高 琨 田曉紅 譚 斌 汪麗萍 劉艷香 吳娜娜

(國家糧食和物資儲備局科學(xué)研究院，北京 100037)

馬鈴薯是重要的糧菜兼用和工業(yè)原料作物，由于其耐寒、耐瘠薄、適應(yīng)性廣、產(chǎn)業(yè)鏈長而受到全世界的高度重視。全世界有155個(gè)國家種植馬鈴薯，其播種面積2 000萬 hm2，總產(chǎn)量3.4億t[1]。2017年中國總產(chǎn)量9 920.56萬 t，僅次于小麥、玉米、水稻，居第四位，種植面積和總產(chǎn)量居世界第一位[2,3]。馬鈴薯具有很高的營養(yǎng)價(jià)值，在歐洲及南美地區(qū)，被稱為“地下蘋果”，享有“第二面包”的美譽(yù)[4]。

馬鈴薯深加工產(chǎn)業(yè)已經(jīng)成為世界上許多國家重點(diǎn)發(fā)展的產(chǎn)業(yè)之一。發(fā)達(dá)國家馬鈴薯的加工品占馬鈴薯總產(chǎn)量的比例較高，馬鈴薯?xiàng)l和馬鈴薯片是加工的重點(diǎn)[5]。中國馬鈴薯加工業(yè)的發(fā)展尚屬起步階段，馬鈴薯加工產(chǎn)品主要有全粉、速凍薯?xiàng)l、各類薯片、以及以淀粉為原料的再加工產(chǎn)品，例如粉絲、粉條、粉皮等，總產(chǎn)量的80%以上用于鮮食或加工成粉絲、粉條及淀粉，加工產(chǎn)品比例約占總量的12%，加工產(chǎn)品種類少，初級加工占主導(dǎo)[6]。這與當(dāng)下追求方便快捷食品的市場消費(fèi)需求相去甚遠(yuǎn)。2015年，馬鈴薯作為第四大主糧戰(zhàn)略提出，馬鈴薯主食的研究逐漸增多，馬鈴薯面包、馬鈴薯面條、馬鈴薯饅頭等產(chǎn)品逐漸出現(xiàn)在超市貨架及百姓餐桌，還出現(xiàn)了一些以全粉為主要原料制成的各種馬鈴薯糕點(diǎn)、披薩、烤馕等，有了較大的發(fā)展。劉玲玲等[7]分析了從1961年開始至2017年底的世界“馬鈴薯加工”專利文獻(xiàn)，中國專利有647項(xiàng)，約占總數(shù)的76.12%，隨著馬鈴薯主糧化戰(zhàn)略提出，中國“馬鈴薯加工”專利數(shù)量也不斷提升。本文對近些年我國馬鈴薯食品加工現(xiàn)狀進(jìn)行梳理，以期進(jìn)一步促進(jìn)馬鈴薯主食化的發(fā)展。

1 加工用途的馬鈴薯食品原料

馬鈴薯在進(jìn)行食品加工時(shí)，一般有兩種形式。一種是將其進(jìn)行切條和切片作為馬鈴薯?xiàng)l和馬鈴薯片食用，另一種是加工成馬鈴薯淀粉和馬鈴薯全粉作為食品原料，再進(jìn)行食用。在我國，作為食品原料的形式目前還占據(jù)主要位置。

