王靜玉，曲映紅,2*，劉志東，陳舜勝,2，施文正,2，周惠敏

1(上海海洋大學(xué) 食品學(xué)院，上海，201306)2(上海水產(chǎn)品加工及貯藏工程技術(shù)研究中心，上海，201306) 3(中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院東海水產(chǎn)研究所，上海，200090)

生物胺是一類具有生物活性的低分子質(zhì)量含氮有機(jī)化合物，在水產(chǎn)品中普遍存在[1]。水產(chǎn)品中常見有色胺(tryptamine，TRM)、苯乙胺(phenylethylamine，PHE)、腐胺(putrescine，PUT)、尸胺(cadaverine，CAD)、組胺(histamine，HIS)、章魚胺(octopamine, OCT)、酪胺(tyramine，TYM)和亞精胺(spermidine，SPD)、精胺(spermine，SPM)等[2-3]。人體內(nèi)源性生物胺是活性細(xì)胞內(nèi)不可或缺的化合物，可以調(diào)節(jié)血壓和血糖濃度，調(diào)節(jié)DNA、RNA和蛋白質(zhì)合成，以及起抗氧化作用，但攝入過(guò)多生物胺會(huì)導(dǎo)致中毒以及嚴(yán)重的公共健康和安全問(wèn)題[4]。生物胺可作為水產(chǎn)品新鮮度的重要指標(biāo)，而生物胺的安全限量沒有統(tǒng)一的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)。美國(guó)食品藥物管理局限定人體攝入組胺和酪胺的含量不超過(guò)50 mg/kg，酪胺和苯乙胺安全閾值的參考上限分別為100～800 mg/kg和30 mg/kg[5], 歐洲食品安全局限定水產(chǎn)品中組胺的含量不超過(guò)100 mg/kg[6]。

南美白對(duì)蝦(Litopenaeusvannamei)又稱凡納濱對(duì)蝦，營(yíng)養(yǎng)豐富，含有大量的蛋白質(zhì)、游離氨基酸和低含量的飽和脂肪酸。水產(chǎn)品中生物胺的形成受原料差異、微生物及貯藏條件的影響[7]，在貯藏過(guò)程中，其蛋白質(zhì)會(huì)在內(nèi)生或外源蛋白水解酶的作用下水解產(chǎn)生多種游離氨基酸，微生物釋放的氨基酸脫羧酶會(huì)作用于氨基酸而產(chǎn)生生物胺[8-9]。水產(chǎn)品中游離氨基酸的含量會(huì)隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而逐漸增多[10]，且不合適的貯藏溫度和貯藏時(shí)間會(huì)促進(jìn)微生物的生長(zhǎng)繁殖，從而使水產(chǎn)品中生物胺的含量越來(lái)越多，因此貯藏條件是影響水產(chǎn)品中生物胺含量的關(guān)鍵因素。生物胺通常在鮮魚和貝類貯藏過(guò)程中高度穩(wěn)定，而在蝦類中較易受外部條件影響而變化[11]，且其與蝦的品質(zhì)變化具有相關(guān)性[12]。包玉龍等[13]研究表明，海產(chǎn)品在貯藏過(guò)程中生物胺含量的變化與一些感官和理化指標(biāo)密切相關(guān)，如硫代巴比妥酸 (thiobarbituric acid，TBA)值、總揮發(fā)性鹽基氮(total volatile basic nitrogen, TVB-N)值、pH值和菌落總數(shù)(total viable counts, TVC)等。

實(shí)驗(yàn)通過(guò)研究南美白對(duì)蝦在4 ℃ 和 25 ℃ 下貯藏過(guò)程中生物胺的變化情況，了解貯藏溫度和貯藏時(shí)間對(duì)水產(chǎn)品中生物胺含量的影響，并進(jìn)一步考察南美白對(duì)蝦在 4 ℃ 和 25 ℃ 下貯藏過(guò)程中pH值, TBA值, TVB-N 和菌落總數(shù)的變化及其與生物胺含量的關(guān)系，從而為生物胺的監(jiān)測(cè)及控制提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

3 kg南美白對(duì)蝦，購(gòu)于中國(guó)上海市浦東新區(qū)養(yǎng)殖場(chǎng)，并充氧運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室。

