李橋 韓淑蘭 李偉文

摘 要：梅州市作為大灣區(qū)建設(shè)的輻射城市，具有豐富的生態(tài)旅游資源、宜居的氣候條件、悠久的客都歷史文化以及獨特的客家美食的優(yōu)勢，同時也具有飲食文化宣傳不到位、當?shù)夭惋嫎I(yè)設(shè)施設(shè)備簡陋、客家美食菜肴制作不夠精致，口感油膩、口味偏咸等劣勢?；浉郯拇鬄硡^(qū)建設(shè)背景下，梅州應充分挖掘美食文化資源，融合互聯(lián)網(wǎng)經(jīng)濟，推廣梅州美食文化，促進梅州旅游經(jīng)濟的發(fā)展。

關(guān)鍵詞：美食旅游資源；粵港澳大灣區(qū)建設(shè)背景；梅州市

中圖分類號：F590 文獻標識碼：A

引言

隨著廣東經(jīng)濟水平的快速發(fā)展，旅游業(yè)發(fā)展迅速，各種旅游產(chǎn)品層出不窮，特色的飲食文化將是旅游業(yè)發(fā)展的一大資源。梅州生態(tài)旅游資源豐富、氣候條件宜居、客都歷史文化悠久、客家美食風味獨特，梅州可以通過當?shù)仫L味獨特的客家美食，打造優(yōu)秀的旅游產(chǎn)品。本文主要闡述具有代表性的梅州客家美食，挖掘其內(nèi)在文化，同時指出其中存在的問題，提出相關(guān)建議，以期在粵港澳大灣區(qū)建設(shè)的背景下，梅州通過推廣美食文化，能促進旅游經(jīng)濟的發(fā)展。

一、研究背景

粵港澳大灣區(qū)建設(shè)是重大國家戰(zhàn)略，通過全力打造粵港澳大灣區(qū)，可以統(tǒng)籌推進珠三角地區(qū)優(yōu)化發(fā)展，從而帶動粵東西北地區(qū)協(xié)調(diào)發(fā)展，對于國家實施區(qū)域協(xié)調(diào)發(fā)展戰(zhàn)略具有明顯的示范意義[1]。梅州市地處粵北地區(qū)，是大灣區(qū)建設(shè)的輻射城市，應抓住大灣區(qū)的建設(shè)與發(fā)展機遇。

旅游業(yè)的發(fā)展可以促進互聯(lián)互通，而特色美食將會給旅游者留下深刻的印象。本文根據(jù)梅州獨特的客家美食文化內(nèi)涵，分析美食資源開發(fā)，提出大灣區(qū)建設(shè)背景下梅州美食資源開發(fā)構(gòu)想，為梅州開發(fā)美食資源、促進旅游經(jīng)濟發(fā)展提出相關(guān)建議。

二、梅州飲食文化分析

梅州是國家歷史文化名城，是客家人主要居住地之一，這里積淀著豐富的客家文化。從秦朝至清朝，中原人民南遷至此并與當?shù)赝林讼嗷ト诤?，孕育出獨特的僑鄉(xiāng)文化、客都情懷。與此同時，人們的飲食文化相互交融，形成粵菜重要組成部分——客家菜。梅州客家美食優(yōu)勢與劣勢分析如下。

（一）梅州有著豐厚的文化底蘊

梅州客家先民因戰(zhàn)亂饑荒等原因，從黃河流域被迫南遷，歷經(jīng)五次大遷移，先后流落至南方各地[2]?？图蚁让裨诿分菪燎趧谧鳎钌钤?，繁衍生息，崇文重教，創(chuàng)造出璀璨的文化，孕育出享譽中外的中華名賢，留下了令人向往的名勝古跡。梅州先后被評為中國優(yōu)秀旅游城市、國家園林城市、國家衛(wèi)生城市、全國雙擁模范城、中國自駕游最佳目的地、中國十大最具安全感城市、中國十佳綠色環(huán)保標志城市、廣東首個宜居城鄉(xiāng)示范城市。

梅州較為鮮明的文化主要有客家文化、崇文重教文化及養(yǎng)生文化等，而這些文化在梅州的美食中都有體現(xiàn)。

1.客家文化在美食中的體現(xiàn)

由于王朝更迭，中原地區(qū)先民飽受戰(zhàn)亂之苦，為躲避戰(zhàn)亂選擇南遷，來到嶺南地區(qū)。一部分中原先民選擇在今廣東的粵東地區(qū)梅州扎根?？图蚁让襁M入梅州后，依然保留著北方的飲食習慣。但南方農(nóng)作物的耕種與北方有著明顯的區(qū)別，一些食材很難找到，先民只能結(jié)合梅州當?shù)剞r(nóng)作物耕種情況選擇替代食材。于是客家先民將北方面食制作技法移植于南方大米、大豆、薯類農(nóng)產(chǎn)品中，形成了酸、甜、咸、香、辣諸味融合的獨特的客家僑鄉(xiāng)鄉(xiāng)土風味，并融合當?shù)赝林用竦母鞣N烹調(diào)技法，創(chuàng)造了獨特的客家飲食文化，如表1所示。