1.1 馬鈴薯淀粉

淀粉是馬鈴薯中的最主要成分，約占馬鈴薯干基的95%以上。馬鈴薯淀粉呈卵形和圓形，直徑為15～120 μm，顆粒大、類脂化合物及蛋白質(zhì)含量低，糊化溫度低，凍融穩(wěn)定性好，在超過80 ℃的熱水中溶解度大幅上升，具有較高的峰值黏度和較好的糊透明度[8]。馬鈴薯淀粉糊絲長、黏稠、有黏結(jié)力，可作為擴(kuò)充劑、增稠劑用在灌腸、湯料、飲品及即食粉類食品中，只需要少量的馬鈴薯淀粉即可達(dá)到增稠目的，其口感遠(yuǎn)優(yōu)于食用玉米淀粉[9]。馬鈴薯淀粉提取工藝多種多樣，荷蘭馬鈴薯無廢料淀粉加工工藝代表了當(dāng)今世界最先進(jìn)的馬鈴薯淀粉生產(chǎn)工藝技術(shù)，其工藝是通過高效刨絲機(jī)將98%的淀粉顆粒從馬鈴薯細(xì)胞中游離出來。制取淀粉過程中所排出的物質(zhì)被制成副產(chǎn)品或回收利用，以此構(gòu)成了一個(gè)完整的無廢料生產(chǎn)工藝。目前國內(nèi)淀粉生產(chǎn)也有采用這種加工工藝的，不過在廢料回收方面同國外的先進(jìn)技術(shù)還有一定的差距[10]。馬鈴薯淀粉是初級加工產(chǎn)品，一般經(jīng)擠壓、蒸煮、氧化、交聯(lián)、酯化等作用加工成變性淀粉，使其具有更強(qiáng)的吸水性，較低的糊化溫度和良好的成模性，在食品工業(yè)中有更好的應(yīng)用效果[11]。進(jìn)行淀粉加工最重要的是選擇高淀粉含量的品種，高淀粉含量的品種，淀粉可達(dá)19.10%～25.83%[12]。

1.2 馬鈴薯全粉

馬鈴薯全粉是以新鮮優(yōu)質(zhì)馬鈴薯為原料，經(jīng)過去皮、切片、蒸煮、混合/制泥、干燥、篩分等多道工序制成[13]。馬鈴薯全粉使絕大部分的馬鈴薯細(xì)胞保持完整，所含有的維生素、礦物質(zhì)、氨基酸、微量元素、纖維素等營養(yǎng)元素也得以保存，保持了新鮮馬鈴薯的營養(yǎng)和風(fēng)味，是一種優(yōu)質(zhì)的食品原料，在馬鈴薯泥、復(fù)合馬鈴薯片、膨化食品、焙烤食品、沙拉食品等產(chǎn)品中得到了大量應(yīng)用，作為馬鈴薯深加工的基本產(chǎn)品在國內(nèi)外得到迅速發(fā)展[14，15]。馬鈴薯全粉具有很高的營養(yǎng)價(jià)值，粗蛋白含量為6.57～12.84 g/100 g DW。除色氨酸外，第一限制性氨基酸是亮氨酸，平均必需氨基酸含量占總氨基酸含量的41.92%，高于WHO/FAO推薦的必需氨基酸組成模式(36%)，接近標(biāo)準(zhǔn)雞蛋蛋白[16]。馬鈴薯全粉主要包括馬鈴薯顆粒全粉和馬鈴薯雪花粉兩種產(chǎn)品，它們是因加工工藝過程的后期處理不同，而派生出的兩種不同風(fēng)格的產(chǎn)品[17，18]。馬鈴薯品種和加工工藝對馬鈴薯全粉品質(zhì)均具有影響，目前的研究主要集中在加工工藝對全粉質(zhì)量的影響上，其中干燥作為重點(diǎn)工序，有較為廣泛的研究[19，20]。張巖等[21]研究發(fā)現(xiàn)，對撞流干燥所得的產(chǎn)品品質(zhì)比氣流干燥、烘箱干燥、滾筒干燥的效果要好。而王常青[22]認(rèn)為，微波干燥的產(chǎn)品品質(zhì)明顯優(yōu)于熱風(fēng)干燥。沈存寬等[23]采用一種新的閃蒸干燥工藝制備生全粉，蛋白含量和灰分含量相比較低，還原糖含量高于傳統(tǒng)全粉；從電鏡顯微圖中可見生全粉的淀粉顆粒結(jié)構(gòu)更加完整；加工性能方面，糊化度比傳統(tǒng)全粉下降超過80%，凍融穩(wěn)定性優(yōu)于傳統(tǒng)全粉，根據(jù)RVA和DSC實(shí)驗(yàn)結(jié)果，采用閃蒸干燥工藝對馬鈴薯全粉中淀粉的破壞程度小。陳金發(fā)等[24]研究發(fā)現(xiàn)護(hù)色處理和烘干溫度對馬鈴薯顆粒全粉的淀粉和蛋白質(zhì)影響較大,對脂肪和總糖含量的影響無明顯變化趨勢。

