◎ 李 娜，王一村，高靜靜，才美佳，張宇鑫，趙彤彤，周莉莉

（山東省產(chǎn)品質(zhì)量檢驗研究院，山東 濟南 250102）

食品安全問題是近年來消費者關(guān)注的重點，而食品的生產(chǎn)制作流程較為復雜，需要經(jīng)過眾多生產(chǎn)環(huán)節(jié)和流通渠道，部分企業(yè)的食品安全意識不強，在某一環(huán)節(jié)中的食品制作要求不嚴格就會直接造成食品污染，不僅會影響食品的品質(zhì)，更會危及消費者的身體健康。微生物污染是常見的食品安全問題，且對人體造成的危害較大，因此加大食品安全檢測力度是當前食品部門必須重視且嚴格對待的問題。快速檢測技術(shù)相比傳統(tǒng)的檢測方法具有更加快速、便捷、精準等特點，快速檢測技術(shù)在食品微生物檢測中的廣泛應(yīng)用，能夠有效提高檢測人員的工作質(zhì)量和工作效率，不僅有利于保障流入市場的食品安全，更便于食品企業(yè)加強安全監(jiān)督，從而推動企業(yè)的持續(xù)發(fā)展[1]。

1 快速檢測技術(shù)概述

當前，食品中有害的污染物主要包括農(nóng)藥、化肥、重金屬離子、生物毒素以及致病菌等?？焖贆z測技術(shù)主要是利用有關(guān)的檢測設(shè)備，在短時間內(nèi)完成食品樣本中含有的微生物成分檢測和分析，包括定性和定量兩部分，可以有效提高食品微生物檢測的質(zhì)量和效率，保證檢測的科學性；還能通過現(xiàn)場抽樣以及在線快速檢測的方式快速完成食品微生物檢測，防止不合格食品流入市場，從而最大限度保證食品安全。

2 快速檢測技術(shù)在食品微生物檢測中的作用

2.1 提高檢測質(zhì)量

為有效延長食品的使用期限，滿足消費群體的購買需求，在食品生產(chǎn)過程中不可避免地會使用食品添加劑或者保鮮劑等成分，國家明確規(guī)定了可以添加的食品添加劑種類和數(shù)量，但部分企業(yè)過于重視自身的經(jīng)濟效益，為提高食品外觀和品質(zhì)，存在過度使用添加劑的違法行為，從而危害消費者身體健康。

傳統(tǒng)檢測技術(shù)需要耗費大量的時間成本，其檢測精準性也有待提高，并且對檢測環(huán)境要求較高，尤其是部分食品的保質(zhì)期限較短，需要快速投入市場并完成銷售，而采用檢測繁瑣的傳統(tǒng)檢測技術(shù)，不僅會縮短食品的保質(zhì)期限，還會影響食品的營養(yǎng)價值以及品質(zhì)[2]?？焖贆z測技術(shù)對檢測環(huán)境要求較低，快速檢測片能夠?qū)崿F(xiàn)常規(guī)環(huán)境下的快速檢測，耗費時間僅為傳統(tǒng)檢測手段的1/3，可以有效提高檢測效率，并且能夠?qū)崿F(xiàn)量產(chǎn)；同時，產(chǎn)品體積較小，便于檢測人員攜帶，還能檢驗出各類食品添加劑的具體成分及含量，提高了檢測質(zhì)量，能適應(yīng)快節(jié)奏的時代發(fā)展需求。

2.2 保證食品安全

近年來食品行業(yè)發(fā)展迅速，使得各種食品添加劑的使用和管理難度提升，據(jù)世界衛(wèi)生組織調(diào)查，全球每年因食源性疾病造成的死亡案例有300萬～1 000萬，食源性疾病是當前整個世界最突出的食品衛(wèi)生問題，而食源性致病微生物在食品的制作、加工和流通等各個環(huán)節(jié)均存在一定的污染率。