2.梅州崇文重教文化傳統(tǒng)在美食中的體現(xiàn)

梅州崇文重教，造就了葉劍英、林風眠、宋湘、丁日昌、丘逢甲、黃遵憲、張弼士、李惠堂、曾憲梓、田家炳等一大批名人，這里孕育了29名兩院院士、250多名大學校長、475名將軍，他們在中華大地上創(chuàng)造了不平凡的業(yè)績[3]。梅州體現(xiàn)崇文重教文化的飲食如表2所示。

3.梅州養(yǎng)生文化在美食中的體現(xiàn)

梅州山清水秀，自然環(huán)境優(yōu)美，風景名勝眾多，旅游資源豐富，其中5A級景區(qū)1個，4A級景區(qū)7個，3A級景區(qū)14個，環(huán)境氣候優(yōu)良，是白領(lǐng)精英們康養(yǎng)度假的向往去處。梅州養(yǎng)生文化在美食中的體現(xiàn)如表3所示。

（二）梅州美食烹調(diào)特色鮮明

梅州客家菜、潮州菜、廣府菜合稱粵菜，是粵菜的重要組成部分?？图绎嬍筹L味的形成與傳統(tǒng)的客家文化是息息相關(guān)的，客家菜系的形成與發(fā)展離不開客家地區(qū)地理環(huán)境、歷史文化和思想底蘊等因素[4]。

客家菜既受梅州獨特地理環(huán)境所產(chǎn)食材影響，亦受歷史南遷中州漢族的烹調(diào)技法影響，形成了別具一格的飲食特色。梅州地處廣東東部山區(qū)，亞熱帶氣候條件，日照強度大，雨量充沛，水系發(fā)達，域內(nèi)盆地山川相連，這就使得梅州的美食選材豐富，上至山珍，下至河鮮，應有盡有。在這種特有的地理氣候環(huán)境的影響下，梅州美食制作較為樸素營養(yǎng)，菜肴一般很少加入調(diào)味料，更多的是采用蔥、蒜、綠色健康的調(diào)味輔料，保證了菜肴的健康營養(yǎng)，原汁原味。其典型菜肴有水蒸雞、全豬套餐等。其中水蒸雞主要選用山里野生放養(yǎng)的雞品種，整只放進鍋里蒸熟，然后切成六大塊趁熱食用，香甜滑嫩，在烹制過程中保證了菜肴的原汁原味。

客家菜烹調(diào)方法眾多，其中以燉、煲、烤、釀、鹽、焗、煮等技法為常用烹調(diào)技法，在烹調(diào)過程中燉、煲、煮、焗等烹調(diào)技法的使用，極大地保證了營養(yǎng)不會流失。如客家名菜中的客家釀豆腐、客家鹽焗雞、炒大腸等。其中客家鹽焗雞是廣東代表名菜之一，采用焗的烹調(diào)方法，極大地保存了雞的營養(yǎng)，菜肴成品色澤金黃、皮脆肉香，爽口滑嫩，香味醇厚，富含多種微量元素，營養(yǎng)豐富。

三、梅州飲食文化開發(fā)中存在的問題

一是梅州的美食沒有和文化進行有效融合。人們對于美食的追求更多的還是只注重口感及飽腹感，缺乏對美食文化的了解。注重美食與文化的結(jié)合，這樣不僅使美食給旅客帶來滿足，同時能夠被其蘊含的文化深深吸引。

客家美食并未形成品牌效應的原因之一便是對美食文化的挖掘不到位。如客家肉丸，是梅州當?shù)乜图胰私?jīng)常食用的一種美食。但除了客家人外卻鮮有人知道?？图胰馔柽x用豬肉魷魚作為主料制成的肉丸，味道鮮美，人們在大快朵頤品嘗客家肉丸的美味時卻缺乏對其歷史文化的了解。其源于客家先民為逃避戰(zhàn)亂南遷至福建梅州一帶，人們在飽受遷徙之苦的同時，依然對故鄉(xiāng)有著深深的懷念，人們期盼太平盛世，渴望家人團圓，永享安寧，在這種歷史背景下，人們制作了一道味道鮮美、寓意團圓的肉丸。

二是梅州客家菜口感油膩、口味偏咸，不夠精致。梅州客家人由于地處山區(qū)，人們勞作強度比較大，所以飲食習慣偏向油膩、味咸等特點，而這是現(xiàn)代人們對美食避之不及的?；浉郯拇鬄硡^(qū)與國際接軌，飲食傾向清淡、鮮美、滑嫩、爽口、保健等特點，所以整體影響了客家美食旅游產(chǎn)品的輸出。同時，梅州受地域限制，經(jīng)濟發(fā)展較為落后，信息傳達較為滯后，并不能及時順應時尚潮流發(fā)展，加之梅州人思想比較傳統(tǒng)，性格質(zhì)樸，所以盛裝菜肴餐具及菜肴的制作較為傳統(tǒng)質(zhì)樸，從而影響了客家美食旅游產(chǎn)品的輸出。

