林祥日，何藝賓，謝丹丹，黃永春

（1.廈門海洋職業(yè)技術學院 海洋生物學院，福建 廈門 361100；2.集美大學 水產(chǎn)學院，福建 廈門 361021 ）

我國是全球最大的水產(chǎn)養(yǎng)殖國，近年來水產(chǎn)養(yǎng)殖規(guī)模、產(chǎn)量持續(xù)增加，養(yǎng)殖模式呈現(xiàn)高密度和集約化管理的特點[1].過度追求養(yǎng)殖密度、提高單位面積產(chǎn)量已造成嚴重的養(yǎng)殖水環(huán)境污染，導致水產(chǎn)養(yǎng)殖過程中病害頻發(fā)，這不僅給廣大養(yǎng)殖戶帶來了巨大的經(jīng)濟損失，也嚴重影響了我國水產(chǎn)品的質(zhì)量安全.因此，在水產(chǎn)養(yǎng)殖過程中亟需解決水產(chǎn)養(yǎng)殖快速發(fā)展與養(yǎng)殖水環(huán)境日益惡化之間、產(chǎn)量迅速增長與水產(chǎn)品質(zhì)量安全隱患日趨突出之間的矛盾[2].

水產(chǎn)動物健康養(yǎng)殖理念引入我國已有30 多年，該理念主要是指為確保水產(chǎn)養(yǎng)殖生態(tài)安全、生產(chǎn)安全、動物安全和消費安全所采取的一系列控制措施和管理方法.危害分析與關鍵控制點(hazard analysis and critical control point，HACCP)體系作為一種預防性的質(zhì)量管理體系，將可能發(fā)生的食品安全危害消除在生產(chǎn)過程中，從而保證產(chǎn)品的質(zhì)量安全，已在世界范圍內(nèi)被廣泛應用并得到認可[3-4].我國于2005 年開始在水產(chǎn)養(yǎng)殖中應用HACCP 體系[5]，虞鵬程等[6]、鄭懷東等[7]分別在斑點叉尾鮰（Ietalurus Punetaus）、大菱鲆（Scophthalmus maximus）人工養(yǎng)殖過程中實施了HACCP 體系，這不僅提高了養(yǎng)殖成品魚的質(zhì)量，也取得了較大的經(jīng)濟效益.

凡納濱對蝦(Litopenaeus vannamei)是我國對蝦養(yǎng)殖的三大品種之一[8]，在凡納濱對蝦養(yǎng)殖過程中實施HACCP 體系，對推行凡納濱對蝦健康養(yǎng)殖模式具有巨大的示范效應.本研究通過探討HACCP 體系在凡納濱對蝦健康養(yǎng)殖中的應用，旨在通過HACCP 體系的實施，實現(xiàn)凡納濱對蝦標準化、安全化和無害化健康養(yǎng)殖，為我國凡納濱對蝦養(yǎng)殖領域中HACCP 質(zhì)量管理體系的推廣與應用提供借鑒.

1 HACCP 體系的原理

HACCP體系是一個用來確認、分析、評價和控制生產(chǎn)過程中可能發(fā)生的生物、化學和物理性危害的質(zhì)量控制體系，它強調(diào)對生產(chǎn)過程中的質(zhì)量進行控制，而不是依賴于最終產(chǎn)品的抽樣檢驗.

HACCP 體系包括7 個基本原理：①進行危害分析（hazard analysis，HA)；②確定關鍵控制點（critical control point，CCP)；③建立關鍵限值（critical limit，CL)；④建立各關鍵控制點的監(jiān)控程序（monitoring program，MP）；⑤建立當監(jiān)控表明某個關鍵控制點失控時應采取的糾偏行動（corrective action，CA）；⑥建立有效的記錄保存程序(record keeping procedure，RKP）；⑦建立證明HACCP 系統(tǒng)有效運行的驗證程序(verification procedure，VP)[4].

2 凡納濱對蝦健康養(yǎng)殖生產(chǎn)流程圖

凡納濱對蝦健康養(yǎng)殖生產(chǎn)流程主要包括:養(yǎng)殖水體、清塘、肥水、蝦苗培育和養(yǎng)成等環(huán)節(jié)，其中，養(yǎng)成過程涉及漁藥使用、飼料投喂和水質(zhì)監(jiān)控等，生產(chǎn)流程詳見圖1.

3 凡納濱對蝦健康養(yǎng)殖過程的危害分析

利用HACCP 體系原理，對凡納濱對蝦健康養(yǎng)殖生產(chǎn)過程中可能發(fā)生的危害進行分析，即對養(yǎng)殖水體、清塘肥水、蝦苗、漁藥、飼料和水質(zhì)監(jiān)控等環(huán)節(jié)展開全方位監(jiān)控，找出各環(huán)節(jié)中可能存在的顯著危害，并提出相應的預防控制措施.根據(jù)危害分析的結(jié)果，確定養(yǎng)殖生產(chǎn)過程中的關鍵控制點.

