程宏楨，蔡志鵬，王 靜，沈勇根，盧劍青，李曉明，劉馥源，徐 弦，安兆祥

（江西農(nóng)業(yè)大學食品科學與工程學院，江西省發(fā)展與改革委員會農(nóng)產(chǎn)品加工與安全控制工程實驗室，江西 南昌 330045）

百香果（Passiflora caeruleaL.），別名西番蓮，西番蓮科西番蓮屬草質(zhì)藤本植物，原產(chǎn)于南美洲，廣植于我國廣西、云南和福建等地[1]。成熟的紫種百香果果皮中富含花色苷[2]，果汁色澤金黃、香氣馥郁、酸甜可口，富含多酚、類胡蘿卜素、VC等活性成分[3]，有“果汁之王”的美稱[4]，具有抗氧化[5]、抗炎[6]、降血壓[7]、鎮(zhèn)靜止痛[8]等功效。

香氣是評價果酒品質(zhì)的重要指標，也決定了消費者的接受程度和偏好[9]。百香果果汁酒發(fā)酵液為等量的原果汁和無菌水，全果酒則將無菌水替代為果皮漿，因發(fā)酵液的不同，需對2 種果酒的揮發(fā)性物質(zhì)進行全面分析，以明晰發(fā)酵前后及兩者間香氣組分的差異。頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜（headspace solid-phase microextractiongas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GCMS）聯(lián)用技術(shù)、氣相色譜-嗅聞（gas chromatographyolfactometry，GC-O）聯(lián)用技術(shù)是研究食品中揮發(fā)性成分的主要方法[10]。劉曉靜等[11]采用GC-MS技術(shù)從百香果酒中鑒定出10 種香氣成分，判定醇類物質(zhì)為主要成分。侯麗娟等[12]采用HS-SPME-GC-MS及GC-O技術(shù)檢測紅棗白蘭地酒中主體香氣成分。Niu Yunwei等[13]通過GC-O和GC-MS研究了5 種中國櫻桃酒的酯類香氣特征，鑒定出24 種酯類物質(zhì)。鄭淑丹等[14]采用HS-SPME-GC-MS技術(shù)在臍橙全果酒和果汁酒中分別檢出25 種和11 種揮發(fā)性香氣物質(zhì)，全果酒和果汁酒的香氣成分主要分別為萜烯類和醇類。電子鼻技術(shù)因響應時間短、重復性好等優(yōu)點，目前已廣泛用于水產(chǎn)品[15]、禽畜肉[16]和發(fā)酵食品[17]等的快速檢驗，尤其關(guān)于GC-MS、GC-O與電子鼻相結(jié)合評價食品香氣特征的研究報道與日俱增[18-20]。然而，目前鮮見利用電子鼻技術(shù)分析百香果酒香氣的報道。

目前國內(nèi)外對百香果酒的研究局限于釀造工藝和抗氧化性能[21-22]，鮮見有關(guān)果汁酒和全果酒香氣特征的系統(tǒng)檢測分析及其與原果汁間差異比較的相關(guān)報道。本實驗使用感官評價描述原果汁、果汁酒和全果酒香氣屬性，通過HS-SPME-GC-MS鑒定3 種樣品揮發(fā)性物質(zhì)，利用GC-O分析發(fā)酵前后特征香氣成分和香氣輪廓，以氣味活度值（odor activity value，OAV）評判香氣貢獻大小，結(jié)合電子鼻技術(shù)，通過主成分分析（principal components analysis，PCA）和線性判別分析（linear discriminant analysis，LDA）研究3 種樣品的風味差異，以期為百香果的深加工和百香果酒的品質(zhì)提升提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