2 馬鈴薯方便食品

速凍薯?xiàng)l和薯片是常見的快餐食品，薯片在我國快餐消費(fèi)市場中普及迅速，消費(fèi)量不斷增大，是近年來增長最迅速的馬鈴薯食品，也是消費(fèi)量最大的馬鈴薯方便食品。同時(shí)，以馬鈴薯全粉作為配料的低面筋要求的餅干、糕點(diǎn)也成為消費(fèi)者的新寵。

2.1 冷凍薯?xiàng)l

馬鈴薯冷凍薯?xiàng)l是鮮馬鈴薯經(jīng)清洗、去皮、切條、漂燙、干燥、油炸，再經(jīng)預(yù)冷、冷凍、低溫出差，在凍結(jié)條件下運(yùn)輸及銷售，食用時(shí)需再次加熱的制品[25]。它是一種半成品，食用前從冰箱里拿出來經(jīng)油炸熟化后即可食用。馬鈴薯薯?xiàng)l的品質(zhì)評價(jià)包括含油量、含水量、顏色、質(zhì)地和風(fēng)味等指標(biāo)[26]。影響馬鈴薯速凍薯?xiàng)l產(chǎn)品質(zhì)量的主要因素有馬鈴薯原料品質(zhì)、護(hù)色劑的選擇、漂燙工藝的控制、烘干工序、油炸和速凍溫度及時(shí)間的調(diào)節(jié)等方面。從加工角度來講，選擇適宜加工成薯?xiàng)l的馬鈴薯原料是薯?xiàng)l品質(zhì)的關(guān)鍵性因素[27]，新鮮原料的還原糖含量應(yīng)低于0.2%，長期儲藏后的原料也不應(yīng)超過0.4%，否則在加工過程中將影響薯?xiàng)l的顏色。漂洗和油炸時(shí)間和溫度顯著影響薯?xiàng)l的顏色、營養(yǎng)成分及非淀粉多糖的含量及質(zhì)構(gòu)特性，質(zhì)構(gòu)特性主要受果膠和纖維素含量的影響[28]。在生產(chǎn)中多采用將脫皮馬鈴薯在護(hù)色劑的溶液中進(jìn)行浸泡來防止褐變的發(fā)生。一般采用不同濃度亞硫酸鈉(600～700 mg/L)、抗壞血酸(600 mg/L)、檸檬酸(800 mg/L)、乳酸等護(hù)色劑來進(jìn)行護(hù)色。漂燙溫度75～95 ℃，時(shí)間5～10 min為最佳。乳酸處理能夠減緩鮮切馬鈴薯失重和腐爛，保持鮮切馬鈴薯的硬度、彈性和咀嚼性，推遲馬鈴薯PPO活性峰值[29]。近幾年，隨著馬鈴薯全粉工業(yè)的發(fā)展，采用馬鈴薯全粉進(jìn)行和粉、制條的冷凍薯?xiàng)l技術(shù)逐步發(fā)展起來。全粉工藝對原料要求低，不受季節(jié)影響，原料來源更加廣泛，可以添加豆類、谷類等原料，風(fēng)味更加廣泛，深受年輕消費(fèi)者喜愛，得到快速發(fā)展。

