陳 卓，吳學鳳，穆冬冬，何 瑩，張明珠，蔡 靜，侯志剛，鄭 志，梁 進，張鈺萌，李興江,*

（1.合肥工業(yè)大學食品與生物工程學院，安徽省農(nóng)產(chǎn)品精深加工重點實驗室，安徽 合肥 230009；2.安徽農(nóng)業(yè)大學茶與食品科技學院，安徽 合肥 230036）

腐乳又稱霉豆腐，是以大豆為主要原料，經(jīng)過浸泡、磨漿、點漿、制坯、前發(fā)酵、腌制、后發(fā)酵而成[1]。腐乳因后期處理不同分為青方、白方、紅方和紅油等多種風味，是我國獨創(chuàng)的大豆發(fā)酵食品，已有一千多年的歷史，其滋味鮮美、風味獨特、營養(yǎng)豐富[2]。腐乳根據(jù)發(fā)酵菌種不同大致分為毛霉型、根霉型和細菌型3 種類型。毛霉是腐乳發(fā)酵過程中常用的菌種，大多研究集中在真菌對腐乳發(fā)酵過程的作用；由于腐乳后發(fā)酵為半開放式，因此細菌對腐乳發(fā)酵的風味及口感也產(chǎn)生影響[3-5]。探索后酵階段細菌菌落演替、風味物質(zhì)變化及其相互關系對高品質(zhì)腐乳發(fā)酵有著至關重要的作用[6]。

近年來，高通量測序技術通過對細菌中16S rRNA基因的大規(guī)模測序并進行敏感檢測，被廣泛應用于研究微生物的組成和多樣性[7]。此外，綜合代謝組學方法結合多元統(tǒng)計分析被廣泛應用于分析微生物代謝譜[8]，采用氨基酸自動分析儀對腐乳中氨基酸變化進行分析，采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術研究腐乳發(fā)酵過程中風味物質(zhì)變化[9]。應用代謝組學方法研究微生物群落，可以加深對發(fā)酵食品的認識[10-12]。本研究基于Pearson相關性分析優(yōu)勢菌群-風味組分之間的相關性，闡明后酵期紅腐乳與微生物菌群之間的關系，旨在為提升腐乳風味品質(zhì)和改良腐乳傳統(tǒng)制造工藝提供基礎數(shù)據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

紅腐乳收集于中國安徽八公山地區(qū)。

4-甲基-2-戊烯（內(nèi)標，色譜純）、氨基酸標準品、鄰苯二甲醛（o-phthalaldehyde，OPA） 美國Sigma公司；甲醇、三氯乙酸（均為色譜級） 美國Tedia公司。

1.2 儀器與設備

100 μm PDMS萃取頭、萃取手柄 美國Supelco公司；GC6890N-MSD5975氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀、100高效液相色譜儀 美國Agilent公司；HP-5MS毛細管柱（30.0 m×0.25 mm，0.25 μm）、頂空萃取瓶 美國Supelco公司；L8900全自動氨基酸分析儀 德國曼默博爾公司；MiSeq HTS平臺 美國Illumina公司；聚合酶鏈式反應（polymerase chain reaction，PCR）基因擴增儀美國Thermo Scientific公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品前處理

在安徽八公山豆制品公司紅腐乳裝罐后入窖，在第10、30、60天分別取樣。在罐中收集上中下三層腐乳各一塊，裝入無菌均質(zhì)袋中，用均質(zhì)機拍打2 min，取適量樣品進行測定，樣品凍存于-80 ℃冰箱備用[13]。

1.3.2 揮發(fā)組分預處理

將新購置的萃取頭在氣相色譜進樣口250 ℃老化1 h。取5 g研磨均勻的腐乳樣品放入頂空萃取瓶中，同時加入10 μL 125 mg/L 4-甲基-2-戊烯溶液[14]作為內(nèi)標。60 ℃預熱10 min后，插入老化后的100 μm PDMS萃取頭，然后60 ℃萃取吸附40 min，用于氣相色譜-質(zhì)譜分析。

1.3.3 氣相色譜-質(zhì)譜分析

將萃取頭緩慢從頂空瓶中取出后迅速插入氣相色譜進樣口，進樣口溫度250 ℃，解吸10 min，后進行氣相色譜-質(zhì)譜檢測分析。以C7～C40正構烷烴作為外標。

