闡述柑橘纖維的水合特性及其指標(biāo)，包括膨脹能力、持水力、水結(jié)合能力及溶解性，探討柑橘纖維的化學(xué)組成與分子結(jié)構(gòu)對(duì)水合性質(zhì)的影響，以及物理、化學(xué)與生物技術(shù)的改性手段對(duì)于水合能力的改善；研究柑橘纖維在冷凍吐司面團(tuán)中應(yīng)用，結(jié)果表明柑橘纖維由于其較強(qiáng)的水合能力能夠改善冷凍面團(tuán)的生產(chǎn)操作性，以及面團(tuán)在冷凍過(guò)程中通過(guò)水的重新分布改善其在冷凍及貯藏期間的性質(zhì)，對(duì)焙烤品質(zhì)產(chǎn)生積極影響，延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期。（文/孫哲浩 等摘自《食品工業(yè)》2021年第2期）