張 琴，周丹丹，彭 菁，潘磊慶，屠 康

（南京農(nóng)業(yè)大學食品科學技術(shù)學院，江蘇 南京 210095）

果實在生長發(fā)育過程中形成多種香氣物質(zhì)，對果實風味品質(zhì)有很大影響。水果中香氣物質(zhì)一般以游離態(tài)和結(jié)合態(tài)2 種形式存在。游離態(tài)香氣物質(zhì)具有揮發(fā)性，嗅覺容易感知。結(jié)合態(tài)香氣物質(zhì)也稱鍵合態(tài)香氣物質(zhì)，是一類不具有揮發(fā)性的香氣前體物質(zhì)，一般與糖類物質(zhì)通過糖苷鍵結(jié)合，以糖苷形式存在[1]。大多數(shù)香氣物質(zhì)可作為結(jié)合態(tài)香氣物質(zhì)形成的糖苷配基，主要是含有羥基的香氣物質(zhì)，如萜烯類物質(zhì)、C13-降異戊二烯類物質(zhì)、苯的衍生物、羥基酯類以及一些C6醇類物質(zhì)[2]，在糖基轉(zhuǎn)移酶的作用下與糖分子結(jié)合形成糖苷鍵。在果實發(fā)育過程中，結(jié)合態(tài)香氣物質(zhì)不斷積累，在成熟階段達到最高值。Gao Jie等[3]研究不同成熟階段摩薩柑橘結(jié)合態(tài)香氣物質(zhì)的區(qū)別，結(jié)果表明柑橘在開花后150 d結(jié)合態(tài)香氣物質(zhì)的濃度增加，開花后190 d到達峰值，在成熟階段含量下降。Lalel等[4]研究結(jié)果表明芒果果肉中大多數(shù)結(jié)合態(tài)香氣物質(zhì)在成熟過程中增加。另一方面，在糖苷酶作用下糖苷的水解也可能會在果實成熟發(fā)育過程中發(fā)生，釋放可增強水果風味的揮發(fā)性化合物[5]。糖苷配基與糖分子形成的結(jié)合態(tài)香氣物質(zhì)貯存在植物液泡內(nèi)，在生長發(fā)育過程或受到外界刺激時，會被酸解或被糖苷水解酶催化，使糖苷鍵斷裂，分解為具有揮發(fā)性的游離態(tài)形式進而釋放[6]。果實成熟后，細胞壁的完整性會隨著果實的軟化而下降，貯藏在果實液泡中的結(jié)合態(tài)香氣物質(zhì)與β-葡萄糖苷酶接觸，β-葡萄糖苷酶可以催化水解芳基或烴基與糖基原子團之間的糖苷鍵生成葡萄糖，將結(jié)合態(tài)香氣轉(zhuǎn)變成游離態(tài)釋放出來。也有研究者認為β-葡萄糖苷酶的活性在果實成熟期間會上升，導致糖苷中的揮發(fā)物釋放[7]。

結(jié)合態(tài)香氣物質(zhì)的形成是糖基轉(zhuǎn)移酶催化的糖基化反應，結(jié)合態(tài)香氣物質(zhì)的糖基部分一般為β-D-葡萄糖苷或雙糖苷。奕志英等[8]采用高效液相色譜（high performance liquid chromatography，HPLC）分析檢測到石榴汁中游離單糖以葡萄糖和果糖為主，石榴汁經(jīng)過酶解后，葡萄糖和果糖的含量都有所增加，實驗結(jié)果也表明可溶性糖和結(jié)合態(tài)香氣物質(zhì)之間可能具有關聯(lián)性。萜烯類物質(zhì)包括半萜、單萜和倍半萜等，是容易形成結(jié)合態(tài)香氣的糖苷配基。油桃果實香氣物質(zhì)合成途徑中異戊二烯途徑是形成桃果實“花香型”香氣物質(zhì)的主要途徑，該途徑可以合成芳樟醇、萜烯醇、萜品烯等萜類和β-紫羅蘭酮等C13-脫輔基類胡蘿卜素類香氣物質(zhì)[9]。油桃果實中萜類物質(zhì)豐富，這些物質(zhì)易與糖苷結(jié)合形成結(jié)合態(tài)香氣物質(zhì)。目前的研究多關注果實發(fā)育過程中結(jié)合態(tài)香氣物質(zhì)變化，油桃果實采后結(jié)合態(tài)香氣變化研究較少，可溶性糖與結(jié)合態(tài)香氣物質(zhì)之間的關聯(lián)機制尚不清楚。

