劉保國(guó)

（河南省鶴壁市458000）

2000年以來(lái)，面粉工業(yè)發(fā)展迅猛，產(chǎn)能規(guī)模急劇膨脹，部分面粉企業(yè)逐漸實(shí)現(xiàn)了從產(chǎn)量擴(kuò)大、產(chǎn)能擴(kuò)張發(fā)展到產(chǎn)業(yè)集聚的轉(zhuǎn)變而發(fā)展成為集團(tuán)化公司[1]。面粉巨頭企業(yè)在新技術(shù)、新設(shè)備，以及研發(fā)、運(yùn)營(yíng)等方面的投入，使其市場(chǎng)優(yōu)勢(shì)更加明顯。隨著居民消費(fèi)方式的改變，通用粉市場(chǎng)越來(lái)越小，專用粉市場(chǎng)越來(lái)越大；食品企業(yè)對(duì)面粉的質(zhì)量穩(wěn)定性、安全性等要求越來(lái)越高，導(dǎo)致中小型面粉企業(yè)的經(jīng)營(yíng)壓力較大。

做好面粉是制粉工作者長(zhǎng)期研究的課題。由于國(guó)內(nèi)面粉工業(yè)產(chǎn)能過(guò)剩，面粉企業(yè)每過(guò)幾年就要進(jìn)行一次技術(shù)改造已成為常態(tài)。其目的是通過(guò)淘汰舊工藝、舊設(shè)備來(lái)提高工藝技術(shù)水平和設(shè)備性能，進(jìn)而提高勞動(dòng)生產(chǎn)率。

筆者曾承接過(guò)山東、河南等省十幾個(gè)規(guī)模在250～1000 t/d的面粉企業(yè)服務(wù)工作，除非企業(yè)工藝設(shè)備嚴(yán)重落后或企業(yè)資金實(shí)力特別雄厚，一般很少建議企業(yè)大量增加設(shè)備或重新全面設(shè)計(jì)。對(duì)于一些中小型企業(yè)，如果其生產(chǎn)工藝基本合理、設(shè)備基本完善，資金壓力較大，則在技術(shù)調(diào)整時(shí)不必全面推翻舊工藝、舊設(shè)備，而應(yīng)從細(xì)節(jié)考慮，找出問(wèn)題要害、關(guān)鍵癥結(jié)所在，并加以改進(jìn)完善，用極少的投資、極短的工期，快速提升面粉質(zhì)量并達(dá)到一流水平。

1 關(guān)注面粉生產(chǎn)工藝流程的細(xì)節(jié)

工藝不僅決定了設(shè)備技術(shù)參數(shù)的設(shè)置、操作指標(biāo)、原糧要求，也決定了面粉的產(chǎn)量、質(zhì)量和出率，所以要想做好面粉，工藝是基礎(chǔ)，它與設(shè)備、操作、原料同等重要。

新建的制粉車間工藝設(shè)計(jì)非常重要，需選擇經(jīng)驗(yàn)豐富、口碑良好的設(shè)計(jì)隊(duì)伍。盡管企業(yè)由此會(huì)多花幾萬(wàn)元的設(shè)計(jì)費(fèi)，但其后期會(huì)少走很多彎路。當(dāng)投資成本降低了，制粉效率提高了，則經(jīng)濟(jì)效益一定會(huì)好，同時(shí)必須關(guān)注以下幾點(diǎn)的細(xì)節(jié)處理。

（1）目前，比較完善的粉路通常都設(shè)置5道皮磨，盡管設(shè)置了5道皮磨，如果前路皮磨的操作參數(shù)設(shè)計(jì)仍與4道皮磨工藝一樣，導(dǎo)致剝刮率降的很少或基本沒(méi)降，而僅是對(duì)4皮篩后麩皮再磨一遍，就遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒(méi)有達(dá)到設(shè)置5道皮磨的目的。判斷5道皮磨工藝設(shè)計(jì)是否合理，主要看4B篩去清粉機(jī)的粗物料清粉后最終去了幾心，這是一個(gè)重要標(biāo)志。

