張建成

摘要：本文對烘焙食品在新形勢下所具有的營養(yǎng)特點進行了全面分析，并且結合實際情況提出了一些可能存在的安全隱患。希望通過本文為相關工作人員提供一些參考。

關鍵詞：烘焙食品；營養(yǎng)特點；安全；隱患

引言

隨著時代的不斷發(fā)展，烘焙類企業(yè)為了獲得更高的經濟利益，其本身所具有的營養(yǎng)特點也在不斷變化。為了使烘焙類產品的口感變得更加豐富，各大企業(yè)紛紛采取了一系列積極有效的措施，為其采用了新配方、新工藝。這些措施不僅使產品的品質得到了實質性的提高，也使產品的使用價值增大。然而，有個別商販為了獲得更高的經濟利益，在生產以及流通烘焙產品時，忽視了食物的品質，這一問題給我國食品安全工作帶來了一定的難題。

1. 烘焙食品的營養(yǎng)特點

1.1 非營養(yǎng)強化型烘焙食品營養(yǎng)特點

非營養(yǎng)強化型烘焙食品指的是，在烘焙食品實際加工的過程當中，不向其中添加額外的營養(yǎng)素所制得的產品。雖然在整個加工過程當中，為了使產品的品質得到實質性的保障，向其中添加了一些可以有效提高產品營養(yǎng)價值以及食用價值的有效成分。例如，在制作面包時，為了使味道更加吸引消費者，面點師在面粉中添加了適當劑量的奶粉，由于這些成分的添加量相對較低，因此無法使面包本身的營養(yǎng)結構發(fā)生根本性的變化。由于這種情況的存在，人們將這類食物形象地稱之為非營養(yǎng)強化型烘焙食品。正常情況下，面粉是烘焙類食品制作中使用量最大的原料，面粉除了含有淀粉等多糖類物質外，還含有少量的脂肪類物質。不同品種面粉中所含的營養(yǎng)物質比例會有一定的差別。面粉由于本身營養(yǎng)成分含量并不是十分均衡，其中缺乏賴氨酸。面粉中的蛋白質屬于不完全蛋白質，其營養(yǎng)價值無法與動物類蛋白質相比。這類物質在實際生產的過程當中，很容易被氧化酶水解而產生酸敗現(xiàn)象。一旦最終配方確定，烘焙類食品本身所具有的營養(yǎng)結構受工藝影響最大的就是面包類食物，例如，在使用小麥加工面粉進行面包制作時，小麥本身所具有的加工精度越高，則面粉當中各類營養(yǎng)素的含量就會越高。對于當前市面上銷售的大多數餅干來說，其中含有的主要營養(yǎng)成分是碳水化合物以及蛋白質等。因此，人們在吃餅干時，一定要注意搭配一些其他的營養(yǎng)類物質。

1.2 營養(yǎng)強化型烘焙食品營養(yǎng)特點

目前，國外對這類食物的研究比較深入，有些營養(yǎng)強化型烘焙食物不但取得了巨大的成功，而且有相當一部分經過重重測試后已經進入市場，受到了人們的廣泛喜愛。以法國一家公司所生產的男人面包為例，這款面包當中含有大量的大豆異黃酮以及不飽和脂肪酸，可以有效提高人們的活力。同時一些額外加入海藻糖以及大豆異黃酮等益于人體吸收鈣物質的面包也在市面上大量出現(xiàn)。

2. 可能存在的安全隱患

2.1 添加劑使用過量或不當所帶來的安全隱患

在面點師傅制作烘焙類食品時不可避免地會用到一定劑量的添加劑，這些添加劑不但可以使產品的味道得到改善，還能夠在一定程度上使產品本身的品質得到提高。例如，合理使用雙乙酰酒石酸單（雙）甘油酯可以充分提高烘培食物的乳化性，全方位防止其在制作的過程當中產生油水分離。然而，這一添加劑一旦使用過量，很可能會造成人體不適。有些食品廠家在生產的過程當中，為了使面粉變得更加潔白，在對食品進行加工時向其中加入了一定計量的過氧苯甲烷。這些物質不但會使面粉當中所含有的類胡蘿卜素以及營養(yǎng)維生素物質被氧化，還會在加熱中產生一些對人體健康造成傷害的有毒物質。一旦肝功能不全的老人或者兒童誤食，很有可能使其身體產生病變。

2.2 生產不當帶來的安全隱患

食品生產工作的正常進行對于食品安全而言有著非常重要的意義，食品加工工程中，無論是哪個環(huán)節(jié)，只要其他因素的影響出現(xiàn)失誤就會給食品安全帶來一定的隱患。例如，食品企業(yè)根據市場需求制造面包或月餅等常規(guī)食物時，如果制作期間溫度超過正常水平太多，會使得食品當中的一些成分產生化學反應，生成類似于丙烯酰胺等致癌類物質。

3. 結束語

不難預見，將來烘培食物將會朝著更加多樣化、營養(yǎng)化、方便化的方面發(fā)展。然而烘培食物在市場流通的過程當中，其本身所具有的安全隱患也不容忽視。因此，烘焙食品的安全應該受到全社會的關注。