◎ 倪少義，黃瑩星，吳漫曄

（1.揭陽(yáng)市食品檢驗(yàn)所，廣東 揭陽(yáng) 522000；2.揭陽(yáng)職業(yè)技術(shù)學(xué)院生物工程系，廣東 揭陽(yáng) 522000）

1 中國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

據(jù)統(tǒng)計(jì)，有近三成的消費(fèi)人群每日在膳食方面的消費(fèi)依賴(lài)于餐飲行業(yè)。隨著城鎮(zhèn)化進(jìn)程的飛速發(fā)展，外出工作的現(xiàn)象越來(lái)越普遍，工作模式也在不斷更新，與此同時(shí)，越來(lái)越多的消費(fèi)者傾向于在外就餐，人們?cè)诓惋嫹矫娴南M(fèi)占比也呈現(xiàn)上升的趨勢(shì)，餐飲業(yè)的消費(fèi)群體不斷擴(kuò)大。餐飲業(yè)的食品安全直接關(guān)系到廣大群眾的健康安全，面對(duì)日益龐大的消費(fèi)群體，餐飲行業(yè)在公共衛(wèi)生管理中起著非常重要的作用[1]。

從經(jīng)濟(jì)層面上看，餐飲業(yè)是我國(guó)第三產(chǎn)業(yè)的重要部分，已經(jīng)成為我國(guó)國(guó)民經(jīng)濟(jì)的重要產(chǎn)業(yè)，餐飲業(yè)的穩(wěn)步發(fā)展直接關(guān)系我國(guó)經(jīng)濟(jì)的可持續(xù)健康發(fā)展。面對(duì)近年來(lái)復(fù)雜的社會(huì)形勢(shì)，我國(guó)餐飲業(yè)受到較大程度的負(fù)面影響，不少餐飲企業(yè)受到經(jīng)濟(jì)重創(chuàng)，甚至面臨著倒閉的風(fēng)險(xiǎn)。國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)表明，我國(guó)2019年餐飲營(yíng)業(yè)總額為6 557.38億元，而2020年我國(guó)餐飲營(yíng)業(yè)收入同期相比約降低15.0%。新形勢(shì)下，餐飲業(yè)在食品安全方面的問(wèn)題更加突出，面臨著新的危機(jī)與挑戰(zhàn)。全面提高餐飲業(yè)食品安全水平，有助于促進(jìn)餐飲業(yè)的復(fù)蘇，且利于推進(jìn)餐飲業(yè)平穩(wěn)向好發(fā)展[2]。

2 我國(guó)餐飲業(yè)食品安全現(xiàn)狀

當(dāng)前，我國(guó)餐飲業(yè)存在的潛在風(fēng)險(xiǎn)越來(lái)越大，安全問(wèn)題也頻頻發(fā)生。張紅霞[3]以近十年來(lái)我國(guó)發(fā)生的9 314例食品安全事件為研究對(duì)象，利用大數(shù)據(jù)分析手段進(jìn)行主要風(fēng)險(xiǎn)因素分析，總結(jié)我國(guó)食品安全問(wèn)題的主要特征，并提出防范治理食品安全風(fēng)險(xiǎn)的建議措施。近年來(lái)，我國(guó)食品安全問(wèn)題頻頻發(fā)生，例如，一些知名連鎖餐飲店被曝后廚衛(wèi)生狀況堪憂(yōu)、用過(guò)期原料制作漢堡、出售添加違禁農(nóng)藥的海參等，由此可見(jiàn)，餐飲業(yè)食品安全形勢(shì)依舊嚴(yán)峻[4]。

餐飲業(yè)食品安全貫穿方方面面，如原料采購(gòu)、原料儲(chǔ)存、加工、消費(fèi)等多個(gè)環(huán)節(jié)，每一個(gè)環(huán)節(jié)都存在食品安全隱患。我國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展迅速，但隨著餐飲規(guī)模的不斷擴(kuò)大，餐飲行業(yè)的食品安全問(wèn)題也越發(fā)凸顯。目前，餐飲業(yè)最突出的問(wèn)題之一便是食品安全問(wèn)題，唯有把控好餐飲業(yè)的食品安全，才能推進(jìn)餐飲業(yè)有序健康發(fā)展。

