī)硒而言更易生物利用，穩(wěn)定性、組織沉積率也較高。Mozi等[7]采用0.4 mg/kg的亞硒酸鈉及米糠中加等量亞硒酸鈉用黑曲霉和釀酒酵母進(jìn)行發(fā)酵成有機(jī)硒進(jìn)行對(duì)比試驗(yàn)，研究表明，無機(jī)硒對(duì)肉雞有一定的負(fù)面作用，其肝臟、砂囊、胴體占比較低，小腸的長(zhǎng)度和直徑較小，而含亞硒酸鈉的米糠發(fā)酵可以最大程度地降低無機(jī)硒的有害作用。潘翠玲等[8]研究指出，機(jī)體吸收有機(jī)硒和無機(jī)硒到體內(nèi)的總硒量可能是一定的，但有機(jī)硒較無機(jī)硒更易于沉積在雞蛋、肝和肌肉等組織，所以在生產(chǎn)富硒雞蛋時(shí)可以首選有機(jī)硒，但是使用有機(jī)硒的成本也較無機(jī)硒高，為此也可以考慮將兩種硒制劑聯(lián)合應(yīng)用。Han等[9]研究證明，由于競(jìng)爭(zhēng)吸收的緩解作用，酵母硒和亞硒酸鈉配合使用可比單一使用同劑量的亞硒酸鈉硒獲得更高的蛋硒沉積。

3.2 不同添加量對(duì)蛋硒轉(zhuǎn)化率的影響

家禽對(duì)于硒的需求較低，蛋雞飼料中僅需添加0.06 mg/kg的硒即可滿足其日常需求[10]，我國(guó)的《飼料添加劑安全使用規(guī)范》中規(guī)定，在配合飼料或全混合日糧中硒的最高限量為0.5 mg/kg，因此在缺硒地區(qū)蛋雞飼料中硒添加量應(yīng)該在0.06～0.5 mg/kg。通過文獻(xiàn)查閱發(fā)現(xiàn)，除蘇曉菲[11]采用0.1 mg/kg的硒代蛋氨酸和亞硒酸鈉飼喂蛋雞56 d后其蛋硒濃度分別在0.125 7和0.146 6 mg/kg，此值未達(dá)富硒雞蛋的標(biāo)準(zhǔn)外，日糧中添加濃度在0.1～0.5 mg/kg的硒代蛋氨酸、亞硒酸鈉、酵母硒均可使蛋硒濃度在0.15 mg/kg以上，達(dá)到富硒雞蛋的標(biāo)準(zhǔn)。但是高于1.0 mg/kg的高硒蛋則很少有文獻(xiàn)可見，僅Payne等[12]在36周齡海蘭褐蛋雞日糧補(bǔ)充3.0 mg/kg的酵母硒可使蛋硒濃度達(dá)到2.207 mg/kg，其余研究中的蛋硒濃度均不大于1.0 mg/kg。由于硒添加過高易引起中毒，導(dǎo)致蛋雞排卵周期中雌激素和孕酮分泌紊亂，排卵異常，影響蛋雞產(chǎn)蛋性能，所以添加硒時(shí)需要考慮適宜添加量。通常研究人員選擇的試驗(yàn)硒濃度在0.1～1.0 mg/kg，由表1可見，在此范圍內(nèi)除權(quán)群學(xué)等[13]采用天然富硒玉米替代部分日糧中常規(guī)玉米時(shí)，其蛋硒轉(zhuǎn)化率呈線性上升趨勢(shì)外，在蛋雞日糧中添加同一種硒源時(shí)，隨著硒添加量加大其蛋硒轉(zhuǎn)化率均呈降低的趨勢(shì)。

根據(jù)蛋硒轉(zhuǎn)化率的公式，蛋雞料蛋比為1.9～2.3，按日糧中最高添加限量0.5 mg/kg，生產(chǎn)大于0.15 mg/kg的富硒蛋，其蛋硒轉(zhuǎn)化率僅需在13.04%以上，各類硒源均能實(shí)現(xiàn)；但是想要生產(chǎn)出蛋硒含量在1.0 mg/kg的富硒蛋，其蛋硒轉(zhuǎn)化率需在86.96%～105.26%，僅富硒玉米有可能達(dá)到該值，權(quán)群學(xué)等采用添加富硒玉米硒濃度在0.411 2 mg/kg時(shí)，得到的蛋硒濃度在0.812 9 mg/kg。因此在國(guó)家規(guī)定硒添加范圍內(nèi)想要生產(chǎn)高硒濃度的富硒蛋，關(guān)鍵在硒源添加量和蛋硒轉(zhuǎn)化率之間找到平衡。

