許育民

（河南省食品工業(yè)科學研究所有限公司，河南鄭州 450053）

濃香型白酒在我國白酒各香型產(chǎn)量和銷量中占主導地位，深受廣大消費者的喜愛。白酒中呈香呈味物質(zhì)主要是酯類，濃香型白酒中的酯類四大骨架成分是己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯，其中占主導地位的是己酸乙酯，己酸乙酯的含量及與其他乙酯的量比關系決定了濃香型白酒的品質(zhì)和風格[1]。優(yōu)質(zhì)的濃香型白酒中己酸乙酯∶乳酸乙酯∶乙酸乙酯∶丁酸乙酯最好為1∶（0.6～0.8）∶（0.5～0.6）∶0.1。20 世紀80、90 年代，令各濃香白酒生產(chǎn)企業(yè)頭疼的是乳酸乙酯含量高的問題，采取各種方法去增己降乳，通過轟轟烈烈的增己降乳運動，雖然有很大成績，但是未研究出一種立竿見影迅速降低乳酸乙酯的好方法。近幾年，業(yè)內(nèi)人士突然發(fā)現(xiàn)乳酸乙酯含量降低了，但是更麻煩的是，乙酸乙酯含量突飛猛進的增長，有大大超過濃香型白酒主體香己酸乙酯的趨勢，至此濃香白酒增己降乳時代已經(jīng)過去，增己降乙時代已經(jīng)來臨。

乙酸乙酯的生成是由微生物利用糖，代謝生成乙酸，乙酸在酯酶(酵母酯酶、曲酯酶等)的協(xié)同催化下和酒醅中的乙醇酯化脫水生成。其化學反應式為：

CH3CH2OH+CH3COOH→CH3COOC2H5+H2O。

另外乙酸乙酯也是某些微生物在酒精發(fā)酵中的代謝物[2]。

1 乙酸乙酯含量升高的原因

1.1 新窖生產(chǎn)

新窖酒乙酸乙酯含量偏高的主要原因是新窖糟醅結構有利于乙酸菌類的產(chǎn)乙酸代謝[3]。新窖的窖泥還沒有馴化好，己酸乙酯含量比較低，相對來說乙酸乙酯的含量比較高。

1.2 使用新曲

大曲的儲存是制曲的一個工藝階段。剛出房曲酶活力不穩(wěn)定，無芽孢菌相對活躍，通過儲存，水分降低，無芽孢菌死亡或以孢子形式處于休眠狀態(tài)，純化了大曲中微生物區(qū)系[1]。使用新曲會使酒醅升酸快，產(chǎn)酸量大，造成乙酸乙酯含量升高?，F(xiàn)階段，大多酒企都不自制曲，而是外購專業(yè)曲廠生產(chǎn)的各種曲?，F(xiàn)代企業(yè)由于經(jīng)營運轉規(guī)律以及流資和倉儲的壓力，制曲企業(yè)不會將成品曲貯存3 個月以后再出售，酒企購買新曲后，大多就直接用于生產(chǎn)了。釀造好酒要“使用儲存3 個月以上的陳曲”這一條件被忽視了。

1.3 窖內(nèi)溶氧多

酒醅入池后踩得較松或不踩，窖池上方用于保溫的蓋糟太厚，造成酒醅中氧氣含量太多，窖池中溶氧過剩，醋酸菌、產(chǎn)酯酵母大量繁殖，發(fā)酵過程中這些菌易代謝產(chǎn)生乙酸及乙酸乙酯，最終造成酒中乙酸乙酯含量偏高[4]。

1.4 窖泥退化

窖泥退化嚴重，己酸菌數(shù)量減少、活性下降，原酒己酸乙酯含量偏低，乙酸乙酯含量偏高[5]。

1.5 其他原因

濃香型白酒的生產(chǎn)工藝為續(xù)糟、固態(tài)、開放、多菌共窖，其釀造過程是一個極其復雜的微生物代謝過程，影響窖池中乙酸乙酯含量因素眾多[6]。入窖水分、酸度、發(fā)酵周期、使用糖化酶等，都對乙酸乙酯的生成有影響。

2 白酒企業(yè)濃香型原酒中乙酸乙酯含量

主要綜合河南省部分白酒企業(yè)生產(chǎn)的濃香型原酒酯類成分數(shù)據(jù)，借鑒湖北省、山東省、河北省個別白酒企業(yè)原酒數(shù)據(jù)，總結出近幾年三大酯平均含量變化趨勢見圖1。

圖1 三大酯平均含量變化趨勢圖

由圖1 可以看出，近幾年濃香型原酒乙酸乙酯含量大幅增加，在許多酒企的原酒中己酸乙酯和乙酸乙酯已經(jīng)形成倒掛比例現(xiàn)象。原因不是新窖、新曲和窖泥退化等原因能解釋的。

