趙 娟，李憲德，王海凈，徐敏娟，周 澍，霍穎嶼，邱樹毅

（1.山東楊湖酒業(yè)有限公司，山東菏澤 274000；2.貴州大學(xué)釀酒與食品工程學(xué)院，貴州貴陽 550025）

中國白酒是源于自然界微生物的生生不息，更是勞動人民智慧的結(jié)晶，人們結(jié)合當(dāng)?shù)氐淖匀画h(huán)境、地域特點(diǎn)及人文資源，總結(jié)出適合自己的釀酒工藝。時代在發(fā)展，環(huán)境條件在改變，白酒作為一種傳統(tǒng)的行業(yè)，更應(yīng)在傳承中延續(xù)，在創(chuàng)新中發(fā)展，才能使白酒這一歷史瑰寶傳承得愈加久遠(yuǎn)。

傳統(tǒng)醬香型白酒的生產(chǎn)工藝是最具地域特點(diǎn)的，同時也是受地理環(huán)境影響比較大的，比如下沙時間、下沙方式、堆積發(fā)酵、入池發(fā)酵、基酒貯存等工藝方面，但其精髓還是在于巧妙利用豐富釀酒微生物的繁殖代謝，在于貯存過程中時間賦予的無窮魅力。

山東楊湖酒業(yè)自2010 年開始生產(chǎn)醬香型白酒，期間我們走遍全國各地學(xué)習(xí)醬香酒的釀造技藝，同時深入了解當(dāng)?shù)氐臍夂蛱攸c(diǎn)與地域特色?！爸渌匀欢徽摺狈綖樯希瑸榻o消費(fèi)者呈現(xiàn)一杯風(fēng)格鮮明、質(zhì)量上乘的醬香型白酒，我們在尊重傳統(tǒng)醬香白酒生產(chǎn)工藝的基礎(chǔ)上，又結(jié)合山東菏澤本地的環(huán)境氣候，遵循季節(jié)交替的節(jié)律，因地制宜，進(jìn)行創(chuàng)新，從源頭入手，應(yīng)時釀造，適時知變。自2015年開始試驗(yàn)，歷經(jīng)3 年的時間，在貴州大學(xué)釀酒與食品工程學(xué)院等的科研協(xié)助下，總結(jié)出適合自己的楊湖醬香型白酒生產(chǎn)方式和工藝特點(diǎn)，即：初冬下沙；整粒高粱浸泡、沖洗后蒸糧，一次性投糧；使用兩種高溫大曲；六輪次發(fā)酵；五次取酒；六次酒后利用醬香糟醅生產(chǎn)芝麻香酒。我們總結(jié)為“11765”的楊湖醬香白酒生產(chǎn)工藝。

圖1 楊湖醬香型白酒生產(chǎn)工藝流程圖

其生產(chǎn)工藝流程如圖1所示。

1 楊湖醬香酒的理化指標(biāo)(表1)

表1 楊湖醬香型白酒的理化指標(biāo)

2 楊湖醬香酒的生產(chǎn)工藝簡介

2.1 高粱浸泡、蒸煮

整粒高粱倒入盛有沸水的甑鍋中浸泡，水面高于糧食10 cm 以上，除去水面漂浮的秸稈、高粱殼等雜質(zhì)，20 min 后放水、淋凈，高粱出甑堆積16 h 以上。上甑前，在堆積的高粱中加入10%母糟（按投糧比計算），所用母糟為未取6 次酒且發(fā)酵正常、香氣好、產(chǎn)酒好的母糟。加母糟前用打糟機(jī)打散，添加母糟后翻拌2 次，要求均勻、不結(jié)塊。甑底均勻撒上一層稻殼后，按照輕、松、勻、平、薄及見汽上甑的原則上甑，并使甑內(nèi)糧食形成邊高中低的凹形。上甑時間控制在30 min 左右，氣壓為0.05 MPa。糧食上滿后加蓋，大汽蒸糧3 h，氣壓為0.1 MPa。高粱約為七成熟，即可出甑。出甑后的熟沙，潑上90 ℃以上的熱水，邊潑邊翻拌，使水分均勻，量水用量為2%。加量水后熟沙迅速翻拌均勻，平鋪在晾堂上，勤翻。翻拌時不能踩到糟醅。待品溫降至38～40 ℃時，收攏呈條埂狀。用噴壺沿條埂均勻噴灑10 %vol～18 %vol 酒尾，每甑占投糧量的2%～3%，然后翻拌均勻。