“紫香一號”百香果：采自廣西崇左某農(nóng)戶果園，于-80 ℃冰箱超低溫保藏。

果膠酶（酶活力4 000 U/g）、纖維素酶（酶活力10 000 U/g）、焦亞硫酸鉀、小蘇打、白砂糖、殼聚糖（均為食品級添加劑） 寧夏和氏璧生物技術(shù)有限公司；葡萄酒活性干酵母RV171 安琪酵母股份有限公司；環(huán)己酮（色譜純、純度≥99.7%）、乙醇（色譜純、純度≥99.8%）、C6～C30正構(gòu)烷烴標準溶液 美國Sigma-Aldrich公司。

1.2 儀器與設備

BSA124S電子天平 賽多利斯科學儀器（北京）有限公司；JYL-C012料理機 九陽股份有限公司；pHS-3E實驗室pH計 上海佑科儀器儀表有限公司；SHP-250智能生化培養(yǎng)箱 上海鴻都電子科技有限公司；HH-4水浴鍋 常州國華電器有限公司；57330-U SPME手柄、57330-U三相DVB/CAR/PDMS萃取頭 美國Supelco公司；7890B-5977B GC-MS聯(lián)用儀、DB-5MS毛細管色譜柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm） 美國Agilent公司；OP275嗅覺端口 日本GL Sciences公司；PEN3型便攜式電子鼻傳感器 德國Airsense公司。

1.3 方法

1.3.1 百香果酒釀造工藝

工藝流程[23]：百香果→預處理→破碎打漿→調(diào)節(jié)pH值→酶解→加硫→接種酵母→主發(fā)酵→倒罐→陳釀→澄清→精濾→脫氣→滅菌→灌裝。

操作要點[23]：選取無病害、新鮮成熟、表皮完好的百香果；全果打漿不易操作，先取出百香果果肉，用200 目濾網(wǎng)過濾去籽，收集百香果原果汁；將百香果皮切成1～2 cm2的小塊，用料理機打漿；用小蘇打調(diào)節(jié)百香果汁pH值為3.5左右；原果汁中添加0.08%果膠酶和0.08%纖維素酶，果皮漿中添加0.15%果膠酶和0.15%纖維素酶，于40 ℃水浴4 h進行酶解；添加100 mg/L焦亞硫酸鉀；酵母于37 ℃水浴活化25 min；考慮成本因素，按料液比1∶1填料，全果酒發(fā)酵液為原汁加果皮漿，果汁酒發(fā)酵液為原汁加無菌水，接種0.04%活化后的酵母，初始糖度調(diào)整為18.6%，放入恒溫培養(yǎng)箱中29 ℃主發(fā)酵6 d；倒罐后于4 ℃冷庫后發(fā)酵1 個月；添加0.08%殼聚糖澄清酒液，先后過1、0.5 μm和0.22 μm濾膜精濾，使酒液達到最佳的感官品質(zhì)。

1.3.2 香氣感官評價

參照張婷等[24]方法，感官評價小組由10 位成員（4 男6 女）組成，首先每個成員盡可能多的對百香果酒及果汁香氣屬性進行描述，經(jīng)整理后與文獻報道的香氣特征進行對比，最終討論確定花香、果香、甜香、酸香、青草香和柑橘香為百香果酒及果汁香氣屬性的評價指標。在此基礎上，對確定的6 個香氣特征建立準確的評價標準，確保感官評定的準確性。感官評分采用10 分制，0 分表示無香氣強度，5 分表示香氣強度中等，9 分表示香氣強度極強。嗅聞品評3 次，前后嗅聞時間間隔10 min。

1.3.3 HS-SPME條件

參照Kang等[25]的方法，準確吸取6 mL百香果酒及果汁樣品于15 mL頂空萃取瓶中，加入5 μL的10 μg/mL環(huán)己酮溶液（配制方法：10 μL環(huán)己酮經(jīng)無水乙醇稀釋1 000 倍后充分混勻）作為內(nèi)標物，將老化后的DVB/CAR/PDMS萃取頭插入萃取瓶，推出纖維頭置于樣液上方2 cm處，于40 ℃吸附30 min，隨后迅速將吸附后的萃取頭取出并插入GC進樣口，250 ℃解吸5 min，同時啟動儀器采集數(shù)據(jù)。