3 我國(guó)餐飲業(yè)現(xiàn)存的主要問(wèn)題

3.1 采購(gòu)渠道不正規(guī)

2021年3月，央視“3·15”晚會(huì)曝光河北青縣養(yǎng)羊基地普遍存在養(yǎng)殖戶(hù)將瘦肉精摻入飼料中飼養(yǎng)肉羊的現(xiàn)象，涉事的羊肉已流向全國(guó)多地農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，這也再次敲響食品原料安全的警鐘[5]。采購(gòu)是餐飲業(yè)進(jìn)購(gòu)原料、配料的重要環(huán)節(jié)，采購(gòu)環(huán)節(jié)的把控情況直接關(guān)系到餐廳產(chǎn)品的質(zhì)量水平。只有采購(gòu)正規(guī)的原料，才能從源頭上杜絕食品安全問(wèn)題的發(fā)生。然而，餐飲業(yè)往往缺乏良好的食品安全意識(shí)，容易忽略采購(gòu)環(huán)節(jié)的重要性，也易受商業(yè)利益的驅(qū)使，未采用正規(guī)的采購(gòu)?fù)緩?。因此，餐飲企業(yè)容易采購(gòu)到低質(zhì)量、無(wú)保障的原料，而這些原料存在重要的安全隱患，最終會(huì)流向消費(fèi)者的餐桌，一定程度上容易引發(fā)食品安全事故。近年來(lái)，我國(guó)餐飲業(yè)在原料采購(gòu)方面依然存在不少的問(wèn)題，形勢(shì)依舊嚴(yán)峻，例如，2020年7月，山東濟(jì)南一連鎖火鍋門(mén)店被就餐的消費(fèi)者發(fā)現(xiàn)該店提供的烏雞卷出現(xiàn)硬質(zhì)塑料片的情況，后經(jīng)查實(shí)，該塑料片為供應(yīng)商工廠加工過(guò)程操作不規(guī)范所導(dǎo)致的，而如果這些塑料片不小心被消費(fèi)者誤吞，則會(huì)對(duì)消費(fèi)者的身體健康造成不良的影響。由此可見(jiàn)，我國(guó)餐飲業(yè)在原料采購(gòu)方面存在較大的監(jiān)察漏洞，有待更大力度的改進(jìn)。

3.2 原料儲(chǔ)存不當(dāng)

食品原料的儲(chǔ)存也是直接影響餐飲食品品質(zhì)的重要因素。不少餐飲企業(yè)未能良好預(yù)測(cè)實(shí)際所需的進(jìn)貨量，容易造成食品原料積壓?jiǎn)栴}。同時(shí)，考慮到經(jīng)濟(jì)成本的問(wèn)題，不少餐飲企業(yè)往往以次充好，未能及時(shí)處理掉變質(zhì)的原料，甚至出現(xiàn)變質(zhì)原料繼續(xù)加工、剩余產(chǎn)品再回爐的現(xiàn)象。以河粉這一常見(jiàn)的食品原料為例，河粉儲(chǔ)存不當(dāng)或儲(chǔ)存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)容易被細(xì)菌污染，產(chǎn)生毒性極高的米酵菌酸毒素，進(jìn)而引發(fā)食物中毒，甚至導(dǎo)致死亡。近年來(lái)，餐飲業(yè)米酵菌酸毒素中毒的食品安全事件時(shí)有發(fā)生，也引起了消費(fèi)者的重視，如河粉中毒、酸湯子中毒、木耳中毒等。另外，不少餐飲企業(yè)對(duì)于一些生鮮食品、速凍食品未能實(shí)現(xiàn)適當(dāng)溫度條件的儲(chǔ)存，進(jìn)而容易引起生鮮食品腐敗變質(zhì)、速凍食品在化凍過(guò)程中滋生細(xì)菌等安全問(wèn)題[6-7]。

