林衛(wèi)輝

柴、米、油、鹽、醬、醋、茶，自古以來(lái)，不論寒門還是富戶，每天大門打開，開始一天的生活，這七樣?xùn)|西便是不可或缺的必需品。

“開門七件事”的諺語(yǔ)始于何時(shí)，有待考證，一般認(rèn)為始于宋朝。元代雜劇《劉行首》二折中的“當(dāng)家詩(shī)”曰：教你當(dāng)家不當(dāng)家，及至當(dāng)家亂如麻。早起開門七件事，柴米油鹽醬醋茶?！贝嗽?shī)猶如大白話，又不乏生活哲理，“及至當(dāng)家亂如麻”一句，確是蕓蕓眾生為生計(jì)奔波忙碌的真實(shí)寫照。

【柴火做飯有“鑊氣”】

“開門七件事”中，柴排在第一位。農(nóng)耕社會(huì)里，吃飯是第一需要，生火離不開柴，但能生火的不僅僅有柴，還有薪和草。對(duì)于這點(diǎn)，古人分得很清楚，古人云“大者可析謂之薪，小者合束謂之柴”，大的可劈開的叫薪，小的捆在一起的叫柴。當(dāng)然，也可以用草來(lái)做飯，只是草不耐燒，沒(méi)薪柴時(shí)只能將就，《漢書·溝洫志》便云“是時(shí)，東郡燒草，以故薪柴少”。

在工業(yè)化時(shí)代，柴火燒飯基本退出了歷史舞臺(tái)，連煤也因?yàn)槲廴究諝獗粧叩爻鲩T，煤氣和電成為了新的燃料。但柴火飯?zhí)赜械南阄叮故菚r(shí)時(shí)勾起城里人的回憶，有些農(nóng)家樂(lè)，就打出“柴火做飯”的招牌，很是吸引人。

柴火飯的香味，一是因?yàn)橛小拌Z氣”。用柴火做飯，灶的設(shè)計(jì)要有利于火的燃燒，必須是深陷式的，做飯的鍋也必須是深凹式的。如此，炒菜時(shí)熱氣流不是直接蒸發(fā)，而是螺旋式停留，更有利于熱力的聚集，所以更有鑊氣。另外，用柴火做飯，柴火特有的香味，會(huì)隨著燃燒變成氣體，里面含有數(shù)百種化合物，其中一些附著到食物上面，便產(chǎn)生了不一樣的味道。北京烤鴨用果木，廣州燒鵝和燒雞用荔枝木，便是利用了這個(gè)原理。

當(dāng)然，也不是任何柴火都有香味?！稌x書》就記載了一個(gè)反面例子：一次，大家陪晉武帝吃飯，尚書令荀勖對(duì)在座的人說(shuō)：這是經(jīng)受過(guò)勞苦的木料燒制的。”眾人不信，晉武帝遂向御廚求證，燃燒的木料確實(shí)是廢棄的舊車輪。古時(shí)的車輪是用木頭做的，為了潤(rùn)滑車輪，會(huì)把油脂涂在車轱轆上，燃燒時(shí)油味隨著氣體飄進(jìn)菜里，被嘴刁的荀勖嘗了出來(lái)。

柴火做飯被淘汰，還與火候控制不方便有關(guān)。猛火時(shí)需加薪，慢火時(shí)需撤薪，門道深得很，而火候正是烹飪的關(guān)鍵。袁枚在《隨園食單》中強(qiáng)調(diào)：“熟物之法，最重火候。有須武火者，煎炒是也;火弱則物疲矣。有須文火者，煨煮是也;火猛則物枯矣。有先用武火而后用文火者，收?qǐng)鲋锸且?性急則皮焦而里不熟矣?！币贿呉刂苹鸷?，一邊還要掌握勺中乾坤，不弄個(gè)手忙腳亂才怪。