2.2 薯片

油炸馬鈴薯薯片又叫油炸土豆片，是近幾年我國馬鈴薯加工產(chǎn)品中最快速增長的一類產(chǎn)品。其終產(chǎn)的質(zhì)量60%～70%取決于馬鈴薯原料本身，與薯?xiàng)l一樣，對馬鈴薯的外形、還原糖含量和干物質(zhì)含量均有一定的要求。但是近些年，由馬鈴薯全粉加工成薯片的技術(shù)逐漸成型，對馬鈴薯原料的要求有所降低，因而對薯片的顏色[30]、質(zhì)構(gòu)特性和工藝顯得尤為重要[31]。2002年4月，瑞典國家食品管理局(NFA)和斯德哥爾摩大學(xué)的科學(xué)家的研究表明，油炸薯?xiàng)l、薯片等含有淀粉碳水化合物的高溫加工食物中含有致癌物質(zhì)—丙烯酰胺，這一發(fā)現(xiàn)引起了極大的轟動，在這之后，各個(gè)研究機(jī)構(gòu)都致力于研究降低薯?xiàng)l、薯片中丙烯酰胺的含量。已有的研究表明，采用熱水預(yù)煮、降低油溫和油炸時(shí)間，均可以大幅度的降低薯片中丙烯酰胺的含量[32]。采用低溫真空油炸技術(shù)，使得油炸溫度大大降低，得到的薯片營養(yǎng)更加豐富。超聲輔助微波低溫真空油炸薯片技術(shù)是一種新型的低溫油炸薯片技術(shù)，該技術(shù)能顯著提高水分蒸發(fā)動力學(xué)和有效水分?jǐn)U散率，縮短干燥時(shí)間20%以上，降低油炸溫度至100 ℃。該技術(shù)使薯片的微觀結(jié)構(gòu)更加多孔，改善炸薯片的質(zhì)感(脆度)和色澤，能耗也降低了20.4%～24.7%[33]。

一般來說，薯片中油脂質(zhì)量分?jǐn)?shù)超過30%，油脂質(zhì)量分?jǐn)?shù)過高，不符合現(xiàn)代健康飲食消費(fèi)的標(biāo)準(zhǔn)，采用膨化、熱風(fēng)干燥等方式來進(jìn)行薯片的生產(chǎn)可避免高油脂，這是目前的發(fā)展趨勢[34]。但也會帶來一些不利影響，例如口感不如油炸方式的酥脆，香味不足等。傳統(tǒng)上，產(chǎn)品風(fēng)味的添加采用的是固體粉料的噴涂方式，由于要保持薯片的酥脆口感，有些液體的口味就不能應(yīng)用在薯片上，於曉燕等[35]采用將生薯片投入到調(diào)料中進(jìn)行真空浸漬的方式來添加風(fēng)味，使薯片風(fēng)味更多元化，口感香脆。

2.3 馬鈴薯蛋糕和餅干

馬鈴薯中不含有面筋蛋白，使用其作為原料制作面包、饅頭、面條等主食品時(shí)，馬鈴薯的添加會弱化面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，成型困難，添加量比較低，一般不超過20%。蛋糕和餅干所用的是低筋小麥粉，要求面筋含量低、面筋質(zhì)弱，馬鈴薯全粉不含面筋蛋白，具有弱化小麥粉面筋的特點(diǎn)，比較適合進(jìn)行蛋糕、餅干的加工。孫玉清等[36]研究了馬鈴薯全粉對海綿蛋糕的影響，適宜添加量在25%～45%之間，最佳添加量為35%，此時(shí)蛋糕色澤焦黃、質(zhì)地松軟、風(fēng)味獨(dú)特。張偉君等[37]研究了紫馬鈴薯全粉添加對馬芬蛋糕的影響，馬芬蛋糕的硬度隨著紫馬鈴薯全粉添加量增加而顯著增加，在紫馬鈴薯全粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10%～30%時(shí)，其他質(zhì)構(gòu)指標(biāo)變化差異不顯著；高娜等[38]以低筋小麥粉、馬鈴薯全粉為原料制作桃酥，低筋小麥粉與馬鈴薯全粉的比例為8∶2時(shí)，所得桃酥外形整齊、組織細(xì)膩、酥松爽口。

