楊東松

（嶺南師范學院食品科學與工程學院，廣東湛江 524048）

真空低溫烹飪（Sous-Vide Cooking，SVC）技術(shù)是現(xiàn)代烹飪技術(shù)的重要組成部分。采用真空低溫烹飪技術(shù)處理食物，可減少加熱過程中產(chǎn)生的有害物質(zhì)，降低原料營養(yǎng)成分的流失，保持食材的原本風味，更符合現(xiàn)代人對食材營養(yǎng)、原味的追求，未來市場潛力巨大。但目前國內(nèi)對該項技術(shù)的重視程度不足，研究水平較低，普及交流程度不高，大多數(shù)應用只存在于高檔餐飲酒店、專業(yè)廚房。目前，有相關(guān)技術(shù)人員對真空低溫烹飪設備進行改良,但沒有對外報道詳細的技術(shù)細節(jié)，對其技術(shù)的操作要點闡述有限，尋常家庭對低溫烹飪設備的操作要求及其安全性一知半解，容易發(fā)生食品衛(wèi)生等安全隱患。

基于此，本文綜述真空低溫烹飪技術(shù)的概念及來源，介紹國內(nèi)外常用設備，對其技術(shù)操作要點與安全性進行分析，并結(jié)合當前我國真空低溫烹飪技術(shù)發(fā)展現(xiàn)狀，提出發(fā)展策略，以期為真空低溫烹飪技術(shù)的研究提供理論基礎(chǔ)。

1 真空低溫烹飪技術(shù)的概念

真空低溫烹飪技術(shù)是將食物原材料與媒介食品利用熱穩(wěn)定真空裝置以可控溫度和時間進行蒸煮加熱，食物進行調(diào)味后，放入保鮮密封袋，抽盡空氣呈真空狀態(tài)后，置于高精度的恒溫環(huán)境中，用恒定的溫度處理該食物，操作中所采用的溫度和時間因原料與重量不同可進行選擇。

真空低溫烹飪技術(shù)起初用于醫(yī)院包裝食品的消毒。1974 年，法國廚師George Pralus 采用真空低溫烹飪技術(shù)對鵝肝進行處理，成功將烹調(diào)后鵝肝的水分與重量流失控制在5%。隨后世界上頂級餐廳的廚師們進行積極探索，但僅在專業(yè)廚房領(lǐng)域中研究運用。直到21 世紀初，真空低溫烹飪技術(shù)才廣為人知，餐飲企業(yè)和個體用戶中使用人數(shù)愈來愈多，現(xiàn)有部分中央廚房、團餐機構(gòu)、健康食品市場已利用真空低溫烹飪技術(shù)研發(fā)新產(chǎn)品。

2 真空低溫烹飪技術(shù)要點分析

2.1 真空低溫烹飪設備

2.1.1 密封包裝設備

密封包裝設備的主要作用是抽取固定空間里的空氣使物體處于真空狀態(tài)。密封保存原材料，可以在腌漬、烹飪與冷藏過程中起到隔絕空氣的作用。常見密封包裝設備如表1 所示。

表1 常見密封包裝設備

2.1.2 恒溫設備

恒溫設備的主要作用在于創(chuàng)造高精度的恒溫環(huán)境，對食物進行熱加工處理，使其處于恒溫狀態(tài)，從而控制食物的風味和質(zhì)地。常見恒溫設備如表2所示。

表2 常見恒溫設備

2.2 操作要點

2.2.1 準備食材

真空低溫烹飪技術(shù)與傳統(tǒng)烹飪方法的初始步驟相差無幾。食材先經(jīng)切分處理后，于密封袋中進行腌制，使食材入味。需要注意的是，腌制肉類食材時，包裝袋內(nèi)含有乙醇成分，烹調(diào)時壓力會增大，乙醇比水蒸發(fā)得更快；含高濃度酒精的調(diào)味品會在恒溫狀態(tài)下破壞肉類食材的蛋白成分，甚至導致肉類失去原有的口味和口感。

2.2.2 密封食物

選取真空包裝袋，在包裝袋頂端部位5cm～8 cm處進行外翻，保證食物的衛(wèi)生。將食材裝入，袋內(nèi)如果含有液體須提前凍結(jié)或者固化，避免抽空時吸入真空泵。設定真空級別，固體食材使用30～50 mb/0.4～0.7 psi 的壓力密封保存較適宜；質(zhì)地細軟的食材，則選用200～500 mb/3～7 psi 密封保存較適宜；液狀食材為了使其冷卻，避免袋內(nèi)沸騰，使用50 mb/0.7 psi 較適宜。接著擬定密封時間，包裝袋的厚薄程度與密封線加熱時間影響真空包裝袋的密封時間。最后將密封袋放入艙室。袋子的頂端固定在密封條上端，開口處放在密封條下端，檢查包裝袋位置是否放置恰當，確保未突出艙室后蓋上機蓋。