實驗以‘瑞光1號’油桃為研究對象，對其游離態(tài)和結(jié)合態(tài)香氣物質(zhì)進行定性定量分析，研究油桃采后常溫和低溫貯藏下游離態(tài)和結(jié)合態(tài)香氣物質(zhì)變化的規(guī)律與差異性，并利用HPLC技術(shù)研究油桃果實采后可溶性糖的變化，探討結(jié)合態(tài)香氣物質(zhì)和可溶性糖之間的關聯(lián)機制。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

1.2 儀器與設備

7890A-5975C MSD氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀、Model 1260 HPLC系統(tǒng)、HP-5色譜柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm） 美國Agilent公司；CTHI-250B型恒溫恒濕箱施都凱儀器設備（上海）有限公司；HH-4數(shù)顯恒溫水浴鍋、BS-1E型振蕩培養(yǎng)箱 常州國華電器有限公司；UV1800紫外-可見分光光度計 日本島津公司；CR-10型便攜式色差儀 日本Minolta公司；TMS-Pro質(zhì)構(gòu)儀美國FTC公司；YY-N100-1氮吹儀 上海允延儀器有限公司；RE-2000A旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀 上海亞榮生化儀器廠；3K15冷凍離心機 德國Sigma公司。

1.3 方法

1.3.1 油桃品質(zhì)指標測定

油桃選擇生理成熟度一致、無病害和無機械損傷的八成熟果實300 個，散除田間熱后將樣品分別在常溫（20±0.5）℃（模擬貨架期）和低溫（1±0.5）℃貯藏，常溫貯藏8 d，每隔2 d取樣。低溫貯藏35 d，每隔7 d取樣。每組3 個重復，每個重復10 個油桃果實。取樣時果肉切碎后立即用液氮研磨，置于-80 ℃超低溫冰箱。

L*、a*和b*值采用便攜式色差儀測定，選取油桃赤道部位對稱的3 個點進行測定，每組測10 個果實，其中L*值代表亮度，a*值代表紅綠，b*值代表黃藍；硬度采用TMS-Pro質(zhì)構(gòu)儀測定，選用直徑6 mm的圓柱探頭，測試速率為1 mm/s，穿刺深度為5 mm，每組測10 個果實，每個果實測3 次；可溶性固形物（soluble solid content，SSC）含量采用PAL-1型數(shù)顯折光儀測定；可滴定酸（titratable acid，TA）含量采用酸度計測定；VC含量采用分光光度法測定[10]；類胡蘿卜素含量參考Peng Jing等[11]的方法測定。

1.3.2 油桃果實可溶性糖含量測定

采用Zhou Dandan等[12]方法測定并稍作修改。稱取2 g液氮中研磨成的粉末，加入30 mL蒸餾水混勻后80 ℃水浴提取1 h，懸液恢復室溫后8 000×g離心20 min。上清液0.45 μm微孔膜過膜，過濾后的溶液用于可溶性糖分析。可溶性糖采用配備有蒸發(fā)光散射檢測器的HPLC儀測定，進樣20 μL，經(jīng)過氨基柱分離（柱溫40 ℃）后于檢測器進行測定。流動相采用乙腈-超純水（75∶25，V/V），流速0.8 mL/min。