3.3 食品加工處理不當(dāng)

食品加工過(guò)程中容易產(chǎn)生二次污染，這也是餐飲業(yè)常見(jiàn)的食品安全問(wèn)題。餐飲業(yè)需要對(duì)生鮮食材、半成品等原料進(jìn)行再加工，而加工過(guò)程中經(jīng)常出現(xiàn)生熟食品交叉的問(wèn)題，進(jìn)而引起食品的二次污染。以砧板、刀具為例，不少餐飲企業(yè)尚未對(duì)生鮮、熟食專(zhuān)用的砧板、刀具加以區(qū)分，也沒(méi)有對(duì)生鮮、熟食處理區(qū)域加以劃分，這存在極大的食品污染風(fēng)險(xiǎn)。同時(shí)，不少餐飲企業(yè)一味追求商業(yè)利潤(rùn)，在食品加工過(guò)程中采用濫用食品添加劑的方式，試圖用較小的成本快速提高菜品風(fēng)味、口感，以迎合大眾的需求，對(duì)消費(fèi)者的健康安全造成了一定的隱患。

3.4 餐飲人員職業(yè)素質(zhì)較低

餐飲業(yè)的穩(wěn)步運(yùn)轉(zhuǎn)離不開(kāi)餐飲服務(wù)人員，餐飲食品安全也與餐飲服務(wù)人員的衛(wèi)生習(xí)慣、職業(yè)素養(yǎng)息息相關(guān)。根據(jù)美國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局（FDA）的食品法規(guī)，相關(guān)人員在上完廁所、咳嗽、打噴嚏、飲食和使用煙草制品后都應(yīng)做好自身清潔[8]。然而，關(guān)于餐飲業(yè)員工上崗不衛(wèi)生的事件時(shí)有報(bào)道，例如，一些連鎖麻辣燙店被曝光后廚員工用腳踩食材、某些餐廳廚師炒菜吐口水、餐飲服務(wù)人員工作前未及時(shí)洗手消毒等，另外，不少員工在從事餐飲工作時(shí)未能做到持健康證上崗。這充分反映出當(dāng)前我國(guó)餐飲服務(wù)人員職業(yè)素質(zhì)有待進(jìn)一步的提高。

3.5 消毒工作不徹底

餐飲業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生問(wèn)題也一直備受關(guān)注，這也是餐飲業(yè)食品安全衛(wèi)生整改的一大重點(diǎn)。根據(jù)美國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局（FDA）的相關(guān)法規(guī)，餐具在使用前和清洗后都需要消毒，并妥善保存以預(yù)防污染。然而，不少餐飲企業(yè)被曝光后廚不衛(wèi)生，經(jīng)常出現(xiàn)蟑螂、老鼠等?？傮w而言，餐飲業(yè)對(duì)其環(huán)境的消毒力度有待進(jìn)一步的加強(qiáng)。餐飲業(yè)防范流行病的意識(shí)較薄弱，且缺乏相應(yīng)的專(zhuān)業(yè)知識(shí)，不能較好地根據(jù)自身環(huán)境特點(diǎn)進(jìn)行有效消殺。此外，大多數(shù)餐飲業(yè)處于封閉環(huán)境，特別是夏季，營(yíng)業(yè)期間幾乎呈全封閉的狀態(tài)，因此，通風(fēng)問(wèn)題往往是容易被忽略的因素，在通風(fēng)條件較差的情況下，容易引起流行病的廣泛傳播。