2.2.3 設定烹調(diào)溫度

確定食材核心溫度，設定烹飪溫度方式并選擇水浴溫度。設定烹調(diào)溫度有兩種方式，一是設定水浴鍋溫度微高于目標核心溫度（1 ℃～2 ℃）；二是設定水浴溫度更高于食材預期最終目標溫度。第一種方式的優(yōu)點是較穩(wěn)定，有效避免食材受熱過度，烹調(diào)時間彈性大，缺點是烹調(diào)時間長，由于熱傳遞本身的性質(zhì)，食材在加熱至接近水浴溫度時需要長時間加熱。第二種方式的優(yōu)點是烹飪時間短，缺點是溫度穩(wěn)定性略差，烹調(diào)時間彈性小，隨著水浴溫度升高，加熱時間越難把握，容易使食材受熱過度，對食材造成損傷。由于熱傳遞本身的性質(zhì)，兩種方式的水浴溫度都需要高于目標溫度，如果設定的溫度與目標核心溫度相同，食材將長時間保持低于目標溫度的溫度，不足以達到食品巴氏滅菌的目標。

2.2.4 監(jiān)測烹調(diào)溫度

食物放入水浴鍋，按預定時間進行烹調(diào)，監(jiān)測水浴鍋溫度變化，當達到預定時間時，使用探針溫度計測量食材的核心溫度是否達到目標溫度。

2.2.5 成品

食物經(jīng)過真空低溫烹飪后會有3 種處理方式：即時食用、烹后冷凍和儲藏。一般而言，選擇即時食用的方式，其風味、口感、營養(yǎng)價值最佳，尤其對魚類、嫩肉等精細食物。烹后冷凍可用于復雜食材的準備程序，但經(jīng)過烹后冷凍的方式再預熱食用會降低食物的風味。在冷凍時，將不可避免地改變食材中蛋白質(zhì)等小分子，解凍后，食材中的汁液會滲透出來，流失部分風味，處于1 ℃～5 ℃的環(huán)境下可以保存一周，0 ℃以下的環(huán)境里可保存6 個月以內(nèi)。儲藏一般采用罐藏方式，裝入標準的罐頭瓶或者高溫蒸煮袋，使用沸水罐藏法或者加壓罐藏法，于不低于115 ℃的環(huán)境下進行儲藏。

2.3 真空低溫烹飪的特點

2.3.1 受熱均勻性

真空低溫烹飪方式提供了一種能夠有效控制食物風味和質(zhì)地的方法，利用精確的加熱時間和溫度控制，通過水循環(huán)可達到任何其他烹飪技術(shù)都無法達到的效果。傳統(tǒng)的高溫烹飪方式難以控制熱量和溫度，所以烹制熟度里外一致的食物并非一件易事。例如：煎制工藝，食材的受熱溫度難免會出現(xiàn)中間高邊緣低的情況，食物表面與中心的溫度呈梯度狀。故想要達到合適的梯形溫度，烹飪溫度和時間都要進行精準計算與控制。相比之下，采用真空低溫烹飪技術(shù)能夠更好地控制整體熟度，其內(nèi)部核心與表面溫度幾乎不存在溫差，確保食物均勻熟成。裝置有電腦控制的溫感器以及高質(zhì)量攪拌系統(tǒng)的水浴鍋等設備，能控制設定溫度在±0.5 ℃浮動，有效防止食物在熱處理時出現(xiàn)過度的情況。

2.3.2 生產(chǎn)標準化

采用傳統(tǒng)的高溫烹飪技術(shù)對食物進行熱處理時，烹飪時長、火候大小、溫度高低受操作者主觀判斷等影響，也受個人狀態(tài)、設施條件、身體狀況等外因影響，食物品質(zhì)和口感無法得到保證，即便經(jīng)驗豐富的操作者都無法達到真空低溫烹飪產(chǎn)品的重復一致性。真空低溫烹飪具有恒溫的特點。真空包裝將空氣排出，而空氣是傳遞熱能的不良導體，空氣的排出會增加熱的均勻性，食物熱處理過程中沒有空氣的介入，食物中的水分不會蒸發(fā)，便無法產(chǎn)生蒸發(fā)的冷卻效應，袋內(nèi)的烹調(diào)溫度和袋外空氣或水浴中的溫度相近，故加熱過程的溫度波動極小。正是以上幾大優(yōu)點，經(jīng)過真空低溫烹飪處理的食材其結(jié)果可重復性很高。在如今餐飲成品的高標準化的要求下，每份出品的重量、大小、調(diào)味品在裝袋過程中精確量化，也意味出品質(zhì)量、食品衛(wèi)生等方面可有效把控。