1.3.3 油桃果實中游離態(tài)香氣物質(zhì)的萃取

參考Zhou Dandan等[13]方法并稍作修改。稱取液氮研磨后的油桃粉末5 g放入20 mL的頂空瓶中，加入1 g NaCl以促進香氣揮發(fā)，再加入10 μL內(nèi)標物3-辛醇，立即用聚四氟乙烯/硅橡膠隔墊密封。置于45 ℃的水浴鍋內(nèi)平衡5 min后使用預先老化的萃取頭插入頂空瓶上方萃取45 min，縮回纖維頭，立即插入進樣口解吸5 min。

機械設計制造自動化就是利用先進的科學技術(shù)與網(wǎng)絡信息技術(shù)實現(xiàn)機械設計、制造的過程，在傳統(tǒng)機械設計中需要耗費更多人工與精力，冗雜的程序與計算給生產(chǎn)帶來復雜性與難度，自動化的機械設計制造實現(xiàn)以后就改變了這種操作難度大的不足。一方面，自動化代表的信息技術(shù)能減少不必要的設計編程，即簡化了繁重的設計制造內(nèi)容；另一方面通過減少人工操作環(huán)節(jié)也間接降低了人工作業(yè)可能存在的危險性，對提高機械制造安全大有裨益。

1.3.4 油桃果實中結(jié)合態(tài)香氣物質(zhì)的提取

采用Gao Jie等[3]的方法并稍作修改。稱取液氮研磨后的油桃粉末20 g至裝有100 mL蒸餾水的燒杯，勻漿后4 ℃、10 000 r/min離心20 min，得到上清液。量取25 mL上清液流經(jīng)用10 mL甲醇和10 mL蒸餾水處理過的固相萃取柱，接著用30 mL蒸餾水洗去可溶性糖、酸以及其他低分子質(zhì)量的極性化合物。然后用35 mL二氯甲烷洗脫游離態(tài)香氣物質(zhì)，接著用35 mL甲醇洗脫吸附在柱子上的結(jié)合態(tài)香氣物質(zhì)，收集甲醇部分，在旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器上（水浴溫度35 ℃）濃縮至1～2 mL，接著氮吹至干。用1.8 mL檸檬酸-磷酸鹽緩沖液（pH 5，0.2 mol/L）溶解，再用9 mL二氯甲烷分5 次萃取以除去可能殘余的游離態(tài)香氣物質(zhì)，水相備用。

1.3.5 油桃中結(jié)合態(tài)香氣物質(zhì)的酶解釋放

準確稱取15 mgβ-葡萄糖苷酶（15 U/mg），然后注入上述得到的水相，立即用聚四氟乙烯/硅橡膠隔墊密封，置于37 ℃水浴鍋中保溫水解48 h，結(jié)合態(tài)香氣物質(zhì)轉(zhuǎn)化為游離態(tài)形式。加入10 μL的3-辛醇作為內(nèi)標。將釋放后的游離揮發(fā)物萃取后進行氣相色譜-質(zhì)譜分析。

1.3.6 氣相色譜-質(zhì)譜分析

氣相色譜條件：HP-5石英毛細柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm）；升溫程序：起始溫度40 ℃，保持2 min，以3 ℃/min升至150 ℃，保持2 min，再以10 ℃/min升至250 ℃，保持2 min；載氣（He）流量為1.0 mL/min；采用不分流模式進樣。

質(zhì)譜條件：電子電離源；電子能量70 eV；離子源溫度250 ℃；四極桿溫度150 ℃；輔助加熱溫度250 ℃；質(zhì)量掃描范圍m/z30～450。

1.3.7 香氣物質(zhì)的定性定量分析

定性：將化合物的質(zhì)譜圖與NIST文庫（NIST 2008）進行比較，并結(jié)合人工圖譜分析以確定各化學成分。

定量：采用內(nèi)標法。以3-辛醇作為內(nèi)標，按下式計算含量：

1.4 數(shù)據(jù)處理

實驗數(shù)據(jù)采用SAS 9.2軟件進行統(tǒng)計處理，差異顯著性采用Duncan多重比較檢驗，P＜0.05，差異顯著。利用Pearson相關系數(shù)進行相關性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 油桃品質(zhì)指標變化

