◎ 呂亞琪，梁大偉

（煙臺市食品藥品檢驗檢測中心，山東 煙臺 264000）

隨著社會的飛速發(fā)展，食品多樣化程度不斷提高，人們越來越重視食品安全。對于食品檢測行業(yè)而言，檢測單位應切實做好食品檢測工作，特別是食品微生物的檢驗更是至關重要。食品微生物檢驗是整個食品檢測工作中非常關鍵的一環(huán)，檢測人員應結合具體情況，對先進檢測技術進行有效利用，既要對食品安全與質量負責，還應為廣大消費者負責。對于食品微生物檢驗而言，既能夠對食品的安全性進行檢驗，能夠結合檢測結果對食品加工環(huán)境的衛(wèi)生情況進行評判，明確食品的污染程度，還能夠為相關部門建立食品加工衛(wèi)生管理機制與決策提供必要的數(shù)據(jù)支持。

1 食品微生物檢驗相關技術

當前，我國進一步明確了關于食品安全監(jiān)督抽檢實施的規(guī)范和要求，更加注重食品微生物項目的監(jiān)測，幾乎全部的食品大類均需進行微生物檢測。食品微生物檢驗項目涉及到致病菌、大腸菌群、菌落總數(shù)、霉菌、酵母等，有的食品種類中還需進行特定的致病菌檢驗，如預包裝熟肉制品中應對“單核細胞增生李斯特氏菌”進行檢測[1]。針對食品微生物檢驗而言，主要采用的技術包括以下幾種。

1.1 傳統(tǒng)檢測法

顯微鏡直接計數(shù)法主要是借助顯微鏡來對樣品中的孢子、細胞加以直接的計數(shù)，所能檢測的食品微生物為細菌細胞、酵母菌、霉菌孢子，該檢測方法操作簡便、直觀且迅速，不足之處在于檢測結果包括微生物的部分是細胞的總含菌量。間接（活菌）計數(shù)主要是通過平板菌落數(shù)法或是最大稀釋率，對樣品中的活細胞或是孢子數(shù)進行間接獲取，所能檢測的食品微生物為乳酸菌、雙歧桿菌、大腸埃希氏菌，該檢測方法可測出樣品中的活菌數(shù)，但操作步驟復雜繁瑣，花費時間較長，測定值容易受影響。

1.2 分子生物學技術

核酸探針技術主要是通過同位素或相關物質來標記出某一已知DNA片段，再將這一片段與DNA樣品進行雜交，以此來判斷樣品中是否存在DNA，其所能檢測的食品微生物為志賀氏菌、大腸桿菌、金黃色葡萄球菌及沙門氏菌。該檢測方法具有很強的特異性、很高的靈敏度，但是檢測成本很高，工作量很大，無法準確地檢測到毒素污染的不含產毒菌的食品。放射檢測技術主要是通過培養(yǎng)基內細菌生長、繁殖期間所需消耗二氧化碳的原理，標記出培養(yǎng)基中碳水化合物的碳元素，進而明確樣品中微生物的種類和數(shù)量，所能檢測的食品微生物為大腸埃希氏菌，該檢測方法的操作簡單快速，具有較高的準確度，能夠自動化定量，但是成本較高，操作繁瑣[2]。

1.3 免疫分析檢測技術

免疫熒光技術主要是在抗體或是抗原上標記出特定的熒光色素，借助與目標抗原或是抗體的融合，利用熒光顯微鏡進行檢測，所能檢測的食品微生物為大腸埃希菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌，該檢測方法具有很強的特意性、很高的靈敏度，但是具有非特意性的染色問題，會對檢測準確度造成影響。免疫磁珠分離技術主要是通過抗體來包被磁珠，再將其與所需檢測樣品混合，利用磁場裝置來收集磁珠，對抗原進行特異性檢測，并對特定微生物進行分析，該檢測方法的所需時間較短，具有較高的精度，然而成本 較高。

2 影響食品微生物檢驗準確性的因素及相關解決對策

2.1 檢驗人員

對于食品微生物檢驗而言，檢驗人員是影響檢驗準確性的關鍵因素，由于檢驗工作涉及到大量的手工操作，這就要求檢驗人員具備豐富的檢驗經驗與較強的專業(yè)檢驗水平，還應具備豐富的微生物知識，能夠始終秉持著認真嚴謹?shù)膽B(tài)度開展工作，并運用有效合理的檢測技術來開展檢驗工作，以此來確保檢驗結果的準確性?；诖耍嚓P檢測單位必須加強檢驗人員的教育和培訓，以此來不斷提高其綜合素質與檢驗能力水平，并促使其掌握更加豐富全面的微生物檢驗相關知識，以及相關國家規(guī)范與各種微生物檢測規(guī)范，認識到食品工藝制作過程中極易受到微生物污染的情況，不斷提升其檢測操作技能，還應不斷提高其工作責任心、使命感及法律意識，以此來保證檢測結果的準確性[3]。