快速檢測技術(shù)在食品微生物檢測中的操作簡單、靈敏度高，可以最大限度減輕對檢測人員經(jīng)驗的依賴，減少人為因素干擾，保證檢測流程的標準化和規(guī)范化，確保檢測結(jié)果的科學性和可靠性，實現(xiàn)高質(zhì)量篩選不合格的劣勢產(chǎn)品，避免流入市場的食品存在質(zhì)量安全問題[3]；從快速檢測技術(shù)的不斷優(yōu)化和創(chuàng)新可以看出食品檢測部門對保障食品安全的重視程度，若再加大對違法違紀行為的處罰力度，能夠在很大程度上促使食品制作、生產(chǎn)、加工以及流通等企業(yè)加強食品生產(chǎn)銷售全過程的質(zhì)量把控，從而實現(xiàn)從源頭控制和保障食品安全。

2.3 推動企業(yè)發(fā)展

當前食品行業(yè)競爭激烈，部分企業(yè)為保證自身地位，存在違反有關(guān)食品安全法的規(guī)定和要求，如過度添加食品添加劑或者添加國家明令禁止的添加劑成分等，這雖然能給企業(yè)帶來短期效益，但不利于食品企業(yè)的持續(xù)發(fā)展。

加強食品質(zhì)量安全檢驗工作，采用快速檢測技術(shù)手段能確保食品微生物檢測結(jié)果的精準性，保證檢驗流程的科學化、規(guī)范化和系統(tǒng)化，包括利用實驗室專業(yè)儀器設(shè)備、現(xiàn)場快速檢測以及在線檢測等各種途徑完成食品微生物成分檢驗，并在檢驗之后將檢驗信息報告公開，采用精細化管理分析食品微生物檢測不合格的具體原因，能夠有效增強消費者的食品安全意識，使其更加放心地使用安全產(chǎn)品，逐步增強民眾對社會的信任感，從而促進社會和諧發(fā)展[4]；還能從側(cè)面督促食品生產(chǎn)、制作、營銷企業(yè)嚴格按照國家食品安全法等有關(guān)規(guī)定開展工作，使其格外關(guān)注食品安全問題，能夠不斷優(yōu)化和完善食品生產(chǎn)經(jīng)營流程，并規(guī)范自身的生產(chǎn)經(jīng)營環(huán)境，在保證自身保留生產(chǎn)經(jīng)營資格的同時，提高自身的經(jīng)濟效益，增強自身在食品行業(yè)中的競爭地位，從而推動食品行業(yè)的規(guī)范化發(fā)展。

3 快速檢測技術(shù)在食品微生物檢測中的應(yīng)用

3.1 分子生物學技術(shù)

隨著生命科學技術(shù)的不斷發(fā)展，食品微生物檢測中的分子生物學技術(shù)也得到了快速發(fā)展，常見的分子生物學技術(shù)主要包括PCR技術(shù)、基因芯片技術(shù)、基因探針技術(shù)等。PCR技術(shù)是聚合酶鏈式反應(yīng)的簡稱，能夠通過改變溫度有針對性地復制食物中存在的微生物DNA，該技術(shù)的靈敏度較高且對食品本身的污染性小，因此在食品微生物檢測中的應(yīng)用范圍較為廣泛；基因芯片技術(shù)是在原有PCR技術(shù)的基礎(chǔ)上進行優(yōu)化和創(chuàng)新升級，利用分子生物學技術(shù)和自動化技術(shù)，通過檢測系統(tǒng)實現(xiàn)對芯片的掃描，當基因芯片上的探針與被檢測基因雜交之后，會根據(jù)其不同成分發(fā)生不同的反應(yīng)，從而完成對食品微生物成分的檢測，包括潛在致病原、遺傳性指標等內(nèi)容，能夠保證檢測結(jié)果的精準性[5]。

3.2 免疫學技術(shù)