（2）為了提高精選效果，很多企業(yè)都完善了清粉工藝，進(jìn)行重復(fù)清粉，并擴(kuò)大了清粉范圍。但有的車間在改造時(shí)因盲目增加清粉機(jī)，導(dǎo)致設(shè)備安裝位置緊張而造成清粉機(jī)間距極小，使得工作人員無(wú)法進(jìn)行操作、檢查和維護(hù)。最終導(dǎo)致清粉機(jī)精選效果差，僅起到了物料輸送作用。

（3）如果采用毛麥搭配方式生產(chǎn)，要確保毛麥出倉(cāng)順暢，搭配比例才能準(zhǔn)確。因此小麥初清工藝一定要非常完善，如果小麥含雜質(zhì)比較多，那只用一道圓筒初清篩和一道振動(dòng)篩是不行的。

（4）很多企業(yè)粉路設(shè)計(jì)大同小異，研磨系統(tǒng)道數(shù)設(shè)置也基本一致，但在磨輥對(duì)數(shù)、高方篩倉(cāng)數(shù)、清粉機(jī)倉(cāng)數(shù)等分配上還可能存在一些不合理現(xiàn)象。如：某道心磨因少用一對(duì)磨輥，操作上就必須軋緊，結(jié)果發(fā)生面粉黏，不好用，饅頭起泡、個(gè)頭小，面條返水等各種質(zhì)量問(wèn)題。而在篩網(wǎng)型號(hào)的配備上，有的企業(yè)因沒(méi)有考慮空氣的溫濕度、小麥硬質(zhì)率、篩理面積、篩網(wǎng)質(zhì)量、物料流量、面粉質(zhì)量等因素的不同，導(dǎo)致出現(xiàn)篩枯或含粉太多等問(wèn)題；而有的企業(yè)因過(guò)度加密粉篩，結(jié)果不但沒(méi)有降低面粉的灰分，沒(méi)有提高面粉的白度，反而出現(xiàn)了面粉生白熟不白、不好用，出粉率低、產(chǎn)量低等問(wèn)題。在篩路設(shè)計(jì)上，有的企業(yè)沒(méi)有考慮到篩格的高度、格數(shù)、篩面尺寸大小等因素，常導(dǎo)致物料堵塞現(xiàn)象；有的企業(yè)在物料去向上沒(méi)有嚴(yán)格考慮同質(zhì)合并，結(jié)果一根管道走錯(cuò)，整個(gè)工藝變差，導(dǎo)致面粉出現(xiàn)灰分高、出率低等問(wèn)題。

這些細(xì)節(jié)問(wèn)題看起來(lái)很小，但實(shí)際對(duì)面粉質(zhì)量影響非常大，如沒(méi)有雄厚的基礎(chǔ)理論和豐富的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)會(huì)很難發(fā)現(xiàn)。因此工藝設(shè)計(jì)不但要考慮原糧和面粉的質(zhì)量要求，還應(yīng)充分考慮氣候、設(shè)備等影響，要便于操作，且在生產(chǎn)中工藝不能跟隨操作變化而變化。

2 充分保持面粉生產(chǎn)設(shè)備性能完好

一般經(jīng)濟(jì)條件允許的企業(yè)都會(huì)選擇一流制粉設(shè)備，但擁有一流設(shè)備，并不意味著擁有一流制粉設(shè)備應(yīng)該具備的良好性能，企業(yè)如果能把非一流設(shè)備用好，同樣可以生產(chǎn)出高質(zhì)量面粉。例如，有2家山東的面粉企業(yè)，它們使用的設(shè)備都很舊，不屬于一流設(shè)備，但由于維護(hù)保養(yǎng)和使用得當(dāng)，使得設(shè)備性能完好，生產(chǎn)的面粉質(zhì)量、企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益和開(kāi)機(jī)率都很好，而且它們都擠進(jìn)了山東省面粉企業(yè)前十強(qiáng)。