1.3.4 GC-MS條件

GC條件[26]：采用DB-5MS毛細管色譜柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm）對百香果酒及果汁樣品進行分析，采用不分流模式，進樣口溫度250 ℃，載氣為氦氣，載氣流速1.5 mL/min；升溫程序：初始溫度35 ℃，保持時間5 min后，以4 ℃/min速率升至最終溫度250 ℃。

MS條件[26]：采用全掃描模式；電子電離源；發(fā)射電流10 μA；電子能70 eV；接口溫度280 ℃；離子源溫度200 ℃；四極桿溫度150 ℃；質(zhì)量掃描范圍40～600 u。

定性：通過質(zhì)譜與標準信息庫NIST16進行檢索比對，并對C6～C30正構(gòu)烷烴混合標樣進行色譜掃描，計算香氣成分的保留指數(shù)，并與相應文獻值進行對照。保留指數(shù)按式（1）計算：

式中：N為目標香氣物質(zhì)左側(cè)正構(gòu)烷烴的C原子數(shù)；n為目標香氣物質(zhì)兩側(cè)正構(gòu)烷烴的C原子數(shù)的差值；tRa、tRN、tR（N+1）分別為待測香氣物質(zhì)、待測香氣物質(zhì)左側(cè)和右側(cè)正構(gòu)烷烴的保留時間/min。

定量[26]：采用半定量法，選取環(huán)己酮為內(nèi)標物，對百香果酒和果汁樣品中各香氣成分進行定量，每組重復3 次，取平均值。質(zhì)量濃度Ci按式（2）計算：

式中：C0為內(nèi)標溶液質(zhì)量濃度/（μg/mL）；A0為內(nèi)標物峰面積；Ai為香氣成分峰面積。

1.3.5 GC-O方法

GC條件：樣品經(jīng)SPME和GC-MS分離后，流出物以1∶1的分流比分別進入質(zhì)譜檢測器和嗅聞裝置進行檢測。嗅聞儀傳輸線溫度250 ℃，載氣為加濕氮氣，恒定流速60 mL/min。色譜條件同1.3.3節(jié)。

OSME條件：選取4 位嗅覺較靈敏且有一定經(jīng)驗的研究人員組成感官評定小組，嗅聞同一風味出峰點，對香味進行感官描述并記錄香氣出峰時間和香氣強度。實驗采取5 分制，1 分表示香氣極弱，2 分表示香氣較弱，3 分表示香氣明顯，4 分表示香氣較強，5 分表示香氣極強。同一出峰位置至少要有2 位嗅聞員記錄到相同的感官描述，香氣強度取4 位嗅聞員記錄的平均值。

OAV法：查閱揮發(fā)性成分在水中的閾值，根據(jù)每種香氣成分的質(zhì)量濃度與閾值的比值計算其OAV，以此評價該香氣成分對樣品整體風味的貢獻程度[27]。其中，OAV≥1的物質(zhì)為特征香氣成分。OAV按式（3）計算：

式中：Ci為香氣成分的質(zhì)量濃度/（μg/mL）；OTi為香氣成分在水中的閾值/（mg/L）。

1.3.6 電子鼻條件

PEN3型電子鼻由10 種金屬氧化物氣體傳感器陣列組成。準確吸取10 mL百香果酒和果汁樣品于30 mL樣品瓶，室溫密封靜置15 min，隨后插入電子鼻探頭吸取頂端氣體，測定香氣物質(zhì)。電子鼻參數(shù)：采樣間隔1 s，沖洗時間60 s，調(diào)零時間10 s，預采樣時間5 s，檢測時間100 s，載氣流速250 mL/min，進樣流速250 mL/min。檢測時傳感器于80 s后趨于穩(wěn)定，選取81 s為信號采集時間，每種樣品均重復測定6 次。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用SPSS 25軟件對實驗數(shù)據(jù)進行顯著性分析，采用Origin 2018軟件進行繪圖，運用Winmuster軟件進行PCA和LDA。

