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        紅腐乳后酵期風味物質(zhì)與細菌菌群分析

        2021-03-31 02:01:10吳學鳳穆冬冬張明珠侯志剛張鈺萌李興江
        食品科學 2021年6期

        陳 卓,吳學鳳,穆冬冬,何 瑩,張明珠,蔡 靜,侯志剛,鄭 志,梁 進,張鈺萌,李興江,*

        (1.合肥工業(yè)大學食品與生物工程學院,安徽省農(nóng)產(chǎn)品精深加工重點實驗室,安徽 合肥 230009;2.安徽農(nóng)業(yè)大學茶與食品科技學院,安徽 合肥 230036)

        腐乳又稱霉豆腐,是以大豆為主要原料,經(jīng)過浸泡、磨漿、點漿、制坯、前發(fā)酵、腌制、后發(fā)酵而成[1]。腐乳因后期處理不同分為青方、白方、紅方和紅油等多種風味,是我國獨創(chuàng)的大豆發(fā)酵食品,已有一千多年的歷史,其滋味鮮美、風味獨特、營養(yǎng)豐富[2]。腐乳根據(jù)發(fā)酵菌種不同大致分為毛霉型、根霉型和細菌型3 種類型。毛霉是腐乳發(fā)酵過程中常用的菌種,大多研究集中在真菌對腐乳發(fā)酵過程的作用;由于腐乳后發(fā)酵為半開放式,因此細菌對腐乳發(fā)酵的風味及口感也產(chǎn)生影響[3-5]。探索后酵階段細菌菌落演替、風味物質(zhì)變化及其相互關系對高品質(zhì)腐乳發(fā)酵有著至關重要的作用[6]。

        近年來,高通量測序技術通過對細菌中16S rRNA基因的大規(guī)模測序并進行敏感檢測,被廣泛應用于研究微生物的組成和多樣性[7]。此外,綜合代謝組學方法結合多元統(tǒng)計分析被廣泛應用于分析微生物代謝譜[8],采用氨基酸自動分析儀對腐乳中氨基酸變化進行分析,采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術研究腐乳發(fā)酵過程中風味物質(zhì)變化[9]。應用代謝組學方法研究微生物群落,可以加深對發(fā)酵食品的認識[10-12]。本研究基于Pearson相關性分析優(yōu)勢菌群-風味組分之間的相關性,闡明后酵期紅腐乳與微生物菌群之間的關系,旨在為提升腐乳風味品質(zhì)和改良腐乳傳統(tǒng)制造工藝提供基礎數(shù)據(jù)。

        1 材料與方法

        1.1 材料與試劑

        紅腐乳收集于中國安徽八公山地區(qū)。

        4-甲基-2-戊烯(內(nèi)標,色譜純)、氨基酸標準品、鄰苯二甲醛(o-phthalaldehyde,OPA) 美國Sigma公司;甲醇、三氯乙酸(均為色譜級) 美國Tedia公司。

        1.2 儀器與設備

        100 μm PDMS萃取頭、萃取手柄 美國Supelco公司;GC6890N-MSD5975氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀、100高效液相色譜儀 美國Agilent公司;HP-5MS毛細管柱(30.0 m×0.25 mm,0.25 μm)、頂空萃取瓶 美國Supelco公司;L8900全自動氨基酸分析儀 德國曼默博爾公司;MiSeq HTS平臺 美國Illumina公司;聚合酶鏈式反應(polymerase chain reaction,PCR)基因擴增儀美國Thermo Scientific公司。

        1.3 方法

        1.3.1 樣品前處理

        在安徽八公山豆制品公司紅腐乳裝罐后入窖,在第10、30、60天分別取樣。在罐中收集上中下三層腐乳各一塊,裝入無菌均質(zhì)袋中,用均質(zhì)機拍打2 min,取適量樣品進行測定,樣品凍存于-80 ℃冰箱備用[13]。

        1.3.2 揮發(fā)組分預處理

        將新購置的萃取頭在氣相色譜進樣口250 ℃老化1 h。取5 g研磨均勻的腐乳樣品放入頂空萃取瓶中,同時加入10 μL 125 mg/L 4-甲基-2-戊烯溶液[14]作為內(nèi)標。60 ℃預熱10 min后,插入老化后的100 μm PDMS萃取頭,然后60 ℃萃取吸附40 min,用于氣相色譜-質(zhì)譜分析。

