王清平 彭志偉 劉曉婷 周春章 王 平

（賽法特（長(zhǎng)沙）生物技術(shù)有限公司，湖南 長(zhǎng)沙 41000）

隨著畜牧業(yè)的快速發(fā)展，干燥蛋制品工業(yè)也得到了較大的發(fā)展，蛋黃粉是其中的重要組成部分。 蛋黃粉中除含有大量的動(dòng)物性蛋白質(zhì)、脂肪、卵磷脂、 礦物質(zhì)和維生素外， 還包含大量的IgY成分。 由于絕大多數(shù)蛋黃粉的生產(chǎn)工藝僅考慮其作為營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)來(lái)進(jìn)行加工，因此，生產(chǎn)過(guò)程中長(zhǎng)時(shí)間的高溫對(duì)IgY 的活性造成了巨大的破壞作用。 研究表明溫度高于80℃以上， 大部分的IgY將失去活性。 如何讓蛋黃粉既保持IgY 活性，又兼具營(yíng)養(yǎng)功能，是生產(chǎn)過(guò)程亟待解決的問(wèn)題。 蛋黃粉有兩個(gè)重要的高溫生產(chǎn)工藝：一個(gè)是巴氏殺菌，通過(guò)加熱徹底殺滅蛋液中的致病菌；另外一個(gè)是噴霧干燥，通過(guò)將巴氏殺菌后的蛋液噴成霧化狀， 霧滴和熱空氣在干燥塔內(nèi)進(jìn)行熱交換，蛋液即干燥成粉末。 由于這兩個(gè)工序均需要在較高的溫度下完成，在滿足滅菌效果、蛋液的物理特征、蛋黃粉理化指標(biāo)的前提下，如何在高溫下最大限度的保護(hù)蛋液中的活性成分IgY 不受破壞是本次試驗(yàn)一個(gè)非常重要的研究課題。

1 材料與方法

蛋黃液A 取巴氏殺菌前的三批蛋黃液，批號(hào)分別為：S2020-1、S2020-2、S2020-3，以巴氏殺菌后的蛋黃液為試驗(yàn)組，巴氏殺菌前的蛋黃液作為對(duì)照組。

蛋黃液B 取完成巴氏殺菌的三個(gè)批次蛋黃液， 批號(hào)分別為：F2020-1、F2020-2、F2020-3，以噴霧干燥后的功能蛋黃粉為試驗(yàn)組，噴霧干燥前的蛋黃液作為對(duì)照組。

壓力式噴霧干燥機(jī)、 巴氏殺菌管道系統(tǒng)、酶標(biāo)儀、干燥箱、電子天平。

1.3.1 巴氏殺菌 取蛋黃液A，每批次設(shè)置3 個(gè)滅菌溫度60℃、65℃、70℃進(jìn)行5min 的滅菌，然后分別取樣標(biāo)識(shí)進(jìn)行檢測(cè)。 通過(guò)測(cè)定3 批次產(chǎn)品在不同的滅菌溫度下的指標(biāo)：IgY 活性、滅菌效果、物理特性進(jìn)行對(duì)比，以此確定最佳滅菌溫度。

1.3.2 噴霧干燥 干燥設(shè)備有三個(gè)主要的參數(shù)指標(biāo)：進(jìn)風(fēng)溫度、出風(fēng)溫度以及進(jìn)液量。 為了達(dá)到干燥的目的，干燥室進(jìn)風(fēng)溫度一般設(shè)置的范圍為170℃-240℃， 為了最大限度的保護(hù)IgY 活性，我們選擇170℃這個(gè)相對(duì)較低的進(jìn)風(fēng)溫度，同時(shí)， 通過(guò)控制進(jìn)液量， 將出風(fēng)溫度分別控制在66℃、68℃、70℃、72℃進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。 取3 批次已巴殺的蛋黃液B， 在上述溫度參數(shù)下， 分別噴成蛋黃粉，并進(jìn)行IgY 活性檢測(cè)和剩余水分含量檢測(cè)。

如：F2020-1 批次在干燥室出風(fēng)溫度為66℃、68℃、70℃、72℃時(shí)噴成4 種蛋黃粉，取樣標(biāo)識(shí)，再做IgY 活性檢測(cè)和剩余水分含量檢測(cè)。 同樣方法對(duì)其余2 批次進(jìn)行噴霧干燥， 取樣標(biāo)識(shí)， 做IgY活性檢測(cè)和剩余水分檢測(cè)。