圖 1 油桃在常溫和低溫貯藏下品質(zhì)變化Fig. 1 Changes in quality traits of nectarines stored at room temperature and low temperature

由圖1可知，油桃常溫貯藏下由于乙烯的作用迅速軟化，貯藏至第4天硬度下降了22.01 N，下降幅度為86%，第4天以后硬度下降較小。低溫貯藏期間軟化速率很慢，貯藏前期硬度變化不大，貯藏后期硬度逐漸變小。常溫和低溫貯藏下色澤指標L*值均呈下降趨勢，表明果皮亮度不斷下降。a*值均呈現(xiàn)上升趨勢，隨著貯藏時間延長，果皮顏色紅色不斷加深，常溫貯藏時b*值大致呈現(xiàn)上升趨勢，低溫下第21天上升至最高值后下降。常溫貯藏期間可溶性固形物含量總體呈現(xiàn)上升趨勢，低溫貯藏下可溶性固形物含量上升至第21天后呈現(xiàn)下降趨勢。常溫貯藏期間可滴定酸含量變化不大，第4天含量降至最低值，之后可滴定酸含量上升。低溫貯藏期間可滴定酸含量總體呈現(xiàn)下降趨勢，第35天微量上升。油桃VC含量在常溫貯藏期間呈現(xiàn)先上升后下降趨勢，第4天含量達到最高值9.03 mg/100 g，低溫貯藏期間含量呈下降趨勢。類胡蘿卜素含量在常溫和低溫貯藏時均呈現(xiàn)上升趨勢。

2.2 油桃果實可溶性糖含量變化

圖 2 油桃果實中可溶性糖含量變化Fig. 2 Changes of soluble sugars in nectarine fruit

表 1 油桃常溫和低溫貯藏期間游離態(tài)香氣物質(zhì)含量變化Table 1 Changes of free aroma compounds of nectarine during room and low temperature storage μg/kg

由圖2可知，油桃果實中蔗糖在所有可溶性糖組分中含量最高。每種可溶性糖的含量與果實的甜度和風味等密切相關。就甜度而言，蔗糖閾值小，在甜度值中的貢獻率大，是決定果實甜度風味的主要因子，果糖的甜度最高，葡萄糖口感最好[14]。常溫貯藏下，油桃果實中葡萄糖和果糖含量均呈下降趨勢，蔗糖含量第6天下降至最低值48.71 mg/g后，第8天含量有所上升，可溶性總糖含量呈現(xiàn)先下降，到第8天含量又上升的趨勢。低溫貯藏下可溶性糖含量變化與常溫相反，由于果實中蔗糖水解成葡萄糖和果糖，葡萄糖和果糖含量不斷上升，蔗糖含量在第14天達到最高值86.22 mg/g后不斷下降，可溶性總糖含量呈現(xiàn)先上升后下降趨勢，實驗結(jié)果也表明，油桃果實低溫貯藏下可溶性總糖含量明顯高于常溫貯藏下油桃果實。

表 2 油桃常溫和低溫貯藏期間結(jié)合態(tài)香氣物質(zhì)含量變化Table 2 Changes of bound aroma compounds in nectarine during room and low temperature storage μg/kg