別看我們現(xiàn)在談柴論薪，家常得很，但這種平常的生活，卻不是每個(gè)人都唾手可得的，唐伯虎就曾寫過(guò)一詩(shī)：“柴米油鹽醬醋茶，般般都在別人家。歲幕天寒無(wú)一事，竹時(shí)寺里看梅花。”詩(shī)作寫于除夕，窮困潦倒的詩(shī)人還在為生存基本煩惱，只好以詩(shī)自嘲。

【大米：解決肚子問(wèn)題的第一功臣】

在很長(zhǎng)一段時(shí)間里，中國(guó)人最常用的打招呼方式是：“你吃飯了嗎？”這里的飯，指的當(dāng)然是米飯。大體上講，北方人的主食主要是面，南方人的主食主要是米，吃大米的國(guó)人，大約占了人口總數(shù)的六成。不僅中國(guó)人以大米為主食，全世界約有一半人也吃大米，盡管玉米和小麥的產(chǎn)量在水稻之上，但解決人類的肚子問(wèn)題，第一功臣還要算大米。

中國(guó)人總把米掛嘴邊：“巧婦難為無(wú)米之炊”，說(shuō)的是無(wú)條件，辦不成事;“食鹽多過(guò)你食米”，意喻經(jīng)驗(yàn)比他人豐富;“一樣米養(yǎng)百樣人”，比喻吃同樣的糧食，卻養(yǎng)出了千差萬(wàn)別的人;“偷雞不成蝕把米”，比喻本想占便宜反而吃了虧;“不為五斗米折腰”，說(shuō)的是做人要有骨氣……米如此重要，如此熟悉，但我們真的了解大米嗎？

說(shuō)別的東西好不好吃，很難統(tǒng)一意見，但對(duì)于大米，大家有一個(gè)認(rèn)同的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)：軟糯、香口、有嚼頭、無(wú)渣。

五常大米是《舌尖上的中國(guó)》推薦的最好吃的大米。清淡略甜的香氣，芳香爽口，飯粒表面油光艷麗，剩飯不回生。清道光十五年（1835年），吉林將軍富俊征集部分朝鮮人在五常一帶引河水種稻，所收獲的稻谷用石碾碾制成大米，封為貢米，專送京城，供皇室享用。咸豐四年（1854年），清政府在當(dāng)?shù)卦O(shè)立了“舉仁、由義、崇禮、尚智、誠(chéng)信”五個(gè)甲社，以“三綱五?！敝械摹叭省⒘x、禮、智、信”為名，稱此地為“五常”。

響水大米是黑龍江省牡丹江市寧安市渤海鎮(zhèn)的特產(chǎn)，據(jù)《新唐書·渤海傳》記載，當(dāng)時(shí)渤海國(guó)進(jìn)獻(xiàn)給唐王朝的貢品之中，就有響水大米。自唐代以來(lái)，至宋、元、明、清，響水大米始終是歷朝貢米。不論是五常大米還是響水大米，主要是得益于良好的土壤和水源，還有合適的氣候條件。這兩個(gè)地方都處于北緯44度，這就是著名的“北緯44度現(xiàn)象”，世界級(jí)的農(nóng)產(chǎn)品均產(chǎn)于這一黃金地帶。

五常大米和響水大米屬于一年只有一造的梗米，南方的米絕大部分為秈米，早秈米的米粒質(zhì)地脆弱易碎，粘性低，但也并非一無(wú)是處。比如廣東的煲仔飯、各地的炒飯，早秈米就派上用場(chǎng)，此時(shí)缺點(diǎn)變成了優(yōu)點(diǎn)，又比如做米粉，早秈米就是最好的選擇。