1.3.3 檢測(cè)方法及判定標(biāo)準(zhǔn)

IgY 活性檢測(cè)方法：間接ELISA 法。判定標(biāo)準(zhǔn)為以與對(duì)照組比較，確定工藝完成后的試驗(yàn)組IgY 活性影響最小。

滅菌效果：雜菌計(jì)數(shù)及致病菌鑒定。 菌落總數(shù)：＜5000 個(gè)/g，致病菌：不得檢出。

物理特性：感官檢測(cè)。 蛋黃液不能有變性。

水分檢測(cè)：直接干燥法。 蛋黃粉含水量＜4%，噴霧干燥工藝中，選擇最適干燥出風(fēng)溫度的標(biāo)準(zhǔn)為：對(duì)IgY 活性影響較小，設(shè)備能耗較低。

2 結(jié)果

通過(guò)對(duì)3 批次蛋黃液的IgY 活性檢測(cè)、滅菌效果、物理特性對(duì)比分析：3 個(gè)溫度下IgY 活性在忽略操作誤差影響前提下無(wú)明顯變化， 較穩(wěn)定。60℃、65℃、70℃滅菌效果均較好， 但當(dāng)70℃時(shí)感官檢測(cè)有絮狀物，說(shuō)明蛋白質(zhì)有部分變性凝固成絮狀物。蛋黃液IgY 活性檢測(cè)結(jié)果見(jiàn)表1，蛋黃液滅菌效果檢測(cè)結(jié)果見(jiàn)表2， 蛋黃液物理特性檢測(cè)見(jiàn)表3。

出風(fēng)溫度控制為66℃時(shí)，3 批次產(chǎn)品的IgY均保存了較高活性，但是水分含量均＞4%，不符合產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求；出風(fēng)溫度 控制在68-72℃時(shí)，3批次產(chǎn)品的IgY 活性雖然略有下降但仍然比較穩(wěn)定，水分含量均＜4%，符合產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，但是出風(fēng)溫度越高設(shè)備的能耗也越高。 IgY 活性檢測(cè)結(jié)果見(jiàn)表4，水分含量檢測(cè)結(jié)果見(jiàn)表5：

表1 蛋黃液IgY 活性檢測(cè)結(jié)果

表2 蛋黃液滅菌效果檢測(cè)結(jié)果

表3 蛋黃液物理特性檢測(cè)結(jié)果

表4 IgY 活性檢測(cè)結(jié)果

表5 水分含量檢測(cè)結(jié)果

3 結(jié)論

本研究對(duì)蛋黃液的巴氏殺菌和噴霧干燥工藝進(jìn)行了摸索和優(yōu)化。 巴氏殺菌采用管道熱交換方式使蛋液在短時(shí)間內(nèi)達(dá)到較高溫度。 噴霧干燥為壓力式噴霧干燥，蛋液經(jīng)過(guò)巴氏殺菌后，打入蛋液貯罐，再用高壓泵將蛋液壓進(jìn)噴嘴噴出呈霧化狀，霧滴與經(jīng)空氣過(guò)濾器過(guò)濾和加熱器加熱的熱風(fēng)進(jìn)入干燥室， 熱空氣和霧滴在干燥塔內(nèi)進(jìn)行數(shù)秒鐘熱交換，蛋液即干燥成粉末。

本研究結(jié)果表明， 巴氏殺菌工藝溫度為60℃和65℃時(shí)，對(duì)蛋黃液IgY 活性影響非常小，滅菌效果和物理特性狀態(tài)最佳。 考慮到實(shí)際生產(chǎn)過(guò)程的復(fù)雜性，為了保證滅菌的效果，我們選擇蛋黃粉生產(chǎn)工藝巴氏殺菌的最適溫度為65℃，滅菌5 分鐘。從最終產(chǎn)品的含水量、IgY 活性和設(shè)備能耗三方面來(lái)綜合考察， 噴霧干燥工藝程序進(jìn)風(fēng)溫度設(shè)置為170℃，出風(fēng)溫度控制為68℃-70℃， IgY 活性影響非常小，蛋黃粉水分含量達(dá)標(biāo)，設(shè)備能耗較低，且能起到再次滅菌作用。

參考文獻(xiàn)（略）