2 結(jié)果與分析

2.1 百香果酒發(fā)酵前后感官評價分析

由圖1可知，“花香”屬性中果汁酒香氣強度最大，原果汁次之，全果酒最小；“果香”屬性中原果汁香氣強度最大，其次是全果酒，最后是原果汁；“甜香”屬性中三者較接近，均在3.3左右，香氣強度大小分別為全果酒、果汁酒和原果汁；“酸香”屬性中原果汁香氣強度最大，果汁酒和全果酒差距不大但均小于原果汁；“青草香”屬性中全果酒香氣強度最大，其次是果汁酒，原果汁最??；“柑橘香”屬性中香氣強度大小分別為原果汁、全果酒和果汁酒。綜上所述，原果汁中“果香”、“酸香”和“柑橘香”屬性強度最大，果汁酒中“花香”屬性強度最大，全果酒中“青草香”和“甜香”屬性強度最大。

圖 1 百香果酒發(fā)酵前后香氣剖面雷達圖Fig. 1 Radar map of aroma profiles of passion fruit juice and wine

2.2 百香果酒發(fā)酵前后香氣成分比較分析

香氣成分是評價果酒品質(zhì)特性必不可少的指標。果酒中大部分醇類、酯類和醛類等香氣成分通過酵母厭氧代謝產(chǎn)生，這些香氣成分通過富集，相互協(xié)調(diào)，賦予了果酒馥郁、獨特的風味。對原果汁、果汁酒和全果酒樣品的揮發(fā)性物質(zhì)進行GC-MS分析，其中相對含量為色譜圖中該物質(zhì)峰面積占總峰面積的百分比，結(jié)果見表1。

表 1 百香果酒發(fā)酵前后揮發(fā)性物質(zhì)HS-SPME-GC-MS鑒定結(jié)果Table 1 Identification of volatile substances in passion fruit wine and juice

續(xù)表1

由表1可知，3 種樣品共鑒定出78 種香氣成分，包括21 種醇類、21 種酯類、10 種萜烯類、7 種酮類、4 種醛類、3 種醚酸類和12 種其他類物質(zhì)。其中醇類物質(zhì)種類最多，包括芳樟醇、萜品醇和乙醇等；酯類物質(zhì)次之，主要有己酸乙酯、乙酸乙酯和丁酸乙酯等；隨后是萜烯類物質(zhì)，包括β-月桂烯、右旋萜二烯和萜品油烯等；此外，酮類、醛類、醚酸類和其他類物質(zhì)也可被檢測到，但種類和相對含量較少。在發(fā)酵過程中，醇類物質(zhì)一部分由葡萄糖通過糖酵解和脫羧、脫氫產(chǎn)生，另一部分由蛋白質(zhì)水解生成的氨基酸通過酵母的厭氧代謝發(fā)生脫氨反應降解生成[28]；酯類物質(zhì)主要產(chǎn)生于乙醇發(fā)酵的第2階段，由醇類和酸類經(jīng)酯化生成；萜烯類物質(zhì)是一種植物中廣泛存在的具有特殊氣味和生理活性的重要化合物；百香果酒中鑒定出的醛酮類物質(zhì)較少，可能是由于醛酮類是性狀較活潑的中間體，在萃取過程中容易被還原成醇類等物質(zhì)[29]。

圖 2 百香果酒發(fā)酵前后揮發(fā)性物質(zhì)的種類及相對含量Fig. 2 Types and relative contents of volatile compounds in passion fruit wine and juice