大米很重要，但又很普通，拿來(lái)做口頭禪的多，但寫大米寫得好的少，中唐詩(shī)人、宰相李紳所作《憫農(nóng)》，堪稱同類作品的翹楚。

李紳早年喪父，日子過(guò)得確實(shí)辛苦，但發(fā)跡后的李紳，卻奢華得很。傳說(shuō)他喜歡吃雞舌，一盤菜用了三百只雞，只取舌頭，“余皆棄之不用”。這個(gè)傳說(shuō)可能不足信，但李紳平常的花費(fèi)驚人則是板上釘釘?shù)氖隆?jù)記載，李紳一餐飯的花費(fèi)多達(dá)上百貫錢，有時(shí)甚至上千貫，連一向惜字如金的史書，也毫不客氣地給了李紳“漸次豪奢”的評(píng)價(jià)。李紳的奢華，連劉禹錫都看不下去，有次他請(qǐng)劉禹錫吃飯，席間有歌女獻(xiàn)酒，劉禹錫寫下了這首《贈(zèng)李司空妓》：“高髻云鬟宮樣妝，春風(fēng)一曲杜韋娘。司空見慣渾閑事，斷盡蘇州刺史腸?！?/p>

【油和鹽，省著用】

油是我們身體必需的營(yíng)養(yǎng)成分，沒(méi)有油不行，但超過(guò)了一定的量，也不行。對(duì)于現(xiàn)在絕大多數(shù)的中國(guó)人來(lái)說(shuō)，油脂這種營(yíng)養(yǎng)素，正變得越來(lái)越過(guò)剩。

我們現(xiàn)在提倡減油，但在古代，油卻是奢侈品，來(lái)之不易。植物油的獲取約始于東漢，劉熙《釋名·釋飲食》曰：柰油，搗柰實(shí)和之，以涂繒上，燥而發(fā)之，形似油也。杏油亦如之。”表明當(dāng)時(shí)的人們已知道如何在植物果實(shí)中提煉出油，從此，中國(guó)人的營(yíng)養(yǎng)有了質(zhì)的改善。

在漢代之前，那時(shí)油不叫油，而叫“脂膏”，從動(dòng)物身上獲取。禮記·內(nèi)則》記述“八珍”中“炮豚”的做法，其中有一道操作工序是“煎諸膏，膏必滅之”，即放進(jìn)膏油中炸，膏油要完全浸沒(méi)所炸的豬?！吨芏Y》中云，春天吃羔羊、乳豬，要用牛油烹調(diào);夏天吃雞干、魚干，要用狗油烹調(diào);秋天吃小牛、幼鹿，要用豬油烹調(diào);冬天吃鮮魚、大雁，需用羊油烹調(diào)。如此講究，不亞于我們今天糾結(jié)用花生油還是橄欖油、葵花籽油。

食鹽也是人們生活中所不可缺少的。

上世紀(jì)50年代，在福建出土了煎鹽器具，證明了在仰韶時(shí)期，古人就已學(xué)會(huì)煎煮海鹽?！墩f(shuō)文》中記述：天生者稱鹵，煮成者叫鹽。傳說(shuō)黃帝時(shí)有個(gè)叫夙沙的諸侯，開始以海水煮乳，煎成鹽，其色有青、黃、白、黑、紫五樣。初期制作鹽，是直接安爐灶、架青銅器燃火熬煮，這種原始的做法費(fèi)工時(shí)、耗燃料、產(chǎn)量少，導(dǎo)致鹽價(jià)極貴。于是，從鹽一誕生起，王室就有相關(guān)的立法。

到元朝時(shí)，鹽已成為喜聞樂(lè)見的調(diào)味品，百姓吃不起鹽的現(xiàn)象已基本見不到。但人們?cè)诔喳}的時(shí)候，漸漸發(fā)現(xiàn)了一些問(wèn)題。元代養(yǎng)生學(xué)家賈銘的《飲食須知》曾有記載：“喜咸人必膚黑，血病無(wú)多食鹽，多食則脈凝澀而變色?！边@個(gè)描述，應(yīng)是高血壓的病征。因此當(dāng)時(shí)的養(yǎng)生學(xué)家倡導(dǎo)炒菜放鹽要少放，或者適量。

