徐杭蓉，于鵬，劉振民

乳業(yè)生物技術(shù)國家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，上海乳業(yè)生物工程技術(shù)研究中心，光明乳業(yè)股份有限公司乳業(yè)研究院（上海 200436）

燕麥為禾本科植物，在我國的種植面積高達(dá)2 000 km2[1]。燕麥按是否含有外稃可分為裸粒型和帶稃型。燕麥的營養(yǎng)價(jià)值豐富，符合中國居民的飲食需求，具有一定的開發(fā)應(yīng)用前景。燕麥?zhǔn)亲詈玫娜珒r(jià)營養(yǎng)谷類食品之一，其營養(yǎng)成分包括蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、可溶性及不溶性膳食纖維、礦物質(zhì)等[2]，且含有β-葡聚糖、多酚、黃銅、皂苷、生物堿等生物活性物質(zhì)[3]。燕麥?zhǔn)称肥前l(fā)達(dá)國家近年來消費(fèi)增長量最快的谷物食品，但在我國還未得到廣泛的開發(fā)和應(yīng)用。目前市面上的燕麥產(chǎn)品最多見的是即食燕麥片和燕麥粉等。谷物的飲料加工是谷物加工的新方向。燕麥的營養(yǎng)特性和開發(fā)潛力表明，將燕麥原料開發(fā)成營養(yǎng)均衡、品質(zhì)安全、食用方便的液態(tài)飲料，符合廣大消費(fèi)者的需求，具有廣闊的市場前景。綜述了國內(nèi)燕麥產(chǎn)品的研發(fā)進(jìn)展，為燕麥產(chǎn)品的開發(fā)提供參考。

1 燕麥的營養(yǎng)功能特性

1.1 降低血脂

燕麥中含有β-葡聚糖等成分，有研究表明β-葡聚糖可以降低人體血漿中的膽固醇含量，這對于提高健康具有較高的價(jià)值[4]。血清中高膽固醇含量與動(dòng)脈粥樣硬化等疾病存在十分緊密的聯(lián)系，而且會引發(fā)機(jī)體內(nèi)氧自由基的增加和脂質(zhì)過氧化。燕麥中的葡聚糖為天然非淀粉類水溶性β-葡聚糖，其基本結(jié)構(gòu)是由β（1→3）糖苷鍵和β（1→4）糖苷鍵連接β-D-吡喃葡萄糖單位而形成的一種高分子無分支線性黏多糖。動(dòng)物實(shí)驗(yàn)研究表明，燕麥β-葡聚糖高劑量組的腸系膜脂肪及腹內(nèi)脂肪小于對照組，差異具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義，對于體重控制及腹內(nèi)脂肪含量方面存在預(yù)防保護(hù)的作用[5]。與其他常見糧食作物相比，燕麥富含蛋白質(zhì)、β-葡聚糖、不飽和脂肪酸、多酚等，在防治由高血脂引起的心腦血管疾病、控制人體血糖以及減肥等方面的功效已經(jīng)得到廣泛認(rèn)可。美國食品藥品管理局（FDA）于1997年公布燕麥“具有降低心臟病風(fēng)險(xiǎn)”的功能[6-9]。而且燕麥中的β-葡聚糖含量在所有谷物中最高，是公認(rèn)的降血脂主要成分，還可改善脂質(zhì)代謝紊亂，降低氧自由基生成，對生物膜達(dá)到保護(hù)作用，起到把過氧化物清除、有效預(yù)防高脂血癥引發(fā)動(dòng)脈粥樣硬化病變的目的[10]。

1.2 降低血糖

在燕麥降血糖作用中起主要影響因素的為燕麥β-葡聚糖的黏度。研究表明，口服50 g葡萄糖時(shí)的血糖及胰島素水平和燕麥β-葡聚糖黏性的對數(shù)呈反比線性關(guān)系。燕麥β-葡聚糖降血糖主要是在人體腸道內(nèi)形成黏性溶液，從而阻礙糖類物質(zhì)的吸收，以達(dá)到延緩血糖濃度升高的目的[11]。燕麥作為一種低GI食品，可以有效改善餐后血糖，有助于維持餐后血糖穩(wěn)態(tài)，避免因劇烈波動(dòng)的血糖而引發(fā)的不良代謝反應(yīng)[12]。燕麥-β葡聚糖作為可溶性的膳食纖維，能被大腸中微生物酵解，具有調(diào)節(jié)腸道功能、刺激腸道蠕動(dòng)的作用[13]。燕麥中的燕麥多肽對于降低血糖也有一定的效用，可能是由于燕麥多肽抑制了小鼠體內(nèi)淀粉的消化過程，從而使水解產(chǎn)生的單糖減少，達(dá)到降低血糖作用。研究表明燕麥多肽劑量組小鼠較模型組小鼠血糖值降低了14%[14]。