2.2 采樣

在正式開展食品微生物檢驗工作前，采樣是非常關鍵的一項工作，若采集的樣本存在問題，如樣本不新鮮，樣本包裝存在缺損，粉狀樣本與液體樣本在采集前混合等，這些問題將會嚴重影響到食品微生物檢驗的準確性?；诖?，檢驗人員必須做好食品采樣工作，并采取有效措施來把控采樣的質量，具體做到以下幾點。①科學制定食品采樣的相關操作規(guī)范和要求，涉及到采樣前，應做好采樣包裝狀態(tài)、樣本外觀等的檢查與記錄，對采樣時間與取樣時間進行詳細、準確的記錄，在采樣時必須使樣本均勻后再進行采樣等[4]。②結合樣本的不同特性，有針對性地選擇最為適應的采樣方法，包括多級抽樣、計數(shù)抽樣、分層采樣方法等。③在采集樣本的過程中，必須做好消毒滅菌工作，避免發(fā)生污染情況，如：針對瓶裝檢驗工作，應使用酒精棉球燒灼瓶口，針對袋裝樣品的檢驗工作，需使用酒精棉球對袋口進行消毒；待完成采樣后，需要對樣品進行無菌保存，以此來確保采樣質量與檢驗的準確性。

2.3 檢驗環(huán)境

對于食品微生物檢驗而言，對檢驗環(huán)境和相關設備設施有非常嚴格的要求，若無法滿足相關要求，將會大大影響到檢驗的準確性，甚至會造成檢驗人員作出不正確的判斷。針對這一問題的處理，相關檢測單位必須做好檢驗環(huán)境與設備的清潔工作，并落實對應的監(jiān)測工作，具體內容如下。①關于檢測環(huán)境的清潔，應基于相關檢驗規(guī)范，構建科學完善的衛(wèi)生管理機制，利用科學有效的技術來嚴格檢測檢驗環(huán)境的空氣質量，還需要求檢驗人員隨時隨刻維持檢驗環(huán)境的干凈整潔，或是安排專業(yè)人士定期對檢驗環(huán)境進行檢查，確保檢驗環(huán)境始終符合相關標準。②在檢驗工作開展前后，檢驗人員都需要及時開展殺菌消毒作業(yè)，即使用免洗消毒液擦拭雙手，嚴格按照相關要求對自身穿戴的工作服、口罩等進行消毒。同時，在食品取樣與處理前，應利用紫外線等方式做好消毒滅菌工作，及時處理檢驗過程中產生的廢棄物，以此在極大程度上防止細菌擴散，并有效維護檢驗環(huán)境[5]。

2.4 儀器設備與培養(yǎng)基試劑

在食品微生物檢驗過程中，勢必會用到各種各樣的儀器設備、試劑、培養(yǎng)基等，一旦這些物品存在問題，將會影響到檢驗結果的準確性，如檢驗設備量程不準確，培養(yǎng)基沒有做好滅菌處理工作，未嚴格按照相關規(guī)范來添加試劑等。針對這些問題的處理，檢測人員應采取如下措施。①針對儀器設備的使用，應對其各項參數(shù)指標進行科學調試，使其精度與性能等符合實際食品微生物檢驗需求，并嚴格管控儀器設備，確保其始終處于良好的運行狀態(tài)。②針對培養(yǎng)基的使用，應在使用前嚴格按照相關要求來進行消毒滅菌，并在超凈工作臺與室內完成培養(yǎng)基的操作，防止發(fā)生外援菌株感染。③針對試劑的使用，必須嚴格控制試劑調配質量與使用量，有的試劑使用量過多，會導致其在檢驗中無法發(fā)揮本身的作用，有的試劑使用量過少，會影響到檢驗結果的準確性。

2.5 檢驗方式與技術

以往的食品微生物檢驗方法大多存在落后性、誤差大等缺陷，當前我國科學技術水平顯著提升，涌現(xiàn)出各種各樣的檢驗方法，而要想在檢驗中充分發(fā)揮新檢驗方法的作用，要求檢驗人員能夠結合食品檢驗的具體情況，選擇最為適宜的檢驗方法，只有讓這些新的方法應用到具體實踐中，才可以全面發(fā)揮出科技創(chuàng)新的作用。

2.6 檢測標準

當前我國已頒布了一系列的食品安全標準，然而由于很多制度制定的時間比較久，在檢驗方式與安全標準方面都難以適應新時代發(fā)展的需求，比較滯后，也會在很大程度上影響食品微生物檢驗的準確性?；诖?，我國相關部門應與時俱進，結合具體情況，健全統(tǒng)一的食品安全標準，且將這一標準落到實處，該標準應涉及到具體的操作標準、檢驗內容等；同時，檢驗標準應覆蓋全部食品，保障每一種食品的微生物檢驗工作都能夠有效開展。

2.7 檢驗結果

為有效確保食品微生物檢驗準確性，檢驗人員還需嚴格控制檢驗結果的質量，即在整個檢驗過程中，必須對各項數(shù)據(jù)信息進行完整、準確的記錄，完成檢驗后，對照這些數(shù)據(jù)信息來對檢驗結果進行核驗，以此來明確檢驗各環(huán)節(jié)的操作是否準確、合理，確保檢驗結果的準確性。

3 結語

綜上所述，當前我國科學技術的迅猛發(fā)展，涌現(xiàn)出分子生物學技術、免疫分析檢測技術、分析化學技術等多種先進的食品微生物檢驗技術。食品安全在很大程度上影響著消費者的身體健康，故而相關部門必須高度重視食品微生物檢驗工作，明確影響檢驗結果準確性的各項因素，然后采取科學有效的措施來對這些影響因素進行規(guī)避，從而切實確保食品安全。