2.2 堆積發(fā)酵

當(dāng)糟醅溫度在35～38 ℃時加入高溫大曲及楊湖強(qiáng)化醬香麥曲，混合均勻后堆積發(fā)酵。用曲量占投料量的12%，撒曲要求低撒且翻拌均勻，使每顆高粱都粘附上大曲。糟醅拌和后收堆，此時品溫在30 ℃左右，堆積要從四周同時上，做到覆蓋均勻，冬高夏矮。先堆的（第一甑）糟醅溫度要高于后堆的1～2 ℃，以確保升溫正常。入窖前24 h內(nèi)，取20 kg木柴放于窖池底部，使其燃燒，時間為0.5～1 h。待燃完降溫后掃凈窖底灰燼。在下窖前，用噴壺盛30 %vol 的酒尾15 kg，均勻噴灑在窖壁四周及底部，并在窖底、窖壁撒大曲粉2～3 kg，待堆積糟醅頂溫達(dá)到50 ℃以上，觸摸表面可明顯感覺到溫度，糟醅帶有明顯的酒香、果香，即可入池發(fā)酵。各輪次的加曲比例見表2。

表2 輪次酒加曲比例（%）

2.3 入池發(fā)酵

入窖時，將堆積糟醅從四周同時從上、中、下各部拌合均勻，邊入窖邊用10%vol～18%vol 的酒尾噴灑糟醅，由下而上加大酒尾用量，使入池水分、酸度達(dá)到工藝要求。糟醅入窖后，將表面抹平，要求中間高四周低，撒上適量的稻殼。用窖皮泥覆蓋在糟醅上拍平、抹光，封窖泥厚度應(yīng)不低于5 cm，然后用塑料膜覆蓋在窖泥上，拉平壓實(shí)，確保發(fā)酵期間窖泥不跑氣、不開裂。

2.4 出池蒸酒

起糟不可過多，上甑前30 min 開始起糟，放于甑鍋旁，打撒、疏松、無結(jié)塊。上滿后（與甑平）蓋好甑蓋，甑邊加水密封，流酒溫度40～45 ℃，流酒速度≤2.5 kg/min，氣壓0.1 MPa。當(dāng)酒流出后，接0.5～1 kg酒頭，按輪次量質(zhì)摘酒。

2—6 輪次重復(fù)加曲，堆積發(fā)酵，入池發(fā)酵，出池蒸酒。

3 工藝特點(diǎn)

3.1 下沙時間

初冬下沙。一方水土養(yǎng)一方人，一方水土釀一方美酒。

釀酒最講究的就是環(huán)境和溫度，茅臺鎮(zhèn)地處北緯27°79'，平均海拔是423 m，屬亞熱帶溫潤季風(fēng)氣候。重陽時節(jié)糧食剛剛成熟，而赤水河的河水開始由赤色變得清澈，正適合當(dāng)?shù)叵律抽_釀。

而楊湖地處北緯35°27'，屬于暖溫帶季風(fēng)氣候。農(nóng)歷九月九時，仍處在20 ℃左右的溫度，此時下沙，一是因淀粉含量高，入池后迅速升溫，酵母容易過早衰退自溶，導(dǎo)致高級醇含量增加[1]，尤其是正丙醇含量高；二是易出現(xiàn)1 次、2 次酒的出酒率過高；三是生產(chǎn)3 次酒時天氣比較寒冷，不利于微生物的繁衍生息，最終會影響大回酒的出酒率及其質(zhì)量。

而改在初冬下沙，此時比較容易控制入池的溫度和水分，從而可有效降低1 次、2 次酒的產(chǎn)量，在出3 次酒時正值春暖花開之際，利于微生物大量生長繁殖，益于培養(yǎng)釀酒微生物體系，從而充分發(fā)揮堆積的強(qiáng)大作用，實(shí)現(xiàn)糧食的極致轉(zhuǎn)化。

3.2 原料選擇及處理

整粒高粱先浸泡、沖洗后蒸糧、下沙。

楊湖酒生產(chǎn)采用東北粳高粱，皮薄、粒大、生長周期長、淀粉含量高，多為直鏈淀粉，易于蒸煮，利于操作，而且蒸餾效果好。整粒高粱經(jīng)過浸泡、沖洗，除去附著的灰塵及水面漂浮的秸稈、高粱殼等雜質(zhì)，然后再蒸煮、攤晾、堆積發(fā)酵。高粱經(jīng)過清洗處理，避免或減少了酒中的土腥味及外殼帶來的苦澀等邪雜味，生產(chǎn)出的酒更加爽凈、醇厚、圓潤、順滑。

3.3 投糧方式

傳統(tǒng)醬香酒的生產(chǎn)采用兩次投糧的方式，茅臺鎮(zhèn)地處云貴高原，因海拔高度的差異，高粱成熟期相差正好一個月。

楊湖酒業(yè)采用一次投糧的方式，不僅縮短了整個大生產(chǎn)周期，避開極冷、極熱的不利因素，還能很好的控制糧食的柔熟度及水分，以達(dá)到控制1 次、2次酒的出酒率，從而增加了大回酒的產(chǎn)量。以傳統(tǒng)醬香酒工藝作為對照窖池，統(tǒng)計對比工藝改進(jìn)的結(jié)果(表3)。