3 濃香型白酒乙酸乙酯大面積普遍升高的原因

3.1 白酒中乙酸乙酯含量是由酯化酶酯化能力的強弱決定

乙酸乙酯的生成是由乙酸和乙醇在酯化酶的作用下酯化脫水生成。濃香型白酒的各種有機酸中，乙酸含量最高[7-8]，且是丁酸、己酸及其酯類的重要前體物質(zhì)[9]，乙酸對白酒的品質(zhì)非常重要，但是不是說乙酸高，乙酸乙酯就高，發(fā)酵糟醅中乙酸乙酯和乙酸的含量的比值表現(xiàn)出明顯的無序性，乙酸乙酯、乙酸的濃度間不存在明顯的對應關系[7]。這個是因為乙酸乙酯的含量是由酯化酶酯化能力的強弱決定的，酯化酶酯化能力強，發(fā)酵糟醅中的乙酸大量被酯化成乙酸乙酯，造成糟醅中乙酸乙酯含量高，相對的乙酸含量比較低。

3.2 總酯強化功能菌

目前，提高總酯的強化功能菌都是在提高乙酸乙酯方面功能強大。近幾年，各白酒企業(yè)為了提高酒的酯香，增加總酯含量，采取了添加高產(chǎn)酯的菌種以強化酒醅中產(chǎn)酯能力，比較常見的有產(chǎn)酯酵母[10]、生香活性干酵母[11]和紅曲。

產(chǎn)酯酵母和生香活性干酵母可大幅提高酒醅中乙酸乙酯的含量，對提高己酸乙酯的貢獻反倒不大。它們是漢遜酵母屬，這種菌在科學院編號為2300、2.297，原輕工部食品發(fā)酵工業(yè)研究所編號為1312、1342、1274等[12]。

表1 混合酒樣色譜結果（g/L）

紅曲菌是一種腐生真菌，具有典型霉菌的特征，在白酒產(chǎn)酯的貢獻中可能以提供酸為主，乳酸乙酯產(chǎn)量低，其具有“增己降乳”和“增乙降乳”的功能[13-14]。應用于濃香型白酒生產(chǎn)的實際效果[15]見表1。

從表1 可以看出，紅曲的確有降低乳酸乙酯的作用，對照樣說明正常生產(chǎn)時乙酸乙酯含量大于己酸乙酯，紅曲雖然能提高己酸乙酯的產(chǎn)量，但同時也提高了乙酸乙酯的含量，應用于生產(chǎn)后，仍改變不了己乙比的倒掛。

3.3 超級菌種

出現(xiàn)能大幅度提高乙酸乙酯含量的超級菌種。宜賓學院生命科學與食品工程學院的王濤等[7]在《濃香型白酒釀造相關酵母與發(fā)酵糟醅中乙酸乙酯和乙酸的相關性》文章中描述：分離自曲房空氣的Z9Y-7-B（Debaryomycessp.）可使糟醅中乙酸乙酯達到2.11 g/L，而乙酸含量卻僅為2.3×10-4g/L。

南陽理工學院的郭書賢等[16]在建立濃香型白酒釀造微生物菌種資源庫時獲得1 株庫德里阿茲威畢赤酵母CL-19，其發(fā)酵產(chǎn)物中酯類物質(zhì)較多，占整體產(chǎn)出成分的52.4 %。其中乙酸乙酯含量42.18%、辛酸乙酯含量為1.63%、己酸乙酯含量僅為0.26%。

3.4 專業(yè)制曲推波助瀾

隨著社會發(fā)展，工業(yè)產(chǎn)品向集約化與專業(yè)化發(fā)展，白酒釀造用曲也不例外。越來越多的白酒企業(yè)不再自行制曲，而是向?qū)I(yè)制曲企業(yè)購買生產(chǎn)用曲，致使專業(yè)曲廠規(guī)模越來越大，銷售范圍越來越廣，一旦感染了酯化生成乙酸乙酯能力強的菌種，即可造成濃香白酒乙酸乙酯含量大面積普遍升高。

4 結果與討論

4.1 現(xiàn)階段，濃香白酒尤其是中小企業(yè)生產(chǎn)的濃香白酒中，乙酸乙酯含量已有超越己酸乙酯的趨勢，己乙比倒掛現(xiàn)象越來越嚴重，濃香白酒增己降乙時代已經(jīng)來臨。

4.2 造成濃香白酒乙酸乙酯含量大面積普遍升高的原因是：生產(chǎn)用曲感染了酯化生成乙酸乙酯能力強的菌種。

4.3 專業(yè)制曲為我國白酒生產(chǎn)做出了巨大貢獻，降低濃香白酒中乙酸乙酯含量從制曲源頭抓起是關鍵。

4.4 白酒生產(chǎn)過程中，對于強化功能菌的添加使用，一定要慎之又慎。人為強化某種菌，會對原發(fā)酵菌群體系產(chǎn)生一定的影響，尤其是對濃香白酒窖池的影響，這個影響是緩慢的，短期可能得到滿意的正面影響，長期就不一定了。

乙酸乙酯是我國清香白酒的主體香，也是白酒中的一種重要風味物質(zhì)，一款受歡迎的酒界新品——濃清兼香的出現(xiàn)可能會實現(xiàn)。