免疫學技術(shù)是指在不影響食物原有抗原抗體活性的基礎(chǔ)上，加入熒光色素標記，然后利用抗原抗體反應(yīng)的高度特異性，經(jīng)過催化劑的催化作用，明確食品中微生物的含量，并加以鑒別。常見的免疫學技術(shù)主要包括免疫層析法、免疫磁珠技術(shù)以及免疫熒光法等，其中免疫層析技術(shù)是常見的固相免疫測定技術(shù)，通過利用特異的抗體，讓其在膜的毛細管作用下，朝著固定方向發(fā)生移動，當其與特定區(qū)域的抗原結(jié)合之后，實現(xiàn)被固相化，用免疫膠體金或免疫酶染色可使該區(qū)域發(fā)生明顯的顏色變化，有助于幫助檢測人員辨明食物中的微生物成分，實現(xiàn)定量分析檢測。

利用免疫學技術(shù)進行食物中微生物成分及含量檢測，可以在較短時間內(nèi)經(jīng)過簡單、快捷、無污染的操作完成檢測，還能保證檢測結(jié)果的精準性，主要被用在沙門氏菌、霍亂弧菌等檢測中。

3.3 代謝組學技術(shù)

代謝組學技術(shù)包括阻抗法、放射法等技術(shù)，其中阻抗法檢測技術(shù)是利用微生物生長過程中的碘惰性底物經(jīng)過代謝之后轉(zhuǎn)化成為活性底物，從而增強培養(yǎng)基中的電導性，并利用培養(yǎng)基電阻抗的具體變化情況完成食品樣本中微生物的檢測和鑒定；放射法是一種新型的檢測技術(shù)，利用多種物理和化學診斷方法，完成對培養(yǎng)基中的鹽類底物、碳水化合物等的測量分析。

代謝組學技術(shù)因其檢測速度高、檢測結(jié)果精準性較高、不會產(chǎn)生任何污染物等優(yōu)勢而得到了較為廣泛的應(yīng)用。

3.4 儀器分析法

儀器分析法是利用各種先進的食品微生物檢測儀器設(shè)備，完成對食品樣本各種生化指標的化驗分析和鑒定。儀器分析法具有檢測結(jié)果精準性較高、檢測效率高的優(yōu)勢，檢測效率是傳統(tǒng)檢測技術(shù)的近2倍。儀器分析法在實際應(yīng)用過程中對檢測的環(huán)境要求較高，并且檢測儀器屬于精密設(shè)備，養(yǎng)護成本較高，因此其常被用在實驗室快速檢測中。

3.5 傳感器檢測技術(shù)

傳感器檢測技術(shù)主要利用生物傳感器或者基因傳感器，將食品中的生化指標轉(zhuǎn)化為電信號并對其進行處理，從而完成食品微生物檢測。傳感器檢測技術(shù)具有對檢測樣本要求較少、檢測環(huán)境要求不嚴、檢測過程耗時短、檢測效率高等優(yōu)點，并且具有小型化、集成化、便攜化的潛質(zhì)，常被用在食品大腸桿菌的檢測中，但由于科學技術(shù)水平發(fā)展限制，其應(yīng)用范圍較窄，目前尚未實現(xiàn)全面普及。

4 結(jié)語

在食品行業(yè)發(fā)展迅速的新時期，消費群體更加關(guān)注自身的飲食健康以及食品安全問題。隨著科學技術(shù)的快速發(fā)展，食品微生物檢測中的快速檢測技術(shù)也得到了不斷優(yōu)化和創(chuàng)新。當前我國的快速檢測技術(shù)發(fā)展尚不成熟，各種檢測技術(shù)都具有一定的適用性，因此為不斷提高食品微生物檢測的精準性和高效率，需要食品檢測部門繼續(xù)加大對檢測技術(shù)的投入力度，不斷結(jié)合新時期新技術(shù)、新材料的使用，完善和豐富科研管理體系，保證檢測技術(shù)和檢測設(shè)備的先進性，有效保障人們的飲食安全，推動社會主義和諧社會的建設(shè)發(fā)展。