表3 各年份輪次酒出酒率（%）

3.4 糖化發(fā)酵劑

在使用優(yōu)質(zhì)高溫大曲的同時，又加入了楊湖強(qiáng)化醬香麥曲。為更好的突出醬香幽雅的風(fēng)格，我們和貴州大學(xué)釀酒與食品工程學(xué)院于2017 年簽訂了產(chǎn)學(xué)研戰(zhàn)略性合作協(xié)議，共同研究楊湖強(qiáng)化醬香麥曲的制備[2]，篩選出2 株高產(chǎn)吡嗪類化合物的地衣芽孢桿菌，按5 %量接種到大曲中培養(yǎng)，旨在提高酒中吡嗪類化合物含量，尤以四甲基吡嗪含量最多，其產(chǎn)生的機(jī)理是微生物的代謝生成前體物乙偶姻和2,3-丁二酮，然后再與氨基發(fā)生化學(xué)反應(yīng)生成吡嗪類物質(zhì)[3]，并成功運(yùn)用于生產(chǎn)，使楊湖醬香酒中四甲基吡嗪含量有明顯提升（表4）。

3.5 輪次酒的選用

表4 各年份窖池酒吡嗪類化合物含量（mg/L）

眾所周知，傳統(tǒng)醬香型白酒中一次酒的酒體較粗糙，酸澀味、生沙味太重，高級醇含量過高，尤其是正丙醇含量高，這也是當(dāng)前很多企業(yè)亟待解決的問題。高級醇含量過高容易導(dǎo)致神經(jīng)系統(tǒng)充血，使人感覺頭痛，而且其在人體內(nèi)的氧化速度比乙醇慢，停留時間較長。另外，生產(chǎn)完6 次酒后，因糟醅淀粉含量低、黏度大、蒸餾效率差，生產(chǎn)的7 次酒酒體單薄，糊苦味、枯糟味較重，所以7 次酒不僅酒質(zhì)差，而且生產(chǎn)成本高，費(fèi)工費(fèi)時。

針對傳統(tǒng)醬香酒中1 次、7 次酒的不足，楊湖采用五次取酒的方式，1 次酒大部分作為回沙酒，回池發(fā)酵；取完6 次酒后，不再生產(chǎn)7 次酒，而是在糟醅中加入碎糧及芝麻香專用曲，生產(chǎn)兩輪芝麻香酒。這樣既充分利用了殘余淀粉（6 次酒后的殘余淀粉一般在12%～14%之間），又可因勢利導(dǎo)把多輪次積累的豐富香味物質(zhì)得以充分利用，發(fā)揮其具有焦糊香的優(yōu)勢，突出了芝麻香的典型風(fēng)格，起到揚(yáng)長避短的效果。

楊湖醬香酒選用2—6 輪次酒來盤勾，不僅提高了醬香酒的純凈度和醇厚感，而且降低了高級醇的含量（表5），從而增加了飲后的舒適度，用該工藝生產(chǎn)出的醬香型白酒與常規(guī)工藝生產(chǎn)的醬香型白酒感官對比見表6。

表5 各年份窖池酒中兩種高級醇含量（g/L）

4 原酒的分級貯存及設(shè)計

原酒的貯存是提高白酒品質(zhì)的一個重要環(huán)節(jié)。生產(chǎn)出的5 個輪次酒（2—6 輪），每一輪次酒分別入陶缸存放，貯存一年。經(jīng)品評，不同輪次、相同級別的酒經(jīng)盤勾后，并入不銹鋼罐內(nèi)，此時完成了貯存的第一階段——脫新期。接下來，原酒需再貯存5 年以上的時間，即第二階段——陳化期。也就是說，楊湖醬香酒從生產(chǎn)出原酒入庫到勾調(diào)之前，至少需要貯存6年以上，方可使用。

表6 2015年產(chǎn)楊湖醬香型白酒工藝改進(jìn)窖池與對照窖池的感官對比

楊湖醬香原酒通過6 年以上的貯存，再經(jīng)過選酒——組合——調(diào)味后，才進(jìn)入貯存的最后環(huán)節(jié)即第三階段——穩(wěn)合期。

勾調(diào)好的酒需穩(wěn)合3 個月以上的時間，再經(jīng)口感品評及理化指標(biāo)檢驗(yàn)合格后，方可允許灌裝生產(chǎn)。

5 結(jié)論

楊湖醬酒采用一次投糧、七次蒸煮、六輪次發(fā)酵、五次取酒及使用強(qiáng)化醬香麥曲的工藝，不僅使口感更加醇凈、甘潤、順滑，而且大大提高了醬香風(fēng)格的典型性、舒適感和細(xì)膩度，更加彰顯了醬香酒的風(fēng)格；同時合理利用醬香的糟醅，既生產(chǎn)出更為優(yōu)質(zhì)的芝麻香酒，又降低了生產(chǎn)成本，為企業(yè)節(jié)約增效。