氣相色譜條件：HP-5MS彈性石英毛細管色譜柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm）；進樣口250 ℃；載氣為高純（≥99.999%）氦氣，流速1.0 mL/min；進樣方式為不分流進樣；升溫程序：起始溫度40 ℃，保持2.0 min，3 ℃/min升至180 ℃，再以10 ℃/min升至250 ℃，保持5 min[15]。

質(zhì)譜條件：電子電離源，電子能量70 eV，離子源溫度230 ℃，四極桿溫度150 ℃，接口溫度260 ℃，全掃描模式，范圍35～450 u。

1.3.4 氨基酸含量分析

本實驗采用反相高效液相色譜和OPA柱前衍生化紫外檢測相結合的方法檢測氨基酸含量[16]。

樣品處理：在容量瓶中用5 g/100 mL三氯乙酸溶液將10.0 g腐乳樣品填充至25 mL。用雙層濾紙或針形濾紙過濾1 h后的溶液。將1 mL濾液轉(zhuǎn)移到1.6 mL離心管中，10 000 r/min離心10 min。將每種樣品的400 μL加入液相小瓶中，然后使用安捷倫Hypersil ODS柱（4.0 mm×250 mm，5 μm）在高效液相色譜系統(tǒng)中自動檢測。

流動相：流動相A（pH 7.2）為27.6 mmol/L乙酸鈉-三乙胺-四氫呋喃（500∶0.11∶2.5，V/V）；流動相B（pH 7.2）為80.9 mmol/L乙酸鈉-甲醇-乙酯（1∶2∶2，V/V）。

洗脫程序：0～17 min，92%～50% A、8%～50% B；17～20.1 min，50%～0% A、50%～100% B；20.1～24.0 min，0%～100% A、100%～0% B。流速1.0 mL/min；柱溫40 ℃；紫外檢測器檢測波長338 nm；測定脯氨酸波長262 nm，采用外標法測定氨基酸含量。

1.3.5 理化性質(zhì)分析

蛋白酶活性測定：參照GB/T 23527—2009《蛋白酶制劑》。得到標準曲線方程為y=0.010 09x+6.444 44×10-4，R2=0.999 6，在10～80 μg/mL范圍內(nèi)線性良好。

水分含量測定：參照GB 5009.3—2016《食品中水分的測定》；總酸含量測定：參照GB/T 12456—2008《食品中總酸的測定》；氨基酸態(tài)氮、食鹽含量測定：參照SB/T 10170—2007《腐乳》。

1.3.6 DNA提取、擴增及測序

稱取紅腐乳5 g，將樣品與125 mL磷酸鹽緩沖液（pH 7.2）混合，取5 mL濾液用DNA試劑盒進行基因組DNA提取?；蚪MDNA提取完成后，用1%瓊脂糖凝膠電泳檢測提取的基因組DNA。然后在TransGenAP221-02和PCR儀中利用引物338F和806R擴增16S rRNA基因的V3-V4結構域。

將每個腐乳樣品的PCR產(chǎn)物混合，進行2%瓊脂糖凝膠電泳檢測。PCR產(chǎn)物用AxyPrepDNA凝膠回收試劑回收，三聚氰胺洗脫。參照初步電泳定量結果，采用quantifluorqm-stBlue熒光定量系統(tǒng)對PCR產(chǎn)物進行定量，然后根據(jù)每個樣品測序量進行混合。擴增自提交給上海馬約比奧生物Pharm科技有限公司，用于Illumina文庫付費制備、簇生成和MiSeq儀器上300～500 bp測序[17-19]。

1.3.7 風味物質(zhì)定性和定量分析

利用保留指數(shù)（retention index，RI）進行定性，在與腐乳樣品相同的色譜條件下進樣分析，通過保留時間可計算RI，如式（1）所示。同時結合NIST庫對風味物質(zhì)定性[20]。

式中：n和n+1分別為未知物流出前后正構烷烴碳原子數(shù)；tn和tn+1分別為相應正構烷烴的保留時間/s；ti為未知物在氣相色譜中的保留時間（tn＜ti＜tn+1）/s。