        1.3.3 氣相色譜-質(zhì)譜分析

        將萃取頭緩慢從頂空瓶中取出后迅速插入氣相色譜進樣口,進樣口溫度250 ℃,解吸10 min,后進行氣相色譜-質(zhì)譜檢測分析。以C7~C40正構烷烴作為外標。

        氣相色譜條件:HP-5MS彈性石英毛細管色譜柱(30 m×0.25 mm,0.25 μm);進樣口250 ℃;載氣為高純(≥99.999%)氦氣,流速1.0 mL/min;進樣方式為不分流進樣;升溫程序:起始溫度40 ℃,保持2.0 min,3 ℃/min升至180 ℃,再以10 ℃/min升至250 ℃,保持5 min[15]。

        質(zhì)譜條件:電子電離源,電子能量70 eV,離子源溫度230 ℃,四極桿溫度150 ℃,接口溫度260 ℃,全掃描模式,范圍35~450 u。

        1.3.4 氨基酸含量分析

        本實驗采用反相高效液相色譜和OPA柱前衍生化紫外檢測相結合的方法檢測氨基酸含量[16]。

        樣品處理:在容量瓶中用5 g/100 mL三氯乙酸溶液將10.0 g腐乳樣品填充至25 mL。用雙層濾紙或針形濾紙過濾1 h后的溶液。將1 mL濾液轉(zhuǎn)移到1.6 mL離心管中,10 000 r/min離心10 min。將每種樣品的400 μL加入液相小瓶中,然后使用安捷倫Hypersil ODS柱(4.0 mm×250 mm,5 μm)在高效液相色譜系統(tǒng)中自動檢測。

        流動相:流動相A(pH 7.2)為27.6 mmol/L乙酸鈉-三乙胺-四氫呋喃(500∶0.11∶2.5,V/V);流動相B(pH 7.2)為80.9 mmol/L乙酸鈉-甲醇-乙酯(1∶2∶2,V/V)。

        洗脫程序:0~17 min,92%~50% A、8%~50% B;17~20.1 min,50%~0% A、50%~100% B;20.1~24.0 min,0%~100% A、100%~0% B。流速1.0 mL/min;柱溫40 ℃;紫外檢測器檢測波長338 nm;測定脯氨酸波長262 nm,采用外標法測定氨基酸含量。

        1.3.5 理化性質(zhì)分析

        蛋白酶活性測定:參照GB/T 23527—2009《蛋白酶制劑》。得到標準曲線方程為y=0.010 09x+6.444 44×10-4,R2=0.999 6,在10~80 μg/mL范圍內(nèi)線性良好。

        水分含量測定:參照GB 5009.3—2016《食品中水分的測定》;總酸含量測定:參照GB/T 12456—2008《食品中總酸的測定》;氨基酸態(tài)氮、食鹽含量測定:參照SB/T 10170—2007《腐乳》。

        1.3.6 DNA提取、擴增及測序

        稱取紅腐乳5 g,將樣品與125 mL磷酸鹽緩沖液(pH 7.2)混合,取5 mL濾液用DNA試劑盒進行基因組DNA提取?;蚪MDNA提取完成后,用1%瓊脂糖凝膠電泳檢測提取的基因組DNA。然后在TransGenAP221-02和PCR儀中利用引物338F和806R擴增16S rRNA基因的V3-V4結構域。

        將每個腐乳樣品的PCR產(chǎn)物混合,進行2%瓊脂糖凝膠電泳檢測。PCR產(chǎn)物用AxyPrepDNA凝膠回收試劑回收,三聚氰胺洗脫。參照初步電泳定量結果,采用quantifluorqm-stBlue熒光定量系統(tǒng)對PCR產(chǎn)物進行定量,然后根據(jù)每個樣品測序量進行混合。擴增自提交給上海馬約比奧生物Pharm科技有限公司,用于Illumina文庫付費制備、簇生成和MiSeq儀器上300~500 bp測序[17-19]。

        1.3.7 風味物質(zhì)定性和定量分析

        利用保留指數(shù)(retention index,RI)進行定性,在與腐乳樣品相同的色譜條件下進樣分析,通過保留時間可計算RI,如式(1)所示。同時結合NIST庫對風味物質(zhì)定性[20]。