問(wèn)題是，大家都習(xí)慣了重口味，把鹽的攝入量降下來(lái)，大概會(huì)和李逵一樣，“口里淡出個(gè)鳥來(lái)”。如何既能降鹽，又不降味，這既考科學(xué)家們，也考廚房大師傅。烹飪上有一些技巧，可以在少鹽的情況下，依然保持食物的風(fēng)味，比如用酸味取代咸味，山西人的鹽攝入量明顯低于其他地方的人，就是這個(gè)道理。

此外，甜味也可以取代咸味，不過(guò)，為了控鹽而多攝入糖，這種拆東墻補(bǔ)西墻的方法不值得推薦。我的個(gè)人訣竅是，做湯時(shí)用番茄，番茄的酸和鮮，可以取代部分鹽，這樣做出的湯，即使少放鹽，依然美味無(wú)比。

【古人做醬，靠天吃飯】

醬，是用來(lái)搭配菜肴的，雖是配角，卻是戲骨，離開它，菜肴會(huì)遜色很多。

袁枚在《隨園食單》里對(duì)醬就有一番高論：廚師所用的調(diào)味品，恰似婦女穿戴的衣服、首飾。有的女子雖然貌美如花，也善于涂脂抹粉，卻穿著破衣爛衫，即使是西施也難以展示她的美色。精于烹調(diào)的人，用醬當(dāng)用夏日三伏天制作的醬或醬油，并要先品嘗味道是否甜美。

古人做醬，基本上是靠天吃飯，三伏天的醬，氣溫高，有利于發(fā)酵，風(fēng)味才能生成。現(xiàn)在的科學(xué)技術(shù)已經(jīng)可以從容調(diào)控溫度，再講三伏天的醬，就是“翻老皇歷”了。

早在兩千多年前的商朝，為商湯掌勺的伊尹就說(shuō)過(guò)：調(diào)味的道理在于甜、酸、苦、辣、咸五味的巧妙配合。材料投放先后，用量多少，其平衡是非常微妙的。食材在鍋里的變化也難以用語(yǔ)言形容，就像射箭、駕車中精妙的技巧，也如陰陽(yáng)變化或四季的推移。掌握了竅門，菜肴才能久放而不腐敗、熟透而不過(guò)爛、有咸味但不過(guò)咸、辛辣而不刺激、清淡而不至于無(wú)味、肥美而不膩口。

此話比較復(fù)雜難懂，其實(shí)，廣州話“和味”二字，就可概括全部意思。周禮》記載，周天子的日常飲食，一種菜配一種醬，相當(dāng)講究。那時(shí)的醬，全部以各種肉制成，須知在當(dāng)時(shí)，普通百姓七十歲之前在非節(jié)日期間吃肉，是犯法的——吃肉都難，又怎能吃得上用肉做的醬？到了漢代，發(fā)明了以大豆等植物做的醬，醬料方走進(jìn)人民群眾中。

有趣的是，西餐的醬多為肉醬，從各種肉類和植物中萃取，然后使之濃稠，卻鮮有“發(fā)酵”這個(gè)環(huán)節(jié)。從漢字和英文的原意看，中文的“醬”字中，“將”本義為“涂抹了肉汁的木片”，引申義為“涂抹”，酉”意為“腐敗變質(zhì)”，合起來(lái)便表示“一種經(jīng)腐敗變質(zhì)過(guò)程而制成的涂抹類輔助食品”，所以發(fā)酵不可避免。而西餐的“Sauce”，源自一個(gè)古老字根，本意是“鹽”，各種食材加點(diǎn)鹽，就成了醬料。當(dāng)然，現(xiàn)代的西餐尤其是法餐，其醬料也是十分豐富的，每個(gè)大廚都有自己的制醬方法，都堪稱醬料大師。