3 馬鈴薯主食品

馬鈴薯主食品的研究是目前研究的重點(diǎn)，韓黎明等[39]從專利分析的角度研究了國內(nèi)馬鈴薯主食產(chǎn)品開發(fā)的研究進(jìn)展，馬鈴薯主食產(chǎn)品開發(fā)發(fā)明專利記錄共186項(xiàng)，其中傳統(tǒng)大眾化主食產(chǎn)品發(fā)明專利48項(xiàng)，地域民族特色主食產(chǎn)品發(fā)明專利72項(xiàng)。近幾年，隨著馬鈴薯主食化的推進(jìn)，馬鈴薯面包、饅頭、面條不斷進(jìn)入商超。

3.1 馬鈴薯面包

馬鈴薯面包使用的原料是馬鈴薯全粉，全粉的添加量及加工工藝對馬鈴薯面包品質(zhì)具有重要影響。馬鈴薯全粉中不含面筋蛋白，添加在小麥粉中，對面筋具有稀釋作用，隨著添加量的增加，二硫鍵含量下降，面筋蛋白的穩(wěn)定性下降；面筋蛋白均勻、致密的孔洞結(jié)構(gòu)遭到破壞，出現(xiàn)坍塌，常常需要添加谷朊粉及瓜爾膠、酪蛋白酸鈉和谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶等食品添加劑[40]來改善面團(tuán)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，增強(qiáng)其穩(wěn)定性。

添加量是影響馬鈴薯面包品質(zhì)的最重要因素。陳志成[41]通過研究馬鈴薯全粉與小麥粉的配比、發(fā)酵時(shí)間、加水量三個(gè)因素對面包品質(zhì)的影響，確定馬鈴薯全粉用量8%，發(fā)酵時(shí)間100 min，加水量為60%的馬鈴薯全粉面包具有濃郁的馬鈴薯風(fēng)味，良好的色澤和口感。鄭捷等[42]、趙文亞[43]研究了馬鈴薯全粉對面包的水分、酸度、比體積和感官品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，提高馬鈴薯全粉添加量，可使面包成品的含水量相應(yīng)增大，當(dāng)馬鈴薯全粉的添加量在5%～15%時(shí)，對面包的體積不產(chǎn)生抑制作用，反而能提高面包的感官品質(zhì)，降低了面包的老化速度，延長了面包的保質(zhì)期。而游新勇等[44]認(rèn)為馬鈴薯全粉面包的最佳添加量為20%，發(fā)酵時(shí)間為60 min。這可能是由于面包小麥粉特性的不同，造成最佳添加量的不同。

3.2 馬鈴薯饅頭

馬鈴薯在饅頭中應(yīng)用一般采用的是馬鈴薯氧化淀粉、α化淀粉或與玉米淀粉形成交聯(lián)淀粉添加到饅頭中來提高饅頭的抗老化效果。隨著馬鈴薯主食工業(yè)化的推進(jìn)，使用部分馬鈴薯全粉制作馬鈴薯饅頭得到了廣泛研究。馬鈴薯粉的添加顯著影響面團(tuán)的流變性能和饅頭品質(zhì)，如增加吸水率、最大氣體釋放高度、CO2總量和硬度，降低面團(tuán)穩(wěn)定性和饅頭比體積[45]。孫維思等[46]研究了不同品種馬鈴薯全粉對混配粉流變學(xué)特性以及饅頭品質(zhì)影響，雖有所差異，但大體趨勢一致，均隨著馬鈴薯粉加入量增加，饅頭比容、表皮L*值、感官得分降低，硬度變大；但劉常金等[47]研究發(fā)現(xiàn)添加馬鈴薯全粉能夠有效改善饅頭的比容，增加饅頭的彈性，提高饅頭的回復(fù)性，改善饅頭感官品質(zhì)，延長其貨架期，全粉的適宜添加量不超過15%；吳海霞等[48]研究發(fā)現(xiàn)，馬鈴薯全粉與小麥粉添加比例為3∶7，得到的馬鈴薯饅頭感官評分為96.8，其顏色淡黃，表面光滑，氣孔細(xì)密，味道純正。