        式中:n和n+1分別為未知物流出前后正構烷烴碳原子數(shù);tn和tn+1分別為相應正構烷烴的保留時間/s;ti為未知物在氣相色譜中的保留時間(tn<ti<tn+1)/s。

        根據(jù)內(nèi)標質(zhì)量濃度對風味物質(zhì)進行半定量,計算如式(2)所示:

        式中:C為揮發(fā)性化合物質(zhì)量濃度;Ax為揮發(fā)性化合物峰面積;A0為內(nèi)標峰面積;C0為內(nèi)標質(zhì)量濃度。

        1.4 數(shù)據(jù)分析

        每個樣本做3 組平行,計算3 次重復的平均值和標準差。采用SPSS19.0軟件中的單因素方差分析(oneway ANOVA)。通過香氣活度值(odor activity value,OAV)分析篩選腐乳中影響明顯的風味物質(zhì)(OAV=物質(zhì)含量/香氣閾值)。利用R語言繪制細菌屬相對豐度的變化的熱圖,采用SPSS 19.0軟件對腐乳種類與細菌群落多樣性指數(shù)進行Pearson相關分析。計算前20 名豐度菌屬與腐乳中揮發(fā)性風味物質(zhì)和前20 名豐度菌屬與游離氨基酸的Pearson相關系數(shù),并在熱圖上顯示[21]。

        2 結果與分析

        2.1 后酵期紅腐乳中的揮發(fā)性風味物質(zhì)

        表 1 后酵期紅腐乳中揮發(fā)性成分分析Table 1 Analysis of volatile components in post-fermented red sufu

        續(xù)表1

        由表1可知,后酵期紅腐乳中共鑒定出50 種揮發(fā)性物質(zhì),其中酯類20 種,醇類9 種,酸類1 種,酮類4 種,烷烴類3 種,醛類3 種,萜烯類5 種,呋喃類1 種,其他4 種。劉娜等[15]從紅腐乳中共鑒定出64 種揮發(fā)性風味物質(zhì)成分,主要以酯類化合物和萜烯類化合物為主,其中鑒定出主要揮發(fā)性風味物質(zhì)為乙酸乙酯、丁酸乙酯、2-戊基呋喃等,在本研究中也鑒定為主要風味物質(zhì)。但文獻中鑒定出的揮發(fā)性物質(zhì)成分與本研究中鑒定出的揮發(fā)性物質(zhì)成分存在部分差異,如文獻中未鑒定出吡嗪類物質(zhì)而在本研究中鑒定出,這與紅腐乳的制作工藝及產(chǎn)地的不同有很大關系。閆平平等[25]從紅腐乳鑒定中顯示,紅腐乳揮發(fā)性風味物質(zhì)中以長鏈脂肪酸酯含量最高,占風味物質(zhì)總量的90%以上。與本研究有較大的差異,這與原材料的產(chǎn)地發(fā)酵場所不同、菌種不同導致風味的差異有關,同時這與閆平平等[25]選用DB-5MS色譜柱而本實驗為HP-5MS色譜柱也有一定關系。從不同階段后酵期紅腐乳中鑒定出的成分分析可知,大部分酯類物質(zhì)含量和種類隨發(fā)酵進行而升高,在發(fā)酵30 d后,出現(xiàn)苯乙酸乙酯和月桂酸乙酯等常見風味物質(zhì)。酸類物質(zhì)和醛類物質(zhì)含量在10~30 d變化較小,在30~60 d有較大變化。其他大部分揮發(fā)性風味物質(zhì)如苯乙醇、香葉醇、2-正戊基呋喃等隨著發(fā)酵進行而增加,且物質(zhì)種類也隨發(fā)酵進行而增加;本研究檢測出一種酸類物質(zhì)O-乙?;?l-絲氨酸,可能作為一種代謝中間產(chǎn)物而存在。通過文獻得到部分物質(zhì)的風味閾值,結合物質(zhì)含量計算OAV,得到15 種主要揮發(fā)性風味物質(zhì):苯乙醇、香葉醇、1-辛烯-3-醇、乙酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、壬酸乙酯、葵酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、2-正戊基呋喃、四甲基吡嗪、β-紫羅蘭酮、α-蒎烯。通過后續(xù)實驗進一步推測揮發(fā)性風味物質(zhì)與菌落之間的關系。