古人以前也在家里自己搗鼓醬，各家各做，估計(jì)味道也會(huì)不一樣，何以為證？《晉書》中有這樣的記載：西晉小文人左思欲寫一篇描寫魏、蜀、吳三國(guó)都城勝景的《三都賦》，被另一有此念頭的大文人陸機(jī)知道了，于是陸機(jī)寫信對(duì)弟弟陸云說(shuō)：此間有傖父，欲作《三都賦》，須其成，當(dāng)以覆醬甕耳?！边@里有個(gè)村夫想寫《三都賦》，如果他寫了，我就拿它來(lái)當(dāng)醬缸的蓋子。陸機(jī)看不起左思，把他的文章當(dāng)醬缸蓋，這說(shuō)明當(dāng)時(shí)制醬的手藝相當(dāng)普及。有趣的是，左思的《三都賦》寫成后造成轟動(dòng)，洛陽(yáng)人爭(zhēng)相抄寫，“洛陽(yáng)紙貴”的典故就出于此。

廣州做醬最有名氣的是致美齋，北京則是六必居。六必居誕生于明朝中葉，由山西臨汾西杜村人趙存仁、趙存義、趙存禮兄弟合作創(chuàng)辦。“六必”用今天的話說(shuō)，就是用料必須上等，下料必須如實(shí)，制作過(guò)程必須清潔，火候必須掌握適當(dāng)，設(shè)備必須優(yōu)良，泉水必須純香——這道出了制醬的要領(lǐng)所在。

“六必居”三個(gè)字，相傳為明朝大奸臣嚴(yán)嵩所題，據(jù)說(shuō)趙氏兄弟請(qǐng)常吃醬菜的嚴(yán)嵩題匾，嚴(yán)嵩寫完“六心居”后，轉(zhuǎn)念一想，又在“心”字上添了一撇，就成了“六必居”。這在當(dāng)時(shí)簡(jiǎn)直是最好的營(yíng)銷，為他們帶來(lái)滾滾財(cái)源。嚴(yán)嵩下臺(tái)后，六必居也沒(méi)有撤下牌匾，可這并沒(méi)有給三兄弟帶來(lái)什么影響，因一直保持著嚴(yán)格制作的優(yōu)良傳統(tǒng)，六必居的生意反而越做越大，越做越好。

【醋之佳品，耗時(shí)耗材】

中國(guó)的各個(gè)菜系中，都少不了醋。

中國(guó)人食酸，有文字記載的，見成書于周朝的《尚書》，里面提到：要做好吃的肉羹，離不開鹽和酸梅。可見，上古時(shí)代可能還沒(méi)有醋，要弄出個(gè)酸味，靠的是梅。

相傳杜康發(fā)明了酒，他兒子黑塔在作坊里打雜，慢慢地也學(xué)會(huì)了釀酒技術(shù)。后來(lái)，黑塔釀酒后覺得酒糟扔掉可惜，就存放起來(lái)，在缸里浸泡。到了二十一日的酉時(shí)，一開缸，一股從未聞過(guò)的香氣撲鼻而來(lái)。在濃郁的香味誘惑下，黑塔嘗了一口，酸甜兼?zhèn)?，滋味美妙，便貯藏著作為“調(diào)味漿”。這種調(diào)味漿叫什么名字呢？黑塔把二十一日加“酉”字來(lái)命名這種調(diào)料。杜康是夏朝的國(guó)君，這么說(shuō)來(lái)，醋應(yīng)該在夏朝時(shí)就有了。

史料記載，公元前4000年左右，古巴比倫人就懂得用海棗酒、葡萄酒和啤酒來(lái)釀醋，這比我們的夏朝一下子早了兩千年。事實(shí)上，醋是酒暴露于空氣中，由醋酸桿菌發(fā)酵的產(chǎn)物，而醋酸桿菌能在世界各個(gè)角落發(fā)現(xiàn)，平常得很，每個(gè)民族在釀酒的時(shí)候，一定會(huì)發(fā)明出醋，要比誰(shuí)先發(fā)明醋，可先比誰(shuí)先發(fā)明酒。