根據(jù)內(nèi)標質(zhì)量濃度對風味物質(zhì)進行半定量，計算如式（2）所示：

式中：C為揮發(fā)性化合物質(zhì)量濃度；Ax為揮發(fā)性化合物峰面積；A0為內(nèi)標峰面積；C0為內(nèi)標質(zhì)量濃度。

1.4 數(shù)據(jù)分析

每個樣本做3 組平行，計算3 次重復的平均值和標準差。采用SPSS19.0軟件中的單因素方差分析（oneway ANOVA）。通過香氣活度值（odor activity value，OAV）分析篩選腐乳中影響明顯的風味物質(zhì)（OAV=物質(zhì)含量/香氣閾值）。利用R語言繪制細菌屬相對豐度的變化的熱圖，采用SPSS 19.0軟件對腐乳種類與細菌群落多樣性指數(shù)進行Pearson相關分析。計算前20 名豐度菌屬與腐乳中揮發(fā)性風味物質(zhì)和前20 名豐度菌屬與游離氨基酸的Pearson相關系數(shù)，并在熱圖上顯示[21]。

2 結果與分析

2.1 后酵期紅腐乳中的揮發(fā)性風味物質(zhì)

表 1 后酵期紅腐乳中揮發(fā)性成分分析Table 1 Analysis of volatile components in post-fermented red sufu

續(xù)表1

由表1可知，后酵期紅腐乳中共鑒定出50 種揮發(fā)性物質(zhì)，其中酯類20 種，醇類9 種，酸類1 種，酮類4 種，烷烴類3 種，醛類3 種，萜烯類5 種，呋喃類1 種，其他4 種。劉娜等[15]從紅腐乳中共鑒定出64 種揮發(fā)性風味物質(zhì)成分，主要以酯類化合物和萜烯類化合物為主，其中鑒定出主要揮發(fā)性風味物質(zhì)為乙酸乙酯、丁酸乙酯、2-戊基呋喃等，在本研究中也鑒定為主要風味物質(zhì)。但文獻中鑒定出的揮發(fā)性物質(zhì)成分與本研究中鑒定出的揮發(fā)性物質(zhì)成分存在部分差異，如文獻中未鑒定出吡嗪類物質(zhì)而在本研究中鑒定出，這與紅腐乳的制作工藝及產(chǎn)地的不同有很大關系。閆平平等[25]從紅腐乳鑒定中顯示，紅腐乳揮發(fā)性風味物質(zhì)中以長鏈脂肪酸酯含量最高，占風味物質(zhì)總量的90%以上。與本研究有較大的差異，這與原材料的產(chǎn)地發(fā)酵場所不同、菌種不同導致風味的差異有關，同時這與閆平平等[25]選用DB-5MS色譜柱而本實驗為HP-5MS色譜柱也有一定關系。從不同階段后酵期紅腐乳中鑒定出的成分分析可知，大部分酯類物質(zhì)含量和種類隨發(fā)酵進行而升高，在發(fā)酵30 d后，出現(xiàn)苯乙酸乙酯和月桂酸乙酯等常見風味物質(zhì)。酸類物質(zhì)和醛類物質(zhì)含量在10～30 d變化較小，在30～60 d有較大變化。其他大部分揮發(fā)性風味物質(zhì)如苯乙醇、香葉醇、2-正戊基呋喃等隨著發(fā)酵進行而增加，且物質(zhì)種類也隨發(fā)酵進行而增加；本研究檢測出一種酸類物質(zhì)O-乙?；?l-絲氨酸，可能作為一種代謝中間產(chǎn)物而存在。通過文獻得到部分物質(zhì)的風味閾值，結合物質(zhì)含量計算OAV，得到15 種主要揮發(fā)性風味物質(zhì)：苯乙醇、香葉醇、1-辛烯-3-醇、乙酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、壬酸乙酯、葵酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、2-正戊基呋喃、四甲基吡嗪、β-紫羅蘭酮、α-蒎烯。通過后續(xù)實驗進一步推測揮發(fā)性風味物質(zhì)與菌落之間的關系。

2.2 后酵期紅腐乳的氨基酸含量

表 2 后酵期紅腐乳中游離氨基酸含量Table 2 Analysis of free amino acids in post-fermented red sufu g/kg