        2.2 后酵期紅腐乳的氨基酸含量

        表 2 后酵期紅腐乳中游離氨基酸含量Table 2 Analysis of free amino acids in post-fermented red sufu g/kg

        如表2所示,在紅腐乳中共檢測到17 種氨基酸。成熟初期10 d,游離氨基酸總量小于130 g/kg,在第30天迅速增長到130 g/kg,此后游離氨基酸含量在第60天緩慢升高到150 g/kg,其中Leu、Phe和Lys在發(fā)酵階段先升高后降低,這與芽孢桿菌(Bacillus)比例在發(fā)酵后期迅速降低其活性受到抑制有關。紅腐乳中菌群豐度增加,除Bacillus外大部分菌種含量不斷增加,多種菌群代謝使紅腐乳中游離氨基酸總量升高。后酵期紅腐乳中游離氨基酸種類豐富,含量高。其中含有8 種人體必需氨基酸,且人體必需氨基酸含量隨發(fā)酵進行而升高。

        2.3 后酵期紅腐乳的理化性質(zhì)

        2.3.1 蛋白酶活性

        圖 1 紅腐乳后酵期蛋白酶活性箱型圖Fig. 1 Protease activity in post-fermented red sufu

        如圖1所示,紅腐乳后酵階段蛋白酶活性變化為先迅速升高后緩慢降低(P<0.05),在后酵期,前期蛋白酶活性為374 U/mL,中期為437 U/mL,后期為418 U/mL。腐乳中的蛋白質(zhì)在蛋白酶作用下被分解為氨基酸與小分子肽,氨基酸經(jīng)轉(zhuǎn)氨、脫羧、脫氫后形成腐乳特征風味物質(zhì)。

        2.3.2 基本理化指標分析

        圖 2 紅腐乳后酵期氨基酸態(tài)氮(A)、水分(B)、食鹽(C)和總酸(D)含量變化Fig. 2 Amino nitrogen content (A), water content (B), salt content (C)and total acid content (D) in post-fermented red sufu

        由圖2A可知,紅腐乳中氨基酸態(tài)氮含量不斷升高,這與腐乳中微生物代謝分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生多種氨基酸有主要聯(lián)系。圖2B顯示,紅腐乳后酵期水分含量不斷升高,可推測隨著發(fā)酵進行多種微生物作用使腐乳質(zhì)構改變,持水性升高,提升腐乳的口感。圖2C顯示,紅腐乳后酵階段前期食鹽質(zhì)量分數(shù)為2.92%,食鹽含量隨著發(fā)酵進行而降低,到中期后趨于穩(wěn)定,食鹽質(zhì)量分數(shù)為2.53%。食鹽質(zhì)量分數(shù)降低與腐乳加入鹵汁后樣品中的鹽分緩慢溶于鹵汁有關,食鹽質(zhì)量分數(shù)降低對腐乳中微生物的抑制能力降低,進而促進腐乳中的微生物代謝生成營養(yǎng)物質(zhì)與風味物質(zhì)。圖2D顯示,前期總酸質(zhì)量分數(shù)迅速升高至1.4%后趨于平緩。

        2.4 后酵期紅腐乳中微生物稀釋曲線

        稀釋曲線可說明檢測樣品的測序數(shù)據(jù)量是否足以反映環(huán)境中的微生物多樣性,也可用來比較不同樣品中的微生物多樣性情況。由圖3可見,后酵階段紅腐乳前期(10 d)、中期(30 d)和后期(60 d)的曲線趨于平坦,說明測序數(shù)據(jù)足以覆蓋所有的微生物,表明了樣品中微生物的多樣性。同時,紅腐乳不同發(fā)酵階段微生物的稀釋曲線,反映了在腐乳發(fā)酵過程中,微生物多樣性逐漸升高。

        圖 3 后酵期紅腐乳稀釋曲線Fig. 3 Rarefaction curves for post-fermented red sufu

        2.5 后酵期紅腐乳組間差異顯著性分析

        圖4為紅腐乳后酵階段相對豐度前10 種微生物屬水平物種組間差異圖。紅腐乳后酵前期(10 d)、中期(30 d)和后期(60 d)Bacillus相對豐度差異顯著,進而影響谷氨酸等呈味氨基酸的產(chǎn)生,乙酸乙酯含量明顯降低;Lelliottia相對豐度在后酵期中差異顯著,抑制了后期階段部分香味物質(zhì)的產(chǎn)生;乳球菌(Lactococcus)相對豐度差異顯著,有利于醛類物質(zhì)在后期階段的產(chǎn)生;不動桿菌(Acinetobacter)、腸桿菌(Enterobacter)、水棲菌(Enhydrobacter)等在3 種樣品之間也差異顯著,多種菌協(xié)同發(fā)酵使紅腐乳后酵前期到中期蛋白酶活性顯著升高。