生物胺標(biāo)準(zhǔn)品∶組胺鹽酸鹽(純度98%)、β-苯乙胺鹽酸鹽(純度98.6%)、酪胺鹽酸鹽(純度99.1%)、腐胺鹽酸鹽(純度99.8%)、尸胺鹽酸鹽(純度99.7%)、色胺鹽酸鹽(純度98%)、精胺鹽酸鹽(純度98.8%)和亞精胺鹽酸鹽(純度99.9%),美國(guó)Sigma公司;衍生試劑丹磺酰氯(dansyl chloride, DNS-Cl)、乙腈(色譜純)、乙醚(分析純)、三氯甲烷(分析純)，Sigma-Aldrich公司；丙酮(分析純)、正丁醇(分析純)、正己烷(分析純)、氨水(分析純) (25%)、乙酸銨(色譜純)，上海泰坦科技股份公司；三氯乙酸(trichloroacetic acid，TCA),NaOH, 鹽酸、TBA、營(yíng)養(yǎng)瓊脂、飽和碳酸氫鈉、NaCl，國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

H2050R高速冷凍離心機(jī)，長(zhǎng)沙湘儀有限公司;HAC-36C氮吹儀，天津市恒奧科技發(fā)展有限公司；實(shí)驗(yàn)室 pH 計(jì)，梅特勒-托利多儀器(上海)有限公司；HWS-26型電熱恒溫水浴鍋，天津歐諾儀器儀表有限公司；Milli-Q超純水器，美國(guó)Millipore公司；QUINTIX224-1CN電子分析天平，德國(guó)賽多利斯公司；KO5200E型超聲波清洗器，昆山市超聲儀器有限公司;W2695 高效液相色譜儀(配備紫外檢測(cè)器、熒光檢測(cè)器和色譜工作站)、Symmetry C18(柱長(zhǎng)250 mm, 柱內(nèi)徑4.6 mm, 柱填料粒徑5 μm), 美國(guó)Waters公司;濾膜針頭濾器 (13 mm, 0.22 μm), 上海安譜實(shí)驗(yàn)科技股份有限公司；A25實(shí)驗(yàn)室小型均質(zhì)機(jī)，上海?？嗽O(shè)備有限公司；垂直流 SW-CJ-2F 超凈工作臺(tái)，蘇州尚田潔凈技術(shù)有限公司;UV-245紫外分光光度計(jì), 日本津島公司;Kjeltec2300全自動(dòng)凱氏定氮儀, 丹麥FOSS公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 pH值、TBA值、TVB-N值和菌落總數(shù)的測(cè)定

參考并改進(jìn) GB 5009.237—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品pH值的測(cè)定》[14]和FAN等[15]的方法對(duì)南美白對(duì)蝦進(jìn)行pH值測(cè)定。稱取2.00 g樣品，加入20 mL 蒸餾水進(jìn)行均質(zhì)后，在10 000 r/min的條件下離心10 min，過(guò)濾取上清液測(cè)定pH。

TVB-N值參考ANTONACOPOULOS等[16]和GB 5009.228—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定》[17]測(cè)定。

TBA值參考FAUSTMAN等[18]的方法進(jìn)行測(cè)定。準(zhǔn)確稱取 2.00 g 樣品，加入 4 mL 蒸餾水和 5 mL三氯乙酸溶液(200 g/L)，均質(zhì)1 min后靜置1 h，4 ℃條件下冷凍離心10 min(8 000 r/min)。過(guò)濾后取其上清液，并用三氯乙酸溶液定容至10 mL，振蕩混勻后取5 mL并加入5 mL TBA溶液(0.02 mol/L)，超聲1 min 后置于沸水中加熱 20 min，流水冷卻 5 min，532 nm 處測(cè)其吸光度A。

菌落總數(shù)(total viable counts, TVC)的測(cè)定即為需氧菌平板計(jì)數(shù)[19], 參考GB 4789.2—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)的測(cè)定》[20]進(jìn)行計(jì)算。稱取5 g樣品，加入45 mL無(wú)菌生理鹽水(8.5 g/L)均質(zhì) 2 min 后，用生理鹽水進(jìn)行10 倍稀釋，取 1 mL 連續(xù)稀釋液涂于平板計(jì)數(shù)瓊脂上，37 ℃下培養(yǎng)48 h后進(jìn)行菌落總數(shù)計(jì)算，以lg CFU/g表示。