2.3 油桃常溫和低溫貯藏期間游離態(tài)香氣物質(zhì)含量變化

香氣是影響水果質(zhì)量和風味品質(zhì)的重要因素。目前已從桃果實中鑒定出100多種香氣物質(zhì)，從香氣物質(zhì)的來源看，它們主要通過脂肪酸途徑、異戊二烯途徑和氨基酸途徑合成[15]。在這些香氣物質(zhì)中，只有為數(shù)不多的特征性香氣物質(zhì)對油桃香氣品質(zhì)具有重要作用，主要包括C6醛和醇、酯和內(nèi)酯[16]。C6醛和醇屬于“青香型”香氣物質(zhì)，主要包括正己醛，(E)-2-己烯醛和(E)-2-己烯醇。酯和內(nèi)酯屬“果香型”香氣物質(zhì)，閾值低則對桃果實的香味影響較大，其中γ-和δ-癸內(nèi)酯是油桃果實中最主要的內(nèi)酯類成分，酯類物質(zhì)如(Z)-3-己烯基乙酸酯也有助于增加桃果實的香氣[17-19]。油桃果實成熟中，C6醛和醇香氣物質(zhì)含量下降，酯類、內(nèi)酯和苯甲醛等含量趨于增加，由此完成了“青香型”向“果香型”的轉(zhuǎn)變[20]。

由表1可知，常溫貯藏期間共檢測到油桃果實37 種游離態(tài)香氣物質(zhì)，主要包括7 種醇類、13 種醛類、5 種酯類、5 種內(nèi)酯和4 種酮類，還有3 種其他的香氣物質(zhì)。在油桃果實成熟期前，“青香型”C6醛類和醇類如正己醛、2-己烯醛、正己醇等占主要地位，相對含量高達83%～87%。醇類物質(zhì)含量在貯藏期呈現(xiàn)上升趨勢，其中正己醇含量在貯藏期不斷升高，在醇類物質(zhì)中相對含量從第0天的18%上升到第8天的70%。以芳樟醇為主的萜類物質(zhì)是桃果實重要的單萜醇，在油桃果實中含量比較多，具有花香、甜香和醇香，其含量在貯藏期持續(xù)下降。由表1可知，醛類物質(zhì)占據(jù)桃果實中大部分香氣物質(zhì)，結(jié)果與Zhou Dandan等[13]研究結(jié)果一致。其在第0天含量最高，直至貯藏第4天，醛類物質(zhì)含量一直下降，第6天含量有所上升后第8天又下降?！扒嘞阈汀毕銡庠谫A藏前期出現(xiàn)明顯降低，與李楊昕等[21]研究結(jié)果一致。其中醛類物質(zhì)中主要是正己醛和2-正己醛，整個貯藏期占醛類物質(zhì)含量的83%～95%。酯類被認為是“果香型”的香氣物質(zhì)，在果實風味構(gòu)成中具有重要作用，酯類含量高的桃風味更好[22]。乙酸己酯也是油桃果實重要的香氣物質(zhì)，具有強烈的果香味，在貯藏期間含量持續(xù)上升。除酯類物質(zhì)之外，人們發(fā)現(xiàn)內(nèi)酯也是油桃香氣的主要貢獻化合物，它能賦予果實“桃味”特征，對桃果實的風味品質(zhì)具有很大作用[23]。常溫貯藏下，隨著油桃果實的成熟，“果香型”內(nèi)酯類香氣物質(zhì)含量明顯增加，尤其是γ-內(nèi)酯和δ-內(nèi)酯類成為果實主要的香氣揮發(fā)性物質(zhì)，與張曉萌等[24]實驗結(jié)果一致。酮類是桃果實中最主要的“花香型”香氣物質(zhì)，且閾值比較低。在貯藏期間酮類物質(zhì)含量不斷升高，在第6天含量達到最高值后再次降低。以β-紫羅蘭酮及其衍生物為主的酮類在大多數(shù)桃品種中都可檢測到，這類物質(zhì)大多數(shù)屬于低閾值香氣物質(zhì)，盡管含量較低，但對桃香氣品質(zhì)的影響仍然較大[9]。實驗結(jié)果表明，β-紫羅蘭酮在油桃中含量很低，含量只有0.2～0.4 μg/kg，但其對油桃風味品質(zhì)影響很大。

