彭亮聰，倪錦虹，陳 樂(lè)，沈惠敏，趙美瑤，陳梅梅

（廣州工商學(xué)院，廣東 廣州 510800）

0 引言

巨大口蘑（Tricholoma giganteum） 屬于擔(dān)子菌亞門、層菌綱、傘菌目、口蘑科口蘑屬[1]，是一種子實(shí)體巨大、肉質(zhì)鮮美且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的食用菌，適合在熱帶或亞熱帶地區(qū)種植，我國(guó)主要分布在廣東、臺(tái)灣、廣西和福建等地[2]。作為一種被馴化不久的食用菌，在市場(chǎng)上販賣不如香菇、木耳和雙孢蘑菇等，但其不易褐變和腐爛，耐貯藏和運(yùn)輸?shù)奶匦詻Q定其具備很好的市場(chǎng)和應(yīng)用前景。

食品安全事件頻繁發(fā)生，使得人們對(duì)化學(xué)食品添加劑潛在的安全性產(chǎn)生擔(dān)憂，因此對(duì)于高效、天然防腐保鮮劑的需求越來(lái)越迫切[3-4]。在巨大口蘑栽培過(guò)程中發(fā)現(xiàn)，巨大口蘑不易被其他微生物污染，即使前期被污染，只要不是特別嚴(yán)重，后期也會(huì)被巨大口蘑優(yōu)勢(shì)覆蓋[5]。大量研究表明，竹蓀、黑木耳等食用菌提取物有一定的抑菌作用，而巨大口蘑提取物的抑菌作用研究尚少。因此，試驗(yàn)試圖探索巨大口蘑提取物的抑菌作用和保鮮防腐效果。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料與儀器

1.1.1 材料

枯草芽孢桿菌CMCC(B)63501、黑曲霉CMCC(F)98003、釀酒酵母菌ATCC9763，華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品微生物實(shí)驗(yàn)室提供；乙醇、乙酸乙酯、石油醚、甲醇、NaCl、牛肉膏、蛋白胨、葡萄糖、瓊脂，國(guó)產(chǎn)AR 級(jí)別，華天生物科技有限公司提供；馬鈴薯，購(gòu)于廣州工商學(xué)院校內(nèi)超市。

1.1.2 儀器與設(shè)備

SHZ-D3 型循環(huán)水真空泵，鞏義市予華儀器有限責(zé)任公司產(chǎn)品；SB-2100 型水浴鍋，上海泉杰儀器有限公司產(chǎn)品；AB104 型電子天平，沈陽(yáng)多杰電子科技有限公司產(chǎn)品；SPX-250B-Z 型生化培養(yǎng)箱，上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠產(chǎn)品；YX-24HDD型手提式壓力蒸汽滅菌鍋，江陰濱江醫(yī)療設(shè)備有限公司產(chǎn)品；TDL-40B 型低速離心器，上海安亭科學(xué)儀器廠產(chǎn)品。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 巨大口蘑提取液的制備

將巨大口蘑子實(shí)體烘干、粉碎后過(guò)40 目篩。稱取巨大口蘑粉100 g 于燒杯中，加入95%乙醇1 000 mL，在室溫下浸泡48 h，采用3 層紗布過(guò)濾，將濾液以轉(zhuǎn)速4 500 r/min 離心10 min，取上清液，40 ℃下旋轉(zhuǎn)蒸干，再用70%乙醇定容至100 mL，即得供試巨大口蘑乙醇提取液（質(zhì)量濃度相當(dāng)于口蘑干1 g/mL），密封，4 ℃下保存。按照上述相同的方法，分別制得巨大口蘑甲醇提取液、乙酸乙酯提取液和石油醚提取液。

1.2.2 菌懸液的制備

①將枯草芽孢桿菌接種于滅菌后的牛肉蛋白胨培養(yǎng)基，于37 ℃下培養(yǎng)24 h，轉(zhuǎn)接1 次；將釀酒酵母菌、黑曲霉分別接種于滅菌后的馬鈴薯培養(yǎng)基，分別于28 ℃下培養(yǎng)48 h 和30 ℃下培養(yǎng)48 h，轉(zhuǎn)接1 次；②在無(wú)菌環(huán)境的條件下將無(wú)菌的生理鹽水分別加入到轉(zhuǎn)接菌種的試管中，振蕩搖勻，分別配制成含有3 種菌種的菌懸液。并用無(wú)菌生理鹽水稀釋為含菌數(shù)5×108CFU/mL 的菌懸液備用。

1.2.3 抑菌圈的測(cè)定

采用Kirby Baue 紙片擴(kuò)散法[6]。濾紙片擴(kuò)散法測(cè)定巨大口蘑提取液的抑菌效果，通過(guò)測(cè)定不同供試菌種的抑菌圈直徑來(lái)判斷對(duì)供試菌種是否有抑菌效果和初步判斷抑菌能力的強(qiáng)弱。

1.2.4 涂膜保鮮試驗(yàn)

將番茄置于蒸餾水中洗凈表面雜質(zhì)，并再次進(jìn)行篩選，剔除次果。設(shè)置空白對(duì)照組乙醇提取液組，乙酸乙酯提取液組、甲醇提取液組和石油醚組，除空白對(duì)照組，其他組質(zhì)量濃度皆為0.5 mg/mL，每組分別10 個(gè)樣品。

將番茄樣品浸泡在保鮮涂膜劑中3 min，空白組浸泡于蒸餾水中3 min，撈出后快速瀝干水分。置于陰涼干燥處晾干，放置于保鮮袋內(nèi)并扎2 個(gè)小孔在室溫下保存，每隔4 d 取樣，觀察番茄外觀變化情況，并進(jìn)行感官評(píng)定、失重率和壞果率的測(cè)定。