1.3.2 生物胺的測(cè)定

參考張殿偉等[21]和HAO等[22]的方法并做修改，建立超聲輔助固相分散萃取結(jié)合反相高效液相色譜測(cè)定南美白對(duì)蝦中的生物胺。精確稱量5 g[(0.100 0±0.000 1)g]的等分樣品于離心管中，加入20 mL 三氯乙酸溶液(50 g/L)，均質(zhì)2 min，超聲30 min，離心10 min(5 000 r/min)。將上清液轉(zhuǎn)移至50 mL容量瓶中，并用三氯乙酸溶液定容。移取10 mL上述提取試樣溶液至離心管中，加入10 mL正己烷以除去脂肪，超聲10 min后待靜置分層，棄去上層有機(jī)相。移取5 mL上述除脂肪后的試樣溶液轉(zhuǎn)移到含有100 mg C18和100 mg PSA的50 mL離心管中，振蕩混勻 5 min后超聲10 min，離心5 min(8 000 r/min)。收集上清液，用NaOH(2 mol/L)將凈化后的溶液pH提高到12，用乙腈定容至5 mL，超聲處理5 min，待衍生。

分別移取上述提取液和混標(biāo)溶液1.0 mL，放入10 mL具塞試管中，依次加入1 mL飽和碳酸氫鈉溶液和100 μL 1mol/L NaOH溶液，調(diào)節(jié)pH至 10.5，再加入1 mL丹磺酰氯溶液(10 mg/mL，溶于丙酮)，振蕩混勻，超聲2 min后60 ℃水浴反應(yīng)20 min。衍生完畢后，加入200 μL氨水(25%)，振蕩超聲1 min，避光靜置 30 min以終止衍生。向試管中分別加入0.5 g NaCl，振蕩超聲至NaCl溶解，加入5 mL乙醚，振蕩混勻，超聲2 min，靜置分層，吸出上層有機(jī)相(乙醚層)，在40 ℃水浴氮?dú)獯蹈?，加? mL乙腈振蕩并超聲至殘留物溶解，0.22 μm濾膜針頭濾器過(guò)濾至進(jìn)樣瓶，待高效液相色譜進(jìn)行測(cè)定。高效液相色譜條件為色譜柱：Waters Symmetry C18色譜柱(柱長(zhǎng)250 mm,柱內(nèi)徑4.6 mm,柱填料粒徑5 μm)；254 nm處通過(guò)PDA檢測(cè)進(jìn)行定量，柱溫 35 ℃；進(jìn)樣量 10 μL；流速1.0 mL/min，梯度洗脫程序如表1所示。

圖1為生物胺標(biāo)準(zhǔn)品的高效液相色譜圖，9種生物胺在20 min內(nèi)得到了良好的分離。9種生物胺的峰形尖銳，無(wú)前延或拖尾現(xiàn)象，生物胺之間達(dá)到基線分離，9種生物胺的保留時(shí)間分別在3.9、4.9、5.4、6.2、6.6、7.7、12.3、13.4和17.9 min左右，且線性良好，相關(guān)系數(shù)R都>0.999。

表1 生物胺分析的梯度洗脫程序Table 1 Gradient elution program for biogenic amine analysis

1-色胺；2-β-苯乙胺；3-腐胺；4-尸胺；5-組胺；6-章魚胺；7-酪胺；8-亞精胺；9-精胺圖1 九種生物胺標(biāo)準(zhǔn)品色譜圖(50 μg/mL)Fig.1 HPLC chromatogram of 8 biogenic amine standards (50 μg/mL)

1.3.3 研究方法

根據(jù)測(cè)定不同水產(chǎn)品中的生物胺含量結(jié)果，選擇南美白對(duì)蝦作為樣品進(jìn)行貯藏實(shí)驗(yàn)。分別在4 ℃和25 ℃貯藏條件下研究南美白對(duì)蝦中生物胺含量的變化，并測(cè)定相應(yīng)的新鮮度指標(biāo) (pH、TVB-N值、TBA值和菌落總數(shù))。根據(jù)不同貯藏溫度下生物胺及相關(guān)新鮮度指標(biāo)的產(chǎn)生過(guò)程，在25 ℃的貯藏條件下每0、0.5、1、1.5、2、2.5和3 d測(cè)定南美白對(duì)蝦中生物胺的含量及相關(guān)新鮮度指標(biāo)，在4 ℃的貯藏條件下每0、2、4、6、8、10和12 d測(cè)定南美白對(duì)蝦中生物胺的含量及相關(guān)新鮮度指標(biāo)。每個(gè)樣品平行測(cè)定3次。

