潘春華

“昭蘇萬物春風里，更有筍尖出土忙”。 陽春三月，竹筍伴隨著和煦的春風紛紛破土而出，又是一年嘗鮮的好時節(jié)。

竹筍受人喜愛，它生長迅速，脆嫩爽口，味道鮮美，營養(yǎng)豐富，是中國的傳統(tǒng)食品，自古以來被文人墨客視為傳統(tǒng)山珍、美味佳蔬?！对娊洝分懈小凹佣怪畬?，筍菹魚醢”“其蔬伊何，惟筍及蒲”的食筍記載。

“新綠苞初解，嫩氣筍猶香，含霜漸舒葉，抽叢稍自長。”唐代韋應物的《對篁》詩，描繪了剛剛放綠，帶著嫩氣的筍芽破土而出，還在散發(fā)著清香。竹筍亦稱春筍，有許多別名，頗具意趣。蘇東坡筆下的竹筍就有“竹萌”“竹雛”“籜龍”等稱謂，并在詠筍詩中屢有所見，如：“故人知我意，千里寄竹萌”“鄰里亦知偏愛竹，春來相與護龍雛”“漢川修竹賤如蓬，斤斧何曾赦籜龍”。唐代皮日休稱竹筍為“竹胎”，曾寫道：“水花移得和魚子，山蕨收時帶竹胎?！惫湃擞蟹Q竹筍為“玉版”，如“今朝茹素無清供，喜得鄰分玉版羹?！币灿蟹Q竹筍為“貓頭”，如“秋盤堆鴨腳，春味薦貓頭”。

竹筍，冬、春、夏皆可嘗鮮，古人贊：“韭黃照春盤，菰白媚秋菜，唯此蒼竹苗，市上三時賣?！辈贿^，竹筍主產于我國南方，古時在北方品嘗鮮筍可不是易事，唐代李商隱曾直言北方竹筍身價之高：“嫩籜含苞初出林，五陵論價重如金。”白居易在《食筍》詩中感嘆：“久為京洛客，此味常不足?！彼未S庭堅對此深有體會，在《食筍十韻》中寫道：他在京城時，竹筍是“洛下斑竹筍，花時壓鮭菜。一束酬千金，掉頭不肯賣”，到了南方，則“竹筍滿廚房，如償食筍債”。

南方不僅竹筍多，以竹筍與時鮮鯽魚、鰣魚等美味烹制的菜肴更是美味，唐代大詩人杜甫欣然命筆：“青青竹筍迎船出，白白江魚入饌來?！鼻宕惥S崧寫道：“籬筍細閹紅樓豉，吳鹽小下銀絲鯽?！编嵃鍢蜓裕骸敖硝r筍趁鰣魚，爛煮春風三月初?！睋髡f，鄭板橋在每年的暮春三月，都要飽嘗“鮮筍炮鰣魚”幾回，用以解饞。清末畫家吳昌碩居家江南，對江南竹筍有獨到見解，在一幅《題畫詩》中說：“客中雖有八珍嘗，哪及山家野筍香。”

竹筍，以其特有的清脆和風味，博得廣大百姓和文人墨客的厚愛和贊美。清代李漁稱竹筍為“素食第一品”，甚至認為“肥羊嫩豕，何足比肩?！标懹纹穱L江西的貓頭筍后在《食江西筍》中寫道：“色如玉版貓頭筍，味抵駝峰牛尾貍。”詩人將竹筍與駝峰肉相媲美，足見筍味之鮮美。難怪一些文人說竹筍之味遠勝于肉，甚至認為有了竹筍，就不需食肉了。唐代白居易：“置之炊瓶中，與飯同時煮。紫籜坼故錦，素肌擘新玉。每日遂加餐，經時不思肉。”宋代楊萬里言：“繞齒簌簌冰雪聲，頓頓食筍莫食肉?！彼谝皇灼哐栽娭?，描繪了一山中老者向他傳授一種竹筍的烹調方法，并如法炮制，果然是“筍味清絕酥不知”，并表示“不須咒筍莫成竹，頓頓食筍莫食肉?！?/p>

南宋詩人曾幾對竹筍也情有獨鐘，他在《食筍》詩中云：“花事闌珊竹事初，一番風味殿春蔬?！彼未笤娙颂K東坡更是嗜筍如命，對竹筍大加贊賞：“好竹連山覺筍香，飽食不嫌溪筍瘦”“長江繞廓知魚美，佳筍連山味更香?！睋f蘇東坡在杭州做官時，有一次路過于潛縣金鵝山，為眼前的修竹密篁所陶醉，詩興大發(fā)，不禁吟道：“可使食無肉，不可居無竹。無肉使人瘦，無竹使人俗。人瘦尚可肥，士俗不可醫(yī)?！痹娢闯?，于潛縣令用“筍燜肉”款待他，東坡食后贊不絕口，情不自禁續(xù)完后兩句：“若使不瘦又不俗，還是天天筍燜肉”。