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        膨化食品健康嗎

        2021-04-23 03:54:18李娜
        健康博覽 2021年4期

        李娜

        油炸、擠壓、烘焙、微波等技術(shù)處理,使原本平淡無奇的大米、玉米、小米、紫薯、山藥等食材發(fā)生了質(zhì)的變化,這就是膨化食品。它們中的水蒸氣因高溫或壓差處理而氣化膨脹,首先在外形上實(shí)現(xiàn)了超越式改變———體積變大、布有小孔。其次,受益于結(jié)構(gòu)性改變和食品添加劑的幫助,膨化食品的口感從稍顯干硬甚至有些拉嗓子變得酥脆無比,味道也從淀粉因糊化產(chǎn)生的少許香氣變得可咸可甜,既能像肉又能像水果,形狀也可以隨心所欲地制成圈、卷、片、塊和波浪。

        由谷薯類食材制作的膨化食品不再只是孩子們的零食,生產(chǎn)廠家用黃瓜、魷魚、海鹽、胡椒、草莓、煉乳、烤雞、牛羊肉等新奇口味,用洋蔥、黃豆、小米、紫薯、山藥、非油炸等健康概念,用各種各樣新奇的形狀來吸引消費(fèi)者,越來越多的家庭會在購物節(jié)將大包裝的膨化食品作為消費(fèi)的“剛需”支出。

        膨化食品有其優(yōu)點(diǎn),但并非健康

        生活繁忙,壓力較大的現(xiàn)代人用少量膨化食品來滿足嘴巴、慰藉心靈本無可厚非。面對焦慮、壓力等情緒,荷爾蒙皮質(zhì)醇分泌增多,消耗熱量增加,大腦就會“指令”你去吃含有較高熱量、糖分和油脂的食物,以補(bǔ)充能量,降低壓力。很多口感酥脆的零食如膨化食品因此俘獲了眾多消費(fèi)者的心。但是,如果我們因?yàn)槟承┊a(chǎn)品的“健康宣傳”而不加節(jié)制地大量食用膨化食品,那后果可能不止“上火”這么簡單。

        的確,由于膨化食品特別是以擠壓法制作的膨化食品,物料的熱處理極短(只有5~15秒),因此其中的營養(yǎng)損失較少。擠壓膨化大米與普通米飯相比,其蛋白質(zhì)的消化率由76%提高到84%;用膨化大豆釀造的醬油與普通醬油相比,其蛋白質(zhì)的利用率從65%提高到90%。

        據(jù)實(shí)驗(yàn)分析,膨化食品中的B族維生素等營養(yǎng)元素的含量要高于蒸煮法加工的食材。而且,食材中膳食纖維經(jīng)擠壓,其膨化溶解性得到一定程度的提高,因此消化率有所上升。和蒸煮制成谷薯類食物相比,膨化食品有不易“回生”,不會產(chǎn)生抗性淀粉,因此好消化易吸收。因?yàn)榕蚧称凡灰鬃冑|(zhì)、容易攜帶、不需要再次加工烹飪、易消化等特點(diǎn),發(fā)展膨化技術(shù)也得到了快速發(fā)展。

        不過,充斥市場的膨化食品卻算不上“健康食品”。究其原因并不在于經(jīng)過膨化技術(shù)制作的谷薯類食材本身上,而是我們每個人的口味偏好。說得通俗一點(diǎn),消費(fèi)者愛吃什么,廠家自然在保證安全和投入產(chǎn)出比的基礎(chǔ)上來滿足大家。你不喜歡小米粥的口感和寡淡,小米鍋巴自然咸香無比,你不喜歡山藥的黏糊和無味,山藥脆片自然極富油脂的香氣。

        據(jù)“中國城市成年居民消費(fèi)預(yù)包裝食品營養(yǎng)成分分析”的調(diào)查結(jié)果顯示,共收集預(yù)包裝食品7類871份,包含膨化食品58個品類,化食品能量的含量中位數(shù)(是一組有序數(shù)據(jù)中居于中間位置的數(shù))最高,為2155千焦(515千卡)/100克。大家可以對比一下,在漢堡快餐店里售賣的“500大卡套餐”由漢堡、薯?xiàng)l和無糖可樂組成。而輕飄飄的一小袋膨化食品不僅熱量比漢堡要高,而且還可在食用者根本不餓的情況下進(jìn)食完畢。

        小區(qū)便利店內(nèi),一款以玉米為主料的非油炸的擠壓型“脆果”,熱量為1950千焦(466千卡)/100克,含蛋白質(zhì)3.6克,脂肪16.2克,碳水化合物75.8克。既然并非以油炸工藝制作,那么這款膨化食品的油脂含量為什么還這么高呢?這是因?yàn)槠渲刑砑恿俗貦坝偷戎参镉?、煉乳等動物油脂。而超高的碳水化合物含量則是因?yàn)樗謽O度散失,玉米本身含有的淀粉類碳水化合物,以及麥芽糖等糖分。對比另一款熱量較低的膨化食品———鐵板魷魚味薯片,其每份熱量僅為667千焦(千卡)。但仔細(xì)觀察可發(fā)現(xiàn),其計量單位1份為30克。也就是說,每百克該種產(chǎn)品的熱量為2223千焦(531千卡)。另一份外包裝醒目位置標(biāo)注“0反式脂肪酸”“含12.2%洋蔥”的洋蔥圈產(chǎn)品,其每份熱量為619千焦(148千卡)。商家用數(shù)學(xué)游戲和轉(zhuǎn)換重點(diǎn)的方式來順應(yīng)消費(fèi)者的需求,刺激消費(fèi)。

        我們的確需要更便捷、更美味、更健康的食品,但以目前市場上常見的產(chǎn)品來說,找到美味與熱量“雙面冠軍”容易,但想找到面面俱到的完美零食的確很難,因?yàn)楹贸缘呐蚧称窡崃慷己芨?。而長期高熱量飲食行為幾乎可以和肥胖、心腦血管疾病、糖尿病直接畫等號。問題的根源似乎并不在于技術(shù)層面,而是我們的味蕾需要含油多一點(diǎn)、口味再豐富一點(diǎn)、咀嚼的費(fèi)力程度再小一點(diǎn)、外包裝再漂亮一點(diǎn),最好再有些社交話題度的食物。

        如果您或您的孩子非常喜歡吃膨化食品,那請在食用當(dāng)天確保攝入充足的、新鮮的、非二次加工的蔬菜與水果。它們都含有大量水分,可以保證人體代謝正常運(yùn)轉(zhuǎn),避免出現(xiàn)上火、便秘問題;它們都含有比例不低的維生素、礦物質(zhì)和植物化學(xué)元素,可以幫你解決因吃零食帶來的營養(yǎng)素攝入不均衡問題;它們都需要您大力咀嚼才能下咽,能幫助刺激大腦產(chǎn)生飽食信號,以免像吃膨化食品那樣,吃下去毫不費(fèi)力的數(shù)百千卡卻根本感覺不到飽;它們的熱量都很低,能幫助你減少全天飲食熱量攝入,以免增重。但無論多喜歡,建議食用膨化食品不要高于一周一次的頻率,最好保持在兩周一次。

        編輯/方敏

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