磨粉機(jī)是面粉生產(chǎn)三大主機(jī)之一，其磨輥技術(shù)參數(shù)非常重要，因此必須對(duì)其進(jìn)行科學(xué)設(shè)計(jì)和精準(zhǔn)加工，磨輥使用一定時(shí)間后必須及時(shí)更換，使其能始終保持良好狀態(tài)。

高方平篩也是面粉生產(chǎn)三大主機(jī)之一，除了科學(xué)合理設(shè)計(jì)篩路外，篩格高度、篩網(wǎng)質(zhì)量、繃裝質(zhì)量和篩面清理情況等對(duì)篩理效率影響較大，物料的篩理效果是衡量一個(gè)工藝設(shè)計(jì)水平高低的重要標(biāo)志。

清粉機(jī)是生產(chǎn)高精度面粉必不可少的設(shè)備，除了要完善清粉系統(tǒng)外，正確使用清粉機(jī)更加重要。如今，配備較完善清粉系統(tǒng)的企業(yè)很多，但真正能把每臺(tái)清粉機(jī)都發(fā)揮出作用的企業(yè)卻不多。有的企業(yè)在操作清粉機(jī)時(shí)，只知道調(diào)節(jié)清粉機(jī)的篩網(wǎng)型號(hào)和風(fēng)量，而不知道磨粉機(jī)研磨、高方平篩分級(jí)的配合；有的企業(yè)因清粉機(jī)間距很小，導(dǎo)致無(wú)法進(jìn)行操作和維護(hù)，使用效果極差。清粉機(jī)配備質(zhì)量好的進(jìn)口篩網(wǎng)固然好，但配備好的國(guó)產(chǎn)篩網(wǎng)也同樣可以達(dá)到較高精選效果。

隨著食品安全要求的提高，很多面粉企業(yè)開(kāi)始使用色選機(jī)。色選機(jī)對(duì)小麥清理起到了一定作用，能提高面粉質(zhì)量，但在使用中一定要注意維護(hù)和調(diào)節(jié)。

3 生產(chǎn)員工要具備較高的操作技術(shù)

如果企業(yè)擁有一流的工藝、設(shè)備和小麥，但當(dāng)操作不好，特別是操作不好粉間設(shè)備時(shí)，則也可能無(wú)法生產(chǎn)出好面粉?，F(xiàn)代制粉工藝對(duì)粉間設(shè)備操作要求如下：輕研細(xì)磨、多造渣心、粗細(xì)適當(dāng)；分級(jí)精細(xì)、同質(zhì)合并、心料純凈；流量平衡、質(zhì)量穩(wěn)定、上下協(xié)調(diào)。

粉間設(shè)備操作重中之重是做好磨粉機(jī)的操作，作為磨工，必須按工藝要求做到輕研細(xì)磨、多造渣心。輕研細(xì)磨就是最大限度地降低皮磨剝刮率，保持麩皮不破碎，最大限度提高前路純凈物料的心磨取粉率，保證高精度面粉的出率。皮磨系統(tǒng)的作用是多造渣心、少出粉，也要少出細(xì)心物料，多出粗心物料。所以皮磨不僅要?jiǎng)児温实?，取粉率也要低。皮磨磨輥技術(shù)參數(shù)要合理，用鈍了應(yīng)及時(shí)更換?，F(xiàn)在制粉工藝加長(zhǎng)加寬皮磨的目的就是為了多造渣心，提高渣心質(zhì)量。粗細(xì)適當(dāng)是對(duì)心磨操作的要求，但面粉并不是越細(xì)越好用，也不是越粗越好用，主要取決于面粉的用途，專用粉有最佳粗細(xì)度要求。心磨也要輕研細(xì)磨，但不是越松越好，該出粉就出粉，研磨過(guò)松不及時(shí)取粉會(huì)導(dǎo)致好料后推。對(duì)面粉粗細(xì)度影響最大的不是粉篩的篩號(hào)配備，而是對(duì)心磨的操作。