2.3.3 抑制微生物生長

微生物是致使食物腐敗變質(zhì)的主要原因,而大部分微生物的生存需要氧氣，如假單胞菌屬、微球菌屬、節(jié)桿菌屬等專性好氧菌，氧氣的存在對其繁殖發(fā)育至關(guān)重要。真空包裝通過將食物裝入氣密性容器內(nèi)，將空去抽出，配合氧氣透過率極低的包裝材料，通過無氧環(huán)境，使好氧腐敗菌失去生存的環(huán)境，抑制食物霉變腐敗，有效防止交叉感染，避免食源性疾病發(fā)生。此外，真空低溫烹飪在一定程度改變包裝袋內(nèi)食材的壓強，其包裝是產(chǎn)生壓力作用的介質(zhì)，可以破壞微生物細胞膜結(jié)構(gòu)，使細胞內(nèi)容物外泄以及破壞細菌細胞關(guān)鍵代謝酶結(jié)構(gòu)，如核糖體形態(tài)和DNA 的穩(wěn)定性受到影響，使新陳代謝功能受到損傷，從而達到抑制微生物繁殖的作用。

3 真空低溫烹飪技術(shù)的安全性

3.1 微生物安全性

真空低溫烹飪技術(shù)具備諸多優(yōu)點，但如何降低食源性病原體風險的微生物安全問題是限制其普遍應用和發(fā)展的主要原因。致病微生物雖然可以通過酸和調(diào)味料進行控制，添加酸、鹽或調(diào)味料都能減少活躍病原體的數(shù)量。但由于許多真空低溫烹飪的產(chǎn)品不添加防腐劑，沒有任何內(nèi)部抑制因子（如pH 值、水分活度、NaCl 濃度等）抑制微生物生長，在很大程度上依賴于溫度的精準控制。Snyder 等人認為食源性病原體在-1.3 ℃至52.3 ℃間進行繁殖，腐敗微生物在-5 ℃開始繁殖。其中沙門氏菌、肉毒桿菌、蠟樣芽胞桿菌、金黃色葡萄球菌、大腸桿菌0157：H7 和李斯特菌在真空低溫烹飪是需要特別關(guān)注的。而金黃色葡萄球菌和蠟樣芽胞桿菌毒素都不會被加熱破壞，肉毒桿菌毒素需要高溫或很長時間才能被破壞。大多數(shù)微生物在30 ℃～50 ℃的環(huán)境中生長最快，食物的溫度超過約52.3 ℃，食物病原體停止生長并開始死亡。故需加熱進行巴氏殺菌，減少病原體的繁殖生長。

真空低溫烹飪產(chǎn)品食用方式主要有3 種：即時食用、烹后冷凍和冷凍后加熱，其烹后處理方式與加工工藝方式也截然不同。食物經(jīng)真空低溫烹飪制熟后選擇即時食用，病原體滋生的安全隱患較小。選擇準備烹后冷藏或冷凍備用，則須快速冷藏，以限制孢子形成，如產(chǎn)氣莢膜梭菌(形成孢子時產(chǎn)生毒素)，建議在11 h 內(nèi)冷卻到4.4 ℃，在低溫儲存環(huán)境下能有效抑制肉毒桿菌和蠟狀芽胞桿菌的孢子生長。Díaz Pedro 等采用真空低溫烹飪對鮭魚進行熱處理,發(fā)現(xiàn)在83 ℃、45 min 環(huán)境下，冷鏈貯藏過程能夠抑制需氧和厭氧嗜冷菌、乳酸菌、霉菌和酵母以及腸桿菌科細菌的繁殖。

3.2 真空包裝安全性

真空包裝被定義為一種特殊的還原氧包裝過程（ROP），有效減防止食物的降解和氧化，增強食物的感官特性，也是影響真空低溫烹飪安全的重要因素之一。雖然真空包裝可以抑制大多數(shù)需氧細菌的繁殖，但即使氧含量降至0.8%，仍無法抑制好氣性假單胞菌的生長。在低溫下，假單胞菌將逐漸被乳酸菌取代。同時，真空包裝在預制、處理、儲藏過程中可以有效抑制微生物繁殖生長，但卻無法消滅微生物。食材在進行包裝前要求初始菌數(shù)低,否則無法有效抑制微生物生長，無法達到有效保鮮的效果。