如表2所示，在紅腐乳中共檢測到17 種氨基酸。成熟初期10 d，游離氨基酸總量小于130 g/kg，在第30天迅速增長到130 g/kg，此后游離氨基酸含量在第60天緩慢升高到150 g/kg，其中Leu、Phe和Lys在發(fā)酵階段先升高后降低，這與芽孢桿菌（Bacillus）比例在發(fā)酵后期迅速降低其活性受到抑制有關。紅腐乳中菌群豐度增加，除Bacillus外大部分菌種含量不斷增加，多種菌群代謝使紅腐乳中游離氨基酸總量升高。后酵期紅腐乳中游離氨基酸種類豐富，含量高。其中含有8 種人體必需氨基酸，且人體必需氨基酸含量隨發(fā)酵進行而升高。

2.3 后酵期紅腐乳的理化性質(zhì)

2.3.1 蛋白酶活性

圖 1 紅腐乳后酵期蛋白酶活性箱型圖Fig. 1 Protease activity in post-fermented red sufu

如圖1所示，紅腐乳后酵階段蛋白酶活性變化為先迅速升高后緩慢降低（P＜0.05），在后酵期，前期蛋白酶活性為374 U/mL，中期為437 U/mL，后期為418 U/mL。腐乳中的蛋白質(zhì)在蛋白酶作用下被分解為氨基酸與小分子肽，氨基酸經(jīng)轉(zhuǎn)氨、脫羧、脫氫后形成腐乳特征風味物質(zhì)。

2.3.2 基本理化指標分析

圖 2 紅腐乳后酵期氨基酸態(tài)氮（A）、水分（B）、食鹽（C）和總酸（D）含量變化Fig. 2 Amino nitrogen content (A), water content (B), salt content (C)and total acid content (D) in post-fermented red sufu

由圖2A可知，紅腐乳中氨基酸態(tài)氮含量不斷升高，這與腐乳中微生物代謝分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生多種氨基酸有主要聯(lián)系。圖2B顯示，紅腐乳后酵期水分含量不斷升高，可推測隨著發(fā)酵進行多種微生物作用使腐乳質(zhì)構改變，持水性升高，提升腐乳的口感。圖2C顯示，紅腐乳后酵階段前期食鹽質(zhì)量分數(shù)為2.92%，食鹽含量隨著發(fā)酵進行而降低，到中期后趨于穩(wěn)定，食鹽質(zhì)量分數(shù)為2.53%。食鹽質(zhì)量分數(shù)降低與腐乳加入鹵汁后樣品中的鹽分緩慢溶于鹵汁有關，食鹽質(zhì)量分數(shù)降低對腐乳中微生物的抑制能力降低，進而促進腐乳中的微生物代謝生成營養(yǎng)物質(zhì)與風味物質(zhì)。圖2D顯示，前期總酸質(zhì)量分數(shù)迅速升高至1.4%后趨于平緩。

2.4 后酵期紅腐乳中微生物稀釋曲線

稀釋曲線可說明檢測樣品的測序數(shù)據(jù)量是否足以反映環(huán)境中的微生物多樣性，也可用來比較不同樣品中的微生物多樣性情況。由圖3可見，后酵階段紅腐乳前期（10 d）、中期（30 d）和后期（60 d）的曲線趨于平坦，說明測序數(shù)據(jù)足以覆蓋所有的微生物，表明了樣品中微生物的多樣性。同時，紅腐乳不同發(fā)酵階段微生物的稀釋曲線，反映了在腐乳發(fā)酵過程中，微生物多樣性逐漸升高。

圖 3 后酵期紅腐乳稀釋曲線Fig. 3 Rarefaction curves for post-fermented red sufu

2.5 后酵期紅腐乳組間差異顯著性分析

圖4為紅腐乳后酵階段相對豐度前10 種微生物屬水平物種組間差異圖。紅腐乳后酵前期（10 d）、中期（30 d）和后期（60 d）Bacillus相對豐度差異顯著，進而影響谷氨酸等呈味氨基酸的產(chǎn)生，乙酸乙酯含量明顯降低；Lelliottia相對豐度在后酵期中差異顯著，抑制了后期階段部分香味物質(zhì)的產(chǎn)生；乳球菌（Lactococcus）相對豐度差異顯著，有利于醛類物質(zhì)在后期階段的產(chǎn)生；不動桿菌（Acinetobacter）、腸桿菌（Enterobacter）、水棲菌（Enhydrobacter）等在3 種樣品之間也差異顯著，多種菌協(xié)同發(fā)酵使紅腐乳后酵前期到中期蛋白酶活性顯著升高。

