張 穎，孫中理，劉義會，李 覓，4，常少健，張 磊，4，王超凱，4，蔡海燕，胡興望，彭 奎

（1.四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究設(shè)計院，四川成都 611130；2.中國輕工業(yè)釀酒工程及應(yīng)用重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，四川成都 611130；3.劉念釀酒師技能大師工作室，四川成都 611130；4.釀酒生物技術(shù)及應(yīng)用四川省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，四川宜賓 644000）

花青素類色素通常分布在多種顏色較深的水果、蔬菜細(xì)胞組織之中，如葡萄、黑枸杞、茄子、黑米、黑豆、血橙、無花果、櫻桃、山楂、紅甘藍(lán)、藍(lán)莓、紫甘薯、草莓、桑葚等[1]，是一種水溶性色素。桑葚發(fā)酵型果酒是以新鮮桑葚果為原料，經(jīng)壓榨、發(fā)酵、澄清、調(diào)配、灌裝而成的一種發(fā)酵型果酒，富含大量的花青素類色素?；ㄇ嗨仡惿乜梢噪S著細(xì)胞液的酸堿變化而改變顏色[2]。目前，桑葚果酒的廣泛應(yīng)用受到了以下因素的限制：①由于桑葚果酒富含大量的花青素類色素，人體大量飲用后會導(dǎo)致色素附著在口腔內(nèi)部乃至嘴唇上，以致口腔、舌頭甚至嘴唇發(fā)紫發(fā)黑，影響了桑葚發(fā)酵型果酒在正式的會議、宴請以及多種場合的使用；②生產(chǎn)桑葚果酒時所產(chǎn)生的大量桑葚發(fā)酵果渣殘留酒液不能妥善再利用，造成了資源的浪費(fèi)；③飲酒過度對身體帶來危害，并且現(xiàn)有的解酒藥，在保護(hù)肝臟、腎臟的同時不能達(dá)到改善口腔色澤的效果。

本研究以百香果汁、桑葚發(fā)酵蒸餾液、檸檬原汁、蜂蜜和白砂糖為原料，從研究原料的篩選配比方面出發(fā)，期望篩選出最佳的原料配比[3]，該桑葚果酒伴侶通過百香果汁、檸檬原汁、檸檬酸和水對pH值進(jìn)行調(diào)節(jié)，達(dá)到了在改善口腔色澤、將桑葚發(fā)酵果渣中的殘留酒液再利用的同時，解酒和保護(hù)肝臟的效果。將此伴侶液單獨(dú)包裝，配備花青素類發(fā)酵型果酒一起售賣，為花青素類果酒發(fā)酵制品開拓了一定的市場，為果酒伴侶的開發(fā)和工藝技術(shù)路線提供一定的參考。

1 材料與方法

1.1 材料

試驗(yàn)原料：桑葚發(fā)酵酒渣、百香果、檸檬、葛根全粉、蜂蜜、白砂糖、檸檬酸。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 桑葚果酒伴侶液的制備工藝（圖1）

（1）百香果汁：選擇成熟度高，香味濃的新鮮百香果，清洗后取果肉，加3 倍水稀釋攪拌，過濾去籽后的汁液冷藏備用。

（2）桑葚發(fā)酵蒸餾液：取桑葚果酒發(fā)酵后的果渣加1 倍水進(jìn)行復(fù)蒸，采用蒸餾器（含回流裝置）進(jìn)行蒸餾，溫度控制為75～85 ℃，去掉頭液和尾液，取中間段，得到酒精度為25%vol～35%vol 的桑葚發(fā)酵蒸餾液，儲存?zhèn)溆谩?/p>

（3）檸檬原汁：選擇充分成熟、色澤較好的檸檬為原料，剔除病害、腐爛果。取新鮮檸檬清洗浸泡后，采用螺旋式壓榨機(jī)取汁，經(jīng)過壓榨后的鮮果汁經(jīng)過濾后得到檸檬清汁，冷藏備用。

（4）浸泡混合：按照以下質(zhì)量比進(jìn)行量取混合：百香果汁24 %～30 %、檸檬原汁5～11 %、桑葚發(fā)酵蒸餾液20 %～35 %，蜂蜜∶白砂糖（2∶1）7 %～10%，加入葛根全粉10%～16%浸泡48 h，后經(jīng)硅藻土澄清過濾得到桑葚發(fā)酵果酒伴侶原始液。

（5）調(diào)配：原始液經(jīng)過加水、檸檬酸調(diào)配至pH3.5～3.8，酒精濃度至5 %vol～10 %vol，得到桑葚發(fā)酵果酒伴侶液（100%計）。