4 對(duì)策與建議

4.1 嚴(yán)格進(jìn)行原料驗(yàn)收

針對(duì)不同原料，制定相應(yīng)的采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)，采用標(biāo)準(zhǔn)化的方式嚴(yán)格管控原料質(zhì)量，把好餐飲業(yè)食品安全的第一關(guān)。依據(jù)所制定的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，與供應(yīng)商溝通，嚴(yán)格篩選正規(guī)且有相應(yīng)資質(zhì)的供應(yīng)商，并要求供應(yīng)商出示相應(yīng)原料的檢驗(yàn)報(bào)告、檢疫證明，對(duì)照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行核驗(yàn)，確保原料質(zhì)量符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。另外，餐飲業(yè)可以定期對(duì)采購(gòu)的原料進(jìn)行第三方檢測(cè)，通過(guò)第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)更加真實(shí)、準(zhǔn)確地驗(yàn)證原料的質(zhì)量及安全性。唯有對(duì)原料進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，才能從源頭上杜絕食品安全隱患[9-10]。

4.2 建立食品溯源體系

餐飲業(yè)應(yīng)在食品溯源方面建立、完善溯源體系，以確保食品的可追溯性，進(jìn)而推動(dòng)責(zé)任溯源。李明佳[11]等人采用區(qū)塊鏈技術(shù)設(shè)計(jì)食品安全溯源體系，并以雙匯公司為實(shí)際案例來(lái)驗(yàn)證該食品安全溯源體系的有效性?？勺匪菪允侵甘占?、記錄、維護(hù)及應(yīng)用和供應(yīng)鏈有關(guān)的所有過(guò)程的信息，用以保證消費(fèi)者了解原料的來(lái)源、加工過(guò)程。對(duì)于食品原料，其可追溯性表示消費(fèi)者能夠明確原料的產(chǎn)地及加工材料的來(lái)源，并且能夠通過(guò)動(dòng)態(tài)記錄跟蹤來(lái)獲取歷史流動(dòng)信息及其在供應(yīng)鏈中的具體位置。食品溯源體系的建立與完善可以實(shí)現(xiàn)“田園”到“餐桌”的全鏈覆蓋，準(zhǔn)確、具體地呈現(xiàn)食品的動(dòng)態(tài)加工過(guò)程，能夠有效保證食品原料的可追溯性。同時(shí)，餐飲業(yè)食品溯源體系的建立，可以實(shí)現(xiàn)將安全監(jiān)管貫徹到原料采購(gòu)、原料儲(chǔ)存、加工、消費(fèi)等全部環(huán)節(jié)，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)食品原料安全的閉環(huán)管理，可以有效降低食源性疾病感染風(fēng)險(xiǎn)[12]。

4.3 建立HACCP體系，加強(qiáng)監(jiān)管

構(gòu)成食品安全危害的主要來(lái)源有生物、化學(xué)、物理等因素，倘若不加以預(yù)防管控，則容易引起食品安全問(wèn)題。只有在每一環(huán)節(jié)進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)分析預(yù)防，才能全面保障食品的安全性。因此，餐飲業(yè)應(yīng)該提高自身管理水平的同時(shí)完善企業(yè)的管理制度，建立危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)體系（HACCP）。

HACCP體系是一種識(shí)別、評(píng)估、管控食品安全危害風(fēng)險(xiǎn)的系統(tǒng)，通過(guò)分析評(píng)估食品加工過(guò)程所存在的潛在危害，并確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，采取針對(duì)性的措施加以干預(yù)，以確保食品安全風(fēng)險(xiǎn)得到消除或者達(dá)到最小化。張春生[13]等人探究了當(dāng)前我國(guó)食品工業(yè)中對(duì)于HACCP體系的應(yīng)用現(xiàn)狀，并提出了相應(yīng)的對(duì)策建議。岑俏媛[14]等人也對(duì)HACCP體系在食品行業(yè)中的應(yīng)用現(xiàn)狀進(jìn)行綜合分析，提出餐飲業(yè)是HACCP體系應(yīng)用的主要領(lǐng)域之一，并列舉了HACCP體系在一些食堂、餐飲企業(yè)的應(yīng)用實(shí)例，進(jìn)而強(qiáng)調(diào)了HACCP在食品安全生產(chǎn)中的重要指導(dǎo)作用。