3.1 養(yǎng)殖水體環(huán)節(jié)潛在的危害

農(nóng)業(yè)、工業(yè)和生活廢水的隨意排放，容易導致潛在的病原(如病毒、細菌)和過量的重金屬、農(nóng)藥通過進水系統(tǒng)進入養(yǎng)殖水體.病原、其他水生動物幼體及受精卵等將影響對蝦的健康生長，導致用藥量增加、藥物殘留超標，進而對消費者身體健康造成傷害；各種有毒有害物質(zhì)可在養(yǎng)殖對蝦中富集，通過食物鏈危及消費者健康.

養(yǎng)殖水體環(huán)節(jié)應設為CCP.

3.2 清塘肥水環(huán)節(jié)潛在的危害

清塘不徹底，池塘中殘留的病毒、細菌和寄生蟲等會導致投放的蝦苗染??；清塘后殘留的消毒劑也會導致蝦苗中毒死亡.這些危害可通過養(yǎng)殖生產(chǎn)的良好操作規(guī)范(good manufacturing practices，GMP)加以控制.

清塘肥水環(huán)節(jié)不必設為CCP.

3.3 蝦苗環(huán)節(jié)潛在的危害

蝦苗質(zhì)量的好壞直接影響對蝦養(yǎng)殖的成敗.蝦苗本身攜帶病原(特異性病毒和致病菌),極易導致養(yǎng)殖過程中疫病爆發(fā)；苗種生產(chǎn)過程中使用抗生素，將導致養(yǎng)殖對蝦藥物殘留超標，對消費者身體健康造成傷害.

蝦苗選擇環(huán)節(jié)應設為CCP.

3.4 漁藥環(huán)節(jié)潛在的危害

漁藥的選購、貯運和使用等環(huán)節(jié)缺少監(jiān)控或不遵守休藥期的相關規(guī)定，極易造成漁藥的濫用與非法使用，造成對蝦體內(nèi)藥物殘留超標，最終將影響消費者健康.

漁藥環(huán)節(jié)應設為CCP.

3.5 飼料環(huán)節(jié)潛在的危害

飼料直接決定商品蝦的肉質(zhì).飼料在生產(chǎn)、運輸、使用和貯藏過程中容易產(chǎn)生生物性或化學性危害，導致飼料中有毒有害物質(zhì)超標，造成對蝦體內(nèi)有毒有害物質(zhì)富集，進而影響消費者健康.

飼料選擇環(huán)節(jié)應設為CCP.

3.6 水質(zhì)監(jiān)控環(huán)節(jié)潛在的危害

水質(zhì)的好壞直接影響到對蝦的健康生長和發(fā)育.在凡納濱對蝦養(yǎng)殖生產(chǎn)過程中導致水質(zhì)變化較大的主要因素有：肥料、飼料和漁藥等投入品濫用，養(yǎng)殖水體自身污染，污水排放不標準等.這些危害可以通過GMP、衛(wèi)生標準操作程序(sanitation standard operating procedure，SSOP)、每日水質(zhì)指標監(jiān)測等措施加以控制.

水質(zhì)監(jiān)控環(huán)節(jié)不必設為CCP.

凡納濱對蝦健康養(yǎng)殖生產(chǎn)過程危害分析詳見表1.

表1 凡納濱對蝦健康養(yǎng)殖危害分析

4 凡納濱對蝦健康養(yǎng)殖HACCP 計劃

在對凡納濱對蝦健康養(yǎng)殖生產(chǎn)過程中可能存在的生物性、化學性和物理性危害進行分析的基礎上，確定了養(yǎng)殖水體、蝦苗、飼料和漁藥4 個步驟作為凡納濱對蝦健康養(yǎng)殖生產(chǎn)過程中的關鍵控制點.根據(jù)相關標準要求，對所有關鍵控制點建立關鍵限值、監(jiān)控程序、糾偏程序、驗證程序和記錄程序的HACCP 計劃.通過建立和實施凡納濱對蝦健康養(yǎng)殖過程HACCP 計劃，不但可以控制發(fā)生在養(yǎng)殖場內(nèi)部產(chǎn)生的危害，也可以此作為一個切入點，以點帶面，追溯到整個生產(chǎn)鏈的危害.凡納濱對蝦健康養(yǎng)殖HACCP 計劃詳見表2.

5 結(jié)論

將HACCP 體系應用于凡納濱對蝦健康養(yǎng)殖的全過程，從水產(chǎn)養(yǎng)殖源頭開始控制，將可能發(fā)生的安全危害消除在養(yǎng)殖過程中，而不是靠事后檢驗來保證養(yǎng)殖的安全衛(wèi)生質(zhì)量.HACCP 體系的建立與實施，對于解決凡納濱對蝦養(yǎng)殖過程可能發(fā)生的生產(chǎn)安全及產(chǎn)品質(zhì)量安全問題具有重要意義.