1.3.4 數(shù)據(jù)分析

利用Origin lab 2018軟件繪制曲線，用Excel 2010和SPSS 26.0軟件分析單因素，ANOVA檢驗(yàn)來(lái)進(jìn)行顯著性和方差分析，P<0.05為差異顯著，P>0.05 為差異不顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 貯藏過(guò)程中生物胺的變化

生物胺在微生物的作用下大量產(chǎn)生，與蝦肉品質(zhì)變化、安全性及貨架期有關(guān)。南美白對(duì)蝦購(gòu)入后即取蝦肉在優(yōu)化的條件下測(cè)定生物胺含量，結(jié)果檢出苯乙胺和酪胺的含量分別為0.78和3.27 μg/g，其他均未檢出，在貯藏過(guò)程中繼續(xù)測(cè)定生物胺。由圖2可知，南美白對(duì)蝦中的生物胺在25 ℃和4 ℃下的變化不同，但總量隨著溫度的升高而呈總體增加的趨勢(shì)。

由圖2-a可知，當(dāng)在25 ℃貯藏72 h時(shí)，南美白對(duì)蝦中的生物胺總量在24 h就達(dá)到了 54.98 mg/kg，72 h達(dá)到211.14 mg/kg。其中，腐胺、尸胺和酪胺的積累量顯著增加(P<0.05)，72 h的最終含量分別達(dá)到88.41、73.31和42.42 mg/kg，而相比之下，苯乙胺的積累量較少且基本無(wú)變化，最終含量為 6.99 mg/kg。由圖2-b可知，當(dāng)在4 ℃貯藏12 d時(shí)，南美白對(duì)蝦中的生物胺總量總體增加，變化較緩慢，由4.05 mg/kg增長(zhǎng)到45.54 mg/kg。其中，腐胺和尸胺的積累量相對(duì)較大(P<0.05)，12 d的最終含量分別達(dá)到15.68和17.10 mg/kg，而苯乙胺和酪胺的積累量都緩慢增加，苯乙胺在6 d達(dá)到5.11 mg/kg后無(wú)顯著增加(P>0.05)，酪胺最終含量為7.23 mg/kg。隨著貯藏時(shí)間的增長(zhǎng)，內(nèi)源性和外源性氨基酸脫羧酶作用于游離氨基酸上形成生物胺[10]。但是，水產(chǎn)品中形成的BA水平可能受貯存條件的強(qiáng)烈影響[7]。由以上分析可知，溫度較高時(shí)，生物胺積累速度較快，這可能是由于隨著貯藏溫度的升高微生物的生長(zhǎng)繁殖加速，進(jìn)入對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期的時(shí)間變短，產(chǎn)生大量的氨基酸脫羧酶和蛋白質(zhì)降解酶，從而產(chǎn)生大量的生物胺和游離氨基酸，游離氨基酸的增加又導(dǎo)致生物胺產(chǎn)生速度變快，因此，溫度較高情況下，生物胺產(chǎn)生速度和含量都大大增加。胡禮淵等[23]研究表明對(duì)蝦在4 ℃下貯藏，腐胺和尸胺變化最顯著，25 ℃下貯藏產(chǎn)生的主要生物胺是酪胺，其次是腐胺和尸胺，而本實(shí)驗(yàn)中不同溫度下蝦肉中主要產(chǎn)生腐胺和尸胺，且其變化顯著，其次是酪胺。這可能與蝦肉原料、貯藏環(huán)境和微生物的差異有關(guān)。

a-南美白對(duì)蝦在25 ℃貯藏過(guò)程中生物胺的變化；b-南美白對(duì)蝦在4 ℃貯藏過(guò)程中生物胺的變化圖2 南美白對(duì)蝦在25 ℃和 4 ℃貯藏過(guò)程中生物胺的變化Fig.2 Changes of biogenic amines of white shrimp (Litopenaeus vannamei) during storage at 25 ℃ and 4 ℃

2.2 貯藏過(guò)程中pH、TVB-N、TBA、TVC的變化

pH可反映魚肉品質(zhì)變化導(dǎo)致的酸堿程度的變化和蛋白質(zhì)降解的變化[24]。南美白對(duì)蝦在25 ℃和4 ℃貯藏過(guò)程中pH、TVB-N、TBA和TVC的變化見圖3-a。25 ℃和 4 ℃貯藏過(guò)程中南美白對(duì)蝦pH 變化趨勢(shì)相同,先升高后降低，最后顯著升高(P<0.05), pH值的降低可能因?yàn)槲r肉內(nèi)糖原、ATP和磷酸肌酸的分解和二氧化碳的溶解[25-26]，pH值的升高是由于魚類腐敗細(xì)菌產(chǎn)生揮發(fā)性基本成分或蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生含氮堿性物質(zhì)，比如生物胺[27]，這與SONG等[19]的研究結(jié)果類似。