由表1可知，低溫貯藏期間檢測到油桃游離態(tài)香氣物質(zhì)21 種，包括3 種醇類、10 種醛類、3 種酯類、2 種內(nèi)酯和2 種酮類，還有1 種其他香氣物質(zhì)。與常溫相比，低溫下?lián)]發(fā)性物質(zhì)種類較少。低溫貯藏下醇類物質(zhì)中只檢測到芳樟醇、正己醇和(E)-2-己烯-1-醇，且含量均低于常溫貯藏。低溫貯藏期間，醛類物質(zhì)貯藏第7天后下降，第21天達到最低值后又有所增加，第28天達到較高值后又有所降低。其中正己醛、2-己烯醛的含量呈一直下降趨勢，且含量與常溫貯藏相當。低溫貯藏時酯類物質(zhì)的合成明顯受到抑制，只檢出乙酸己酯和乙酸葉醇酯，乙酸葉醇酯含量持續(xù)下降，在貯藏中后期濃度低于檢測限而無法檢出。低溫下大多數(shù)內(nèi)酯的合成受阻，特征香氣γ-癸內(nèi)酯未檢出，檢測到的內(nèi)酯只有δ-癸內(nèi)酯和γ-己內(nèi)酯，且含量遠低于常溫貯藏。說明低溫影響油桃果實特征香氣的形成，對果實風味品質(zhì)有不利影響。低溫貯藏過程中，總揮發(fā)物的含量趨于下降趨勢，這與先前對桃果實的研究一致[25]，總揮發(fā)物含量從第0天的849.4 μg/kg降至貯藏末期的464.0 μg/kg，約為第0天游離態(tài)香氣總量的一半。

2.4 油桃常溫和低溫貯藏期間結(jié)合態(tài)香氣物質(zhì)含量變化

由表2可知，常溫貯藏下檢測到油桃果實中結(jié)合態(tài)香氣物質(zhì)30 種，包括9 種醇類物質(zhì)、10 種醛類物質(zhì)、5 種酚類物質(zhì)、2 種酮類物質(zhì)和4 種其他的香氣物質(zhì)。常溫貯藏下油桃果實游離態(tài)和結(jié)合態(tài)香氣物質(zhì)存在較大差異，以游離態(tài)和結(jié)合態(tài)形式共存的物質(zhì)檢測到8 種。常溫貯藏下，醇類物質(zhì)含量在第4天下降至最低值后又上升。第0天檢測到的結(jié)合態(tài)芳樟醇含量接近游離態(tài)的5 倍，結(jié)合態(tài)芳樟醇含量在第4天下降至最低值5.6 μg/kg后開始有所上升，Wu Boping等[26]已鑒定出調(diào)控結(jié)合態(tài)芳樟醇形成的相關基因UGT85A2。在總的結(jié)合態(tài)香氣物質(zhì)中，醛類物質(zhì)種類最豐富、含量最高，在貯藏期相對含量達85%～92%。其中苯甲醛含量很高，為游離態(tài)含量的40～50 倍。萜烯醛香葉醛和橙花醛是順反異構(gòu)體，兩者均在貯藏前期變化不大，末期含量有所上升。酚類物質(zhì)在常溫貯藏下變化不大，如間-丁香酚、反式-異丁香酚含量都比較穩(wěn)定。總結(jié)合態(tài)香氣含量第6天降至最低之后第8天含量有所上升，主要是苯甲醛第8天含量有所上升。