真空低溫烹飪包裝所使用的材料,要求對氣體、水蒸氣、氣味和光線等有較佳的隔絕性能。部分專業(yè)廚房使用的包裝袋是由聚碳酸酯制造的透明、硬質(zhì)的塑料存儲容器，當中含有雙酚（BPA）,能破壞激素活性并滲入食材中，磨損或者撕扯產(chǎn)生的裂縫和破裂，會增加雙酚A 滲透出聚碳酸酯的幾率，造成BPA 污染。也有部分餐飲企業(yè)使用的包裝袋則以聚氯乙烯或聚偏二氯乙烯制成的，當中含有有害的增塑劑，在熱處理中會滲透到高脂肪食物中。廉價的包裝袋通常是幾層聚乙烯基薄膜制成，聚乙烯基薄膜雖然提供了防潮效果，但不能防止氣體透入，氧氣會滲漏進包裝袋里，隔氣性和密封性都比較差，隨著時間的推移，會破壞食物的風味。所以優(yōu)質(zhì)的包裝袋應由多層不同材料制成，其強度和防水能力高，如由高密度聚乙烯、低密度聚乙烯和聚丙烯制成的真空低溫包裝袋安全性十分高。

選擇真空低溫烹飪包裝袋時，需檢查材料的厚度、氧氣阻隔等級，以及是否能夠承受凍結(jié)和所能承受最高溫度的額定值。根據(jù)烹后的處理方式選擇包裝袋，若選擇即時食用，包裝袋的隔氣性要求較低；選擇烹后冷凍，包裝袋會隨著溫度降低變得脆弱，需要選擇厚材質(zhì)的包裝袋；選擇烹后儲藏，則選擇氧氣阻隔性較好的包裝袋。

4 真空低溫烹飪技術(shù)在我國的發(fā)展策略

4.1 開拓應用思路，研發(fā)新式真空低溫烹飪產(chǎn)品

目前真空低溫烹飪技術(shù)主要應用于西餐制作領(lǐng)域，相關(guān)中式菜肴研發(fā)較少，故在保留我國傳統(tǒng)經(jīng)典菜肴特色基礎(chǔ)上，結(jié)合真空低溫烹飪技術(shù)研發(fā)出區(qū)別于傳統(tǒng)經(jīng)典菜肴的新式產(chǎn)品。真空低溫烹飪不僅可以成為處理肉類、魚類的主流，也可以廣泛應用于植物性原料，既能使原料熟成又可以保持原料緊致清脆的口感。同時，可推廣真空低溫烹飪技術(shù)在預包裝食品領(lǐng)域的應用，彌補市場中預包裝食品色香味營養(yǎng)的缺陷以及添加劑使用泛濫的弊端。

4.2 加強設備研發(fā)力度，促進設備國產(chǎn)化、自動化、智能化

我國自產(chǎn)的低溫烹飪設備有功率限制，可用容積有限，生產(chǎn)水平低，控溫性能差。大多數(shù)低溫設備依賴進口，價格居高不下，對其普及推廣造成一定難度，故需積極探究其技術(shù)原理。結(jié)合國人的飲食習慣、營養(yǎng)追求等市場需求，研發(fā)適合我國國情的真空低溫烹飪設備。在其技術(shù)基礎(chǔ)上，可融合紅外線、微波、高頻介電、溫差電效應、磁熱效應等新技術(shù)，完善與豐富設備功能。同時，開發(fā)相應軟件，建立菜品質(zhì)量與安全數(shù)據(jù)庫。根據(jù)食材特性，確定最優(yōu)的溫度和時間組合，為餐飲酒業(yè)的應用提供參考。

4.3 建立“成果共享”機制，構(gòu)建交流平臺，推動技術(shù)普及與發(fā)展

目前，我國許多研究單位的研究成果未對外公開，無法轉(zhuǎn)化為經(jīng)濟效能，不利于促進技術(shù)的交流與發(fā)展。高校、科研機構(gòu)、企業(yè)三方可搭建交流平臺，深化合作內(nèi)涵。高校、科研機構(gòu)作為研究單位負責開發(fā)產(chǎn)品，探索原材料在處理過程中營養(yǎng)成分的變化，研究加熱過程與營養(yǎng)維持的最佳工藝以及溫度與時間對食源性病原體的抑制情況。企業(yè)作為實踐單位將問題反饋到研究單位，讓校研企形成建設合力,實現(xiàn)良性互動的循環(huán)。開發(fā)符合國人口味的真空低溫烹飪產(chǎn)品，使傳統(tǒng)菜肴重新煥發(fā)生機，生產(chǎn)出不同于傳統(tǒng)烹飪與飲食的形態(tài)與味道。