由圖2可知，從種類數(shù)量上看，在原果汁、果汁酒和全果酒中分別鑒定出44、46 種和39 種揮發(fā)性成分。3 種樣品中醇類和酯類物質(zhì)的數(shù)量遠高于其他種類，是重要的揮發(fā)性物質(zhì)。原果汁中萜烯類、酯類和酮類物質(zhì)數(shù)量高于2 種果酒，2 種果酒中萜烯類、酮類和醚酸類物質(zhì)種類相同，果汁酒中醇類、醛類和其他類物質(zhì)高于全果酒。從相對含量看，3 種樣品中醇類和酯類物質(zhì)相對含量最大，約占75%。果汁酒中醇類物質(zhì)最多，相對含量為66.30%，全果酒次之，相對含量為63.94%。原果汁中酯類、萜烯類、酮類和醛類均高于2 種果酒，相對含量分別為28.67%、7.81%、2.29%和2.93%。研究表明，GC-MS鑒定出的絕大部分揮發(fā)性物質(zhì)并不會對香氣的呈現(xiàn)起有效的貢獻，僅少部分物質(zhì)能在呈現(xiàn)特征香氣中作出重要貢獻，賦予食品獨特的香氣屬性[30]。因此，揮發(fā)性成分種類和相對含量的高低不能準確描述其對風味的貢獻度大小，還需要結(jié)合GC-O與OAV分析對3 種樣品的特征香氣成分作進一步判斷。

2.3 百香果酒發(fā)酵前后特征香氣成分比較分析

表 2 百香果酒發(fā)酵前后特征香氣成分分析Table 2 Identification of characteristic aroma components of passion fruit wine and juice

百香果汁本身香氣濃郁，經(jīng)發(fā)酵后的百香果酒香氣成分更為豐富多樣，這些香氣成分富集于一體，相互協(xié)調(diào)，形成了馥郁、獨特的風味。由表2可知，原果汁、果汁酒和全果酒通過GC-O結(jié)合香氣強度法共鑒定出27 種特征香氣成分，包括12 種醇類、7 種酯類、4 種萜烯類、2 種酮類、1 種酸類和1 種醛類物質(zhì)。香氣強度法結(jié)果表明，原果汁、果汁酒和全果酒三者香氣強度差異顯著（P＜0.05）。原果汁有16 種特征香氣成分，香氣強度大于4 的成分為丁酸乙酯（4.50）、乙酸己酯（4.00）、芳樟醇（4.50）、萜品醇（4.50）、橙花醇（4.75）、香葉醇（4.00），整體呈現(xiàn)出酸甜香、果香、花香和柑橘香，該結(jié)果符合百香果汁特有的香氣。果汁酒有20 種特征香氣成分，香氣強度大于4的成分為乙酸苯乙酯（4.00）、癸酸乙酯（4.00）、己酸乙酯（4.25）、β-苯乙醇（4.5）和萜品醇（4.25），整體具有果香、玫瑰香、蜜香和花香的香氣輪廓。全果酒有21 種特征香氣成分，香氣強度不小于4的成分為己酸乙酯（4.00）、芳樟醇（4.00）、萜品醇（4.00）、辛酸乙酯（4.00）、大馬士酮（4.25）和癸酸乙酯（4.25），具有茶香、果香、菠蘿香、木香和花香的香氣輪廓。結(jié)合感官評價進一步分析，香氣強度法鑒定得到的香氣輪廓與其基本一致，說明香氣強度法能準確有效地反映3 種樣品的具體香氣輪廓。

定量分析結(jié)果表明，原果汁、果汁酒和全果酒之間含量存在顯著差異（P＜0.05）。原果汁中特征香氣成分總質(zhì)量濃度（1 135.18 μg/mL）最高，其次是全果酒（1 009.61 μg/mL），最后是原果汁（734.37 μg/mL）。其中，原果汁、果汁酒和全果酒中均是醇類的質(zhì)量濃度最高，分別為354.44 μg/mL（占比48.26%）、843.03 μg/mL（占比74.26%）和731.24 μg/mL（占比72.42%）；酯類物質(zhì)次之，三者質(zhì)量濃度分別為296.06 μg/mL（占比40.31%）、198.25 μg/mL（占比17.46%）、213.79 μg/mL（占比21.18%）；萜烯類物質(zhì)在原果汁中最多，占比10.19%，在2 種果酒中分別占比1.91%和2.14%；另外，酮類、酸類和醚類物質(zhì)含量最低，在三者中占比均不超過3%。原果汁中芳樟醇（252.53 μg/mL）質(zhì)量濃度最高，是最重要的呈香物質(zhì)，丁酸乙酯（138.38 μg/mL）和己酸乙酯（107.61 μg/mL）次之。果汁酒中質(zhì)量濃度最高的是異戊醇（417.76 μg/mL），其次是β-苯乙醇（227.27 μg/mL）和己酸乙酯（121.24 μg/mL）。全果酒中質(zhì)量濃度最高的也是異戊醇（440.63 μg/mL），其次是己酸乙酯（130.33 μg/mL）和芳樟醇（100.89 μg/mL）。