感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)參考文獻(xiàn)[7]；采用稱質(zhì)量法測(cè)定失重率，每4 d 分別測(cè)定各處理組番茄果實(shí)的質(zhì)量，番茄在貯藏后的失重率按如下公式計(jì)算：

式中：W0——處理后的質(zhì)量，g；

W——原本的質(zhì)量，g。

壞過(guò)率的測(cè)定方法：每4 d 分別查看各處理組番茄果實(shí)的壞果數(shù)量，番茄在貯藏后的壞果率按如下公式計(jì)算：

式中：M0——壞果數(shù)量；

M——原本有的個(gè)數(shù)。

2 結(jié)果與分析

2.1 巨大口蘑提取液的抑菌效果

試驗(yàn)結(jié)果顯示，巨大口蘑石油醚提取液對(duì)3 種供試菌均無(wú)抑制作用，其他3 種提取液對(duì)不同供試菌均有一定的抑制作用，但是按Kirby Baue 紙片擴(kuò)散法抑菌圈判斷標(biāo)準(zhǔn)：抑菌圈直徑≤6 mm 為無(wú)抑菌作用，＞6 mm 為有抑菌作用，6～10 mm 為低度敏感，10～15 mm 為中度敏感，＞15 mm 為高度敏感判斷，其抑制作用皆為低敏感性[8]。

巨大口蘑不同提取液對(duì)不同菌的抑菌效果見(jiàn)表1。

表1 巨大口蘑不同提取液對(duì)不同菌的抑菌效果/mm

2.2 巨大口蘑提取液的保鮮防腐效果

2.2.1 巨大口蘑提取液對(duì)番茄感官品質(zhì)的影響

巨大口蘑提取液對(duì)番茄感官評(píng)分的影響見(jiàn)圖1。

圖1 巨大口蘑提取液對(duì)番茄感官評(píng)分的影響

由圖1 可知，在保藏第4 天時(shí)各組感官評(píng)分較高，到第8 天時(shí)空白組評(píng)分下降較多，而巨大口蘑提取液各組感官評(píng)分并無(wú)較大減少；第12 天時(shí)，空白組番茄已經(jīng)無(wú)食用價(jià)值，而乙酸乙酯提取液組、甲醇提取液組和石油醚提取液組評(píng)分為7 分，切開(kāi)果肉組織正常，尚可食用；第24 天時(shí)，各組感官評(píng)分都很低，所有的番茄均失去了食用價(jià)值。

試驗(yàn)結(jié)果表明，巨大口蘑提取液對(duì)番茄的感官評(píng)分有一定的保持作用，但是長(zhǎng)期效果不甚理想。

2.2.2 巨大口蘑提取液對(duì)番茄失重率的影響

巨大口蘑提取液對(duì)番茄失重率的影響見(jiàn)圖2。

圖2 巨大口蘑提取液對(duì)番茄失重率的影響

由圖2 可知，各組的失重率隨保藏天數(shù)增加而增加，尤其是第8 天到第12 天失重率增加最多；空白組的失重率與巨大口蘑提取液的失重率從第4 天到第8 天沒(méi)有顯著區(qū)別，隨著保藏時(shí)間的增加，空白組的失重率略高于其他組，而乙酸乙酯提取液組失重率最低；第24 天空白組失重率為42.5%，巨大口蘑乙酸乙酯提取液組失重率最低為34.9%。

2.2.3 巨大口蘑提取液對(duì)番茄壞果率的影響

巨大口蘑提取液對(duì)番茄壞果率的影響見(jiàn)圖3。

圖3 巨大口蘑提取液對(duì)番茄壞果率的影響

由圖3 可知，保藏第8 天空白組番茄就開(kāi)始腐爛損壞，而巨大口蘑提取液組第12 天才開(kāi)始有腐爛，且乙酸乙酯提取液組第12 天才開(kāi)始腐爛。整個(gè)試驗(yàn)期間巨大口蘑提取液組的壞果率明顯低于空白組，第24 天空白組的壞果率高達(dá)70%，而乙醇提取液組壞果率最低為30%，其他組分別為甲醇提取液組為50%，石油醚提取液組和乙酸乙酯提取液組皆為40%。

巨大口蘑提取液對(duì)番茄防腐保鮮效果結(jié)果表明，巨大口蘑提取液對(duì)番茄具有一定的防腐保鮮作用，但是總體效果并不顯著。

3 結(jié)論

試驗(yàn)表明，巨大口蘑3 種溶劑提取液乙醇提取液、乙酸乙酯提取液和甲醇提取液對(duì)3 種供試菌，即枯草芽孢桿菌、釀酒酵母菌和黑曲霉有一定的抑制作用，但是對(duì)其屬于低敏感性。另外，巨大口蘑提取液對(duì)番茄防腐保鮮效果試驗(yàn)也證明其對(duì)番茄有一定的防腐作用，但是效果并不顯著。試驗(yàn)也存在一些缺陷，如對(duì)番茄的防腐作用沒(méi)有設(shè)置不同質(zhì)量濃度提取液組，且番茄放置通風(fēng)處，失重率的準(zhǔn)確性有待商榷。試驗(yàn)結(jié)果與其他相關(guān)研究有所不同，可能與試驗(yàn)條件有關(guān)。

已有很多研究表明，食用菌提取物具有或強(qiáng)或弱的抑菌活性，可以作為天然防腐保鮮劑資源進(jìn)行開(kāi)發(fā)[9-11]。巨大口蘑在栽培過(guò)程中不易染菌與其含有一定的抑菌物質(zhì)有關(guān)，也可能還有其他原因，尚需進(jìn)一步研究。