韓 柱

（景德鎮(zhèn)學(xué)院，江西 景德鎮(zhèn) 333000）

1.前言

杏鮑菇是近年來開發(fā)栽培的一種集食藥用于一體的真菌。杏鮑菇中帶有大量的氨基酸、鐵以及礦物質(zhì)等物質(zhì)，有著較好的抗氧化作用、防癌以及有效緩和骨質(zhì)疏松等多種價(jià)值。蘋果等能夠起到非常好的降低血壓、血糖功效，此外對(duì)于糖尿病以及冠心病等疾病也能夠起到非常好的緩解效果。此之外，其內(nèi)部的黃酮類元素等在抗癌方面也有很好效果用。隨著現(xiàn)代人對(duì)健康關(guān)注度的提高，常見的傳統(tǒng)飲料越來越難以滿足人們的需求，該復(fù)合飲料等的研發(fā)為確保人體健康素養(yǎng)的前提下進(jìn)一步研發(fā)得到的，未來在市場(chǎng)銷售方面也必定會(huì)有一定的需求和影響力。

2.材料及方法

2.1 主要材料

蘋果、杏鮑菇、綿白糖、純凈水、食品級(jí)檸檬酸。

2.2 工藝流程

2.2.1 杏鮑菇汁的制備

杏鮑菇的挑選→清洗→加10 倍質(zhì)量的純凈水→榨汁機(jī)榨汁→過濾→杏鮑菇汁

2.2.2 蘋果汁的制備

蘋果原粉→加 10 倍質(zhì)量的純凈水→90 ℃ 水浴浸提20min →過濾→蘋果汁

2.2.3 杏鮑菇蘋果復(fù)合飲料的制作流程

杏鮑菇汁+蘋果汁→調(diào)配（加入檸檬酸、白砂糖）→煮沸 15min →趁熱裝罐→消毒→成品

2.3 單因素實(shí)驗(yàn)

2.3.1 綿白糖添加量試驗(yàn)

保持蘋果汁、杏鮑菇汁以及檸檬酸分別是一百毫升、八十毫升以及零點(diǎn)三克的情況下，分別選擇5g、10g、15g、20g、25g、30g 的綿白糖開展測(cè)試，并就最終結(jié)構(gòu)展開評(píng)估。

2.3.2 檸檬酸添加量試驗(yàn)

保持蘋果汁、杏鮑菇汁以及綿白糖分別是一百毫升、八十毫升以及二十克的情況下，分別選擇檸檬酸量為0g、0.1g，0.2g，0.3g，0.4g，0.5g 進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，并對(duì)各試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行評(píng)分。

2.3.3 杏鮑菇添加量試驗(yàn)

一百毫升的的蘋果汁，以及綿白糖和檸檬酸各二十克以及零點(diǎn)三克，選擇杏鮑菇汁以及20g，40g，60g，80g，100g，120g，開展測(cè)試，就各個(gè)結(jié)果實(shí)施評(píng)估。

2.4 正交試驗(yàn)

在蘋果汁為100 毫升的情況下，明確了其余幾種原料的理想的配比組成。開展正交測(cè)試，詳細(xì)要素管控如下表所示。驗(yàn)結(jié)果由5 個(gè)行業(yè)專家給出的評(píng)估，選擇其均數(shù)，最終得到最為理想的結(jié)論。

表1 正交因素水平表

2.5 感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

產(chǎn)品感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2 感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

3.結(jié)果與分析

3.1 單因素試驗(yàn)

3.1.1 杏鮑菇汁添加量對(duì)復(fù)合飲料感官品質(zhì)的影響

根據(jù)2.3.3 進(jìn)行試驗(yàn)，結(jié)果見圖1。

圖1 杏鮑菇汁添加量對(duì)復(fù)合飲料的影響

上圖反饋杏鮑菇汁的控制為不高于八十毫升的情況下，感官分?jǐn)?shù)為降低態(tài)勢(shì)，于八十毫升左右，則達(dá)到感官分?jǐn)?shù)最大值，故而，明確為八十毫升。

3.1.2 綿白糖添加量對(duì)復(fù)合飲料感官品質(zhì)的影響

根據(jù)2.3.1 進(jìn)行試驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)結(jié)果見圖2。

圖2 綿白糖添加量對(duì)復(fù)合飲料的影響

上圖為例，增加綿白糖保持于5-20 克情況下，感官分?jǐn)?shù)慢慢上升，二十克情況下到最大值，表明原料該情況下的口感較高，加入量大于該值時(shí)，感官評(píng)分呈下降趨勢(shì)，因此選擇添加20g。

3.1.3 檸檬酸添加量對(duì)復(fù)合飲料感官品質(zhì)的影響

根據(jù)2.3.2 進(jìn)行試驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)結(jié)果見圖3。

圖3 檸檬酸添加量對(duì)復(fù)合飲料的影響

圖 3 表明，添加檸檬酸低于或高于 0.3g 時(shí)，感官評(píng)分均下降，添加量為 0.3g 時(shí)，感官評(píng)分最高，因此選擇添加0.3g。

3.2 正交實(shí)驗(yàn)

為明確單要素測(cè)試的最理想配比，開展了三要素三水平的正交開展實(shí)驗(yàn)，結(jié)果見表3。

表3 杏鮑菇蘋果復(fù)合飲料的正交試驗(yàn)表及結(jié)果

從表 3 可知，在各因素所選水平內(nèi)，影響復(fù)合飲料品質(zhì)的主要流程依照綿白糖、杏鮑菇以及檸檬酸。從 K 值可知，產(chǎn)品最優(yōu)組合為 A B C ，根據(jù)此組合進(jìn)行三次平行探究均分?jǐn)?shù)達(dá)到九十六，則保持一百毫升的蘋果汁，并融入一百毫升的杏鮑菇、二十克的綿白糖以及零點(diǎn)三克的檸檬酸，專業(yè)測(cè)評(píng)人結(jié)果最理想，該情況下有著杏鮑菇以及蘋果的味道，且沒有其它雜質(zhì)。

4.結(jié)論

杏鮑菇蘋果的最佳工藝條件為：蘋果汁為100mL 時(shí)，添加杏鮑菇、綿白糖以及檸檬酸分別是一百毫升、二十克以及零點(diǎn)三克。該復(fù)合飲料有著杏鮑菇以及蘋果等氣味，酸甜表現(xiàn)也比較好，且不存在雜質(zhì)以及沉淀物等問題。