張建成

摘要：本文對烘焙食品在新形勢下所具有的營養(yǎng)特點(diǎn)進(jìn)行了全面分析，并且結(jié)合實(shí)際情況提出了一些可能存在的安全隱患。希望通過本文為相關(guān)工作人員提供一些參考。

關(guān)鍵詞：烘焙食品；營養(yǎng)特點(diǎn)；安全；隱患

引言

隨著時代的不斷發(fā)展，烘焙類企業(yè)為了獲得更高的經(jīng)濟(jì)利益，其本身所具有的營養(yǎng)特點(diǎn)也在不斷變化。為了使烘焙類產(chǎn)品的口感變得更加豐富，各大企業(yè)紛紛采取了一系列積極有效的措施，為其采用了新配方、新工藝。這些措施不僅使產(chǎn)品的品質(zhì)得到了實(shí)質(zhì)性的提高，也使產(chǎn)品的使用價值增大。然而，有個別商販為了獲得更高的經(jīng)濟(jì)利益，在生產(chǎn)以及流通烘焙產(chǎn)品時，忽視了食物的品質(zhì)，這一問題給我國食品安全工作帶來了一定的難題。

1. 烘焙食品的營養(yǎng)特點(diǎn)

1.1 非營養(yǎng)強(qiáng)化型烘焙食品營養(yǎng)特點(diǎn)

非營養(yǎng)強(qiáng)化型烘焙食品指的是，在烘焙食品實(shí)際加工的過程當(dāng)中，不向其中添加額外的營養(yǎng)素所制得的產(chǎn)品。雖然在整個加工過程當(dāng)中，為了使產(chǎn)品的品質(zhì)得到實(shí)質(zhì)性的保障，向其中添加了一些可以有效提高產(chǎn)品營養(yǎng)價值以及食用價值的有效成分。例如，在制作面包時，為了使味道更加吸引消費(fèi)者，面點(diǎn)師在面粉中添加了適當(dāng)劑量的奶粉，由于這些成分的添加量相對較低，因此無法使面包本身的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)發(fā)生根本性的變化。由于這種情況的存在，人們將這類食物形象地稱之為非營養(yǎng)強(qiáng)化型烘焙食品。正常情況下，面粉是烘焙類食品制作中使用量最大的原料，面粉除了含有淀粉等多糖類物質(zhì)外，還含有少量的脂肪類物質(zhì)。不同品種面粉中所含的營養(yǎng)物質(zhì)比例會有一定的差別。面粉由于本身營養(yǎng)成分含量并不是十分均衡，其中缺乏賴氨酸。面粉中的蛋白質(zhì)屬于不完全蛋白質(zhì)，其營養(yǎng)價值無法與動物類蛋白質(zhì)相比。這類物質(zhì)在實(shí)際生產(chǎn)的過程當(dāng)中，很容易被氧化酶水解而產(chǎn)生酸敗現(xiàn)象。一旦最終配方確定，烘焙類食品本身所具有的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)受工藝影響最大的就是面包類食物，例如，在使用小麥加工面粉進(jìn)行面包制作時，小麥本身所具有的加工精度越高，則面粉當(dāng)中各類營養(yǎng)素的含量就會越高。對于當(dāng)前市面上銷售的大多數(shù)餅干來說，其中含有的主要營養(yǎng)成分是碳水化合物以及蛋白質(zhì)等。因此，人們在吃餅干時，一定要注意搭配一些其他的營養(yǎng)類物質(zhì)。

1.2 營養(yǎng)強(qiáng)化型烘焙食品營養(yǎng)特點(diǎn)

目前，國外對這類食物的研究比較深入，有些營養(yǎng)強(qiáng)化型烘焙食物不但取得了巨大的成功，而且有相當(dāng)一部分經(jīng)過重重測試后已經(jīng)進(jìn)入市場，受到了人們的廣泛喜愛。以法國一家公司所生產(chǎn)的男人面包為例，這款面包當(dāng)中含有大量的大豆異黃酮以及不飽和脂肪酸，可以有效提高人們的活力。同時一些額外加入海藻糖以及大豆異黃酮等益于人體吸收鈣物質(zhì)的面包也在市面上大量出現(xiàn)。

2. 可能存在的安全隱患

2.1 添加劑使用過量或不當(dāng)所帶來的安全隱患

在面點(diǎn)師傅制作烘焙類食品時不可避免地會用到一定劑量的添加劑，這些添加劑不但可以使產(chǎn)品的味道得到改善，還能夠在一定程度上使產(chǎn)品本身的品質(zhì)得到提高。例如，合理使用雙乙酰酒石酸單（雙）甘油酯可以充分提高烘培食物的乳化性，全方位防止其在制作的過程當(dāng)中產(chǎn)生油水分離。然而，這一添加劑一旦使用過量，很可能會造成人體不適。有些食品廠家在生產(chǎn)的過程當(dāng)中，為了使面粉變得更加潔白，在對食品進(jìn)行加工時向其中加入了一定計(jì)量的過氧苯甲烷。這些物質(zhì)不但會使面粉當(dāng)中所含有的類胡蘿卜素以及營養(yǎng)維生素物質(zhì)被氧化，還會在加熱中產(chǎn)生一些對人體健康造成傷害的有毒物質(zhì)。一旦肝功能不全的老人或者兒童誤食，很有可能使其身體產(chǎn)生病變。

2.2 生產(chǎn)不當(dāng)帶來的安全隱患

食品生產(chǎn)工作的正常進(jìn)行對于食品安全而言有著非常重要的意義，食品加工工程中，無論是哪個環(huán)節(jié)，只要其他因素的影響出現(xiàn)失誤就會給食品安全帶來一定的隱患。例如，食品企業(yè)根據(jù)市場需求制造面包或月餅等常規(guī)食物時，如果制作期間溫度超過正常水平太多，會使得食品當(dāng)中的一些成分產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，生成類似于丙烯酰胺等致癌類物質(zhì)。

3. 結(jié)束語

不難預(yù)見，將來烘培食物將會朝著更加多樣化、營養(yǎng)化、方便化的方面發(fā)展。然而烘培食物在市場流通的過程當(dāng)中，其本身所具有的安全隱患也不容忽視。因此，烘焙食品的安全應(yīng)該受到全社會的關(guān)注。