分級(jí)精細(xì)做的不好，既有工藝設(shè)計(jì)不合理原因，也有磨粉機(jī)操作原因。同質(zhì)合并，首先是對(duì)工藝設(shè)計(jì)的要求，其次是對(duì)粉間操作的要求。生產(chǎn)中皮磨物料是否含粉、心磨物料是否純凈、渣磨物料是否含心料、好料是否后推、撥斗位置是否合適等都能反映同質(zhì)合并情況。要做好同質(zhì)合并，高方平篩、清粉機(jī)分級(jí)提純必須精細(xì)，溜管撥斗設(shè)置要靈活，磨粉機(jī)操作要適當(dāng)。到前路心磨的純凈物料不僅質(zhì)量要好，而且數(shù)量要多，這樣高精度面粉出率才會(huì)高，總的可食用面粉出率也才會(huì)高。

流量平衡主要是對(duì)工藝設(shè)計(jì)和調(diào)整的要求，不能出現(xiàn)局部系統(tǒng)磨輥對(duì)數(shù)少、高方平篩和清粉機(jī)倉(cāng)數(shù)少的情況。而對(duì)粉間設(shè)備操作的要求是：各系統(tǒng)的流量既不能太低導(dǎo)致枯篩和無(wú)法研磨，也不能太高導(dǎo)致篩不透或堵塞。磨粉機(jī)喂料流量要穩(wěn)定均衡、不頻繁離合閘，否則容易出現(xiàn)高方平篩斷流篩枯，最終導(dǎo)致各種物料質(zhì)量不穩(wěn)定。1B、2B、3B去往高方平篩和清粉機(jī)的物料一定要均衡，不能出現(xiàn)一倉(cāng)流量大，一倉(cāng)流量小的情況，否則分級(jí)提純效果都會(huì)差。面粉出率下降時(shí)，磨工不要直接去緊磨，而要冷靜分析可能是哪個(gè)因素的影響。上下協(xié)調(diào)是對(duì)磨工操作的要求，不僅要注意前后路磨粉機(jī)皮、渣、心各系統(tǒng)的平衡協(xié)調(diào)情況，也要注意高方平篩的分級(jí)情況和清粉機(jī)的精選情況，此外還要關(guān)注凈麥質(zhì)量與小麥品種搭配情況。有經(jīng)驗(yàn)的磨工通過(guò)觀察各磨粉機(jī)來(lái)料流量與質(zhì)量，就可以間接判斷全車間各設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況。想做到產(chǎn)品質(zhì)量第一，首先體現(xiàn)的應(yīng)該是工作人員質(zhì)量意識(shí)第一，當(dāng)質(zhì)量與出率、產(chǎn)量不可兼得時(shí)，必須先保質(zhì)量。如果產(chǎn)品質(zhì)量不合格，出率再高、產(chǎn)量再大也是無(wú)效勞動(dòng)。

有人認(rèn)為出率低的面粉，其質(zhì)量肯定好，其實(shí)不然。出率低只會(huì)使面粉白度略好，但其品質(zhì)不一定好，導(dǎo)致做食品時(shí)難操作；如果其價(jià)格高則會(huì)更沒(méi)競(jìng)爭(zhēng)力，市場(chǎng)銷量很難打開(kāi)。因此在企業(yè)進(jìn)行技改時(shí)，不僅要提高面粉的白度，也要提高其出率，提高面粉的可操作性能。影響面粉出率的因素有很多，如：高方篩是否糊篩、破篩、堵塞，檢查篩回料是否太多；清粉機(jī)篩上物是否過(guò)多，打麩機(jī)是否堵塞，粉管是否撥錯(cuò)、堵塞；設(shè)備是否有故障；產(chǎn)量是否過(guò)高，小麥水分、容重、品種、雜質(zhì)是否異常；麥間設(shè)備是否漏麥；天氣溫度、濕度是否過(guò)高等。