低溫貯藏時，檢測到油桃果實中結(jié)合態(tài)香氣物質(zhì)共32 種，包括8 種醇類物質(zhì)、13 種醛類物質(zhì)、5 種酚類物質(zhì)、2 種酮類物質(zhì)和4 種其他的香氣物質(zhì)。低溫貯藏下油桃果實游離態(tài)和結(jié)合態(tài)香氣物質(zhì)也存在很大差異，以游離態(tài)和結(jié)合態(tài)形式共存的物質(zhì)檢測到6 種。醇類物質(zhì)中，苯甲醇、苯乙醇和芳樟醇含量較高，其中單萜醇芳樟醇第14天含量達到最高值后呈現(xiàn)下降趨勢。此外還檢測到另外2 種單萜醇，即芳樟醇氧化物的正反異構(gòu)體，兩者在低溫貯藏時均呈現(xiàn)下降趨勢。醛類物質(zhì)中苯甲醛、丁香醛A、丁香醛B、丁香醛C和丁香醛D含量較高，苯甲醛占總的結(jié)合態(tài)香氣物質(zhì)含量的77%～94%，苯甲醛含量第14天達到最高值后一直呈現(xiàn)下降趨勢，4 種丁香醛含量均呈現(xiàn)下降的趨勢。萜烯醛橙花醛和香葉醛含量都呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢。酚類物質(zhì)中，檢測到常溫中未檢測到的具有丁香氣味的丁香酚，在貯藏期也大致呈下降趨勢。低溫貯藏下總的結(jié)合態(tài)香氣物質(zhì)第14天含量達到最高值2 959.6 μg/kg，后期一直逐漸下降。有研究人員提出果實達到成熟階段后結(jié)合揮發(fā)物含量的減少可能反映出葡萄糖苷酶的活性增加或糖基轉(zhuǎn)移酶的活性降低[27]。

2.5 油桃果實結(jié)合態(tài)香氣物質(zhì)和可溶性糖含量關聯(lián)性分析

表 3 不同貯藏溫度結(jié)合態(tài)香氣物質(zhì)和可溶性糖含量關聯(lián)性分析Table 3 Correlation analysis between the contents of bound aromas and soluble sugars in nectarine fruit

由圖2和表2可知，常溫貯藏下，油桃果實結(jié)合態(tài)香氣物質(zhì)總量、蔗糖含量和可溶性總糖含量均在第6天下降至最低值，第8天含量上升。低溫貯藏下，油桃結(jié)合態(tài)香氣物質(zhì)總量、蔗糖含量均在第14天達到最高值，可溶性總糖含量第14天達到最高值后下降。由表3可知，相關性分析結(jié)果表明結(jié)合態(tài)香氣物質(zhì)總量和蔗糖含量、可溶性總糖含量呈現(xiàn)顯著正相關。常溫和低溫貯藏下，結(jié)合態(tài)香氣物質(zhì)總量與蔗糖含量相關性系數(shù)分別為0.977（P＜0.05）和0.927（P＜0.05），結(jié)合態(tài)香氣物質(zhì)總量與可溶性總糖含量相關性系數(shù)分別為0.906（P＜0.05）和0.845（P＜0.05）。結(jié)果表明，結(jié)合態(tài)香氣物質(zhì)的變化可能與糖含量有關，糖含量上升促進結(jié)合態(tài)香氣物質(zhì)的形成。

3 討論與結(jié)論

香氣是油桃果實風味的重要組成部分，具有揮發(fā)性的游離態(tài)香氣是形成桃果實香味濃郁的重要因素。常溫貯藏期間檢出游離態(tài)香氣37 種，總含量在第4天降至最低值后第6天上升至最高值，第8天含量有所下降，其中酯類和內(nèi)酯物質(zhì)均在第6天達到最高值。低溫貯藏下果實出現(xiàn)果心褐變，風味喪失等冷害癥狀，只檢出游離態(tài)香氣物質(zhì)21 種，貯藏期間游離態(tài)香氣物質(zhì)含量不斷下降，與Christophe等[28]研究結(jié)果相似。