圖 4 后酵期紅腐乳菌群分布組間差異顯著性檢驗Fig. 4 Significance test of differences in bacterial community distribution in red sufu at different post-fermentation times

2.6 后酵期紅腐乳菌群主成分分析（principal component analysis，PCA）

圖 5 后酵期紅腐乳PCAFig. 5 Principal component analysis of post-fermented red sufu

由圖5可以看出，前期2與前期3兩點距離較近說明兩樣品相似度較高，而這兩點與前期1距離較遠，菌群結構有一定差異。后酵中期距離很近，可推斷菌落結構差異很小。后期1、后期2距離較近，可推斷菌落結構差異較小，而這兩點與后期3距離較遠，菌群結構有一定差異。后酵前期紅腐乳與中期紅腐乳之間距離相對較近，表明后酵前期與后酵中期腐乳之間的菌落結構差異不明顯。紅腐乳后酵前、中期與紅腐乳后酵后期之間距離相對較遠，表明后酵前、中期與后酵后期紅腐乳之間的菌落結構有明顯差異。這些現(xiàn)象說明，在進行發(fā)酵的過程中發(fā)酵環(huán)境有所改變導致了紅腐乳中微生物的情況差異顯著。

2.7 后酵期紅腐乳屬水平微生物相對豐度分析

由圖6可知，后酵10 d占主要比例的前5 個屬為Bacillus（91.71%）、Acinetobacter（2.98%）、chloroplast（2.58%）、Lelliottia（0.73%）和Tetragenococcus（0.07%）。后酵30 d占主要比例的前5 個屬為Bacillus（65.91%）、Lelliottia（19.49%）、Tetragenococcus（5.53%）和Lactococcus（2.13%）。后酵60 d占主要比例的5 個屬為Lactococcus（20.10%）、Lelliottia（14.88%）、Acinetobacter（12.06%）、Tetragenococcus（10.77%）和Bacillus（10.21%）。Bacillus菌落豐度隨發(fā)酵進行降低，逐漸由優(yōu)勢菌群演變?yōu)槠骄鶅?yōu)勢菌群。Acinetobacter在后酵前中期所占比例較小，在后酵后期所占比例迅速升高。chloroplast在紅腐乳后酵前期和后期均有發(fā)現(xiàn)，而在后酵中期未檢測到chloroplast的存在或所占比例極小。Lactococcus、Tetragenococcus、Enterobacter、Enhydrobacter、泛生菌（Pantoea）、巨球菌（Macrococcus）、明珠球菌（Leuconostoc）等在后酵中期和后期均有體現(xiàn)，但是這些菌屬在后酵后期的比例高于中期。

圖 6 后酵期紅腐乳菌群相對豐度Fig. 6 Bacterial abundance in post-fermented red sufu

2.8 后酵期紅腐乳氨基酸與菌群關聯(lián)分析

圖 7 后酵期紅腐乳菌群游離氨基酸相關性熱圖Fig. 7 Heat map showing the correlation between free amino acids and bacterial community in post-fermented red sufu

由圖7可知，Enterobacter在后酵期發(fā)酵過程中與Lys、Phe等大部分氨基酸呈顯著正相關。該菌在后酵過程中不斷生長，在后期占據(jù)主導位置。Enterobacter與大多數(shù)氨基酸和氮化合物顯著正相關，使樣品中氨基氮濃度逐漸升高（圖2C）。發(fā)酵大豆制品中蛋白質(zhì)水解為氨基酸是提高風味和口感的重要過程[3]。Bacillus在紅腐乳后酵階段與部分氨基酸呈負相關，這說明Bacillus和后酵期紅腐乳氨基酸并不是單一的線性關系，這與文獻[26]中Bacillus發(fā)酵豆制品大幅度提高游離氨基酸濃度，Thr、Glu和Ala增幅最為明顯有所不同。Bacillus在紅腐乳后酵階段由優(yōu)勢菌群逐漸變成弱勢菌群（圖6），菌群豐度顯著下降。而在后酵過程中氨基酸含量不斷升高（表2），這表明在紅腐乳后酵階段所產(chǎn)生的豐富氨基酸是由除Bacillus與多種菌屬，如Enhydrobacter、Enterobacter、Lactococcus等共同作用產(chǎn)生的，Bacillus前期豐度過高抑制其他菌種的生長，這使得后酵期紅腐乳中部分氨基酸與Bacillus呈負相關。雖然Bacillus豐度降低，比例減少，但Bacillus的菌數(shù)依然很高，所以在后酵階段Bacillus與其他菌種協(xié)調(diào)作用提升紅腐乳的風味和口感。chloroplast與后酵期紅腐乳氨基酸含量相關性不顯著。