4 精心選取小麥并進(jìn)行科學(xué)搭配

小麥的品質(zhì)決定面粉的質(zhì)量，品質(zhì)差的小麥用再先進(jìn)的工藝、設(shè)備進(jìn)行操作，也是生產(chǎn)不出好面粉的，所以對(duì)于品質(zhì)差的小麥，一定要限量搭配使用，即使質(zhì)量好的小麥，只要品質(zhì)差異大，也應(yīng)進(jìn)行搭配。

好的面粉企業(yè)在生產(chǎn)中都會(huì)選用3種以上的優(yōu)質(zhì)麥進(jìn)行搭配，通過(guò)不同小麥間的優(yōu)缺點(diǎn)互補(bǔ)，達(dá)到面粉質(zhì)量的長(zhǎng)期穩(wěn)定。規(guī)模以上企業(yè)的毛麥倉(cāng)至少10個(gè)，多采用2次毛麥搭配。企業(yè)應(yīng)對(duì)小麥建立數(shù)據(jù)庫(kù)，按區(qū)域、品質(zhì)等分類入倉(cāng)管理，按比例搭配使用。

南方的廣東、福建等面粉企業(yè)對(duì)小麥搭配工作做的非常好，20多年前，他們能按區(qū)域、白度、筋力、品質(zhì)、價(jià)格等分類存放小麥并合理搭配，生產(chǎn)的面粉白度高、筋力適中，好用，價(jià)格還便宜。

5 找準(zhǔn)市場(chǎng)定位且注重客戶信息反饋

在消費(fèi)升級(jí)的背景下，面粉企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)已不再是供應(yīng)量層面的競(jìng)爭(zhēng)，而是向滿足消費(fèi)者多樣化、高端化需求的方向靠攏。由于中國(guó)面制食品品種繁多，對(duì)面粉品質(zhì)的要求差異很大，沒(méi)有一個(gè)公司的產(chǎn)品能滿足所有客戶的需求。即使在一個(gè)小區(qū)域，一個(gè)企業(yè)的產(chǎn)品也不可能讓所有用戶滿意。所以一個(gè)企業(yè)的產(chǎn)品只能滿足一定用戶需求，不能因?yàn)閭€(gè)別用戶的特殊需要去調(diào)整質(zhì)量。做好面粉，產(chǎn)品市場(chǎng)定位一定要清晰，企業(yè)要明確做通用粉，還是做專用粉，是做高精度面粉，還是做普通精度面粉。不同的產(chǎn)品對(duì)小麥、工藝等要求是不同的，因此只有在滿足特定的用戶群體，獲得他們的長(zhǎng)期認(rèn)可，企業(yè)才能成功。對(duì)新產(chǎn)品的研發(fā)也是一樣，與其開(kāi)發(fā)幾十個(gè)新產(chǎn)品，不如做精幾個(gè)產(chǎn)品，這也是企業(yè)經(jīng)營(yíng)的差異化策略。

面粉行業(yè)要推進(jìn)“三品”戰(zhàn)略，即增品種、提品質(zhì)、創(chuàng)品牌。面粉企業(yè)應(yīng)以市場(chǎng)需求為導(dǎo)向，緊跟消費(fèi)趨勢(shì)，提升供給能力，把老品牌優(yōu)勢(shì)和新市場(chǎng)需求結(jié)合起來(lái)，把提升品牌影響力和定制化生產(chǎn)結(jié)合起來(lái)，從品種功能上滿足消費(fèi)者的個(gè)性化、差異化、精細(xì)化需求[2]，提升產(chǎn)品附加值。面粉企業(yè)也要完善自身產(chǎn)品質(zhì)量安全檢測(cè)體系和信息追溯體系建設(shè)，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品在收購(gòu)、倉(cāng)儲(chǔ)、加工、銷售等各環(huán)節(jié)的全方位信息管理，提升企業(yè)產(chǎn)品的質(zhì)量保障水平及市場(chǎng)地位。