由圖3可知，原果汁、果汁酒和全果酒特征香氣成分差異明顯，可分為原果汁以及果汁酒和全果酒兩大類。根據(jù)縱向分析發(fā)現(xiàn)，可將特征香氣成分分為I（反式-β-羅勒烯～右旋萜二烯）、II（萜品烯～乙酸乙酯）、III（大馬士酮～苯甲醇）和IV（辛酸乙酯～乙酸）4 個系列。I系列僅有反式-β-羅勒烯和右旋萜二烯，呈現(xiàn)青草香和檸檬香，原果汁最多，果汁酒次之，全果酒最少；II系列多以芳樟醇、橙花醇、香葉醇等具有酸香、果香和柑橘香的物質(zhì)為主，與原果汁相比，經(jīng)發(fā)酵的2 種果酒這類物質(zhì)損失較多；III系列為大馬士酮和苯甲醇，具有茶香和草腥味，全果酒最多，可能是果皮中的此類物質(zhì)溶入酒液所致；IV系列多以辛酸乙酯、己酸乙酯、乙酸苯乙酯和正壬醛等具有果香、甜香、花香和烘烤香的物質(zhì)為主，辛酸乙酯、癸酸乙酯、己酸乙酯、正辛醇、β-紫羅酮和異戊醇為全果酒最多，果汁酒次之，而乙酸苯乙酯、正壬醛、苯乙醇、乙酸、香茅醇則是果汁酒最多，全果酒次之，這體現(xiàn)了2 種果酒因發(fā)酵繆不同產(chǎn)生了明顯的香氣差異，且此類物質(zhì)原果汁最少，說明其均因發(fā)酵產(chǎn)生。

2.4 百香果酒發(fā)酵前后特征香氣成分OAV

表 3 百香果酒發(fā)酵前后特征香氣成分的OAV分析Table 3 OVA values of characteristic aroma components of passion fruit wine and juice

OAV可作為評價揮發(fā)性香氣成分在食品基質(zhì)中貢獻大小的更精準的標準[31]。研究表明，OAV大于1的物質(zhì)對該樣品呈現(xiàn)出的整體香氣有貢獻[32]。由表3可知，原果汁、果汁酒和全果酒中OAV大于1的特征香氣成分分別有15、18 種和19 種。原果汁中OAV最大的是芳樟醇（15 473.65），其次是β-紫羅酮（2 714.29）、己酸乙酯（1 945.93）、丁酸乙酯（1 697.19）和橙花醇（1 310.00），對原果汁中酸甜香、果香、花香、柑橘香等香氣輪廓的形成起到?jīng)Q定性作用。果汁酒中OAV最大的是芳樟醇（5 837.62），其次是β-紫羅酮（3 902.86）、β-苯乙醇（3 789.50）、己酸乙酯（2 192.41）、辛酸乙酯（1 984.67），是果汁酒中果香、甜香、花香等香氣輪廓的重要組成部分。全果酒中OAV最大的是芳樟醇（6 181.99），其次是β-紫羅酮（3 961.43）、辛酸乙酯（3 635.33）、己酸乙酯（2 356.78）、大馬士酮（2 155.00），對全果酒中茶香、果香、花香等香氣輪廓的形成起重要作用。由此可見，芳樟醇、β-紫羅酮和己酸乙酯是對三者貢獻最大的關(guān)鍵香氣成分。