3.3 馬鈴薯面條

馬鈴薯面條是近幾年的研究熱點(diǎn)，所采用的原料是馬鈴薯全粉。對馬鈴薯全粉與小麥粉混合粉的流變學(xué)研究發(fā)現(xiàn)：由于馬鈴薯全粉中不含面筋蛋白，全粉的加入沖淡并稀釋了小麥粉中的面筋蛋白，使面團(tuán)的彈性、黏性和延伸性下降；混合粉面團(tuán)的穩(wěn)定時(shí)間縮短,評價(jià)值降低,筋力減弱,從而其加工性能也隨之下降[49]，將混合粉制作成馬鈴薯面條時(shí)，最大添加量不同學(xué)者得到的結(jié)果不同，從15%～42.3%不等[50，51]。王麗等[52]研究了馬鈴薯全粉制備工藝與面條品質(zhì)特性之間關(guān)系，當(dāng)馬鈴薯熟化溫度為55 ℃、干燥溫度為40 ℃時(shí)，馬鈴薯全粉面條的各項(xiàng)感官質(zhì)量最好。沈耀衡等[53]利用不同工藝制得生、熟馬鈴薯全粉，并制作成全粉面條，生粉最大添加量為35%，熟粉最大添加量為20%；熟粉制作的生面條，黏性顯著增大，生粉可以提高面條的拉斷力；熟粉制作的面條煮熟后面條厚度有增大趨勢。掃描電鏡發(fā)現(xiàn)，熟粉面條中，大量糊化淀粉暴露在外；生粉面條中，馬鈴薯淀粉與小麥淀粉共同鑲嵌在面筋網(wǎng)絡(luò)中。劉玲玲[54]通過正交實(shí)驗(yàn)得到馬鈴薯全粉面條的最佳工藝參數(shù)為：全粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)為20%、食鹽添加量為1.6%、面團(tuán)含水量為50%、和面水溫為40%。

面條的和面過程是面筋網(wǎng)絡(luò)的不完全形成過程，使用馬鈴薯全粉來進(jìn)行面條生產(chǎn)時(shí)，馬鈴薯全粉中淀粉已經(jīng)糊化，糊化破壞了淀粉分子間的氫鍵而釋放出羥基，親水性增強(qiáng)。馬鈴薯全粉與小麥面筋之間形成競爭性吸水，面筋蛋白因吸水量少而導(dǎo)致面筋網(wǎng)絡(luò)形成不充分，進(jìn)而網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)被弱化。加水量偏低時(shí)，致使面粉水化不完全，蛋白質(zhì)分子擴(kuò)展不夠，就會抑制面筋的形成，不足以包裹住所有的淀粉顆粒，在煮面過程中，淀粉顆粒易于溶到面湯中，造成干物質(zhì)損失率過高，加水量偏高，面團(tuán)偏軟，易黏輥，在干燥的過程中也容易造成落桿。降低馬鈴薯全粉的糊化度，將有利于延長面團(tuán)的形成時(shí)間和穩(wěn)定時(shí)間，改善面團(tuán)性質(zhì)[55]，進(jìn)而改善馬鈴薯面條的產(chǎn)品品質(zhì)。

目前馬鈴薯主食的研究大多集中在馬鈴薯全粉的應(yīng)用上，但馬鈴薯薯塊中含水量在80%左右，制作干粉時(shí)，需要除去薯塊70%以上的水分，消耗大量的能源，使采用干粉制作的馬鈴薯主食品產(chǎn)品價(jià)格過高，市場競爭力不強(qiáng)。采用馬鈴薯熟泥制作馬鈴薯小麥面條，小麥面筋和馬鈴薯糊化淀粉形成的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)包裹住淀粉粒，其烹調(diào)損失率均小于10%，符合掛面行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。面條口感較爽滑，有彈性，干面條的斷裂距離和斷裂強(qiáng)度得到了提高[56]，馬鈴薯熟泥添加量在35%～40%時(shí)，得到的面條品質(zhì)比較好[57]。