TVB-N 值反映蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生的氨以及胺類等堿性含氮物質(zhì)，從而反映水產(chǎn)品品質(zhì)的變化[28]。GB 2733—2015《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品》中規(guī)定TVB-N值在 20 mg/100g為新鮮魚蝦水平，超過(guò)35 mg/100g被認(rèn)為是不適合消費(fèi)者食用的[29]。由圖3-b可知，貯藏初期南美白對(duì)蝦TVB-N值為10.83 mg/100g，25 ℃貯藏溫度下增長(zhǎng)顯著(P<0.05)，到24 h時(shí)TVB-N值已達(dá)到43.86 mg/100g，遠(yuǎn)超出了蝦肉二級(jí)鮮度(25 mg/100g)范圍，最終在貯藏終點(diǎn)3 d時(shí)達(dá)到了122.97 mg/100g。4 ℃冷藏期間，南美白對(duì)蝦TVB-N值增長(zhǎng)相對(duì)緩慢，于4 d達(dá)到20.71 mg/100g，超過(guò)新鮮魚蝦水平，于8 d達(dá)到27.54 mg/100g，超出了蝦肉二級(jí)鮮度范圍，最終在貯藏終點(diǎn)12 d時(shí)達(dá)到了45.93 mg/100g。2個(gè)貯藏溫度下TVB-N值均隨貯藏時(shí)間增長(zhǎng)呈上升趨勢(shì)，且25 ℃增長(zhǎng)迅速且顯著，這與以往有關(guān)其他蝦類的相關(guān)研究相一致[29-30]，貯藏溫度和時(shí)間是影響TVB-N和水產(chǎn)品腐敗的重要因素。

南美白對(duì)蝦含有大量的多不飽和脂肪酸，故其在貯藏過(guò)程中易發(fā)生脂肪氧化。丙二醛為蝦肉脂質(zhì)氧化的終產(chǎn)物之一，其含量可由TBA值來(lái)表示，表明南美白對(duì)蝦的脂肪氧化程度[28]。一般而言，TBA值越大，說(shuō)明脂肪氧化程度越高。此外，脂肪氧化過(guò)程中伴隨產(chǎn)生一些酚類和酮類物質(zhì)，引起不愉快的氣味，也是引起蝦品質(zhì)劣變的重要原因[30-31]。研究表明，溫度的升高會(huì)加速脂質(zhì)的氧化分解[32]。圖3-c表明,25 ℃貯藏溫度下蝦肉TBA值呈總體上升趨勢(shì)，從0.47 mg/100g上升到3.92 mg/100g,而在第1.5～2天的貯藏過(guò)程中有略微下降，可能因?yàn)楸┑暮繒?huì)因其與胺、核苷、核酸、含氨基磷脂、蛋白質(zhì)或其他脂質(zhì)氧化副產(chǎn)物醛類之間的相互作用而降低[28]。4 ℃貯藏過(guò)程中，蝦肉TBA值呈持續(xù)上升趨勢(shì)，從0.47 mg/100g上升到3.93 mg/100g,貯藏0～8 d期間，蝦肉TBA上升較為緩慢，一定程度表明蝦肉在8 d 前脂質(zhì)氧化程度較小;8～12 d期間蝦肉TBA顯著增加(P<0.05)，說(shuō)明這個(gè)階段脂肪氧化物迅速發(fā)生了進(jìn)一步的氧化。

微生物與水產(chǎn)品中大部分生物胺的產(chǎn)生與變化有很大的相關(guān)性[33]?？墒秤玫乃a(chǎn)品其菌落總數(shù)限量標(biāo)準(zhǔn)為6 lg CFU/g[34]。由圖3-d可知，在25 ℃貯藏過(guò)程中，蝦肉TVC呈一直呈顯著增加趨勢(shì)(P<0.05)，從3.70 lg CFU/g上升至8.81 lg CFU/g，當(dāng)貯藏1 d時(shí)，蝦肉TVC為 6.36 lg CFU/g(>6 lg CFU/g)，此時(shí)蝦肉已不可再食用。而4 ℃冷藏期間，蝦肉TVC增長(zhǎng)緩慢，到貯藏終點(diǎn)12 d時(shí)，TVC上升至8.85 lg CFU/g，8 d時(shí)達(dá)到7.29 lg CFU/g(>6 lg CFU/g)，不能食用?？蓮奈⑸镏笜?biāo)看出4 ℃比25 ℃貨架期延長(zhǎng)7 d。由以上分析可知，溫度越高，菌落總數(shù)增長(zhǎng)越快，因?yàn)榈蜏乜梢种圃S多種類微生物的生長(zhǎng)繁殖。