2.5 電子鼻傳感器、PCA、LDA結(jié)果

圖 4 電子鼻傳感器分析圖Fig. 4 PCA and LDA plots derived from electronic nose sensor data

PEN3電子鼻中的10 個金屬傳感器能分別針對不同氣體產(chǎn)生不同響應信號。在荷載分析圖中，各傳感器的坐標可以精準地反映其對樣品揮發(fā)性氣味貢獻率的大小，離原點越遠，傳感器對主成分的貢獻越大，反之則越小[38]。由圖4A可知，W1S、W2S、W5S和W2W貢獻較大，且與其他傳感器間區(qū)別較大，它們分別對甲烷、乙醇、氮氧化合物和芳香成分靈敏。

由圖4B可知，PC1和PC2的貢獻率分別為95.36%和3.28%，總貢獻率為98.64%，大于95%，說明原果汁、果汁酒和全果酒三者間風味相互獨立，整體區(qū)分度較好，PCA方法適用于百香果酒發(fā)酵前后揮發(fā)性成分分析。3 種樣品測定的數(shù)據(jù)均呈橢圓形，說明電子鼻分析的重復性和穩(wěn)定性較高。果汁酒和全果酒在PC1上較為接近，但其與原果汁差異較大，且三者在PC2上均有較明顯的差異，說明總體上果汁酒和全果酒在風味上區(qū)分明顯，且兩者與原果汁間差異較大。

由圖4C可知，LD1和LD2的貢獻率分別為94.80%和4.91%，總貢獻率為99.71%，說明LDA能較好地區(qū)別百香果酒發(fā)酵前后的揮發(fā)性風味物質(zhì)。根據(jù)橢圓在圖中的分布，全果酒幾乎包含于果汁酒，說明果汁酒和全果酒揮發(fā)性成分相似性較大，而原果汁與2 種果酒不重疊，區(qū)別明顯，說明原果汁與2 種果酒的風味差異大，相似性不高。綜合LDA與PCA，進一步驗證了百香果原果汁、果汁酒和全果酒三者間香氣特性的差異。因此，可以采用電子鼻技術(shù)對原果汁、果汁酒和全果酒進行區(qū)分。

3 結(jié) 論

通過GC-MS從原果汁、果汁酒和全果酒中共鑒定出78 種香氣成分，包括21 種醇類、21 種酯類、10 種萜烯類、7 種酮類、4 種醛類、3 種醚酸類和12 種其他類物質(zhì)。3 種樣品中醇類和酯類物質(zhì)的數(shù)量和相對含量均遠高于其他種類，原果汁中萜烯類、酯類和酮類物質(zhì)數(shù)量高于2 種果酒，2 種果酒中萜烯類、酮類和醚酸類物質(zhì)種類相同，果汁酒中醇類、醛類和其他類物質(zhì)高于全果酒。3 種樣品中醇類和酯類物質(zhì)相對含量最大的組，果汁酒中醇類物質(zhì)相對含量最多，原果汁中酯類、萜烯類、酮類和醛類相對含量均高于2 種果酒。

通過GC-O結(jié)合香氣強度法共鑒定出27 種特征香氣成分，包括12 種醇類、7 種酯類、4 種萜烯類、2 種酮類、1 種酸類和1 種醛類物質(zhì)。香氣強度法結(jié)果表明，原果汁、果汁酒和全果酒三者香氣強度差異顯著（P＜0.05）。

原果汁、果汁酒和全果酒中OAV大于1的特征香氣成分分別有15、18 種和19 種，其中芳樟醇、β-紫羅酮和己酸乙酯是對三者貢獻最大的關(guān)鍵香氣成分。

PCA顯示原果汁、果汁酒和全果酒間區(qū)分明顯，LDA顯示果汁酒和全果酒揮發(fā)性成分相似性較大，但原果汁與2 種果酒風味差異較大。