表1 不同硒源、不同添加量的蛋硒轉(zhuǎn)化率

3.3 不同添加時(shí)長(zhǎng)對(duì)蛋硒含量的影響

研究表明，日糧中添加硒添加劑后，不同硒源、不同添加水平其蛋硒含量增幅不同，通常在7～14 d后即可產(chǎn)出富硒蛋，但是各試驗(yàn)中蛋硒含量達(dá)到穩(wěn)定所需的飼喂時(shí)間不相同。Lu等[20]在含硒0.15 mg/kg的對(duì)照日糧基礎(chǔ)上分別添加0.3 mg/kg的亞硒酸鈉和酵母硒，在84 d的試驗(yàn)期中添加硒的試驗(yàn)組蛋硒濃度與飼喂天數(shù)呈線性正相關(guān)和二次相關(guān)，飼喂第1 d時(shí)蛋硒濃度3組無差異，但蛋硒濃度已大于0.2 mg/kg，3 d后添加酵母硒組蛋硒均顯著高于對(duì)照組和亞硒酸鈉組，14 d后添加亞硒酸鈉組的蛋硒均顯著高于對(duì)照組。Ort等[21]試驗(yàn)證明日糧中硒含量不變時(shí)，蛋硒含量也呈穩(wěn)定狀態(tài)，當(dāng)停止補(bǔ)硒2周后，雞蛋中硒含量也將開始下降，停止補(bǔ)硒4周后，蛋硒水平降至基礎(chǔ)日糧喂養(yǎng)的家禽水平。所以從成本角度考慮，想要連續(xù)生產(chǎn)富硒蛋，停止供應(yīng)富硒日糧時(shí)間應(yīng)當(dāng)不超過3周，才有可能保證雞蛋富硒水平。

3.4 維生素的添加對(duì)蛋硒含量的影響

硒與維生素E具有保護(hù)細(xì)胞的作用，兩者共同組成機(jī)體抗自由基損傷的防御系統(tǒng)，硒與維生素E發(fā)揮生理功能時(shí)，都需要在對(duì)方充足的條件下才能正常發(fā)揮，兩者中任一種處于臨界缺乏的情況下，可通過補(bǔ)充另一種來克服；但如果兩者中有一種供給量低于臨界值，則另一種即使過量也不能預(yù)防臨床癥狀的發(fā)生。當(dāng)硒充足，維生素E不足時(shí)，機(jī)體也容易表現(xiàn)出缺硒癥狀；當(dāng)硒不足，維生素E充足時(shí)，也會(huì)有過量的過氧化物與不飽和脂類起化學(xué)反應(yīng)而損害細(xì)胞[22-23]。因此，在生產(chǎn)實(shí)踐中向飼料中添加硒時(shí)，應(yīng)保證維生素E的足量。譚芳等[24]研究表明，1 kg蛋雞日糧中添加1.0～2.0 mg 硒、83.32～166.64 IU維生素E，不僅可提高蛋雞生產(chǎn)性能,而且可大大增加硒和維生素E在蛋中的沉積。

維生素C與維生素E、硒之間存在著協(xié)同作用，可增強(qiáng)肉雞對(duì)急性熱應(yīng)激的抵抗[25]，保護(hù)蛋白質(zhì)和脂質(zhì)免受氧化損傷，但尚未見有三者添加對(duì)蛋硒沉積影響的研究報(bào)告。

維生素B2也是谷胱甘肽過氧化物酶的組成部分，它以輔酶的形式參與許多代謝中的氧化還原反應(yīng)，但陳雷等[26]研究證明硒和維生素B2聯(lián)合使用對(duì)蛋雞產(chǎn)蛋性能、雞蛋中硒、維生素B2含量變化不存在協(xié)同作用。

3.5 微量元素的添加對(duì)蛋硒含量的影響

日糧中添加的微量元素之間互作關(guān)系也會(huì)影響蛋硒沉積，在諸多復(fù)合微量元素功能雞蛋開發(fā)試驗(yàn)中可見相關(guān)報(bào)道。曹盛豐等[27]以日糧含碘0.5 mg/kg，硒0.2 mg/kg為對(duì)照，含碘50 mg/kg，硒1.2 mg/kg為試驗(yàn)I組；含碘100 mg/kg，硒2.2 mg/kg為試驗(yàn)II組。結(jié)果表明，與對(duì)照組比較，試驗(yàn)組蛋黃、蛋白硒均有顯著增加。楊麗娥等[28]在日糧中添加不同含量的鐵、鋅、碘、硒飼喂蛋雞30 d，結(jié)果表明，與對(duì)照組比較，兩個(gè)高添加組的蛋黃硒含量分別增加352.54%和560.10%。劉慶華等[29]在蛋雞中采用不同鋅源、不同鋅和硒添加量試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，日糧中鋅、硒含量對(duì)硒在蛋中沉積的影響達(dá)到極顯著水平，其中1 000 mg/kg鋅水平日糧組蛋中硒含量顯著高于1 500、2 000 mg/kg組，同時(shí)發(fā)現(xiàn)隨著鋅水平的提高，蛋中硒富集呈下降趨勢(shì)，且飼喂時(shí)間越長(zhǎng)規(guī)律越清晰。鋅源也顯著影響硒在蛋中的沉積，氧化鋅組蛋中硒含量顯著高于氧化鋅與硫酸鋅的復(fù)合組。劉慶華認(rèn)為這可能是在高鋅、高硒條件下，鋅和硒存在互作關(guān)系，以防止過量硒對(duì)機(jī)體的毒害作用。但是硒添加在0.5 mg/kg的正常水平下，鋅、鐵、碘等高水平添加是否仍能促進(jìn)蛋硒含量增長(zhǎng)有待進(jìn)一步研究。同時(shí)硒在生物體內(nèi)有拮抗和降低汞、鉻、鉈、砷等元素的毒性作用，是否可利用微量元素之間拮抗或協(xié)同關(guān)系來生產(chǎn)富硒蛋值得深入研究。