結(jié)合態(tài)香氣物質(zhì)是果實重要的潛在香氣來源，在酶解或酸解的作用下釋放出來，起到增香的作用。目前，對結(jié)合態(tài)香氣物質(zhì)的研究主要集中在果實不同成熟階段和不同品種果實之間結(jié)合態(tài)香氣物質(zhì)種類與含量的差別。Ubeda等[29]分析了4 個草莓品種的結(jié)合態(tài)香氣，研究發(fā)現(xiàn)不同品種草莓結(jié)合態(tài)香氣含量、種類和特征香氣物質(zhì)存在很大區(qū)別。Yang Yini等[30]研究了綠熟期、轉(zhuǎn)色期和成熟期懸鉤子中結(jié)合態(tài)香氣物質(zhì)的變化，結(jié)果表明成熟過程中，果實中結(jié)合態(tài)醇、醛、萜、酯和酚總含量降低。目前對油桃結(jié)合態(tài)香氣物質(zhì)研究很少，Aubert等[31]研究了油桃成熟過程中不同階段結(jié)合態(tài)香氣物質(zhì)變化，結(jié)果表明單萜類和C13-降異戊二烯類隨著果實成熟含量增加。其中δ-癸內(nèi)酯是發(fā)現(xiàn)的唯一酯類，含量遠低于其游離形式。而本研究未檢出結(jié)合態(tài)內(nèi)酯類物質(zhì)。檢出油桃采后常溫貯藏下結(jié)合態(tài)香氣物質(zhì)30 種，總含量第6天降至最低值1 183.4 μg/kg后第8天有所上升。果實采后結(jié)合態(tài)香氣物質(zhì)變化研究甚少，吳伯萍[32]研究了“湖景蜜露”水蜜桃發(fā)育過程中及桃果實成熟后在常溫貯藏下達到完熟過程中結(jié)合態(tài)香氣物質(zhì)變化，結(jié)果表明不同物質(zhì)變化趨勢不同，例如萜類物質(zhì)中芳樟醇和α-萜品醇在達到完熟過程中呈現(xiàn)先上升后下降趨勢，橙花醛則呈上升趨勢，總結(jié)合態(tài)香氣物質(zhì)呈現(xiàn)先上升后下降趨勢。本研究低溫下檢出結(jié)合態(tài)香氣物質(zhì)32 種，總含量在第14天達到最高值后不斷下降，與常溫下結(jié)合態(tài)香氣變化趨勢相反。

結(jié)合態(tài)香氣物質(zhì)與可溶性糖相關性分析表明，結(jié)合態(tài)香氣物質(zhì)與可溶性糖呈現(xiàn)正相關，與蔗糖相關系數(shù)較高。說明隨著糖含量的上升，結(jié)合態(tài)香氣物質(zhì)含量可能上升。李愛華等[33]研究表明在葡萄成熟期間香氣糖苷總量隨著含糖量的增加不斷上升，在漿果含糖量增加到一定值后趨于穩(wěn)定，與本研究結(jié)果大致相符。

綜上，不同貯藏溫度下油桃果實香氣變化有差異。常溫貯藏前期游離態(tài)醛類物質(zhì)豐富，貯藏中后期酯類和內(nèi)酯類物質(zhì)含量不斷上升，使果實具有濃郁的果香味。同時由于果實迅速軟化，貯藏在果實液泡內(nèi)的結(jié)合態(tài)香氣被β-葡萄糖苷酶水解，結(jié)合態(tài)香氣含量持續(xù)下降，第8天可能因糖基轉(zhuǎn)移酶活性上升，結(jié)合態(tài)香氣含量有所上升。低溫貯藏時，游離態(tài)香氣含量下降，油桃風味變淡。貯藏前14 d可能由于糖基轉(zhuǎn)移酶活性上升結(jié)合態(tài)香氣含量有所上升。隨著貯藏時間延長，結(jié)合態(tài)香氣物質(zhì)與β-葡萄糖苷酶接觸從而被水解，第14天后結(jié)合態(tài)香氣含量下降。同時，相關性分析表明結(jié)合態(tài)香氣物質(zhì)總量與蔗糖含量有很好的相關性，隨著蔗糖含量的上升而增加。