我國(guó)不一定是最早制醋的，但一定是世界上最早用谷物釀醋的國(guó)家，因?yàn)楣虐捅葌惡凸虐＜爸拼子玫氖撬５侥媳背瘯r(shí)，食醋的產(chǎn)量和銷量都已很大，《齊民要術(shù)》曾系統(tǒng)總結(jié)過(guò)從上古到北魏時(shí)期的制醋經(jīng)驗(yàn)和成就，共收錄了23種制醋的方法。

北宋陶谷在《清異錄》中說(shuō)：“醬，八珍主人也;醋，食總管也。反是為惡，醬為廚司大耗，惡醋為小耗。”封醋為總管，不懂用醋的損失僅次于不懂用醬。袁枚在《隨園食單》里也品評(píng)了一番醋：鎮(zhèn)江醋顏色雖佳，味不甚酸，失醋之本旨矣。以板浦醋為第一，浦口醋次之?！彼f(shuō)的板浦醋產(chǎn)地，是江蘇灌云縣板浦鎮(zhèn)，此地到現(xiàn)在仍在產(chǎn)醋，浦口醋的產(chǎn)地指的是現(xiàn)在南京的浦口區(qū)，是否還在做醋，就不得而知了。

袁枚對(duì)醋的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)是越酸越好。當(dāng)然，這只是他的個(gè)人意見，不同的制作工藝造成了不一樣的酸度和香味，誰(shuí)更好，這純屬個(gè)人偏好。比如民國(guó)時(shí)的美食家唐魯孫，他就認(rèn)為吃螃蟹要用鎮(zhèn)江米醋，山西醋太酸，容易奪去螃蟹的本味。

不過(guò)，歷史上公認(rèn)的醋之佳品，倒是比較統(tǒng)一，那就是清代流傳至今的“四大名醋”：山西老陳醋、四川保寧醋、鎮(zhèn)江香醋、福建紅曲米醋。

純正釀造的山西老陳醋，必須經(jīng)八年以上夏伏曬、冬撈冰。天然陳釀老陳醋產(chǎn)于清徐縣，為中國(guó)四大名醋之首，它色澤呈紫，綿、酸、甜、醇厚”，回味悠長(zhǎng)。四川保寧醋以麩皮、小麥、大米、糯米為原料，用砂仁、麥芽、獨(dú)活、肉桂、當(dāng)歸、烏梅、杏仁等多味開胃健脾的中藥材制曲，取觀音寺潔凈甘冽、沸而無(wú)沉的唐代“松華井”之優(yōu)質(zhì)泉水（古稱觀音圣水）精釀而成，近百年來(lái)，被人們被譽(yù)為“川菜精靈”，甚至有“離開保寧醋，川菜無(wú)客顧”的說(shuō)法。

鎮(zhèn)江香醋以優(yōu)質(zhì)糯米為主要原料，“酸而不澀，香而微甜，色濃味鮮，愈存愈醇”是它的特色，被人民大會(huì)堂列為國(guó)宴用醋。福建紅曲米醋色澤棕黑，酸而不澀、酸中帶甜，具有一種令人愉快的香氣。這種醋由于加入了芝麻進(jìn)行調(diào)味調(diào)香，故香氣獨(dú)特，十分誘人。

上述幾種名醋都有一個(gè)特點(diǎn)：耗時(shí)耗材。不同的原材料和工藝，會(huì)帶來(lái)風(fēng)味上的區(qū)別：乙酸含量高的，酸得更徹底，更濃更醇，比如山西老陳醋;乙酸含量低一些的，酸中帶柔，適合做涼拌菜，比如鎮(zhèn)江香醋。