（6）裝瓶：將所得的桑葚發(fā)酵果酒伴侶進(jìn)行灌裝得到桑葚發(fā)酵果酒伴侶成品（規(guī)格為300 mL/瓶），每750 mL裝桑葚發(fā)酵果酒配備1～2瓶桑葚發(fā)酵果酒伴侶。

1.2.2 感官評價指標(biāo)評分[4]

由30 名經(jīng)過訓(xùn)練的人員進(jìn)行，綜合評價方式為：人體飲用250 mL 桑葚發(fā)酵型果酒后飲用或不飲用（漱口式）桑葚發(fā)酵型果酒伴侶作感官和口腔外觀測試，評價的指標(biāo)包括香氣、澄清度、酸度、口感、口腔色澤和接受度，其指標(biāo)權(quán)重為10%、20%、10%、30%、30%和10%。感官評價指標(biāo)及評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

1.2.3 理化指標(biāo)的測定[5]

理化指標(biāo)包括pH 值、酒精度、色差值（a*、b*）、葛根素、總黃酮和微量元素含量。其中，a*、b*分別代表紅綠度和黃藍(lán)度。+a*值表示紅色，a*值越大，樣品越接近紅色；-a*越向外方向，顏色越接近純綠色。+b*值表示黃色；b*值越大，樣品越接近黃色；-b*越向外方向，顏色越接近藍(lán)色。

圖1 桑葚果酒伴侶液的制備工藝流程圖

表1 感官評價指標(biāo)及評分標(biāo)準(zhǔn)

表2 正交實(shí)驗(yàn)因素與水平

1.2.4 試驗(yàn)設(shè)計

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，采用L16(45)進(jìn)行桑葚果酒伴侶液品質(zhì)影響因素的優(yōu)化。以桑葚發(fā)酵蒸餾液、蜂蜜∶白砂糖（1∶1）、檸檬酸汁、葛根全粉、百香果汁為試驗(yàn)因素，以伴侶液香氣、澄清度、酸度、口感、口腔色澤、可接受性為評價指標(biāo)進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計。

2 結(jié)果與分析

2.1 正交試驗(yàn)優(yōu)化設(shè)計

正交試驗(yàn)結(jié)果見表3。

根據(jù)表3 中極差（R）值可知，各種因素對桑葚果酒伴侶液綜合評分影響的次序?yàn)锳＞E＞C＞B＞D，即發(fā)酵蒸餾液影響最大，其次是百香果汁和檸檬原汁添加量的影響，蜂蜜∶白砂糖（1∶1）添加量的影響次之，葛根全粉添加量的影響最小。從正交試驗(yàn)結(jié)果可知，影響桑葚果酒伴侶液品質(zhì)因素的最優(yōu)化條件為A2B2C4D1E3，即桑葚果酒伴侶液（100%計）主要原料最佳因素值為發(fā)酵蒸餾液25%，蜂蜜∶白砂糖（1∶1）添加量8 %，檸檬原汁11 %，葛根全粉10%，百香果汁12%。

表3 L16(45)正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果

以最優(yōu)配比參數(shù)加水調(diào)配制作而成的桑葚果酒伴侶液1～3 平行樣，測定平行樣酒精度、色差值、葛根素、總黃酮以及礦物質(zhì)的結(jié)果范圍如表4所示，得出各指標(biāo)的平均值。酸度適中、口感柔和、有淡淡的果酒香味。在人體飲用250 mL 桑葚發(fā)酵型果酒后飲用或不飲用（漱口方式）桑葚發(fā)酵型果酒伴侶液作口腔外觀測試結(jié)果顯示，口腔舌頭區(qū)域呈現(xiàn)肉紅色，部分粘附在嘴唇上，嘴唇呈現(xiàn)出正常肉紅色，能接受，具體見表5。

表4 伴侶液樣指標(biāo)測定值

3 結(jié)論

本試驗(yàn)研究了用百香果汁、桑葚發(fā)酵蒸餾液、檸檬原汁、蜂蜜、白砂糖和葛根全粉制作桑葚果酒伴侶液的方法，分析了各配比對桑葚果酒伴侶液感官（包括香氣、澄清度、酸度、口感、口腔色澤、可接受性）的影響，得到桑葚果酒伴侶液的最佳原料配比為：桑葚發(fā)酵蒸餾液25%，蜂蜜和白砂糖混合液（1∶1）8%，檸檬原汁11%，葛根全粉10%，百香果汁12%。以此組合加水調(diào)配而成的桑葚果酒伴侶液（100%計）的酸度適中、口感柔和、有淡淡的果酒香味，其酒精度為7.9%vol，pH值為3.5。

表5 伴侶液口腔著色評價結(jié)果