3.6 蛋氨酸的添加對(duì)蛋硒含量的影響

國(guó)內(nèi)外大量動(dòng)物試驗(yàn)研究證明，硒與蛋氨酸(Met)存在著一定的互作關(guān)系。日糧中蛋氨酸水平能夠影響動(dòng)物機(jī)體中硒代謝和組織中硒沉積，在日糧蛋氨酸缺乏時(shí)，有機(jī)硒(如硒代蛋氨酸)能夠以蛋氨酸類似物結(jié)合到蛋白質(zhì)中，起到替代部分蛋氨酸的功能，但達(dá)不到提高谷胱甘肽過氧化物酶(GSH-Px)活性的目的[30]。田園等[31]利用不同硒和蛋氨酸水平日糧喂養(yǎng)大鼠試驗(yàn)證明，當(dāng)日糧蛋氨酸不足，動(dòng)物機(jī)體首先利用日糧中的硒代蛋氨酸替代蛋氨酸，參與組織蛋白質(zhì)的合成，補(bǔ)充適量蛋氨酸后，硒代蛋氨酸在動(dòng)物機(jī)體內(nèi)仍可發(fā)揮正常生理功能。Wang等[32]采用不同水平的酵母硒(以硒計(jì)算分別為0、0.30 和0.60 mg/kg)和蛋氨酸(0.32%、0.40%和0.54%)配制9種不同日糧飼喂種母雞，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，添加0.60 mg/kg硒和0.32%蛋氨酸處理組中雞蛋硒含量最高，而單獨(dú)添加0.32%蛋氨酸處理組中雞蛋硒含量最低，推測(cè)原因可能是Se-Met和Met之間的化學(xué)相似性使機(jī)體在蛋白質(zhì)合成中能夠交替使用它們，使得硒可在其他部位進(jìn)行儲(chǔ)備進(jìn)而降低蛋黃中的硒濃度。但何江波等[33]研究發(fā)現(xiàn)蛋雞灌服無機(jī)硒后血漿蛋氨酸與硒含量變化呈極弱正相關(guān)或不相關(guān)，原因是無機(jī)硒進(jìn)入血液是以硒代半胱氨酸的形式，其代謝與蛋氨酸沒有直接聯(lián)系或聯(lián)系不大，以及灌服無機(jī)硒組蛋氨酸水平與對(duì)照組基本維持穩(wěn)定，可以說明灌服無機(jī)硒能提高血硒含量但不影響蛋氨酸的含量。因此在采用添加有機(jī)硒生產(chǎn)富硒蛋時(shí)，需注意日糧蛋氨酸含量是否充足，硒與蛋氨酸的適宜比例對(duì)提高蛋硒含量的影響仍需進(jìn)一步研究。

4 研究前景和建議

我國(guó)缺硒地區(qū)較多，富硒雞蛋作為快消產(chǎn)品，容易被人們接受，市場(chǎng)前景大，研發(fā)生產(chǎn)經(jīng)濟(jì)效益明顯。目前硒在蛋雞日糧中添加研究多集中在不同硒源、不同添加劑量的使用以及其對(duì)蛋雞生理機(jī)能的影響，較多的是采用添加高水平硒的方法得到富硒雞蛋，對(duì)于高硒日糧對(duì)蛋雞生產(chǎn)性能的影響，各研究結(jié)果不盡相同，但通常情況下在日糧中長(zhǎng)期添加高水平硒，有可能導(dǎo)致蛋雞硒中毒，進(jìn)而影響產(chǎn)蛋性能；同時(shí)日糧長(zhǎng)期高硒添加對(duì)于環(huán)境也有潛在危害。因此，在《飼料添加劑安全使用規(guī)范》規(guī)定的0.5 mg/kg硒的最高限量下，如何生產(chǎn)富硒蛋或者高硒蛋，應(yīng)進(jìn)一步開展系統(tǒng)性地研究。不同蛋雞品種、不同日齡下最適硒源的添加量及飼喂時(shí)間等都將影響蛋硒轉(zhuǎn)化率，同時(shí)還應(yīng)注意蛋氨酸的添加量，不同維生素、不同微量元素與硒之間的平衡關(guān)系，以得到最佳的蛋硒轉(zhuǎn)化率，做到經(jīng)濟(jì)、安全、高效地生產(chǎn)富硒功能雞蛋。