現(xiàn)代人喜歡把醋做成飲料，公開喝醋，唐代的劉餗撰寫的筆記小說(shuō)集《隋唐嘉話》寫過(guò)一個(gè)喝醋的故事。唐太宗李世民賜給宰相房玄齡幾個(gè)美女做妾，房玄齡懼內(nèi)，不敢要。唐太宗便把宰相夫人召來(lái)，問(wèn)道：“你是想丟掉嫉妒心好好活著，還是想帶著嫉妒心去死？”并送上一壺“毒酒”，讓她在允許納妾和喝毒酒自盡之間選擇。沒(méi)想到，宰相夫人接過(guò)“毒酒”一飲而盡。這事最終沒(méi)鬧出人命，李世民給的所謂毒酒，其實(shí)是一壺醋。

此事是真是假，無(wú)從考證，正史《新唐書》倒是正兒八經(jīng)地講了一個(gè)吃醋的故事。

唐朝時(shí)有一個(gè)叫任迪簡(jiǎn)的進(jìn)士，在豐州刺史李景略手下任事。一次李景略設(shè)宴，倒酒的軍吏誤把醋當(dāng)酒斟給了任迪簡(jiǎn)。任知道李向來(lái)治軍極嚴(yán)，若將此事說(shuō)出，那位粗心的手下肯定要為此喪命，任迪簡(jiǎn)沒(méi)有聲張，強(qiáng)忍著把醋一口喝完，宴畢回家的路上一直在吐血。后來(lái)軍中上下知道此事后，無(wú)不為他感動(dòng)。

數(shù)年后，李景略因病去世，無(wú)人繼位，全軍擁戴任迪簡(jiǎn)為軍中統(tǒng)帥。但是監(jiān)軍宦官卻不同意，甚至派人將任迪簡(jiǎn)軟禁起來(lái)。眾將士十分氣憤，抱團(tuán)將任迪簡(jiǎn)救了出來(lái)。這事鬧到了皇帝耳中，還好唐德宗是個(gè)明白事理的人，并沒(méi)有聽監(jiān)軍的一面之詞，而是親自調(diào)查，發(fā)現(xiàn)了事情的真實(shí)情況，后順?biāo)浦鄣貙⑷蔚虾?jiǎn)封為節(jié)度使。

【飲茶靜心，寵辱不驚】

“中國(guó)美好的東西太多，茶是其中突出的一種。它既高雅，又大眾化。中國(guó)人的生活，除柴、米、油、鹽、醬、醋以外，還必須有茶。”說(shuō)這話的是作家、翻譯家葉君健，他算是一個(gè)“茶癡”。

在古代，喝茶被稱為“吃茶”。事實(shí)上茶葉確實(shí)可以吃，茶葉最初就是作為一種可以食用的菜蔬出現(xiàn)的，《詩(shī)經(jīng)》里，就有“誰(shuí)謂荼苦，其甘如濟(jì)”的詩(shī)句。早期的茶葉飲用方法極為簡(jiǎn)樸粗放，人們?cè)谥蟛钑r(shí)，添加蔥、姜、棗、橘皮、茱萸、薄荷等同煮，依靠這些佐料和刺激性調(diào)味品的氣味，來(lái)掩蓋茶葉自身的苦澀。這種飲茶方式，與如今的擂茶頗為相似。

到了魏晉，人們不再煮完整的茶葉了，而是將其碾成粉末。飲茶之風(fēng)慢慢進(jìn)入上流社會(huì)，士人以飲茶標(biāo)榜節(jié)儉。

東晉名士陸納以儉德稱名，一天，謝安要來(lái)拜訪他，陸納的侄子陸俶覺得自家招待會(huì)怠慢客人，于是偷偷地準(zhǔn)備了十幾人的豐盛餐食。謝安來(lái)了之后，陸納果然只用茶果招待，陸俶很驕傲地端出盛饌珍饈，感覺替叔叔補(bǔ)足了面子。沒(méi)想到等謝安走后，陸納便抄起大杖，邊揍邊斥：你丟自己的臉也就算了，居然玷污你叔叔的清名？”