2.9 后酵期紅腐乳揮發(fā)性風味物質(zhì)與菌群關聯(lián)分析

圖 8 后酵期紅腐乳菌群揮發(fā)性風味物質(zhì)相關性熱圖Fig. 8 Heat map showing the correlation between volatile flavor substances and bacterial community in post-fermented red sufu

經(jīng)OAV計算得到15 種風味影響較大的揮發(fā)性化合物與后酵期紅腐乳中前10 種菌群關聯(lián)分析得到圖8。通過熱圖分析可知，Acinetobacter、Bacillus、Enterobacter、Lactococcus和chloroplast與紅腐乳中主要揮發(fā)性風味物質(zhì)相關聯(lián)。Bacillus與多種酯類化合物顯著正相關，其中己酸乙酯與Bacillus顯著正相關（R=0.88，P=0.018）。該菌還可以產(chǎn)生己酸乙酯，這是中國白酒中的一種重要風味化合物[27]；Bacillus對4-甲基吡嗪的含量有一定的影響（R=0.84，P=0.012），已被證明可以分泌各種酶和風味化合物提高四甲基吡嗪產(chǎn)量[28]；該菌也與苯乙醇（R=0.88，P=0.018）、2-正戊基呋喃（R=0.86，P=0.016）呈顯著正相關。Acinetobacter與部分酯類如辛酸乙酯（R=0.77，P=0.072）為主的風味化合物呈正相關，這與其含有豐富的酯水解酶，促進辛酸乙酯的合成有關[29]。醛類物質(zhì)2-甲基丁醛（R=0.88，P=0.020）、3-甲基丁醛（R=0.68，P=0.015）與Lactococcus顯著正相關。2-甲基丁醛、3-甲基丁醛是切達干酪中堅果味的主要來源，由于乳鏈球菌（原乳酸鏈球菌變種）在生長過程中具有高效生產(chǎn)此類醛的特性[30]。Enterobacter與大部分香味物質(zhì)呈顯著負相關。

3 結 論

本研究通過頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術、反相高效液相色譜和OPA柱前衍生化紫外檢測相結合的方法，對腐乳中揮發(fā)性風味物質(zhì)及氨基酸含量進行檢測分析，檢測出50 種后酵期紅腐乳中的揮發(fā)性風味物質(zhì)、17 種游離氨基酸，其中苯乙醇、乙酸乙酯2-正戊基呋喃等為后酵期紅腐乳中主要風味物質(zhì)。與此同時采用高通量測序法分析細菌菌落，發(fā)現(xiàn)后酵期紅腐乳菌群隨發(fā)酵進行不斷豐富，Bacillus、Acinetobacter、Enterobacter、Tetragenococcus為后酵期紅腐乳中的優(yōu)勢菌群。對游離氨基酸、部分揮發(fā)性風味物質(zhì)與菌群進行Pearson相關性分析，發(fā)現(xiàn)后酵期紅腐乳豐富的營養(yǎng)物質(zhì)和揮發(fā)性風味物質(zhì)的產(chǎn)生，與其隨發(fā)酵進行而不斷豐富的菌群緊密相關，多種菌協(xié)調(diào)作用共同構建了紅腐乳的獨特風味。各種菌的發(fā)酵演替特性與風味物質(zhì)形成的關聯(lián)性將進一步研究，該研究結果為提升腐乳風味品質(zhì)和改良腐乳傳統(tǒng)制造工藝提供了數(shù)據(jù)基礎。