產(chǎn)品市場(chǎng)定位可以采用深入市場(chǎng)調(diào)研的方法，了解市場(chǎng)、用戶和競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手。要想把一個(gè)新的產(chǎn)品打入市場(chǎng)，首先要了解市場(chǎng)對(duì)面粉品質(zhì)的需求，選取幾個(gè)暢銷品牌的面粉樣品進(jìn)行品質(zhì)分析，研究其各項(xiàng)指標(biāo)，找出優(yōu)缺點(diǎn)，有針對(duì)性地進(jìn)行研發(fā)。

面粉品質(zhì)的優(yōu)劣，不是僅看白度、灰分、筋力、水分，面團(tuán)流變學(xué)等指標(biāo)，也不是僅看實(shí)驗(yàn)室做的各種食品試驗(yàn)，這些指標(biāo)和試驗(yàn)只是企業(yè)控制面粉品質(zhì)的手段，關(guān)鍵還是要看終端用戶的意見(jiàn)。產(chǎn)品在化驗(yàn)室的評(píng)價(jià)好，并不代表市場(chǎng)一定反映好；有時(shí)產(chǎn)品在這個(gè)市場(chǎng)反映好，也不代表其在其它市場(chǎng)反映一定好，因此技術(shù)人員、銷售人員需要與經(jīng)銷商、用戶反復(fù)溝通交流，找出問(wèn)題并進(jìn)行調(diào)整，在質(zhì)量上精益求精，使產(chǎn)品能滿足用戶需求。

6 面粉企業(yè)要進(jìn)行全面嚴(yán)格管理

質(zhì)量管理不僅僅是質(zhì)量部門的職責(zé)，更需要把技術(shù)部門、生產(chǎn)部門融入到質(zhì)量管理體系中[3]。搞好面粉質(zhì)量，需要全員全過(guò)程全方位的質(zhì)量管理，需要全體人員的質(zhì)量意識(shí)提高。GB/T 19001質(zhì)量管理體系是一種非?？茖W(xué)的質(zhì)量管理方法，應(yīng)該在面粉企業(yè)推行。由于面粉企業(yè)生產(chǎn)規(guī)模普遍很大，產(chǎn)品附加值較低，行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)激烈，任何環(huán)節(jié)的管理漏洞都會(huì)造成企業(yè)重大損失，所有在質(zhì)量面前應(yīng)人人平等，靠制度說(shuō)話，杜絕人情糧、拒打感情牌。

成功的企業(yè)無(wú)時(shí)無(wú)刻不在抓管理，管理對(duì)質(zhì)量的影響通常是間接的，沒(méi)有科學(xué)嚴(yán)格的管理，企業(yè)生產(chǎn)技術(shù)水平就難以發(fā)揮，一流的工藝設(shè)備也會(huì)成為擺設(shè)，人員的工作積極性也難以提高，產(chǎn)品質(zhì)量很難搞好。一些面粉企業(yè)在某一時(shí)期輝煌燦爛，過(guò)了一段時(shí)間卻名不經(jīng)傳，往往與其產(chǎn)品研發(fā)與質(zhì)量管理放松有很大關(guān)系。

管理不僅僅是質(zhì)量管理，還有人才管理。在面粉企業(yè)，人才管理最重要的尊重人才，要有良好的激勵(lì)機(jī)制，充分發(fā)揮人才的作用。特別是讓懂技術(shù)、會(huì)管理的人才發(fā)揮作用。同樣，銷售管理也很重要。提高產(chǎn)品銷量也不是銷售一個(gè)部門的事，需要生產(chǎn)、品控、采購(gòu)等部門的共同配合。適用的面粉、合理的價(jià)格是提高銷量的基礎(chǔ)，拼價(jià)格的時(shí)代已經(jīng)過(guò)去，想提高銷量，不僅要增加銷售人員，更要抓好產(chǎn)品開(kāi)發(fā)和質(zhì)量管理，做好售前、售中、售后服務(wù)。