到了晚唐，茶書《十六湯品》中提出了“點(diǎn)茶”，與煎茶不同，點(diǎn)茶是向茶盞中的茶末注入沸水，一邊注水一邊擊拂。即用勺筷或竹筅環(huán)回?cái)嚢?，使茶末與水溶解并泛起細(xì)小的泡沫。這一喝茶的方法在宋朝大為流行。南宋畫家劉松年所繪的《十八學(xué)士圖》（現(xiàn)藏于臺(tái)北故宮博物院），再現(xiàn)的正是宋代人點(diǎn)茶的場(chǎng)景：中間一位文士左手扶盞，右手執(zhí)一長(zhǎng)條形物件，在盞中攪動(dòng)，桌旁還有一位用執(zhí)壺往盞中添水的侍從。

“以茶入菜”的茶宴自古有之，主要有四種：一是茶菜，如取谷雨時(shí)節(jié)茶芽油炸的炸雀舌、泡開明前龍井與蝦仁同炒的龍井蝦仁，基本上都取嫩芽，蓋因嫩芽的苦澀味不會(huì)太濃，植物纖維比較細(xì)，易嚼易吞。二是茶湯，如茶炒腰花、烏龍茶肉絲、茶汁魚片、茶水浸雞、茶葉蛋等，基本上是萃取茶湯入菜，與喝茶是同樣的道理。三是茶粉，如綠茶沙拉、茶香蟹、茶味雞粥，還有各種茶葉冰淇淋、茶粉甜品，基本上都是少量運(yùn)用，這時(shí)的茶葉，與香料無(wú)異。四是茶熏，如四川名菜樟茶鴨、徽菜毛峰熏鰣魚，均是通過(guò)煙熏讓茶香進(jìn)入肉中。

唐代陸羽的《茶經(jīng)》，是中國(guó)乃至世界現(xiàn)存最早、最完整、最全面介紹茶的第一部專著，言盡茶之源、之法、之具，被譽(yù)為“茶葉的百科全書”。風(fēng)爐，是陸羽親自設(shè)計(jì)的一種茶具。其狀如古鼎，有三足兩耳，多為銅或鐵鑄造。爐內(nèi)為泥壁，爐腹有三具窗口，用以通風(fēng)，故稱為“風(fēng)爐”。窗孔上分別鑄有“伊公”“羹陸氏茶”字樣，只因伊尹是公認(rèn)的烹飪始祖，開發(fā)出用鼎做飯的方法，而陸羽認(rèn)為在懂得生活方面，自己可以與他并駕齊驅(qū)。

史上第一茶癡，當(dāng)屬宋徽宗趙佶。這個(gè)琴棋書畫樣樣精通的皇帝，治國(guó)無(wú)術(shù)，對(duì)茶的研究和喜好卻是首屈一指，他針對(duì)宋朝的茶葉發(fā)展情況，專門寫了一本著作《大觀茶論》，為我們認(rèn)識(shí)宋代茶道留下了珍貴的文獻(xiàn)資料?，F(xiàn)在福建的政和縣，北宋時(shí)叫關(guān)棣縣，所產(chǎn)白茶銀針為貢茶，宋徽宗干脆把年號(hào)“政和”給了關(guān)棣縣——“天下第一茶癡”，果然實(shí)至名歸。

我最欣賞的茶詩(shī)，是蘇東坡被貶海南時(shí)寫的《汲江煎茶》：“活水還須活火烹，自臨釣石取深清。大瓢貯月歸春甕，小杓分江入夜瓶。雪乳已翻煎處腳，松風(fēng)忽作瀉時(shí)聲?？菽c未易禁三碗，坐聽荒城長(zhǎng)短更?！币粋€(gè)人，到了人生的低谷，仍然從容地面對(duì)一切，飲茶靜心，寵辱不驚，乃真名士也。