        圖 4 后酵期紅腐乳菌群分布組間差異顯著性檢驗Fig. 4 Significance test of differences in bacterial community distribution in red sufu at different post-fermentation times

        2.6 后酵期紅腐乳菌群主成分分析(principal component analysis,PCA)

        圖 5 后酵期紅腐乳PCAFig. 5 Principal component analysis of post-fermented red sufu

        由圖5可以看出,前期2與前期3兩點距離較近說明兩樣品相似度較高,而這兩點與前期1距離較遠,菌群結構有一定差異。后酵中期距離很近,可推斷菌落結構差異很小。后期1、后期2距離較近,可推斷菌落結構差異較小,而這兩點與后期3距離較遠,菌群結構有一定差異。后酵前期紅腐乳與中期紅腐乳之間距離相對較近,表明后酵前期與后酵中期腐乳之間的菌落結構差異不明顯。紅腐乳后酵前、中期與紅腐乳后酵后期之間距離相對較遠,表明后酵前、中期與后酵后期紅腐乳之間的菌落結構有明顯差異。這些現(xiàn)象說明,在進行發(fā)酵的過程中發(fā)酵環(huán)境有所改變導致了紅腐乳中微生物的情況差異顯著。

        2.7 后酵期紅腐乳屬水平微生物相對豐度分析

        由圖6可知,后酵10 d占主要比例的前5 個屬為Bacillus(91.71%)、Acinetobacter(2.98%)、chloroplast(2.58%)、Lelliottia(0.73%)和Tetragenococcus(0.07%)。后酵30 d占主要比例的前5 個屬為Bacillus(65.91%)、Lelliottia(19.49%)、Tetragenococcus(5.53%)和Lactococcus(2.13%)。后酵60 d占主要比例的5 個屬為Lactococcus(20.10%)、Lelliottia(14.88%)、Acinetobacter(12.06%)、Tetragenococcus(10.77%)和Bacillus(10.21%)。Bacillus菌落豐度隨發(fā)酵進行降低,逐漸由優(yōu)勢菌群演變?yōu)槠骄鶅?yōu)勢菌群。Acinetobacter在后酵前中期所占比例較小,在后酵后期所占比例迅速升高。chloroplast在紅腐乳后酵前期和后期均有發(fā)現(xiàn),而在后酵中期未檢測到chloroplast的存在或所占比例極小。Lactococcus、Tetragenococcus、Enterobacter、Enhydrobacter、泛生菌(Pantoea)、巨球菌(Macrococcus)、明珠球菌(Leuconostoc)等在后酵中期和后期均有體現(xiàn),但是這些菌屬在后酵后期的比例高于中期。

        圖 6 后酵期紅腐乳菌群相對豐度Fig. 6 Bacterial abundance in post-fermented red sufu

        2.8 后酵期紅腐乳氨基酸與菌群關聯(lián)分析

        圖 7 后酵期紅腐乳菌群游離氨基酸相關性熱圖Fig. 7 Heat map showing the correlation between free amino acids and bacterial community in post-fermented red sufu

