畢井忠

吉林省榆樹(shù)市畜牧總站，吉林榆樹(shù) 130400

動(dòng)物性食品大多數(shù)來(lái)自畜禽產(chǎn)品，可以給人們提供豐富的蛋白質(zhì)、脂肪等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，但這些動(dòng)物性食品也是各種病原微生物生長(zhǎng)繁殖的良好培養(yǎng)基。各種病原微生物廣泛的存在自然環(huán)境中，在動(dòng)物性食品加工、生產(chǎn)、運(yùn)輸、儲(chǔ)存的過(guò)程中，如不妥善管理，就會(huì)被各種病原微生物污染，并在其中生長(zhǎng)繁育，造成食品的腐敗變質(zhì)，發(fā)生肉食品中毒和肉食品感染現(xiàn)象，給人們身體健康帶來(lái)危害。因此，在動(dòng)物性食品加工的過(guò)程中，一定要做好食品衛(wèi)生檢疫工作。

1 動(dòng)物性食品微生物污染的來(lái)源與途徑

來(lái)自于畜禽動(dòng)物的動(dòng)物性食品受各種微生物污染的概率很大，大氣污染的來(lái)源是多方面的，總的來(lái)說(shuō)可以分為兩大類：內(nèi)源性和外源性感染。

1.1 內(nèi)源性污染

動(dòng)物在生長(zhǎng)的過(guò)程中自身攜帶的微生物造成的食品污染為內(nèi)源性污染。

畜禽在生長(zhǎng)發(fā)育的過(guò)程中，身體的某些部位（如消化道、呼吸道等）會(huì)寄生一些微生物，這些微生物常見(jiàn)的為大腸桿菌、鏈球菌、產(chǎn)色素桿菌、梭狀芽胞桿菌等。當(dāng)動(dòng)物身體狀況良好時(shí)并不表現(xiàn)危害性，但在屠宰前的畜禽，如果所處的環(huán)境不良，或者長(zhǎng)途運(yùn)輸、長(zhǎng)期未進(jìn)食、過(guò)度勞累，都可以使畜禽的機(jī)體抵抗力下降，此時(shí)，這些微生物就會(huì)乘機(jī)侵入到動(dòng)物的機(jī)體內(nèi)，造成肉品污染，這種被微生物污染的肉品容易腐敗變質(zhì)，造成食物中毒。同時(shí)，在動(dòng)物的生長(zhǎng)發(fā)育過(guò)程中，還常常被致病的微生物感染，這些病原微生物可以存在動(dòng)物的肉、蛋、奶中，如布魯氏桿菌、結(jié)核桿菌可以存在牛的乳汁中，沙門(mén)氏桿菌可以存在禽蛋內(nèi)，這些禽產(chǎn)品中的病原微生物具有感染性，特別是人畜共患病的病源污染的食品，往往造成人們的食物感染。

1.2 外源性感染

畜產(chǎn)品在生產(chǎn)加工中、儲(chǔ)藏運(yùn)輸?shù)冗^(guò)程中，因?yàn)椴话聪嚓P(guān)規(guī)程操作，衛(wèi)生要求也不達(dá)標(biāo)，從而使微生物污染了肉品，這是外源性污染，也是食品污染微生物的主要方面。動(dòng)物性食品的微生物污染常見(jiàn)有以下方面。

1.2.1 通過(guò)水、空氣和土壤污染

自然界中的水、空氣和土壤都可以存在病原微生物。如生活污水、醫(yī)院污水等，致使水中出現(xiàn)了致病性微生物，這樣的水就成了污染源，食品污染微生物的重要途徑之一。動(dòng)物性食品加工的過(guò)程中，使用了這種被污染的水，必然造成食品的微生物污染，因此食品加工過(guò)程中使用水的衛(wèi)生質(zhì)量，對(duì)食品的污染有著密切的關(guān)系。屠宰場(chǎng)、肉品加工廠一定要有良好的水源。