2.3 貯藏過(guò)程中生物胺含量與pH、TVB-N、TBA、TVC的關(guān)系

本實(shí)驗(yàn)對(duì)25 ℃和4 ℃貯藏條件下南美白對(duì)蝦中生物胺和其他新鮮度指標(biāo)值(pH值、TVB-N值、TBA值和菌落總數(shù))進(jìn)行了皮爾遜相關(guān)分析，以確定其在不同貯藏溫度下隨時(shí)間變化的相關(guān)性。由表2可知，在25 ℃條件下貯藏的南美白對(duì)蝦中苯乙胺、腐胺、尸胺、酪胺含量和生物胺總含量與pH值、TVB-N值、TBA值和菌落總數(shù)均表現(xiàn)出顯著相關(guān)性(P<0.05)，在4 ℃條件下貯藏的南美白對(duì)蝦中腐胺、尸胺、酪胺含量和生物胺總含量與pH值、TVB-N值、TBA值和菌落總數(shù)表現(xiàn)出顯著相關(guān)性(P<0.05)，其中尸胺和酪胺與pH值、TVB-N值、TBA值和菌落總數(shù)均表現(xiàn)出極顯著相關(guān)性(P<0.01)，而苯乙胺與pH值、TVB-N值、TBA值和菌落總數(shù)相關(guān)性不明顯。在常溫貯藏(25 ℃)和冷藏(4 ℃)條件下南美白對(duì)蝦中酪胺、尸胺、腐胺含量均與pH值、TVB-N值、TBA值和菌落總數(shù)表現(xiàn)出高度相關(guān)性，可能因?yàn)檫@3種生物胺與蛋白質(zhì)的分解和微生物的作用有密切的相關(guān)性。因此，可將尸胺、腐胺和酪胺作為南美白對(duì)蝦的特征生物胺，用于評(píng)價(jià)其品質(zhì)變化，可作為其貨架期的參考指標(biāo)。

a-南美白對(duì)蝦在25 ℃和4 ℃貯藏過(guò)程中pH的變化;b-南美白對(duì)蝦在25 ℃和4 ℃貯藏過(guò)程中TVB-N的變化;c-南美白對(duì)蝦在25 ℃和4 ℃貯藏過(guò)程中TBA的變化;d-南美白對(duì)蝦在25 ℃和4 ℃貯藏過(guò)程中菌落總數(shù)的變化圖3 南美白對(duì)蝦在25 ℃和 4 ℃貯藏過(guò)程中pH、TVB-N、TBA和TVC的變化Fig.3 Changes of pH, TVB-N, TBA and total viable counts of white shrimp (Litopenaeus vannamei) during storage at 25 ℃ and 4 ℃

3 結(jié)論

在不同貯藏條件下，南美白對(duì)蝦中腐胺、尸胺和酪胺變化最顯著，常溫貯藏(25 ℃)下產(chǎn)生的主要生物胺是腐胺，其次是尸胺和酪胺，冷藏(4 ℃)條件下產(chǎn)生的主要生物胺是腐胺、尸胺、酪胺和苯乙胺。根據(jù)對(duì)南美白對(duì)蝦生物胺、理化指標(biāo)和微生物的測(cè)定，表明在25和4 ℃貯藏條件下南美白對(duì)蝦可食用期為1 d和4 d。在2個(gè)貯藏溫度下腐胺、尸胺和酪胺含量均與pH值、TVB-N值、TBA值和菌落總數(shù)表現(xiàn)出高度相關(guān)性，可以作為南美白對(duì)蝦貯藏過(guò)程中新鮮度的指標(biāo)。

表2 25 ℃和4 ℃貯藏條件下南美白對(duì)蝦中生物胺含量與pH值、TVB-N值、TBA值和TVC值的相關(guān)性Table 2 Correlations of the concentrations of biogenic amines with pH, TVB-N, TBA and TVC in white shrimp (Litopenaeus vannamei) during storage at 25 ℃ and 4 ℃