        由圖7可知,Enterobacter在后酵期發(fā)酵過程中與Lys、Phe等大部分氨基酸呈顯著正相關。該菌在后酵過程中不斷生長,在后期占據(jù)主導位置。Enterobacter與大多數(shù)氨基酸和氮化合物顯著正相關,使樣品中氨基氮濃度逐漸升高(圖2C)。發(fā)酵大豆制品中蛋白質(zhì)水解為氨基酸是提高風味和口感的重要過程[3]。Bacillus在紅腐乳后酵階段與部分氨基酸呈負相關,這說明Bacillus和后酵期紅腐乳氨基酸并不是單一的線性關系,這與文獻[26]中Bacillus發(fā)酵豆制品大幅度提高游離氨基酸濃度,Thr、Glu和Ala增幅最為明顯有所不同。Bacillus在紅腐乳后酵階段由優(yōu)勢菌群逐漸變成弱勢菌群(圖6),菌群豐度顯著下降。而在后酵過程中氨基酸含量不斷升高(表2),這表明在紅腐乳后酵階段所產(chǎn)生的豐富氨基酸是由除Bacillus與多種菌屬,如Enhydrobacter、Enterobacter、Lactococcus等共同作用產(chǎn)生的,Bacillus前期豐度過高抑制其他菌種的生長,這使得后酵期紅腐乳中部分氨基酸與Bacillus呈負相關。雖然Bacillus豐度降低,比例減少,但Bacillus的菌數(shù)依然很高,所以在后酵階段Bacillus與其他菌種協(xié)調(diào)作用提升紅腐乳的風味和口感。chloroplast與后酵期紅腐乳氨基酸含量相關性不顯著。

        2.9 后酵期紅腐乳揮發(fā)性風味物質(zhì)與菌群關聯(lián)分析

        圖 8 后酵期紅腐乳菌群揮發(fā)性風味物質(zhì)相關性熱圖Fig. 8 Heat map showing the correlation between volatile flavor substances and bacterial community in post-fermented red sufu

        經(jīng)OAV計算得到15 種風味影響較大的揮發(fā)性化合物與后酵期紅腐乳中前10 種菌群關聯(lián)分析得到圖8。通過熱圖分析可知,Acinetobacter、Bacillus、Enterobacter、Lactococcus和chloroplast與紅腐乳中主要揮發(fā)性風味物質(zhì)相關聯(lián)。Bacillus與多種酯類化合物顯著正相關,其中己酸乙酯與Bacillus顯著正相關(R=0.88,P=0.018)。該菌還可以產(chǎn)生己酸乙酯,這是中國白酒中的一種重要風味化合物[27];Bacillus對4-甲基吡嗪的含量有一定的影響(R=0.84,P=0.012),已被證明可以分泌各種酶和風味化合物提高四甲基吡嗪產(chǎn)量[28];該菌也與苯乙醇(R=0.88,P=0.018)、2-正戊基呋喃(R=0.86,P=0.016)呈顯著正相關。Acinetobacter與部分酯類如辛酸乙酯(R=0.77,P=0.072)為主的風味化合物呈正相關,這與其含有豐富的酯水解酶,促進辛酸乙酯的合成有關[29]。醛類物質(zhì)2-甲基丁醛(R=0.88,P=0.020)、3-甲基丁醛(R=0.68,P=0.015)與Lactococcus顯著正相關。2-甲基丁醛、3-甲基丁醛是切達干酪中堅果味的主要來源,由于乳鏈球菌(原乳酸鏈球菌變種)在生長過程中具有高效生產(chǎn)此類醛的特性[30]。Enterobacter與大部分香味物質(zhì)呈顯著負相關。

        3 結 論

        本研究通過頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術、反相高效液相色譜和OPA柱前衍生化紫外檢測相結合的方法,對腐乳中揮發(fā)性風味物質(zhì)及氨基酸含量進行檢測分析,檢測出50 種后酵期紅腐乳中的揮發(fā)性風味物質(zhì)、17 種游離氨基酸,其中苯乙醇、乙酸乙酯2-正戊基呋喃等為后酵期紅腐乳中主要風味物質(zhì)。與此同時采用高通量測序法分析細菌菌落,發(fā)現(xiàn)后酵期紅腐乳菌群隨發(fā)酵進行不斷豐富,Bacillus、Acinetobacter、Enterobacter、Tetragenococcus為后酵期紅腐乳中的優(yōu)勢菌群。對游離氨基酸、部分揮發(fā)性風味物質(zhì)與菌群進行Pearson相關性分析,發(fā)現(xiàn)后酵期紅腐乳豐富的營養(yǎng)物質(zhì)和揮發(fā)性風味物質(zhì)的產(chǎn)生,與其隨發(fā)酵進行而不斷豐富的菌群緊密相關,多種菌協(xié)調(diào)作用共同構建了紅腐乳的獨特風味。各種菌的發(fā)酵演替特性與風味物質(zhì)形成的關聯(lián)性將進一步研究,該研究結果為提升腐乳風味品質(zhì)和改良腐乳傳統(tǒng)制造工藝提供了數(shù)據(jù)基礎。

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