畜禽或者人可以通過(guò)咳嗽、打噴嚏等將病原微生物散布到空氣中，空氣中的病原微生物隨著塵土?xí)街谑称飞??？諝庵械奈⑸镌跀?shù)量和分布上是不均勻的，氣候和周圍的環(huán)境對(duì)它產(chǎn)生很大的影響。因此，食品受空氣中微生物污染的大小，與空氣的污染程度是成正比關(guān)系的。

在自然界中，有病畜禽的排泄物、尸體以及其污染的飼料墊草等都含有微生物，它們可以污染土壤，同時(shí)土壤里本身還有致病的微生物，如肉毒梭菌。食品在加工的過(guò)程中，直接接觸到這樣的土壤，就會(huì)造成污染。

1.2.2 生產(chǎn)加工過(guò)程的污染

在生產(chǎn)加工過(guò)程中，造成肉品的污染是多方面的，食品污染幾乎存在于每個(gè)加工環(huán)節(jié)。如動(dòng)物皮毛上會(huì)有的微生物，在剝皮割肉時(shí)可污染肉尸；在凈膛時(shí)，不小心割破腸管、膀胱，也可造成肉尸污染；在加工過(guò)程中所用的刀具、設(shè)備也可能是肉品被污染的途徑。操作工人的手、工作服等也可將微生物帶入肉食品中。

1.2.3 運(yùn)輸、儲(chǔ)存過(guò)程的污染

肉品運(yùn)輸?shù)倪^(guò)程中，由于某些環(huán)節(jié)不符合操作規(guī)程，往往造成微生物的嚴(yán)重污染。如運(yùn)輸車輛污穢不潔、使用前和使用后不進(jìn)行嚴(yán)格消毒而連續(xù)使用，都可以造成新鮮食品在運(yùn)輸?shù)倪^(guò)程中嚴(yán)重污染。同時(shí)，肉品在儲(chǔ)存的時(shí)候，因?yàn)楸晃⑸镂廴镜膬?chǔ)存環(huán)境也可造成肉品污染。

1.2.4 病媒害蟲(chóng)的污染

一些病媒害蟲(chóng)的身體上往往攜帶大量的病原微生物，如蒼蠅、老鼠等，肉食品被這些病媒害蟲(chóng)叮咬啃食后，其攜帶的病原微生物就會(huì)污染肉食品。

2 動(dòng)物性食品微生物污染的預(yù)防和控制

為了提高動(dòng)物性產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量，保證人們的食品安全，切斷造成動(dòng)物性食品污染的任一環(huán)節(jié)，是防止微生物污染的一項(xiàng)重要措施。

2.1 保證肉用動(dòng)物的健康

作為肉用的畜禽，身體健康狀況起到重要意義，為保證肉食品的衛(wèi)生質(zhì)量，檢疫監(jiān)督工作者一定要做好宰前檢疫和管理工作。

2.2 加強(qiáng)肉品生產(chǎn)衛(wèi)生

在肉食品加工生產(chǎn)的過(guò)程中，一定要有一個(gè)良好的衛(wèi)生條件，從而生產(chǎn)出符合衛(wèi)生要求的肉制品。生產(chǎn)車間及設(shè)施設(shè)備要干凈衛(wèi)生，生產(chǎn)人員要健康，生產(chǎn)加工產(chǎn)生的廢水廢物要做好無(wú)害化處理工作，生產(chǎn)加工中所用的水一定要符合國(guó)家的飲用水標(biāo)準(zhǔn)。

2.3 注意肉品的運(yùn)輸和儲(chǔ)存衛(wèi)生

肉品運(yùn)輸?shù)能囕v和儲(chǔ)存的場(chǎng)所，使用前和使用后要徹底消毒，對(duì)易于腐敗的肉品要低溫保存，庫(kù)房要做好防鼠防蠅工作。

2.4 嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)食品衛(wèi)生規(guī)定

在食品加工、運(yùn)輸和儲(chǔ)存的過(guò)程中，要嚴(yán)格執(zhí)行我國(guó)規(guī)定的關(guān)于食品衛(wèi)生要求的法律法規(guī)，食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食品衛(wèi)生條例，做好肉品衛(wèi)生工作。吉