一、香辣紅油

香辣紅油是將干辣椒放入植物油中加熱而成。香辣紅油可作為調(diào)味料直接食用，也可用于加工各類食品，適用于烹飪各色菜肴以及涼拌菜的制作。

準(zhǔn)備原料：干辣椒10公斤、植物油30公斤。

制作方法：選用含水量12%以下，無雜質(zhì)、無霉變，辛辣味重的紅色干辣椒，經(jīng)烘焙制成指甲片大小。將植物油倒入鍋中，將油煉制至不良?xì)馕锻耆珦]發(fā)，關(guān)火自然冷卻至四五成油溫，把烘焙好的干辣椒碎片加入油中，攪拌均勻，浸漬1小時(shí)左右。之后再開微火加熱至干辣椒呈淺褐色時(shí)關(guān)火，將干辣椒碎片撈出，待油溫降至室溫時(shí)，再次將辣椒碎片加入油中浸漬24小時(shí)后撈出，濾出紅油即可。

產(chǎn)品特點(diǎn)：油質(zhì)鮮紅、澄清透明、香辣味濃。

溫馨提示：制作本品禁用芝麻油。

二、麻辣紅油

麻辣紅油是以干辣椒、花椒為原料，將干辣椒粉碎成粗片，并與花椒一起加入植物油中加熱浸漬而成。麻辣紅油可作為調(diào)味料直接食用，也可用來加工各類食品，適用于烹飪麻辣的熱菜菜肴以及涼菜的調(diào)味。

準(zhǔn)備原料：干辣椒粗片10公斤、花椒粒3公斤、植物油30公斤。

制作方法：選用含水量低于12%，無雜質(zhì)、無霉變的紅色干辣椒粗片，花椒用溫水泡軟備用。將植物油倒入鍋中，將油煉制至不良?xì)馕锻耆珦]發(fā)，關(guān)火自然冷卻至四五成油溫，將辣椒粗片加入油中攪拌，浸漬1小時(shí)后，再加入花椒粒用微火加熱至略有花椒香麻味逸出時(shí)關(guān)火，浸漬6～8小時(shí)。之后將麻辣紅油過濾，取3～4層潔凈紗布將濾出的渣料包緊，放回油中浸漬即可。

產(chǎn)品特點(diǎn)：辣中帶麻、麻辣鮮香。

溫馨提示：花椒應(yīng)在辣椒粗片浸漬1小時(shí)之后加入，這樣可以避免因油溫過高影響花椒的香麻風(fēng)味的散發(fā)。

三、鮮椒紅油

鮮椒紅油是以新鮮小米椒、新鮮二荊條辣椒為原料，經(jīng)加工制成蓉，放入植物油中加熱炒至辣椒脫水，再加入熱油浸漬而成。鮮椒紅油可作為調(diào)味料直接食用，也可用于加工各類食品，適用于鮮辣或咸辣菜肴的制作。

準(zhǔn)備原料：新鮮小米椒、新鮮二荊條辣椒、老姜各1公斤，植物油10公斤。

制作方法：將新鮮小米椒、新鮮二荊條辣椒洗凈，用絞磨機(jī)制成蓉，老姜切成粒備用。將植物油倒入鍋中，將油煉制至不良?xì)馕锻耆珦]發(fā)，關(guān)火自然冷卻至四五成油溫，取一半的植物油入鍋微火炒制鮮椒蓉和老姜粒，待鮮椒蓉脫水酥香之后，再加入另一半的溫油，加熱攪拌至完全調(diào)勻后關(guān)火浸漬1～2小時(shí)即可。

產(chǎn)品特點(diǎn)：油質(zhì)紅亮、鮮辣清香。

溫馨提示：鮮椒蓉需炒至完全脫水酥散，第二次加入的油溫應(yīng)略高于前一次，這樣利用溫油浸漬效果更佳。

四、泡椒紅油

泡椒紅油是以當(dāng)年泡制的色紅飽滿的二荊條辣椒或朝天椒為原料，經(jīng)制蓉后加入植物油中炒制浸漬而成。泡椒紅油可作為菜肴的增味調(diào)色之用。

準(zhǔn)備原料：泡椒10公斤、植物油50公斤。

制作方法：將泡椒脫水后用絞磨機(jī)制成蓉備用。將植物油倒入鍋中，將油煉制至不良?xì)馕锻耆珦]發(fā)，關(guān)火自然冷卻至四五成油溫，將泡椒蓉加入植物油內(nèi)，開中火攪拌炒制，當(dāng)炒至泡椒脫水、油質(zhì)呈深紅色時(shí)關(guān)火，濾出泡椒渣料即可。

產(chǎn)品特點(diǎn)：色澤深紅、泡椒香味濃郁。

溫馨提示：泡椒渣料需徹底清除干凈，成品油質(zhì)應(yīng)深紅微亮，無水溶汁。

五、混合紅油

混合紅油是以咸辣豆瓣醬、辣椒粉、動(dòng)植物混合油為原料，一起加熱浸漬而成?；旌霞t油適用于加工動(dòng)物內(nèi)臟及相似味型的海河鮮類菜肴，它可以解決食材不夠油潤香濃的問題。

準(zhǔn)備原料：咸辣豆瓣醬蓉8公斤、辣椒粉2公斤、豬油15公斤、植物油35公斤。

制作方法：將豬油和植物油一同倒入鍋中，煉制至它們的不良?xì)馕锻耆珦]發(fā)，關(guān)火自然冷卻至四五成油溫，加入豆瓣醬蓉，開中火炒酥至出香出色，關(guān)火后再加入辣椒粉浸漬。去渣過濾后，倒入潔凈的不銹鋼容器內(nèi)冷卻，入冰柜冷藏即可。

產(chǎn)品特點(diǎn)：醬脂香濃、油潤色紅。

溫馨提示：夏季制作混合紅油時(shí)，應(yīng)注意豬油加入量要比冬季減少15%。

（本刊編輯部整理）