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        中國(guó)辛辣文化

        2021-04-23 03:49:02藍(lán)勇
        環(huán)球人文地理 2021年2期
        關(guān)鍵詞:海椒茱萸嘉慶

        藍(lán)勇

        在中國(guó)古代,辛辣的調(diào)料十分多。明末辣椒傳入中國(guó)前,花椒、姜、茱萸使用最多,是中國(guó)民間三大辛辣調(diào)料。

        花椒在中國(guó)古代的辛辣調(diào)料中地位重要,歷史上又稱川椒、漢椒、巴椒、秦椒、蜀椒等,種植和使用都曾十分普遍,《詩(shī)經(jīng)》中多處提到花椒。特別值得說(shuō)的是,中國(guó)古代普遍有煮茶加姜、椒、桂的傳統(tǒng)。歷史上常用的“五味”,花椒居第二;“三香”為花椒、姜、茱萸,花椒又為首;過(guò)去使用的“五香”,也是由大小茴香、丁香、桂皮、花椒組成。

        歷史上四川地區(qū)是花椒最重要的產(chǎn)地,食用也最為普遍。研究表明,中國(guó)古代平均有四分之一的食品要加花椒,與今天花椒入菜譜相比,是很大的比例。從北魏到明代,使用花椒的比例逐漸增大,最高時(shí)的唐代達(dá)五分之二,明代也達(dá)三分之一。但從清代開始,花椒在食譜中的比例大大降低,降至五分之一。這可能與番椒(辣椒)傳入、侵奪辛辣調(diào)料有關(guān)。同時(shí),清代胡椒的大量使用,可能也侵奪了花椒在飲食中的份額。于是,清代以前在全國(guó)十分流行的花椒麻味被逐漸擠到四川一角,使川菜形成麻辣兼?zhèn)涞母窬郑性貐^(qū)惟有山東等地還有一定食麻的傳統(tǒng)。

        辣椒是在明末從美洲傳入中國(guó)的,但起初只是作為觀賞作物和藥物,進(jìn)入菜譜的時(shí)間并不太長(zhǎng)。進(jìn)入中國(guó)后,辣椒才有了蕃椒、地胡椒、斑椒、辣角、辣、秦椒等名稱。最新研究表明,辣椒可能最先傳入江浙、兩廣、貴州、湖南等地,后又流布于西南等地區(qū)。

        清初,最先開始食用辣椒的是貴州及其相鄰地區(qū)??滴跄觊g,在鹽缺乏的貴州,“土苗用以代鹽”,辣椒起了代鹽的作用,可見與生活關(guān)系之密切。乾隆年間,貴州地區(qū)開始大量食用辣椒。相鄰的云南鎮(zhèn)雄和湖南辰州府也開始食辣子。嘉慶以后,黔、湘、川、贛幾省辣椒普遍種植,嘉慶時(shí)有記載,江西、湖南、貴州、四川等地“種以為蔬”了。道光年間,貴州北部“頓頓之食每物必蕃椒”,同治時(shí),貴州人“四時(shí)以食”海椒。清代末年貴州地區(qū)盛行的包谷飯,其菜多用豆花,便是用水泡鹽塊加海椒,用作蘸水,有點(diǎn)像今天四川富順豆花的海椒蘸水。

        嘉慶年間,湖南一些地區(qū)食辣并不普遍,但道光至光緒年間,已較普遍了。據(jù)清代末年《清稗類鈔》記載:“滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品”“ (湘鄂人)喜辛辣品”“無(wú)椒芥不下箸也,湯則多有之”,說(shuō)明清代末年湖南、湖北食辣成性,連湯都要放辣椒了。

        四川地區(qū)食用辣椒的記載稍晚。雍正《四川通志》、嘉慶《四川通志》都沒有種植和食用辣椒的記載,目前最早的記載可能是在嘉慶年間,主要在成都平原和川南、川西南和川、鄂、陜交界的大巴山區(qū)。道光、咸豐、同治以后,四川食用辣椒開始普遍起來(lái),以至辣椒在四川“山野遍種之”。光緒以后,四川食用辣椒更為普遍,除在民間廣泛食用外,經(jīng)典菜譜中已經(jīng)有了大量食辣椒的記載。在清代末年,食椒已經(jīng)成為四川飲食的特色,徐心余《蜀游聞見錄》記載:“惟川人食椒,須擇其極辣者,且每飯每菜,非辣不可?!?/p>

        鄰近貴州的云南鎮(zhèn)雄在乾隆時(shí)期食辣椒,但在乾嘉時(shí)期云南食用辣椒并不十分普遍,民間在光緒年間大量食用。據(jù)清代末年徐心余《蜀游聞見錄》記載,他的父親在雅安發(fā)現(xiàn),每年經(jīng)雅安運(yùn)入云南的辣椒“價(jià)值近數(shù)十萬(wàn),似滇人食椒之量,不弱于川人也”。故清末徐珂《清稗類鈔》稱:“滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品?!?/p>

        據(jù)《植物名實(shí)圖考》記載,嘉慶年間江西已經(jīng)種植食用辣椒了,光緒時(shí)期,江西地區(qū)食辣椒已經(jīng)較普遍。今江西南康辣椒醬便十分著名。

        辣椒傳入中國(guó)約400 年,但這種洋辛香料很快紅遍全中國(guó),將傳統(tǒng)的花椒、姜、茱萸的地位搶占,花椒的食用被擠縮在其故鄉(xiāng)四川盆地內(nèi),茱萸則幾乎完全退出飲食辛香用料的舞臺(tái),姜的地位也有下降。辣椒的傳入及進(jìn)入中國(guó)飲食,無(wú)疑是一場(chǎng)飲食革命,任何傳統(tǒng)辛香料都無(wú)法與威力無(wú)比的辣椒抗衡。只是這場(chǎng)革命,由于那時(shí)的交通和信息的制約,顯得有些緩慢而已。

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