4 其他馬鈴薯食品

目前，馬鈴薯除了在主食品上的應(yīng)用外，也有在一些其他食品上的應(yīng)用。張?jiān)茻ǖ萚58]利用馬鈴薯粉可以延緩面制食品老化的特點(diǎn)，用其改善比薩的餅底老化。添加馬鈴薯全粉能提高小麥粉的吸水率，縮短面團(tuán)的形成時(shí)間；提高面團(tuán)的發(fā)酵能力和彈性，但會導(dǎo)致比薩餅底的硬度增加，感官品質(zhì)略微下降，馬鈴薯全粉的最佳添加量為15%；郭祥想[59]探討了添加15%的馬鈴薯粉制作干脆面，使得馬鈴薯全粉干脆面比小麥粉干脆面蒸面時(shí)間縮短了20 s，油炸溫度降低了15 ℃，制作的干脆面含油量比小麥粉干脆面含油率降低了2.84%，酥脆度高487 g。韓黎明等[60]優(yōu)化了焜鍋饃的配方和工藝，研制的30%馬鈴薯全粉的清真焜鍋饃產(chǎn)品質(zhì)量符合相關(guān)食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

5 結(jié)束語

近幾年，隨著馬鈴薯作為第四大主糧戰(zhàn)略提出，馬鈴薯主食化進(jìn)程有所加快。添加量在20%的面包、30%的饅頭、35%的面條、45%的糕點(diǎn)陸續(xù)得到開發(fā)，部分產(chǎn)品已經(jīng)進(jìn)入超市，但數(shù)量還十分有限，銷量很低。主要原因有三個(gè)，一是消費(fèi)者的飲食習(xí)慣短時(shí)間內(nèi)無法得到改變，不容易接受馬鈴薯為原料制作的這些主食產(chǎn)品；二是馬鈴薯中不含有面筋蛋白，添加量過高，使得面包、饅頭、面條等主食品的食用品質(zhì)下降；三是馬鈴薯主食品加工中所用的原料基本是馬鈴薯全粉，全粉每噸為8 000～12 000元，價(jià)格過高，導(dǎo)致主食食品價(jià)格也偏高，市場競爭力不強(qiáng)。同時(shí)，馬鈴薯淀粉本身具有優(yōu)質(zhì)的糊化特性，尤其是糊化后的淀粉糊，具有較好的黏彈性，將其添加到面團(tuán)中可以形成新的、有效的淀粉組織結(jié)構(gòu)，增強(qiáng)面團(tuán)強(qiáng)度，適量添加可以增強(qiáng)面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，改善面制品品質(zhì)?？蓪ⅠR鈴薯淀粉作為食品配料添加到主食品當(dāng)中，為馬鈴薯主食品開發(fā)提供新途徑。例如在制作雜糧面條時(shí)，添加部分馬鈴薯淀粉，可以改善雜糧面條品質(zhì)。豆類具有很強(qiáng)的豆腥味，添加部分馬鈴薯淀粉還可以掩蓋部分豆腥味，改善豆類產(chǎn)品的可接受度。

薯?xiàng)l、薯片是歐美國家馬鈴薯消費(fèi)主體，近幾年隨著我國人民生活水平的提高，國際化進(jìn)程加快，成為我國馬鈴薯加工產(chǎn)品消費(fèi)量最大的兩類產(chǎn)品。但目前薯?xiàng)l和薯片存在多油、多鹽、高溫油炸、噴涂調(diào)味料過多等問題，而被定位成不健康食品。擠壓膨化技術(shù)、熱風(fēng)干燥技術(shù)、真空低溫油炸、馬鈴薯全粉配粉制作等技術(shù)不斷興起，有效地改善了薯?xiàng)l、薯片的不健康因素?？傮w而言，科技支撐力度不斷加大，馬鈴薯薯?xiàng)l薯片由油炸工藝為主逐漸過渡到非油炸工藝為主，由整薯切條、切片到馬鈴薯全粉重新塑型，由噴涂調(diào)料到浸漬、攪拌添加調(diào)料，使得薯?xiàng)l、薯片含油量更低、風(fēng)味更多。