三是梅州市容市貌較為落后，食品安全監(jiān)管有待加強。梅州建筑設(shè)施并沒有緊跟時代潮流，街邊小型餐館眾多，設(shè)施設(shè)備簡陋，影響著人們對飲食衛(wèi)生安全的判斷，有待加強。

四是梅州美食營銷不到位。首先是客家美食未形成品牌效應。廣東省內(nèi)并未見到客家美食品牌，部分客家美食的開設(shè)只是以家庭經(jīng)營餐館的方式出現(xiàn)，而國內(nèi)很多美食品牌已經(jīng)走向全國，占領(lǐng)全國市場。例如，小肥羊連鎖火鍋店、老鄉(xiāng)雞連鎖中式快餐店及真功夫連鎖中式快餐店等。梅州應進行品牌打造，利用品牌優(yōu)勢傳播美食旅游產(chǎn)品。

四、梅州美食資源開發(fā)建議與對策

（一）深度挖掘美食文化，強化美食文化內(nèi)涵

客家美食文化是梅州文化的重要組成部分，具有鮮明的地域特色。打造梅州美食品牌，需要對不同美食所蘊含的文化、典故及歷史進行深度挖掘，使美食旅游產(chǎn)品富有靈魂，生動而有內(nèi)涵地展現(xiàn)在游客面前，為梅州旅游業(yè)贏得良好口碑。

（二）加快飲食業(yè)創(chuàng)新發(fā)展

創(chuàng)新是發(fā)展的動力。梅州美食創(chuàng)新發(fā)展主要有以下幾個方面。一是菜品創(chuàng)新。在原有菜肴烹調(diào)技法的基礎(chǔ)上試著選用不同食材，研制不同口味不同口感的菜肴。二是飲食方式的創(chuàng)新。結(jié)合中國營養(yǎng)健康膳食寶塔，改善梅州飲食重油偏咸的飲食習慣，結(jié)合地區(qū)特色歷史文化，設(shè)計不同文化場景的宴會宴席。三是改進盛裝菜肴的餐具。菜肴的盛裝盡量采用精致的餐具，可根據(jù)不同菜肴的需要自行設(shè)計餐具，例如，用青花瓷來盛裝菜肴，給游客帶來質(zhì)樸而精致的享受?；蚴歉鶕?jù)氣候特點或菜肴需要達到的效果，設(shè)計各種各樣的餐具。比如，為保證菜肴不冷卻，結(jié)合青花瓷瓷器特點和古人溫酒的智慧，設(shè)計可加熱的青花瓷器餐具。四是美食產(chǎn)品包裝的創(chuàng)新，要在保證產(chǎn)品質(zhì)量的前提下推動產(chǎn)品走出去，設(shè)計出吸引顧客的包裝，可以配上當?shù)赜忻慕ㄖ葋碓黾雨P(guān)注度，擴大消費市場。

（三）利用互聯(lián)網(wǎng)進行宣傳、銷售

互聯(lián)網(wǎng)時代下，相關(guān)開發(fā)者可以通過互聯(lián)網(wǎng)把客家飲食文化品牌介紹得更加全面、詳細[4]。特別是大灣區(qū)作為中國經(jīng)濟較為發(fā)達的地區(qū)之一，其互聯(lián)網(wǎng)產(chǎn)業(yè)較為健全，梅州充分融入大灣區(qū)互聯(lián)網(wǎng)經(jīng)濟中，可以促使當?shù)氐拿朗澄幕叱鋈??？图颐朗车臓I銷應充分利用互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)，打造獨特的客家美食品牌，通過將美食融入互聯(lián)網(wǎng)來傳播梅州美食產(chǎn)品。例如，開發(fā)梅州美食品牌App，或是將梅州美食產(chǎn)品推廣至各大電子商務平臺，為人們在網(wǎng)絡(luò)上選取美食提供便利，助力梅州旅游業(yè)發(fā)展。

（四）充分發(fā)揮政府職能作用

旅客在旅游的過程中對衣、食、住、行等最基本環(huán)節(jié)的體驗較為重視。政府在注重旅游景區(qū)給旅客帶來體驗的同時，不能忽視這些基本環(huán)節(jié)。在旅游飲食方面，政府應該加大對餐飲市場的監(jiān)管力度，美化市容市貌。旅游部門需要加強對旅游文化研究的財政投入，設(shè)立社會科研項目基金，保障美食旅游產(chǎn)品文化被充分挖掘傳承，豐富梅州美食旅游產(chǎn)品內(nèi)涵，通過各種措施促積極開發(fā)梅州美食旅游資源，打造梅州美食文化旅游名片。

五、結(jié)語

梅州旅游業(yè)的發(fā)展，應結(jié)合粵港澳大灣區(qū)的建設(shè)背景，積極融入大灣區(qū)建設(shè)中，突出梅州旅游業(yè)的特色，挖掘特色旅游資源——美食旅游資源，充實旅游產(chǎn)品的文化內(nèi)涵；激勵美食文化旅游產(chǎn)品的創(chuàng)新，加大互聯(lián)網(wǎng)宣傳力度；發(fā)揮政府職能作用，打造梅州美食文化旅游產(chǎn)品名片，傳承梅州傳統(tǒng)飲食文化。

參考文獻

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