HACCP體系以預(yù)防為主，深化各個(gè)環(huán)節(jié)風(fēng)險(xiǎn)的監(jiān)測(cè)預(yù)防，可以較大程度地降低最終產(chǎn)品的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。HACCP體系的建立，可以系統(tǒng)地識(shí)別危害風(fēng)險(xiǎn)，并確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，設(shè)定相應(yīng)的防范措施，有助于確保食品的儲(chǔ)存、加工、處置等多方面符合既定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，保證食品的安全烹飪，并且規(guī)范員工符合相應(yīng)衛(wèi)生操作要求。建立完善的HACCP體系，對(duì)于預(yù)防我國(guó)餐飲業(yè)食品安全問(wèn)題具有重要的實(shí)際意義[15]。

與此同時(shí)，餐飲業(yè)應(yīng)定期組織餐飲人員進(jìn)行專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)，提高餐飲人員的職業(yè)素養(yǎng)，帶動(dòng)餐飲人員學(xué)習(xí)、掌握良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范程序（SSOP）。應(yīng)對(duì)新形勢(shì)，餐飲業(yè)要做好相應(yīng)的工作安排規(guī)劃，針對(duì)環(huán)境問(wèn)題進(jìn)行定期、有效的消殺，做好餐飲環(huán)境的規(guī)范消毒工作，合理規(guī)劃就餐間隔，嚴(yán)格進(jìn)行體溫監(jiān)測(cè)，改進(jìn)通風(fēng)條件，并實(shí)現(xiàn)定期檢查環(huán)境衛(wèi)生。此外，餐飲業(yè)在人員管理過(guò)程中應(yīng)該定期檢查人員健康證的有效性，重視員工的健康監(jiān)測(cè)[16-17]。

4.4 推進(jìn)無(wú)接觸服務(wù)的應(yīng)用

推進(jìn)無(wú)接觸服務(wù)的應(yīng)用可以降低傳染性疾病的感染風(fēng)險(xiǎn)，保證餐飲業(yè)食品安全。陸沉[18]分析了疫情下餐飲業(yè)人工成本高昂的現(xiàn)象，列舉了一些餐飲企業(yè)創(chuàng)辦智慧餐廳、鼓勵(lì)顧客采用掃碼點(diǎn)餐、傳菜過(guò)程啟用送餐機(jī)器人等無(wú)接觸服務(wù)的實(shí)例，強(qiáng)調(diào)無(wú)接觸服務(wù)在餐飲業(yè)應(yīng)用的潛在價(jià)值及廣闊的開(kāi)發(fā)前景。董佳尉[19]開(kāi)發(fā)了一種智能點(diǎn)餐、取餐系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)自助點(diǎn)餐、自動(dòng)配餐、自助取餐等全過(guò)程無(wú)接觸服務(wù)，能夠較好地降低傳染性疾病的感染風(fēng)險(xiǎn)并降低人工成本。

無(wú)接觸服務(wù)的推廣應(yīng)用，有助于降低餐飲食品安全風(fēng)險(xiǎn)，特別是可以較大程度地預(yù)防傳染性疾病的傳播，也為餐飲業(yè)緩解人工成本問(wèn)題提供較好的指引方向。

5 結(jié)語(yǔ)

新形勢(shì)下，餐飲業(yè)食品安全問(wèn)題頻發(fā)，餐飲業(yè)迎來(lái)了新的挑戰(zhàn)與發(fā)展契機(jī)。因此，應(yīng)該全面分析餐飲業(yè)的現(xiàn)存問(wèn)題，并做出針對(duì)性的應(yīng)對(duì)措施，從源頭上降低安全風(fēng)險(xiǎn)，并做好防范措施，才能更有力地保障餐飲業(yè)的食品安全。