2 燕麥應(yīng)用產(chǎn)品

2.1 燕麥飲品

由于燕麥豐富的營養(yǎng)價(jià)值及巨大的開發(fā)潛力，可將燕麥開發(fā)為具有飲用方便、品質(zhì)安全的飲品。燕麥作為植物基蛋白，目前對于燕麥飲品的應(yīng)用方面主要體現(xiàn)在燕麥乳、燕麥發(fā)酵飲品、燕麥保健飲品等[15-18]。其中可將燕麥粉通過淀粉酶酶解為小分子后通過過篩、均質(zhì)等操作制得口感更順滑的燕麥乳[19]。將燕麥與其他谷物例如大豆、花生、糯米等進(jìn)行復(fù)配[20]制得燕麥保健飲品。以燕麥為原料，采用直接接種益生菌類發(fā)酵菌種進(jìn)行發(fā)酵或采用酶法和發(fā)酵工程相結(jié)合[21]所得到的發(fā)酵飲品，關(guān)正萍等[22]根據(jù)燕麥特性得到了相關(guān)發(fā)酵飲品。

2.2 燕麥粉制品

燕麥經(jīng)過加工研磨之后得到的粉末狀的燕麥粉，具有燕麥特有的風(fēng)味，且蛋白質(zhì)含量高?？梢詫⒀帑湻叟c小麥粉等谷物粉進(jìn)行復(fù)配、烘焙，從而得到燕麥面包。在面包中加入適量燕麥粉不僅可以增加面包中的可溶性膳食纖維含量，而且隨著燕麥粉添加比例的增大，面包面團(tuán)的保存穩(wěn)定性及拉伸力增強(qiáng)。燕麥粉還可作為面食的原料進(jìn)行傳統(tǒng)的面食加工。此外，在餅干制作過程中加入不同比例燕麥粉作為原料，可以增加餅干的營養(yǎng)價(jià)值并豐富其開發(fā)品種[23-25]。有研究表明，可將燕麥粉與大豆分離蛋白粉進(jìn)行復(fù)配，制得質(zhì)構(gòu)特性佳且持水能力較強(qiáng)的燕麥內(nèi)酯豆腐[26]。

2.3 其他用途

燕麥在其他行業(yè)中也得到廣泛應(yīng)用，譬如畜牧業(yè)、化妝品行業(yè)等[27-29]。燕麥具有保濕作用的葡聚糖和高水合性的燕麥蛋白質(zhì)，以及含有可以在皮膚角質(zhì)層起到積極作用的甘油三酯、磷脂、亞油酸、油酸等脂質(zhì)成分[30]，可以保持皮膚屏障的整體性，在護(hù)膚品中得到一定應(yīng)用[31]。燕麥作為一種脂肪、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)等營養(yǎng)價(jià)值豐富的糧食作物，其莖葉、籽實(shí)、稃殼在奶牛等家畜家禽飼養(yǎng)方面[32-35]已進(jìn)行一定的開發(fā)，推動(dòng)了畜牧業(yè)的發(fā)展。

3 結(jié)語

燕麥具有很高的營養(yǎng)價(jià)值，其中的營養(yǎng)成分豐富，具有降低血脂、降低血糖等營養(yǎng)價(jià)值功能。隨著目前人們對于健康認(rèn)知水平的逐漸提高，且伴隨植物基概念的火熱，燕麥作為一種優(yōu)秀的全營養(yǎng)谷物，開發(fā)前景巨大。目前燕麥產(chǎn)品的主要問題是產(chǎn)品的深耕度不夠，且產(chǎn)品的品質(zhì)跟不上消費(fèi)者對于高品質(zhì)產(chǎn)品的需求?？蓪F(xiàn)代生物技術(shù)應(yīng)用到燕麥產(chǎn)品的開發(fā)利用中，例如微波提取技術(shù)、超高壓處理、超微粉碎技術(shù)等。根據(jù)市場需求加強(qiáng)燕麥產(chǎn)品的產(chǎn)業(yè)化開發(fā)之路，加強(qiáng)燕麥的營養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值來滿足人們的需求。隨著燕麥產(chǎn)品開發(fā)的不斷深入和升級，人們對于燕麥產(chǎn)品的健康概念的認(rèn)知的提升，燕麥產(chǎn)品必將擁有非常廣闊的市場前景。